泡饃
泡饃是陜西省著名小吃，歷史悠久，料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無窮，又有暖胃之功能。早在明代崇禎年間，西安就有了專營羊肉泡饃的"天錫樓"，在西北地區頗有影響。基本制作工藝是，先用優質牛(羊)肉、牛(羊)骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料，入鍋內煮至內酥爛、湯汁濃備用。
基本信息
中文名稱
泡饃
主要食材
牛(羊)肉、牛(羊)骨
分類
陜西菜
口味
料重味重
發展歷史
牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》記載:南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了"細供沒忽羊羹"(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。"三日入廚下，洗手作羹湯"。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，"漸變舊俗"。加上西安地處西北要沖，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。
傳說
西安牛羊肉泡饃的出名，還有一個有趣的傳說。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因太干硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年后，也就是公元960年，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，稱為太祖。一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起以前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內不賣饃，用什么泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長安。于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有"隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹"的贊美詩句。及至明崇禎十七年(1644年)，西安專營牛羊肉泡饃的"天賜樓"在橋梓口開業。回族名廚馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽滿古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加贊揚。當時在華協助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來，繼"天賜樓"之后，又先后涌現出"老孫家"、"同盛祥"、"義祥樓"、"一間樓"、"老童家"、"鼎興春"和"老劉家"等10余家泡饃餐館，竟相鉆研，各具特色，使泡饃技術日臻完善。
唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的"大食"軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了"安史之亂"。在唐王朝天子的恩準下，部分"大食"士兵被獲準駐兵長安。"大食"兵行軍打仗時常攜帶一種叫"饦爾木"的類似"馕"的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的"饦爾木"常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯用，這就是"泡饃"的雛形。隨著"大食"兵和當地人的交往日甚，"饦爾木"的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一"饦饦饃"。一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，"泡饃"已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。"三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋"，是對陜西人的生動寫照。 泡饃以烹調方法分為干泡(無湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將"饃"掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐后飲一碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。
名人青睞
1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有:"君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡"，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說:"我今天又一次享受了中國的飲食文明"。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。后來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。至今，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。1986年，北京釣魚臺國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風味食品躋入國宴行列，身價倍增。1989年，西安"同盛祥"的牛羊肉泡饃獲商業部"優質食品金鼎獎"。 牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環環必須技術精湛，一絲不茍。與肉合烹的"饦饦饃"酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把"饦饦謨"掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。至今，一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
做法
傳統作法有三，一曰"干泡"，通過煮制，湯汁完全入饃內。此饃筋而韌、粘而滑;二曰"口湯"，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口;三曰"水圍城"。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點是饃，湯多饃散、清香綿滑。
羊肉泡饃在過去是進貢皇上的飲食而發明的，古時稱"羊羹"，宋代詩人就有詩:"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。
在西安，還有一種泡饃叫水盆羊肉或水盆大肉，就是講煮好的肉湯加粉絲、羊肉(大肉)香菜、蒜苗、油潑辣子直接端上桌，然后食客用實現烙好的坨坨饃就這吃，濃香無比、暖人脾胃。
食用方法
牛羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究"會吃"。沒有經驗的人，吃前總習慣刁:用筷子來回攪動，這是一忌。"老陜"的吃法是，從一邊一點一點"蠶食"，這樣能保證湯與饃不分離，使饃能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入香萊、辣子醬、芝麻油或配糖蒜之類佐料。吃后飲"高湯"(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。
廣義的泡饃吃法有四種:
一:干泡，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃后碗內無湯無饃無肉。干泡也稱為小炒泡饃。
二:口湯，要求煮成的饃，吃后碗內僅剩一口湯。
三:水圍城，饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。
四:水盆，水盆的重點在湯，直接將饃掰好泡湯即可。
這前三種吃法，都是事先將半生的饃掰成碎塊，然后再煮。第四種水盆在陜西地區人眼里是另一種小吃，并不能嚴格地算作泡饃.
聞名中外
陜西牛羊肉泡饃已被選入國宴。尤其是位于西安東大街的黎明牛羊肉泡饃館,于1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎上，用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個品種的"泡饃宴"。風味各異，色調不同，香味有別，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術欣賞。不僅受到國內顧客的歡迎，就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名)光顧。
特點
牛羊肉泡饃的由來其實與陜西地方的風土人情有很大的聯系。陜西民風淳樸，崇尚勞動，疲勞之后，正是需要泡饃這種食品來填飽肚子。
羊肉泡饃在西安廣受歡迎并不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡饃是陜西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食后余味無穹，又有暖胃功能。
牛羊肉泡饃古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食欲，是一味難得的高級滋補佳品哦。
羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的"托托饃"酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把"托托饃"掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。然后再由烹飪師烹調。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
陜西套餐
領導人會面吃家宴，"陜西套餐"引起網友的極大關注。
雖然商家并沒有推出相關套餐的準備，但是領導人家宴菜單上的一些菜則火了起來。老西安飯莊的羊肉泡饃一天賣出了千余碗。
現場 京城泡饃第一店 一天賣出千余碗
"我點了一碗羊肉泡饃，怎么給我上了一碗餅啊。"市民沈先生指著碗里的餅，叫著服務員。"您把這個餅掰成小瓣，然后我們去后廚給您煮，這才是西安羊肉泡饃的吃法。"老西安飯莊的高經理告訴顧客。
記者上午來到有"京城泡饃第一店"之稱的老西安飯莊，不少因為看了新聞報道，也想品嘗羊肉泡饃的市民不到11點就坐到餐廳里等著。記者注意到，除了一些上了年紀的顧客，還有不少青年人。
"我是看領導人家宴菜單才來吃的，我之前確實沒有吃過這種羊肉泡饃，還挺新鮮的。"沈先生說，之前在一些小店吃的都是做好的，沒想到這正宗的西安吃法還得先自己動手。
"剛過完春節，現在顧客還比不上年前，但是也多了不少。"高經理告訴記者，如今這家400多平米的店面，一天就能賣出1000多碗。每天光是用來泡饃的羊肉湯就能做出1.2噸的量。
陜西駐京辦餐廳 工作人員爭論biangbiang面
上午11時，記者來到東三環華威橋附近的陜西大廈看到，陜西駐京辦餐廳的墻面上掛著大幅的羊肉泡饃、肉夾饃等陜西風味小吃的照片。
工作人員邊拖地、擦桌子，邊討論領導人家宴上的陜西風味小吃。除了相互笑話不會寫biangbiang面的biang字外，還有工作人員說，biangbiang面其實就是油潑辣子面，也有人說biangbiang面與油潑辣子是兩碼事兒。
該餐廳的廚師長陸宏波接受《法制晚報》記者采訪時介紹，實際兩種面口味略像，只不過油潑面是窄面，biangbiang面是寬面。
"陜西八大怪，面條像褲帶，說的就是biangbiang面特別寬。它是關中的一道名小吃。"陸宏波介紹，在該餐廳，點肉夾饃的客人最多，一方面因為便宜，二來也是陜西小吃的代表。
被問到是否會推相關的58元套餐，該餐廳經理張曉說:"這些陜西風味小吃本身就不貴，58塊錢隨便搭配幾樣都能吃的很好。"
餐廳菜單顯示，肉夾饃4元/個、漢中米皮5元/例、羊肉泡饃16元/碗、油潑面6元/碗、鍋盔夾辣子10元/例，
這幾樣"招牌"每樣來一份加起來共41元。
專家 像慶豐包子一樣 讓陜菜也火一把
飲食文化學者王喜慶在接受《華商報》采訪時說，"陜西小吃走向全國不缺實力，缺的只是機遇，習近平用家鄉的特色美食把連戰當做家人來宴請，充分體現了他的平民情懷和家鄉情結，也是對陜西小吃走向全國最好的宣傳"。
王喜慶認為，陜西小吃也是陜菜重要的組成部分，利用這次契機，陜菜也可以聚集力量，厚積薄發，走向全國。習總書記的家宴"陜西套餐"，絕對有可能成為第二個"慶豐包子"。
談及陜西人在家宴請客人的習慣，王喜慶說，陜西人的宴請方式與陜西政治、經濟、文化、人文、地理、物產、氣候等密切相關。譬如，陜西盛產小麥，面食不可或缺;陜西人性格豪爽，喜辣，油潑辣子可以上桌;陜西地處北方，盛產牛羊肉，就會出現牛羊肉泡饃。
陜西面派的文字圖騰
"biang"，聲調為第二聲(陽平)，象聲詞。筆畫復雜，多達56畫。用于陜西關中地區流傳的一種面食，即"biang biang面"。
"biang"字雖復雜，卻有一段解構字形的順口溜:一點撩上天，黃河兩道灣，八字大張口，言字往里走;你一扭，我一扭;你一長，我一長;當中夾個馬大王，心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖，推個車車逛咸陽。
陜西的"biang"字在字典中是不存在的，而在民間關于"biang"字的寫法多達十多種，其中的淵源又無從考證。許多時候它更像是陜西的面文化，一個陜西面派的文字圖騰。
吃"biang"面通常講究吃全套，指的是肉臊子、西紅柿雞蛋和炸醬三種拌面的配料。一碗"biang biang面"的口味除了臊子外，還在于一種最普通的配料--辣椒。
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