三不粘
三不沾 即 三不粘。
三不粘又名桂花蛋，是河南安陽地區(qū)和四川自貢市的傳統(tǒng)美食之一，相傳起源于清代。
三不粘是用雞蛋、淀粉、白糖加水?dāng)噭虺闯傻摹Ｋ粌H色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫"三不粘"的緣由。
色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養(yǎng)，尤宜于老人、幼童食用。
基本信息
中文名稱
三不粘
主要食材
雞蛋黃，白糖，豬油，綠豆粉，香油，清水
分類
小吃
口味
甜
歷史文化
據(jù)說，這"三不粘"的名稱由來，是因為乾隆下江南時，品嘗了桂花蛋，贊不絕口，于是賜名為"三不粘"。后來，一直到了清末，這道小吃的做法，才由深宮流入民間。
關(guān)于"三不粘"這道菜的來歷，據(jù)說還有一個有趣的故事。
清朝乾隆年間，安陽有一個縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年紀(jì)大了，牙齒不好，縣令就讓廚師每天蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長，縣令的父親就吃膩了，食欲越來越差。縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁，將雞蛋的做法變換了許多花樣，縣令的父親還是不想吃。有一天，一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎后，再放入白糖，然后倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜肴，臨時取名叫桂花蛋，縣令的父親品嘗之后，連連夸贊這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜肴，一家人百吃不厭。
秋天的時候，縣令的父親過七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當(dāng)然，宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候，廚師總是用小鍋烹調(diào)，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒。可是，因為是第一次用大鍋做桂花蛋，該放多少原料，廚師的心里沒有底。桂花蛋炒好之后，他發(fā)現(xiàn)蛋黃太稀，就連忙又往里面添加粉芡，一邊炒一邊往里添油。結(jié)果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之后，都夸獎這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實在是菜肴中難得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，風(fēng)行開來。
不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品嘗安陽的風(fēng)味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋，獻(xiàn)給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜肴之后，十分高興，他見這道菜肴不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當(dāng)即下了圣旨，將桂花蛋賜名"三不粘"。并讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮里的御膳房，以備自己和后宮嬪妃及皇親隨時品嘗。于是，這道菜就從安陽古城進(jìn)入了北京紫禁城，成了一道御菜。據(jù)說，后來有一位御膳房的老廚師告老還鄉(xiāng)，在他離開皇宮御膳房的時候，就把"三不粘"的制作方法帶出了紫禁城，使這道來源于民間的美味佳肴又重新回到了民間，進(jìn)入了尋常百姓家。
近些年來，"炒三不粘"經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)，又在金黃似月的"炒三不粘"周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔，為此菜增添了神奇的色彩，顯得更為富貴雅麗。這道菜的特點是軟香油潤、 濃甜不膩;有益智、開胃的功效。"三不粘"金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。"炒三不粘"是安陽烹飪園里的一枝鮮花，也是豫菜中的佼佼者。
目前"三不粘"這道菜肴做得最好的大概要數(shù)北京的同和居飯店了，他們烹制的"三不粘"色質(zhì)純美，香甜宜人。還有人說，日本天皇曾經(jīng)專門派人到北京同和居購買"三不粘"，然后坐飛機(jī)帶回東京給他品嘗，而且吃得津津有味。看來，美食的誘惑力有時候也是十分巨大的，美食也常常會讓人日思夜想，那種牽掛的情懷，可以和熱戀中情人的相思之情相媲美。
風(fēng)味特點
1、"三不粘"即不粘牙、不粘盤、不粘勺。
2、"三不粘"所用主料雞蛋黃，營養(yǎng)豐富。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用。《本草綱目》曰:"雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。"
3、"三不粘"如今是北京同和居獨家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史。后來廣和居有位姓牟的廚師結(jié)識了一位清宮御膳房里的廚師，學(xué)到制作此菜技藝并稍加改進(jìn)，成為廣和居名菜。廣和居倒閉后，牟師傅又將此菜帶到同和居。"三不粘"其色之美、質(zhì)之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說:"三不粘，是世界最好的美味!"
4、此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。
營養(yǎng)價值
雞蛋營養(yǎng)豐富，除蛋白質(zhì)、脂肪外，鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少，對成長期的兒童和病后體弱者非常適宜。蛋黃內(nèi)還含大量卵磷脂，對軟化血管有一定功效。但蛋黃膽固醇含量高，心腦血管病患者慎食。
烹制工藝
做法一
食材
雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。
步驟
1、把雞蛋黃放入一碗中，加入白糖，然后用清水把綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞蛋黃碗內(nèi)，攪均勻待用。
2、炒鍋刷洗干凈置火上，先入化豬油(100克)，待燒至四成熱時，把調(diào)好的蛋黃淀粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地攪拌，并不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃淀粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時，淋入香油(此時已不粘鍋、不粘勺子)，出鍋拖入盤中即成。
做法二
食材
雞蛋黃 12個、白糖 250克、干淀粉 150克、熟豬油 100克。
步驟
1、將雞蛋黃放入大碗中，加入干淀粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細(xì)籮。
2、將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。
烹制關(guān)鍵
1、用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。
2、順一個方向調(diào)打，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂，菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手?jǐn)嚦矗皇至苡停豢滩婚e，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。
4、炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。
做法三
食材
雞蛋12個、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、濕淀粉 40克
步驟
1、雞蛋磕開，用12個蛋黃，4個蛋清，在碗里攪暄。
2、鍋內(nèi)添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼后濾去雜質(zhì)，與桂花糖、濕淀粉一起放蛋糊內(nèi)攪勻。
3、炒鍋內(nèi)下熟豬油125克，中火燒三成熱時，陸續(xù)把糊倒入。用小火炒制，并不斷攪動，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成"壽"字或"喜"字字樣均可。
烹制關(guān)鍵
1、必須選用上好淀粉(即綠豆淀粉)，才能制成"三不粘"。
2、炒糊，順同一方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。
食用方法
對"三不粘"的質(zhì)量，您記住有"四不"、"三看"，講究一個"滑嫩"。
四不:不緊、不粘、不出油、不汪水。
三看:一看色二看形三看味。
色:金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。
形:外形飽滿有張力，無結(jié)塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。
味:味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細(xì)嫩，略有咬勁。吃完之后只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。
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