鐘水餃，古名為"水角"，是四川省成都市地方傳統(tǒng)小吃之一。始于光緒十九年(1893年)，因開業(yè)之初店址在荔枝巷且調(diào)味重紅油，故又稱為"荔枝巷紅油水餃"。
鐘水餃全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油。具有皮薄(10個(gè)水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時(shí)掌握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
基本信息
中文名稱
鐘水餃
主要食材
面粉，豬肉
分類
川菜，小吃
口味
微甜帶咸
美食歷史
鐘水餃?zhǔn)紕?chuàng)于1893年，創(chuàng)始人是鐘燮森(字少白)，1931年開始掛出了"荔枝巷鐘水餃"的招牌。
美食制作
所需食材
面粉、冷開水、醬油、姜、蔥、香菜、八角、香葉、草寇、良姜、紅糖、冰糖、辣椒面、白芝麻、色拉油、豬肉、花椒、胡椒粉、香油、蒜,筋力源H，富磷聯(lián)C等。
制作步驟
熬復(fù)制醬油:
將冷開水倒入鍋中燒開。倒入醬油。放入姜蔥香菜和香料，中火燒開。待姜蔥香菜吸水煮軟，撈出。然后放入紅糖、冰糖，中火不斷攪拌熬化，再次燒開。然后轉(zhuǎn)最小火熬制20-25分鐘。
做熟油辣椒:
姜切片，蔥切長段;同時(shí)準(zhǔn)備香料，包括八角、香葉、草寇、良姜。鍋中熱油至200度。姜、蔥和香料下鍋熬制，直到聞到明顯的姜蔥香味，水分炸干。然后將姜、蔥撈出，關(guān)火。取一個(gè)耐高溫的大盆，倒入三分之一辣椒面。再將剩余的辣椒面和白芝麻在另一個(gè)碗中混合均勻備用。此時(shí)油溫已經(jīng)開始下降，待油溫下降到130-140度左右，便可開始倒油。將油倒入底部鋪了辣椒面的容器，這時(shí)盆里的辣椒面開始沸騰，發(fā)出辣椒的香氣。待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物，攪勻。靜置一會(huì)兒就會(huì)發(fā)現(xiàn)油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了。冷卻后裝入容器即可。
做豬肉餡:
豬肉洗凈去筋，用刀背錘茸，加鹽、清水適量，用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開水浸泡的花椒水(不要花椒)、胡椒粉、復(fù)制醬油，一點(diǎn)點(diǎn)加香油，到合適的濕度，將富磷聯(lián)C用溫水溶解后攪拌加入肉餡中腌制，充分?jǐn)嚢柚辽蟿偶纯伞?/span>
兌味汁:
紫皮獨(dú)頭蒜壓成蒜泥(或切片用刀背錘茸)一勺，復(fù)制醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成。
煮餃子:
肉餡包成餃子下鍋煮一會(huì)，起鍋瀝干水分后，裝入兌好味汁的碗里。
美食特色
鐘水餃絕在選料，妙在調(diào)味。紅油選用紅辣椒面，用菜油煉制而成;醬油采用特制的醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調(diào)料，巧配妙合而成。香味濃郁的調(diào)料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風(fēng)格。
食用須知
營養(yǎng)價(jià)值
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪等成分，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補(bǔ)之品。中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。
注意事項(xiàng)
注意事項(xiàng)
對(duì)于豬肉，患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。
獲獎(jiǎng)記錄
1990年，鐘水餃獲成都市人民政府授予的"成都市名小吃"的稱號(hào)。
1995年，鐘水餃、龍抄手等成都名小吃榮獲"中華老字號(hào)"稱號(hào)。
2010年12月，成都市政府公布了市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，龍抄手、鐘水餃等小吃的傳統(tǒng)制作技藝被納入了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之列。
2016年2月24日，"中國金牌旅游小吃"四川賽區(qū)選拔賽暨首屆"四川金牌旅游小吃"評(píng)選活動(dòng)在成都舉行。鐘水餃等小吃被授予"四川金牌旅游小吃"稱號(hào)。
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