八大碗
滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴，早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間，正值鼎盛時(shí)期。"滿漢全席"在飲食業(yè)得到發(fā)展，滿漢全席分為"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"，滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍。《漢族旗人祭禮考》記載:宴會(huì)則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請(qǐng)，八大碗在當(dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。
各地的滿族八大碗因地產(chǎn)食材不一，因而菜品也不同。承德的滿族八大碗就地取材，柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚、白湯冬瓜等以上八道菜，都是用黑鐵鍋，山柴火精心制作而成，無(wú)污染，無(wú)異味，屬于純天然食品，深受人們的歡迎。
其中"阿瑪尊肉"俗稱努爾哈赤金肉最為代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時(shí)代流傳下來(lái)的。《滿族簡(jiǎn)史》記載努爾哈赤統(tǒng)一東北后建"堂子"，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹葉亭雜記》載祭用，必選擇其毛純黑無(wú)一雜色者，其牲即于神前割之、烹之滿族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。
基本信息
中文名稱
八大碗
主要食材
柴雞燉蘑菇、白湯羊肉、干豆角燉肉、燉牛肉、燉帶魚
分類
滿漢全席
口味
鮮醇可口
碗的分類
八大碗的作法有粗細(xì)之分，細(xì)八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用于宴客之際，每桌八個(gè)人，桌上八道菜，上菜時(shí)都用統(tǒng)一的大海碗。擺放八角形。
地區(qū)分類
清真八大碗
在大廠回族的飲食文化上"清真八大碗"享有盛名，發(fā)展流傳主要原因:
清真八大碗
其一，回族群眾信仰伊斯蘭教，按教規(guī)不許喝酒，不飲酒就不用預(yù)備炒菜;同時(shí)教規(guī)教義上提倡節(jié)儉，反對(duì)鋪張。
其二，歷史上，大廠回族人民生活十分貧苦，而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式--"清真八大碗"，既節(jié)儉，又表達(dá)了宴客的氛圍。這"八大碗"中有燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長(zhǎng)山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎，兩碗肉;窮苦一點(diǎn)兒的，可八大碗僅上"菜帽"，下面一律用胡蘿卜墊底。"其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品。
正定八大碗
河北省正定縣是國(guó)家歷史文化名城。
八大碗實(shí)際上主要是由豬肉制作組成的八碟八碗十六道菜。因當(dāng)時(shí)儒家與道家文化盛行，人們崇拜"八"這個(gè)數(shù)字。當(dāng)時(shí)酒家講究上八仙桌，每桌坐上八個(gè)人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四葷四素組成。四葷:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精選肘子肉，后臀肉;四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海帶、粉條和農(nóng)家時(shí)令菜蔬(如蘿卜、白菜、茄子等)。其葷菜均是運(yùn)用獨(dú)特工藝先煮后蒸，按照嚴(yán)格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。
正定八大碗的代表"宋記八大碗"制作技藝已被河北省列為第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
滕州八大碗
有人說(shuō)"滕州八大碗"來(lái)源于春秋時(shí)期的孟嘗君，也有說(shuō)是康熙下江南時(shí)途經(jīng)滕州，吃了這八碗席后感覺特美，就用滿人的習(xí)俗封此席為"八大碗"，"八大碗"才得以正式命名。
滕州八大碗古時(shí)用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后來(lái)演變成黑瓷，白瓷，銅器和不銹鋼器皿，現(xiàn)存的老字號(hào)飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進(jìn)行蒸煮烹調(diào)，八大碗的菜名和先后順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等，不一而足，再配上甜面醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、蔥、姜、蒜，富磷聯(lián)B等佐料。
(摘自《人民日?qǐng)?bào) 》(2010年07月19日 15 版))
安徽八大碗
宋元六年(1091年)，蘇東坡出任穎州(今安徽阜陽(yáng)市)知府。一日，蘇東坡的好友"宋四書家"之一的米芾前來(lái)探望他。蘇東坡很高興，處理完公務(wù)后，兩人南下游玩。
是日，途經(jīng)廬州府治地，兩人感覺腹中饑餓難當(dāng)，但離城還有不短的路程，一時(shí)無(wú)法，只得硬著頭皮趕路。忽有一股香味撲鼻而來(lái)，兩人尋香而去，發(fā)現(xiàn)不遠(yuǎn)處一戶農(nóng)家正炊煙裊繞。走進(jìn)一看，這戶人家正在擺宴，好客的主人聽說(shuō)來(lái)意后盛情邀請(qǐng)兩人入席。菜過五味，酒過三巡，大家醉意已濃。蘇東坡一時(shí)興起，隨口吟到:"舉箸失量八碗入腹容易，宴罷無(wú)癮三年去意可難"。主人知是夸贊自己做的菜，知道兩位都是大有學(xué)問的人，于是再請(qǐng)題字。米芾回想剛才吃的八大碗美味，一蹴而就，"八大碗"三字便躍然紙上。
后來(lái)，主人便以"八大碗"為招牌，開起了酒家。八大碗美味也隨著這段佳話廣為流傳。
布依八大碗
相傳在明洪武年間調(diào)北征南時(shí)候，王氏始祖王登科(布依族)統(tǒng)軍南下。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)途征戰(zhàn)，加上云貴高原叢林多瘴氣，一干官兵到達(dá)興義府上坡崗時(shí)，死傷過半，日常用具等都已丟失殆盡。到了上坡崗后，王登科見此地四周群山環(huán)抱，壩子里卻一馬平川，命令兵丁修筑工事、營(yíng)盤以固防御，從此便在此世居下來(lái)。當(dāng)時(shí)因?yàn)殡S軍的飲具都已損失差不多了，只剩下用來(lái)盛東西的一些壇壇罐罐。炊具非常缺乏，最后只好依樣畫瓢，用土法燒制了一些陶制的壇罐和封蓋壇口的缸缽，在吃飯時(shí)盛飯菜就用缸缽或海碗，久而久之，流傳下來(lái)就有了布依的"八大碗"。
"八大碗"是熱情的布依族人招待客人的最好菜肴，這"八大碗"其實(shí)就是八道菜，即:豬腳燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿卜、素南瓜、素豆腐、花糯米飯，這八道菜中的金豆米、粉條、南瓜、五色糯米等都是布依人農(nóng)忙時(shí)極方便的菜肴，一般溫度下存放能保質(zhì)數(shù)月。八道菜中豬腳燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿卜中菜和肉都很細(xì)嫩;素南瓜能補(bǔ)中益氣、消痰止咳和美容;而"八大碗"中有特色的要數(shù)素豆腐和花糯米飯了，素豆腐是布依人家自己做的豆腐，先將豆子浸泡數(shù)小時(shí)后，然后將豆子磨成漿，用石膏點(diǎn)成豆腐;花糯米飯是布依族特制的一種糯米飯，采用純天然香草制作。
臨清八大碗
臨清"清真八大碗"距今已有700多年的歷史。說(shuō)到臨清"清真八大碗"的特點(diǎn)，除了色、香、味俱佳外，還有三點(diǎn)，那就是一肉二湯三滋補(bǔ):
一肉。原料以牛、羊肉為主。伊斯蘭教倡導(dǎo)食用牛羊等佳美食物，禁戒"奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、行為怪異等之肉"(《古蘭經(jīng)》)。
二湯。清真八大碗屬于湯菜，它很注重湯的運(yùn)用，其湯有原湯、清湯、白湯。巧格、松花、悶子佐以白湯，清氽丸子佐以清湯，燒肉、燉肉佐以原湯。清真八大碗中的湯都保持了它們的原汁原味。
三滋補(bǔ)。清真八大碗不僅都是佳美的食物，而且還具有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用。元代回回太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》"羊、牛肉，溫補(bǔ)不燥，培元固本，易筋壯骨"，經(jīng)常食用可以"開胃健力，散寒助陽(yáng)，益腎補(bǔ)虛"。據(jù)回回典籍《天方典禮》記載"飲食，所以養(yǎng)性情也"，"惟駝、牛、羊獨(dú)具純德，補(bǔ)益誠(chéng)多，可以供食"。
臨清"清真八大碗"菜品名稱及特色
一、燒肉 二、燉羊肉 三、巧閣 四、松花羊肉
五、清氽丸子 六、黃燜雞 七、里脊 八、肉雜拌
五臺(tái)八大碗
五臺(tái)山八大碗延用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)壽筵、婚筵之形式，可分為農(nóng)家風(fēng)情葷素筵、佛國(guó)特色素齋宴。具體可分為"五盔四盤""八八六六"筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗(盤)盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之"發(fā)發(fā)祿祿"的吉祥諧音。五臺(tái)山八大碗菜肴采用臺(tái)蘑、臺(tái)參、牛羊、野雞、野兔、蕨菜、苦菜、黃花菜、莜面、玉米、黃米、土豆等為原料。
萬(wàn)山八大碗
元末明初沈萬(wàn)三成為江南首富，隨入?yún)侵酗L(fēng)俗，講究飲食起居。賓客所至，特聘名廚烹調(diào)各式佳肴，用以招待賓客，冠以"萬(wàn)三家宴"。其中就有"八大碗"。
"八大碗"使用青瓷大碗、毛竹筷等作為器皿，萬(wàn)三宴包括萬(wàn)三蹄、三味圓、蜆江水鮮、紅燒鱔筒、田螺塞肉、紅燒桂魚、油卜塞肉、農(nóng)家鰻鯉菜等菜肴，并有萬(wàn)三十月白酒、萬(wàn)三糕、糖芋艿等點(diǎn)心 。
萬(wàn)三蹄
是江南巨富沈萬(wàn)三家招待貴賓的必備菜，"家有筵席，必有酥蹄"。經(jīng)數(shù)百年的流傳，已經(jīng)成為周莊人過年過節(jié)、婚宴中的主菜，意為團(tuán)圓。說(shuō)起萬(wàn)三蹄的名字，還有個(gè)小故事呢。當(dāng)年，沈萬(wàn)三招待明朝開國(guó)皇帝朱元璋就有這道菜肴。朱元璋覺得風(fēng)味獨(dú)特，問菜肴名字，因諱皇帝姓，沈萬(wàn)三不敢說(shuō)是豬蹄，只好戲稱是萬(wàn)三蹄了。
三味圓
草雞三味圓湯:俗稱湯面筋，用水面筋作皮，餡芯以雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃酒等調(diào)料剁細(xì)精制而成，將富磷聯(lián)C用溫水溶解后加入肉餡中腌制一段時(shí)間，在草雞湯內(nèi)煮熟，皮薄餡嫩，晶瑩別透，輕輕一咬，鮮汁直淌，堪稱上品。中國(guó)著名建筑學(xué)家陳從周教授稱此菜集小籠、餛飩、湯包三鮮一體，俗稱"三味圓"。據(jù)當(dāng)?shù)乩先私榻B，每年新麥?zhǔn)請(qǐng)鲆院螅コ隽税酌妫粝碌柠熎ぃ舆m量的食鹽和水，用細(xì)篩籮淘洗，就能洗出粘性很強(qiáng)的面筋。濕面筋中要包肉餡，需一邊包肉，一邊將其下到沸湯里，這才會(huì)結(jié)成面筋圓子。
紅燒鱔筒
將鱔魚活宰(即先將鱔魚用力摜暈，然后用刀剖腹，去內(nèi)臟，剔其脊骨)后先洗凈切段狀，加調(diào)料紅燒，需十分注意火候，隨后上桌，色澤紅潤(rùn)，色香味形俱佳。
田螺塞肉
將產(chǎn)自農(nóng)田水流動(dòng)處的鮮活田螺洗凈取出螺肉，加入豬腿肉剁細(xì)，佐以蔥、姜、料酒等調(diào)料再塞入田螺殼烹飪，待鍋上火，加油，用姜、蔥爆鍋，放入田螺，加黃酒、味精、胡椒粉、醬油和清水煮開，再經(jīng)燜煮，淋麻油出鍋。
紅燒桂魚
油卜塞肉 地道的周莊家常菜。將豬肉之精腿肉加調(diào)料剁細(xì)后與野菜一起塞入豆制品油卜中再烹飪。
農(nóng)家鰻鯉菜
農(nóng)家鰻鯉菜又名周莊阿婆菜，在江南水鄉(xiāng)頗有名氣，自古迄今，經(jīng)常可見上了年紀(jì)而又閑賦在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶，而阿婆菜便是當(dāng)時(shí)阿婆們用農(nóng)家最普通的原料腌制而成一道美味的茶點(diǎn)。
折疊編輯本段武邑八大碗
武邑老席兒俗稱"扣碗"，也稱"八大碗"，自明朝永樂年間開始流傳，至今已有600多年的歷史，因古來(lái)以農(nóng)家的粗瓷大碗作為盛器而得名"八大碗"。在河北省衡水市武邑縣一帶備受食客寵愛，是該地區(qū)婚喪嫁娶必備的老席兒。
徐州八大碗
徐州的"八大碗"就地取材，偏醋椒口感，是適合徐州地區(qū)的大眾口味。八道菜包含有酥魚條、虎皮蛋、糖肘子、白雞絲、八寶飯、燒滑脊、扣千子、清蒸雞等，都是用黑鐵鍋、木柴火的傳統(tǒng)方式烹飪，無(wú)污染，無(wú)異味，屬于純天然食品，深受廣大食客的歡迎。
合肥八大碗
在以前合肥地區(qū)不論婚喪嫁娶，不論什么大事情它的席面總是用八大碗，一般八大碗的菜品都是定下來(lái)的，都是紅燒雞，紅燒魚，紅燒肉，肉圓子，燉肘子，以及任意三個(gè)炒菜，并且在吃的時(shí)候要是有講究的，魚是不能吃的，要給主人家留著，叫余著財(cái)氣，除非主人家主動(dòng)挑了第一筷子，最后一個(gè)上的菜絕對(duì)是紅燒肉，這就叫圓席。
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