桶子雞
桶子雞是開封特產(chǎn)名菜，以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。其主料是雞，主要烹飪工藝是煮。
基本信息
中文名稱
桶子雞
主要食材
母雞
分類
河南菜
基本簡介
桶子雞系開封特產(chǎn)名菜，它選用當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。
來歷
說到桶子雞就要先說一說開封的百年老店"馬豫興"，馬豫興現(xiàn)在在國內(nèi)很多地方都有打著他的旗號開的店，大家也許對這個名字并不陌生。但說到它的全稱"金陵教門--馬豫興"就很少人知道了。
從它的名字上看就知道馬豫興其實并不是開封土生土長的，馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑，馬家原是云南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵(就是現(xiàn)在的南京)，開設了商號"春輝堂"，到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫"豫盛永"，主要經(jīng)營南北食貨。馬永岑針對中原盛產(chǎn)雞的情況，結合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--"桶子雞"。當時就十分受人歡迎，到了同治三年(1864年)馬永岑又開了新店，起名叫"金陵教門--馬豫興"，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時過境遷，現(xiàn)在桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。
馬豫興桶子雞以制作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽，歷經(jīng)一百多年而久銷不衰，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營。在原有經(jīng)營基礎上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽古城。
特點
桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。有些 桶子雞朋友吃過桶子雞感覺并不好，常抱怨咬不爛，啃不動，這除了和做的質(zhì)量有關外，很大的原因是吃法上不對。由于桶子雞本身的特點就有一個脆字，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，細細嚼來，越嚼越香。從這一點來看，桶子雞并非是一個讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。
馬豫興桶子雞有三大特點:
一、形體豐滿，造型獨特;
二、色澤金黃誘人食欲;
三、肥而不膩，嫩而香脆。
它制作工藝考究，選料嚴格，一律選用生長期一年以上，三年以內(nèi)，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約二小時即可，食用時，把雞分為左右兩片，每片再分前后兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風味。桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個雞大腿切成細片，是涼菜中的上等品。正宗馬豫興桶子雞生產(chǎn)廠家在中華大地上僅開封市馬豫興肉禽公司一家。
榮譽
馬豫興桶子雞1981年、1987年、1991年三次獲得河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，1982年、1984年、1987年三次獲得商業(yè)部頒發(fā)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書，1994年被中國食品工業(yè)協(xié)會推薦為優(yōu)秀產(chǎn)品，并以質(zhì)量好，產(chǎn)品適銷對路，獲得國內(nèi)外顧客好評。1995年12月，真空保鮮桶子雞、燒雞試驗成功形成軟包裝生產(chǎn)線，其產(chǎn)品已受到消費者的歡迎和肯定。
做法
食材準備
2年的肥肉雞3只(5000克)、富磷聯(lián)B、美久亭A、蔥250克，姜100克，花椒25克、鹽250克，全大料100克，料酒150克。
制作步驟
1、母雞經(jīng)初步加工后洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀下開個5厘米長的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出;再從脖子后開口，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住。再用富磷聯(lián)B加入浸水中攪拌溶解均勻，浸泡腌制，腌制8-15小時，全大料用稀布包住。
2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。
營養(yǎng)價值
母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
老母雞的補益之功效更高，許多久病、瘦弱之人用來補身，尤其是畏寒風重，虛不受補者，老母雞不但能補氣補血，還可祛風。
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