蔡林記熱干面
蔡林記熱干面是一道美味可口的漢族小吃，起源于武漢市。爽滑筋道，黃而油潤，香而鮮美，未食而鄉(xiāng)情濃濃，誘人食欲;食之則香飄四溢，回味無窮。蔡林記熱干面深受廣大市民的贊賞，一直享有中華名優(yōu)小吃的美譽。武漢蔡林記熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔(dān)擔(dān)面、北方炸醬面并稱為中國五大名面。1945年，熱干面發(fā)明人武漢黃陂人蔡明偉創(chuàng)建蔡林記熱干面。總店地址:武漢市武昌區(qū)戶部巷內(nèi).
基本信息
中文名稱
蔡林記熱干面
主要食材
面條
特點
爽滑筋道，黃而油潤，香而鮮美
分類
武漢小吃
基本簡介
熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔(dān)擔(dān)面、北方炸醬面并稱為我國五大名面。它既不同于涼面，又不同于湯面，制作的方法是先把面條基本煮熟，然后撈起來拌油攤涼，吃時再在開水內(nèi)滾燙幾下，瀝水，加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿卜丁、小麻油和醋等佐料拌勻。上桌時香氣撲鼻，耐嚼有味。
熱干面產(chǎn)生于二十世紀三十年代初漢口長堤街賣湯面的蔡明偉。蔡明偉是武漢黃陂蔡榨人，他的湯面做得非常受歡迎，客人經(jīng)常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反復(fù)試驗，他終于摸索出一套"撣面"的工藝---就是先把面煮七八成熟，然后快速降溫并均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。
武漢黃陂人蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油后，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動;何不將芝麻醬加進面里試一下呢?于是蔡明偉向麻油作坊老板購買了些許芝麻醬回家。同樣經(jīng)過多次反復(fù)試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產(chǎn)品上街叫賣。
1943年，蔡明偉在中山大道滿春路口開設(shè)了一家熱干面面館，生意一直火爆，方圓幾里都知道蔡老板的麻醬面好吃。1945年抗戰(zhàn)勝利，生意更加穩(wěn)定，蔡明偉決定為自己的面館取一個寓意美好的名字。由于面館門前有兩棵楝樹雙木成林;自己此時已有兩個兒子，蔡漢文，蔡漢高，取成才之意，叫做"蔡林記"，成為武漢市經(jīng)營熱干面的名店。后遷至漢口水塔對面的中山大道上，改名武漢熱干面。熱干面----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。蔡明偉給這個面起了個名叫"麻醬面"直到1950年工商登記時才正式叫"熱干面"。
蔡林記熱干面的店面中，除了供應(yīng)傳統(tǒng)的熱干面，還增加了全料熱干面、牛肉熱干面、牛肚熱干面、蝦仁熱干面、炸醬熱干面。各有特色、別有風(fēng)味的熱干面為顧客提供了更多選擇。
另外，蔡林記的特色小吃還有芝麻生煎包、灌湯蒸餃、上湯鮮肉包、套餐飯、三鮮豆皮、鮮肉餛飩等，可搭配熱干面食用。
武漢特產(chǎn)熱干面正式申報國家級"非遺"，同一批申報第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的，還有重慶火鍋等。武漢三鎮(zhèn)部分早點攤店的熱干面在節(jié)日期間紛紛漲價，高者甚至漲到6元一碗。坊間因此議論，稱"熱干面申遺是商家制造的噱頭，實為節(jié)后漲價找理由。""蔡林記"商標持有人澄清，蔡林記熱干面確實在申報國家級"非遺"，但其各連鎖店熱干面仍賣4元一碗沒有漲價，而且承諾無論申遺是否成功都不漲價。
武漢蔡林記稱，武漢熱干面是省級"非遺"技藝，在韓國泡菜申請世界"非遺"后，受到啟發(fā)。決定通過湖北省非遺保護中心，正式申報國家級"非遺"，但并無漲價計劃。
制作
佐料
芝麻醬(將芝麻醬挖入小碗內(nèi)，用油將其攪勻，再加入少許開水，攪拌，等芝麻醬干，再加入少許開水，再攪拌，反復(fù)幾次至芝麻醬不沾勺)、蔥花、辣蘿卜丁、胡椒、醋、味精、辣椒。
做法
將面條隔水蒸30分鐘，大致八成熟既可。煮的時候中不時地用筷子翻動幾次，防止面條成團。將蒸好的面條盛入較大的容器中，調(diào)入麻油攪拌均勻晾涼。在面條下鍋煮時，起初要大火，面下入鍋中后改為小火，煮的時間不可長，待表條的表面熟就可以，面起鍋后要盡快在板上攤開淋油拌勻后晾涼后備用，使面條不粘連，這樣在吃的時候面才夠有嚼勁。
將熱干面裝入篩勺里，大火煮開煮鍋中的水，將適量蒸好的熱干面條放在漏勺中在煮鍋中過開水3分鐘，至面條全熟撈出瀝干水分，放入碗中后調(diào)入調(diào)味料汁和芝麻醬汁，撒上榨菜碎和香蔥碎。將燙后的熱干面撈起稍瀝水后倒入碗里，加上述調(diào)料拌勻后就可以，芝麻醬最好是經(jīng)色拉油調(diào)過，要不會太干，這樣不好和燙好的面條拌勻。
年表
1929年，蔡明偉從黃陂縣蔡家榨鄉(xiāng)(今武漢市黃陂區(qū)蔡家榨街道)間進入武漢，以挑擔(dān)賣面條謀生，后在滿春路開店，取名"蔡林記"。
1955年，"蔡林記"由私營改造成公私合營企業(yè)，店鋪遷至中山大道726-728號，每天賣出的熱干面達到400-500公斤。
1966年起，"蔡林記"由公私合營轉(zhuǎn)為國有國營。最興旺時，每天烹制熱干面可達1.2萬人份。
1993年，武漢市對中山大道進行舊城改造，"蔡林記"被拆遷，1996年重新在中山大道開張。
2000年2月，"蔡林記"開始辦特許經(jīng)營，同年4月，"蔡林記"第一家連鎖店開張。此后，"蔡林記"的店面數(shù)在湖北一度達到100多家。
到2005年，"蔡林記"的加盟店只剩下30家左右，發(fā)展又陷入了困境。
2006年，蔡林記在首屆漢味小吃擂臺賽上，榮獲"最佳漢味小吃"。
2006年，蔡林記熱干面制作技藝被列入"首批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄"。
2008年，政府大力扶持品牌產(chǎn)業(yè)，振興老字號，武漢蔡林記商貿(mào)有限公司成立，為蔡林記的發(fā)展又開創(chuàng)了一個新局面。
2009年2月，蔡林記直營店落戶戶部巷，每天食客爆棚、門庭若市。
2010年1月，蔡林記擴大產(chǎn)業(yè)鏈，涉足產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)，創(chuàng)新推出科學(xué)綠色產(chǎn)品-熱干面掛面和瓶裝芝麻醬，進入大型超市銷售。
2010年2月，"82歲"蔡林記重返江漢路，受到市民極大追捧，日銷售不斷打破蔡林記鼎盛時期的記錄。
2010年4月，蔡林記被中國飯店協(xié)會評為"中國小吃名店"，榮獲"中國名小吃"美譽。
2010年8月，蔡林記方便熱干面上市，進入武漢各大超市和淘寶網(wǎng)銷售，銷售情況火爆。
2011年2月，蔡林記榮獲武漢商業(yè)服務(wù)業(yè)第五屆"誠信經(jīng)營、優(yōu)質(zhì)服務(wù)"先進集體稱號。
2011年6月，蔡林記熱干面制作技藝入選省級"非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"名錄，蔡林記熱干面的傳承和知識產(chǎn)權(quán)受到保護。
歷史
提到滿春路，老武漢可能還會想起它當(dāng)年的繁華景象。相對于日益發(fā)達的大武漢，今天的滿春路只能算是一條小路了。記者來到滿春路，據(jù)在這條路上生活了幾十年的老街坊祝捷回憶，在滿春路口那一排兩層樓的矮房子里，有一家正是"蔡林記"的舊址。
"蔡明偉創(chuàng)業(yè)可不容易"，說起當(dāng)年，祝捷老人還頗為激動:"我們小伢時聽大人說過，冬天下大的時候，地上都結(jié)了冰，蔡明偉個子不大，挑著面擔(dān)子經(jīng)常滑倒。人摔了，面也潑了，蔡明偉就一個人坐在地上哭。"
這樣的艱難磨練了這個賣面小販，他的生意終于一天天做大。祝捷說:"蔡明偉賣面有個特點，量特別足!那時候人們生活不像現(xiàn)在這么好，吃東西講的是分量，能吃飽就心滿意足。大家買蔡明偉的面，因為他舍得給。"
說起蔡明偉的生意經(jīng)，祝捷表達了自己的欽佩。"蔡明偉為人厚道，又肯動腦筋。我聽大人說，他老婆很辛苦，每天要去碼頭和市場，揀一些蝦皮木耳的碎屑回來，洗干凈加到面里，但價錢不變。"祝捷認為，在蔡明偉創(chuàng)業(yè)的階段，做熱干面"不但管飽還管好"的經(jīng)營思路是他成功的一大秘訣。
那時候，祝捷也是"蔡林記"的小顧客，且跟蔡家兩個兒子相識。他說:"要是哪天能找到蔡漢文、蔡漢武兩兄弟，一起敘敘舊該多好啊!"
1945年蔡明偉，看準了熱干面中的商機。雇了幾個心靈手巧的伙計，在漢口中山大道車水馬龍的滿春路口，開設(shè)一家熱干面館，取"集木為林，財源茂盛"之意，叫做"蔡林記"。走南闖北的蔡老板是個有心人，用了好幾年功夫?qū)岣擅婀に嚪磸?fù)加以改進，例如選用上好的精白面粉，和面時控制準下堿量，變手工搟面為機器壓面，反復(fù)軋成筋道光滑的細圓長條;面條小批量用旺火猛煮，剛熟就撈起，隨即抖開吹涼，拌勻芝麻油，薄薄攤放8小時;燙面時用小笊籬，一次二兩(100克)左右，在沸水鍋中來回浸燙，抖動五六次，使之熟透滾熱;佐料中再添加小蝦米和叉燒肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻醬用小磨香油調(diào)勻，還要澆點香鹵汁，并且用上了當(dāng)時價格昂貴的味精。這樣一包裝，蔡林記熱干面就鳥槍換炮，今非昔比，檔次躍上一層樓:面條纖細秀美，根根筋道有咬勁，黃亮油潤爽口，香醇鮮美耐饑。它既不同于涼面，又不同于湯面，還有別于撈面，成為中國面條家族中一個風(fēng)味特異的新成員。解放以后，蔡林記遷移新址，并且增開了幾家分店，對生產(chǎn)工藝進一步規(guī)范，制訂了標準，在職工中評定了技術(shù)等級，還開發(fā)出一些新品種。經(jīng)過潛心修煉，70年代，蔡林記熱干面一直是"武漢人過早"中價廉物美的主打小吃。它還流傳到豫南、陜南、贛西、皖西、湘北和川東，以及京、津、滬、渝等地，很快便與山西刀削面、蘭州牛肉拉面、北京炸醬面、廣東伊府面和四川擔(dān)擔(dān)面一起，合稱為"中國六大名面"。熱干面與三鮮豆皮，也和黃鶴樓、歸元寺一樣，變成了武漢市亮閃閃的"城市名片"。
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