龍抄手
龍抄手，是成都市著名的傳統小吃，抄手是四川人對餛飩的特殊叫法。抄手的得名:成都的"龍抄手"1941年開設于成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有70余年的歷史了。
龍抄手，北方多稱為餛飩(亦作混沌) ，山東有的地方稱馉饳，廣東則稱之為云吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。
基本信息
中文名稱
龍抄手
英文名
Dragon reading hands
主要食材
分類
川菜
口味
皮薄餡嫩，爽滑鮮香,醇香可口
產地
四川成都
北方叫法
餛飩
南方叫法
歷史起源
抄手，宋代《武林舊事》中記載:"享先則以餛飩，有'冬餛飩，年馎饦'之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之'百味馎饦'"。其實，南宋以后，餛飩早已傳入市肆，是當時的美點之一。北齊顏之推說:"今之餛飩，形如偃月，天下通食也"。南宋的《夢梁錄》、明代的《長安客話》，以及清代的許多歷史筆記對此都有記載。
此類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都相當高。
餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。
直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之:"百味餛飩"。
南宋后，餛飩傳入市肆。 當時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質量和特色。據說，張光武等股東很注意汲取前人的經驗。當時，曾有人向他們介紹:古時候做抄手要講究兩點，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說:"今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗"。清代袁枚《隨園食單》也說:"小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之"。鄧之誠先生在注解《 東京夢華錄》中也提及:"唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字"。二是餡要細。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法:"細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣"。龍抄手汲取了這兩點經驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，和面時，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據四川的特點，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。
龍抄手創始于上世紀40年代左右，當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店龍抄手名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、"龍騰虎躍"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
當年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由于品種不多，效益也就不太顯著。十一屆三中全會以后，龍抄手也進行了改革，他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，即使顧客能同時品味多種不同風味的小吃，又發揮了集合優勢，取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風味小吃宴席。二樓以中等價格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調不凡，傳統樂器為食客伴奏，古風中含有現代氣息。雖檔次較高，但菜點精致，環境典雅，文化氣氛濃，食客們仍樂于光顧。
該餐廳無論中高檔席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢，便可吃上一份套餐，方便不亞于美國的麥克唐納快餐,但由于人多,有點嘈雜。
1989年，龍抄手餐廳被四川省政府授予"省級先進企業"、"市級文明單位"的稱號。
1990年12月龍抄手餐廳經營的"龍抄手"、"波絲油糕"等41種小吃，被成都市政府命名為"成都名小吃";2種小吃被命名為"成都優質小吃"。
制作流程
1.把面粉，筋力源H拌勻放案板上呈"凹"形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成面團。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精(最好不放，對身體有傷害!)，調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，將富磷聯C用溫水溶解后攪拌加入肉餡中腌制成餡心備用。
3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。然后將其煮熟，火候要恰到好處才可以。(注意注意:不要煮久，易爆)
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。
制作技巧
為什么缺乏細嫩感
這可能有以下幾方面原因:一是皮搟制太厚缺乏柔和感:二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過于粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密;四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。
抄手爆心
首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，面皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物
往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然后除去，"湯貴清色，餡貴細嫩"古人早已總結，不可忽視。
其他做法
食材
主料
豬肉末200g、面粉150g
輔料
步驟
1.鍋中加入油炸香花椒后，將花椒撈出，待油溫下降后，放入姜末，倒入器皿中，待油溫涼透后放入肉末。
3.面和成面團，餳20分鐘。面不要太軟。
4.餳好后，搟成薄薄的片。
5.折好后切成方形的片。
6.面片中放入適量的餡料。
7.對角折成三角形。
8.下面的兩個角捏在一起成長菱形。
9.鍋中燒開水。
10.下入抄手煮到全都飄起來。
11.大碗中放入紫菜、蝦皮、幾滴香油、適量鹽、胡椒粉、幾滴美極鮮醬油。
12.放入煮好的抄手，淋上煮抄手的湯即可。
小貼士
1.面不要和的太軟，稍稍有些硬度最好。
2.餡料可以用蔥姜花椒水調制。
3.皮不要太厚，最初時覺得皮有些厚，有重新搟制的。
店鋪介紹
70年老字號
龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼 店鋪佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創辦人張武光與其好友等三個伙計在當時的"濃花茶園"商議開抄手店之事，在 切磋店名時，借用"濃花茶園的"濃"字，以諧音字"龍"為名號(四川方言"濃"與"龍"同音)，也寓有"龍騰虎躍"、"吉祥"、生意興"隆"之意。"抄手"是四川人對餛飩的特殊叫法，抄手的得名，大概是因為包制時要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。成都的"龍抄手"1941年開設于成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有70余年的歷史了。
開張場面
"龍抄手"店開張時，由當時的四川大學文學院院長書寫招牌，該招牌為紅底金字，兩條金龍圍邊，書法遒勁，制作精致，成為當時成都小吃招牌中的佼佼者，令時人矚目。現在的店招為已故四
川著名書畫家趙蘊玉老先生補書。
"龍抄手"開店初期，主要經營原湯、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手，1960年代后擴大經營范圍，增添了糕餅、點心等品種，由老一輩著名面點大師張青云、劉龍貴主廚，被成都市政府命名為"成都名小吃"。如今的"龍抄手"店，已經發展成為營業面積達2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳，一樓為散座小吃、茶點，經營品種以時令小吃為主，價格便宜，最受一般消費者的歡迎;餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套供應，豐儉由人，適合宴請親朋好友;三樓供應高檔小吃宴席，并有民樂演奏，就餐環境古樸幽雅。龍抄手自擴建以來，由于管理有方，生意持續火爆，顧客天天爆滿，成為成都地區少有的不提前訂座就要排隊等候就餐的餐廳，根據2004年的統計，該店(單店)全年總營業額達創記錄的4000余萬元，全年日平均銷售額近11萬元。"龍抄手"于1995年被中華人民共和國國內貿易部授予"中華老字號"稱號。
競爭對手
川內，也包括重慶境內，卻從不管那種小吃叫"餛飩"，而叫--"抄手"。未曾考較 過"抄手"一名是如何由來的，但是從巴蜀一帶發音的韻律來看，"抄手"一詞顯然更符合巴人的習慣。因"餛飩"一 詞用四川話發音乃是降調，而"抄手"的發音不僅是升調且余韻悠長，可以在川人的腔調中無限地延伸上去，高妙之處尚有余力自由地轉上幾轉，收梢處依稀聽得出那么一點點川劇的花腔調。
紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉餡，煮熟后加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。抄手是四川人對餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有制作，紅油抄手是最為著名的品種之一。
其制作原料是:抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
烹飪方法:將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手;把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末;鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用。
紅油抄手是四川著名小吃，也是中國傳統小吃，在廣州稱云吞，在江西稱清湯，而在中國其它地方主要稱餛飩。餛飩早在兩千多年前就已在中國出現，在很多民族及地區都十分盛行，所以名稱、吃法也不盡相同，除煮食外，煎、炸均有，風味各異，非常美味，深受喜愛。
所屬菜系
川菜，蓉城小吃 ，成都名小吃 。
風味特點
龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白。
營養成分
熱量:158.4大卡
膽固醇:643.5毫克
維生素A:257.4微克
鉀:169.4毫克
鈉:144.65毫克
磷:143毫克
鈣:61.6毫克
硒:15.77微克
蛋白質:14.63克
鎂:11毫克
脂肪:9.68克
碳水化合物:3.08克
鐵:2.2毫克
維生素E:2.02毫克
鋅:1.21毫克
維生素B2:0.3毫克
煙酸:0.22毫克
銅:0.17毫克
維生素B1:0.12毫克
錳:0.04毫克
營養功效
保護肝臟, 防治動脈硬化, 預防癌癥, 延緩衰老.
適宜人群
腎病、膽固醇過高患者忌食病、膽固醇過高患者忌食.
有關詩賦
基本資料
《龍抄手賦》為著名川菜理論家肖崇陽為百年老店龍抄手所題，作于2001年。從"抄手"的來歷到南北差異，到龍抄手的歷史、發展、及社會評價及歷史意義的綜述，使大家對龍抄手有所了解。此賦在龍抄手各個老店堂前都有懸掛，是成都餐飲界中華老字號的典型代表。
作者
肖崇陽先生，中國烹飪協會常務理事、國家職能技術鑒定所所長、四川省烹飪協會副會長、成都市烹飪協會會長、著名川菜理論家，曾任四川省成都市飲食公司董事長
正文
龍抄手 抄手、餛飩、云吞，民間風味小吃。
面包葷餡，皮角相交，
酷似菱角，又似元寶，
更擬人形，取暖交手。
北稱"餛飩"，南謂"云吞"，
川人鐘情，俗名"抄手"。
大碗盛來，湯寬味濃，
快哉美食，老少咸宜。
有口皆碑，風靡各地。
成都"龍抄手"，"中華老字號";
創業六十載，今朝添風采。
昔日"濃花"議事，與"龍"諧音得號。
用料地道考究，制作精細傳統。
精面制皮透影，餡心鮮嫩飽滿。
湯款味濃味鮮，風味特色各異:
原湯鮮，紅油香;海味濃，酸辣爽。
不食不知道，一食忘不掉。
成都小吃魁首，堂前金牌薈萃。
日日食客爆滿，笑納四方賓客。
筵席快餐豐儉由人，正餐小吃任君選擇。
珍饈佳饌美不勝收，四季小吃適時輪換。
烹飪大賽無敵手，"蜀珍"獻藝載譽歸。
小吃精品，美不勝收。
今非昔比，名揚億萬。
這正是:
小吃小點小中見大，美味美肴川人情懷。
注釋
抄手:四川方言，即北方所稱的"混沌"。
混沌:北方常見面食，據說名稱來自神話"天地混沌"之傳說，正式出現"混沌"一詞是在宋代的杭州。
云吞:問過東南沿海地區對混沌的稱呼。
濃花:指舊時成都的濃花茶社
"蜀珍"獻藝:全國第三屆烹飪大賽中，龍抄手"蜀珍"宴榮獲大賽金獎、全國名小吃宴金獎。
金牌薈萃:指龍抄手門前懸掛了很多餐飲界金字招牌，如中華名小吃，中華老字號，中國名菜等 榮譽牌匾
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