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八大碗

   日期:2019-08-16     瀏覽:415    評(píng)論:0    
核心提示:滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴,早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間,正值鼎盛時(shí)期。"滿漢全席"在飲食業(yè)得到發(fā)展,滿漢全席分為"上八珍"、"中八珍"、"下八珍",滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍。《漢族旗人祭禮考》記載:宴會(huì)則用五鼎、八盞,俗稱八大碗,年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請(qǐng),八大碗在當(dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。
八大碗 



滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴,早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間,正值鼎盛時(shí)期。"滿漢全席"在飲食業(yè)得到發(fā)展,滿漢全席分為"上八珍"、"中八珍"、"下八珍",滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍。《漢族旗人祭禮考》記載:宴會(huì)則用五鼎、八盞,俗稱八大碗,年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請(qǐng),八大碗在當(dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。

各地的滿族八大碗因地產(chǎn)食材不一,因而菜品也不同。承德的滿族八大碗就地取材,柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚、白湯冬瓜等以上八道菜,都是用黑鐵鍋,山柴火精心制作而成,無污染,無異味,屬于純天然食品,深受人們的歡迎。

其中"阿瑪尊肉"俗稱努爾哈赤金肉最為代表性,此菜是清太祖努爾哈赤時(shí)代流傳下來的。《滿族簡史》記載努爾哈赤統(tǒng)一東北后建"堂子",立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹葉亭雜記》載祭用,必選擇其毛純黑無一雜色者,其牲即于神前割之、烹之滿族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。

基本信息
中文名稱
八大碗

主要食材
柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚

 
分類
滿漢全席

口味
鮮醇可口

碗的分類
八大碗的作法有粗細(xì)之分,細(xì)八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用于宴客之際,每桌八個(gè)人,桌上八道菜,上菜時(shí)都用統(tǒng)一的大海碗。擺放八角形。

地區(qū)分類
清真八大碗
在大廠回族的飲食文化上"清真八大碗"享有盛名,發(fā)展流傳主要原因:
 
清真八大碗

其一,回族群眾信仰伊斯蘭教,按教規(guī)不許喝酒,不飲酒就不用預(yù)備炒菜;同時(shí)教規(guī)教義上提倡節(jié)儉,反對(duì)鋪張。

其二,歷史上,大廠回族人民生活十分貧苦,而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式--"清真八大碗",既節(jié)儉,又表達(dá)了宴客的氛圍。這"八大碗"中有燉牛肉、燉雜碎,胡蘿卜、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等,以八碗為限,靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎,兩碗肉;窮苦一點(diǎn)兒的,可八大碗僅上"菜帽",下面一律用胡蘿卜墊底。"其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品。

正定八大碗
河北省正定縣是國家歷史文化名城。

八大碗實(shí)際上主要是由豬肉制作組成的八碟八碗十六道菜。因當(dāng)時(shí)儒家與道家文化盛行,人們崇拜"八"這個(gè)數(shù)字。當(dāng)時(shí)酒家講究上八仙桌,每桌坐上八個(gè)人,上八道菜,都用清一色的大碗。主要由四葷四素組成。四葷:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等,材料精選肘子肉,后臀肉;四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海帶、粉條和農(nóng)家時(shí)令菜蔬(如蘿卜、白菜、茄子等)。其葷菜均是運(yùn)用獨(dú)特工藝先煮后蒸,按照嚴(yán)格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。

正定八大碗的代表"宋記八大碗"制作技藝已被河北省列為第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

滕州八大碗
有人說"滕州八大碗"來源于春秋時(shí)期的孟嘗君,也有說是康熙下江南時(shí)途經(jīng)滕州,吃了這八碗席后感覺特美,就用滿人的習(xí)俗封此席為"八大碗","八大碗"才得以正式命名。

滕州八大碗古時(shí)用黑瓷陶碗,一共八件,大小相同,后來演變成黑瓷,白瓷,銅器和不銹鋼器皿,現(xiàn)存的老字號(hào)飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具,以木炭或焦炭為火源,進(jìn)行蒸煮烹調(diào),八大碗的菜名和先后順序皆有講究,一般為一道金雞,二道銀鯉,三道銅肘,四道玉卵,五道穌菜,六道豆腐,七道辣醬,八道清炒,其成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等,不一而足,再配上甜面醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、蔥、姜、蒜,富磷聯(lián)B等佐料。

(摘自《人民日?qǐng)?bào) 》(2010年07月19日 15 版))

安徽八大碗
宋元六年(1091年),蘇東坡出任穎州(今安徽阜陽市)知府。一日,蘇東坡的好友"宋四書家"之一的米芾前來探望他。蘇東坡很高興,處理完公務(wù)后,兩人南下游玩。

是日,途經(jīng)廬州府治地,兩人感覺腹中饑餓難當(dāng),但離城還有不短的路程,一時(shí)無法,只得硬著頭皮趕路。忽有一股香味撲鼻而來,兩人尋香而去,發(fā)現(xiàn)不遠(yuǎn)處一戶農(nóng)家正炊煙裊繞。走進(jìn)一看,這戶人家正在擺宴,好客的主人聽說來意后盛情邀請(qǐng)兩人入席。菜過五味,酒過三巡,大家醉意已濃。蘇東坡一時(shí)興起,隨口吟到:"舉箸失量八碗入腹容易,宴罷無癮三年去意可難"。主人知是夸贊自己做的菜,知道兩位都是大有學(xué)問的人,于是再請(qǐng)題字。米芾回想剛才吃的八大碗美味,一蹴而就,"八大碗"三字便躍然紙上。

后來,主人便以"八大碗"為招牌,開起了酒家。八大碗美味也隨著這段佳話廣為流傳。

布依八大碗
相傳在明洪武年間調(diào)北征南時(shí)候,王氏始祖王登科(布依族)統(tǒng)軍南下。當(dāng)時(shí)長途征戰(zhàn),加上云貴高原叢林多瘴氣,一干官兵到達(dá)興義府上坡崗時(shí),死傷過半,日常用具等都已丟失殆盡。到了上坡崗后,王登科見此地四周群山環(huán)抱,壩子里卻一馬平川,命令兵丁修筑工事、營盤以固防御,從此便在此世居下來。當(dāng)時(shí)因?yàn)殡S軍的飲具都已損失差不多了,只剩下用來盛東西的一些壇壇罐罐。炊具非常缺乏,最后只好依樣畫瓢,用土法燒制了一些陶制的壇罐和封蓋壇口的缸缽,在吃飯時(shí)盛飯菜就用缸缽或海碗,久而久之,流傳下來就有了布依的"八大碗"。

"八大碗"是熱情的布依族人招待客人的最好菜肴,這"八大碗"其實(shí)就是八道菜,即:豬腳燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿卜、素南瓜、素豆腐、花糯米飯,這八道菜中的金豆米、粉條、南瓜、五色糯米等都是布依人農(nóng)忙時(shí)極方便的菜肴,一般溫度下存放能保質(zhì)數(shù)月。八道菜中豬腳燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿卜中菜和肉都很細(xì)嫩;素南瓜能補(bǔ)中益氣、消痰止咳和美容;而"八大碗"中有特色的要數(shù)素豆腐和花糯米飯了,素豆腐是布依人家自己做的豆腐,先將豆子浸泡數(shù)小時(shí)后,然后將豆子磨成漿,用石膏點(diǎn)成豆腐;花糯米飯是布依族特制的一種糯米飯,采用純天然香草制作。

臨清八大碗
臨清"清真八大碗"距今已有700多年的歷史。說到臨清"清真八大碗"的特點(diǎn),除了色、香、味俱佳外,還有三點(diǎn),那就是一肉二湯三滋補(bǔ):

一肉。原料以牛、羊肉為主。伊斯蘭教倡導(dǎo)食用牛羊等佳美食物,禁戒"奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、行為怪異等之肉"(《古蘭經(jīng)》)。

二湯。清真八大碗屬于湯菜,它很注重湯的運(yùn)用,其湯有原湯、清湯、白湯。巧格、松花、悶子佐以白湯,清氽丸子佐以清湯,燒肉、燉肉佐以原湯。清真八大碗中的湯都保持了它們的原汁原味。

三滋補(bǔ)。清真八大碗不僅都是佳美的食物,而且還具有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用。元代回回太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》"羊、牛肉,溫補(bǔ)不燥,培元固本,易筋壯骨",經(jīng)常食用可以"開胃健力,散寒助陽,益腎補(bǔ)虛"。據(jù)回回典籍《天方典禮》記載"飲食,所以養(yǎng)性情也","惟駝、牛、羊獨(dú)具純德,補(bǔ)益誠多,可以供食"。

臨清"清真八大碗"菜品名稱及特色

一、燒肉 二、燉羊肉 三、巧閣 四、松花羊肉

五、清氽丸子 六、黃燜雞 七、里脊 八、肉雜拌

五臺(tái)八大碗
五臺(tái)山八大碗延用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)壽筵、婚筵之形式,可分為農(nóng)家風(fēng)情葷素筵、佛國特色素齋宴。具體可分為"五盔四盤""八八六六"筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗(盤)盛放,可八碗成席,亦可拆分成席,加之"發(fā)發(fā)祿祿"的吉祥諧音。五臺(tái)山八大碗菜肴采用臺(tái)蘑、臺(tái)參、牛羊、野雞、野兔、蕨菜、苦菜、黃花菜、莜面、玉米、黃米、土豆等為原料。

萬山八大碗
元末明初沈萬三成為江南首富,隨入?yún)侵酗L(fēng)俗,講究飲食起居。賓客所至,特聘名廚烹調(diào)各式佳肴,用以招待賓客,冠以"萬三家宴"。其中就有"八大碗"。

"八大碗"使用青瓷大碗、毛竹筷等作為器皿,萬三宴包括萬三蹄、三味圓、蜆江水鮮、紅燒鱔筒、田螺塞肉、紅燒桂魚、油卜塞肉、農(nóng)家鰻鯉菜等菜肴,并有萬三十月白酒、萬三糕、糖芋艿等點(diǎn)心 。

萬三蹄

是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜,"家有筵席,必有酥蹄"。經(jīng)數(shù)百年的流傳,已經(jīng)成為周莊人過年過節(jié)、婚宴中的主菜,意為團(tuán)圓。說起萬三蹄的名字,還有個(gè)小故事呢。當(dāng)年,沈萬三招待明朝開國皇帝朱元璋就有這道菜肴。朱元璋覺得風(fēng)味獨(dú)特,問菜肴名字,因諱皇帝姓,沈萬三不敢說是豬蹄,只好戲稱是萬三蹄了。

三味圓

草雞三味圓湯:俗稱湯面筋,用水面筋作皮,餡芯以雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃酒等調(diào)料剁細(xì)精制而成,將富磷聯(lián)C用溫水溶解后加入肉餡中腌制一段時(shí)間,在草雞湯內(nèi)煮熟,皮薄餡嫩,晶瑩別透,輕輕一咬,鮮汁直淌,堪稱上品。中國著名建筑學(xué)家陳從周教授稱此菜集小籠、餛飩、湯包三鮮一體,俗稱"三味圓"。據(jù)當(dāng)?shù)乩先私榻B,每年新麥?zhǔn)請(qǐng)鲆院螅コ隽税酌妫粝碌柠熎ぃ舆m量的食鹽和水,用細(xì)篩籮淘洗,就能洗出粘性很強(qiáng)的面筋。濕面筋中要包肉餡,需一邊包肉,一邊將其下到沸湯里,這才會(huì)結(jié)成面筋圓子。

紅燒鱔筒

將鱔魚活宰(即先將鱔魚用力摜暈,然后用刀剖腹,去內(nèi)臟,剔其脊骨)后先洗凈切段狀,加調(diào)料紅燒,需十分注意火候,隨后上桌,色澤紅潤,色香味形俱佳。

田螺塞肉

將產(chǎn)自農(nóng)田水流動(dòng)處的鮮活田螺洗凈取出螺肉,加入豬腿肉剁細(xì),佐以蔥、姜、料酒等調(diào)料再塞入田螺殼烹飪,待鍋上火,加油,用姜、蔥爆鍋,放入田螺,加黃酒、味精、胡椒粉、醬油和清水煮開,再經(jīng)燜煮,淋麻油出鍋。

紅燒桂魚

油卜塞肉 地道的周莊家常菜。將豬肉之精腿肉加調(diào)料剁細(xì)后與野菜一起塞入豆制品油卜中再烹飪。

農(nóng)家鰻鯉菜

農(nóng)家鰻鯉菜又名周莊阿婆菜,在江南水鄉(xiāng)頗有名氣,自古迄今,經(jīng)常可見上了年紀(jì)而又閑賦在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶,而阿婆菜便是當(dāng)時(shí)阿婆們用農(nóng)家最普通的原料腌制而成一道美味的茶點(diǎn)。

折疊編輯本段武邑八大碗
武邑老席兒俗稱"扣碗",也稱"八大碗",自明朝永樂年間開始流傳,至今已有600多年的歷史,因古來以農(nóng)家的粗瓷大碗作為盛器而得名"八大碗"。在河北省衡水市武邑縣一帶備受食客寵愛,是該地區(qū)婚喪嫁娶必備的老席兒。

徐州八大碗
徐州的"八大碗"就地取材,偏醋椒口感,是適合徐州地區(qū)的大眾口味。八道菜包含有酥魚條、虎皮蛋、糖肘子、白雞絲、八寶飯、燒滑脊、扣千子、清蒸雞等,都是用黑鐵鍋、木柴火的傳統(tǒng)方式烹飪,無污染,無異味,屬于純天然食品,深受廣大食客的歡迎。

合肥八大碗
在以前合肥地區(qū)不論婚喪嫁娶,不論什么大事情它的席面總是用八大碗,一般八大碗的菜品都是定下來的,都是紅燒雞,紅燒魚,紅燒肉,肉圓子,燉肘子,以及任意三個(gè)炒菜,并且在吃的時(shí)候要是有講究的,魚是不能吃的,要給主人家留著,叫余著財(cái)氣,除非主人家主動(dòng)挑了第一筷子,最后一個(gè)上的菜絕對(duì)是紅燒肉,這就叫圓席。

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