紅薯泥
紅薯泥是河南開(kāi)封傳統(tǒng)小吃之一，是一道久負(fù)盛名的中州名菜，屬于豫菜系。炒紅薯泥主料選用白薯(紅薯)、白糖、山楂、玫瑰桂花、青紅絲等原料。兌入花生油或香油烹飪而成。紅薯泥最有名氣的當(dāng)屬開(kāi)封杞縣的炒紅薯泥。
紅薯泥特點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)豐富、味道甘甜，爽口開(kāi)胃，色澤鮮艷、甜香可口。另外紅薯泥，還稱(chēng)"三不沾菜"，即:1、不沾盤(pán)子;2、二不沾筷子;3、不沾嘴。
基本信息
中文名稱(chēng)
紅薯泥
主要食材
白薯，白糖，山楂，玫瑰桂花
分類(lèi)
開(kāi)封小吃，河南
口味
營(yíng)養(yǎng)豐富、味道甘甜，爽口開(kāi)胃
所屬地區(qū)
中州
最有名氣
開(kāi)封杞縣的炒紅薯泥
淵源
典故
說(shuō)起紅薯，實(shí)在不是什么稀罕之物。在生活困難時(shí)期，杞縣人曾經(jīng)視紅薯為生命，有諺語(yǔ)為證:紅薯湯、紅薯饃，離開(kāi)紅薯不能活。然而，自古善烹調(diào)的杞縣人卻能將再普通不過(guò)的紅薯做出百般花樣來(lái)。其中紅薯泥就是一例。
紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內(nèi)絲，用干凈的白布包裹起來(lái)軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤(pán)時(shí)，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開(kāi)胃，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富。人稱(chēng)"三不沾"菜(即:一不沾盤(pán)子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每當(dāng)貴客臨門(mén)，杞縣人會(huì)熱情地端出這道風(fēng)味菜。在品嘗紅薯泥的同時(shí)，人們還會(huì)給你講述一個(gè)動(dòng)人的故事。
據(jù)說(shuō)，創(chuàng)制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年，袁世凱的部下來(lái)到杞縣，聞聽(tīng)紅薯泥為此地名食，便點(diǎn)名要嘗嘗這風(fēng)味佳看，不然便覺(jué)得枉活一世。這天，宴會(huì)在縣衙舉行。雞鴨魚(yú)肉上完后，最后才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色，如桃花盛開(kāi)，似琥珀生輝。各個(gè)迫不及待狼吞虎咽起來(lái)。誰(shuí)知，不大一會(huì)兒，有的張口流淚，有的伸脖子干嘔。原來(lái)，蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜，但又不能推辭，便使了個(gè)花招。紅薯泥本身質(zhì)地細(xì)膩，熱量大，密度小，散熱很慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，內(nèi)中溫度更不易散發(fā)。這些人迫不及待，故而被燙得丑態(tài)百出，狼狽不堪。
說(shuō)到紅薯泥的熱量大、散熱慢，還有一個(gè)傳說(shuō):有一次，慈禧太后來(lái)到開(kāi)封，聽(tīng)說(shuō)杞縣的紅薯泥特別好吃，于是就吩咐開(kāi)封府為她準(zhǔn)備。而當(dāng)時(shí)開(kāi)封城里沒(méi)有一個(gè)能做"紅薯泥"的廚師，只好派人到杞縣請(qǐng)人去做，做好之后再帶回開(kāi)封。辦差的剛回來(lái)，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃，誰(shuí)料卻被燙得兩眼流淚。開(kāi)封距杞縣50公里，當(dāng)時(shí)的快馬也得一個(gè)半小時(shí)才能跑一個(gè)單程，可見(jiàn)紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。
紅薯泥不僅是杞縣的名產(chǎn)，也是中原地區(qū)粗糧細(xì)作的典型。紅薯從粗制到細(xì)作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn)，也是我國(guó)食品制作技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)造。
老字號(hào)
始創(chuàng)于(1815)年清朝嘉慶年間，莫特生先生在原有的基礎(chǔ)上，加以革新釀制而成，已有近二百年的歷史。莫氏醬菜又是開(kāi)封醬菜行業(yè)的佼佼者，它獨(dú)特的制作方法以及得天獨(dú)厚的地理位置，一經(jīng)問(wèn)世后便深得廣大人民群眾的贊賞，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)海內(nèi)外。同時(shí)也是杞縣家家戶(hù)戶(hù)探親訪(fǎng)友，饋贈(zèng)親朋的必備之禮。1938年，在鐵路沿線(xiàn)榮獲名特優(yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng)，得到廣大人民的認(rèn)可。莫氏醬菜不僅在國(guó)內(nèi)知名度很高，在國(guó)外也有得到了認(rèn)可，1938年日本首相田中特從日本專(zhuān)門(mén)派人來(lái)開(kāi)封訂購(gòu)莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國(guó)---中國(guó)著名的有著悠久歷史的醬園之一。采用傳統(tǒng)工藝，古法制作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀制而成，風(fēng)味獨(dú)特色香、味、形具佳，且有咸、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開(kāi)胃等特點(diǎn)。 經(jīng)營(yíng)范圍如下:醬紅蘿卜、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、黑白薯泥(含中藥成份)、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、柳絮、醬辣椒、醬豆角、西瓜醬豆、甜面醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。
做法
紅薯泥是杞縣的一道名菜。紅薯泥的制作方法很講究，有一下幾步:
1、先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內(nèi)絲，用干凈的白布包裹起來(lái)軋壓成泥。
2、然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。
3、裝盤(pán)時(shí)，分層放桂花糖、山檀丁、玫瑰片、青紅絲。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
據(jù)食品衛(wèi)生部門(mén)測(cè)定，每斤(500克)紅薯泥含糖200克，蛋白質(zhì)5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素C50毫克等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能，對(duì)霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長(zhǎng)壽。因此，品嘗者對(duì)它無(wú)不交口稱(chēng)贊。1934年元月，一位記者如英來(lái)杞品嘗后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發(fā)表《已成陳?ài)E之金杞》一文，盛贊杞縣紅薯泥為"特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則…..不可不嘗之"。自此，杞縣紅薯泥聲譽(yù)大振，慕名前來(lái)品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門(mén)庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩(shī)俊等人。
食譜簡(jiǎn)介
1、先把紅薯去皮洗凈;
2、切塊兒后上鍋蒸熟(或者煮熟)至紅薯軟身，晾涼后放入攪拌機(jī)絞碎成糊即可。攪的時(shí)候，酌情加水，攪成適合自家寶寶吞咽能力的稠度。
健康提示
6-8個(gè)月寶寶
紅薯含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴(lài)氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴(lài)氨酸。紅薯與米面混吃，可以得到更為全面的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。就總體營(yíng)養(yǎng)而言，紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者。
菜品特色
味道甘甜，爽口開(kāi)胃，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富。
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