紅薯泥
紅薯泥是河南開封傳統(tǒng)小吃之一，是一道久負盛名的中州名菜，屬于豫菜系。炒紅薯泥主料選用白薯(紅薯)、白糖、山楂、玫瑰桂花、青紅絲等原料。兌入花生油或香油烹飪而成。紅薯泥最有名氣的當屬開封杞縣的炒紅薯泥。
紅薯泥特點:營養(yǎng)豐富、味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷、甜香可口。另外紅薯泥，還稱"三不沾菜"，即:1、不沾盤子;2、二不沾筷子;3、不沾嘴。
基本信息
中文名稱
紅薯泥
主要食材
白薯，白糖，山楂，玫瑰桂花
分類
開封小吃，河南
口味
營養(yǎng)豐富、味道甘甜，爽口開胃
所屬地區(qū)
中州
最有名氣
開封杞縣的炒紅薯泥
淵源
典故
說起紅薯，實在不是什么稀罕之物。在生活困難時期，杞縣人曾經(jīng)視紅薯為生命，有諺語為證:紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。然而，自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。
紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富。人稱"三不沾"菜(即:一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每當貴客臨門，杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嘗紅薯泥的同時，人們還會給你講述一個動人的故事。
據(jù)說，創(chuàng)制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年，袁世凱的部下來到杞縣，聞聽紅薯泥為此地名食，便點名要嘗嘗這風味佳看，不然便覺得枉活一世。這天，宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完后，最后才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色，如桃花盛開，似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知，不大一會兒，有的張口流淚，有的伸脖子干嘔。原來，蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜，但又不能推辭，便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩，熱量大，密度小，散熱很慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，內中溫度更不易散發(fā)。這些人迫不及待，故而被燙得丑態(tài)百出，狼狽不堪。
說到紅薯泥的熱量大、散熱慢，還有一個傳說:有一次，慈禧太后來到開封，聽說杞縣的紅薯泥特別好吃，于是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城里沒有一個能做"紅薯泥"的廚師，只好派人到杞縣請人去做，做好之后再帶回開封。辦差的剛回來，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里，當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程，可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。
紅薯泥不僅是杞縣的名產，也是中原地區(qū)粗糧細作的典型。紅薯從粗制到細作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動人民智慧的體現(xiàn)，也是我國食品制作技術的發(fā)揮和創(chuàng)造。
老字號
始創(chuàng)于(1815)年清朝嘉慶年間，莫特生先生在原有的基礎上，加以革新釀制而成，已有近二百年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業(yè)的佼佼者，它獨特的制作方法以及得天獨厚的地理位置，一經(jīng)問世后便深得廣大人民群眾的贊賞，名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友，饋贈親朋的必備之禮。1938年，在鐵路沿線榮獲名特優(yōu)產品獎，得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高，在國外也有得到了認可，1938年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。采用傳統(tǒng)工藝，古法制作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀制而成，風味獨特色香、味、形具佳，且有咸、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。 經(jīng)營范圍如下:醬紅蘿卜、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、黑白薯泥(含中藥成份)、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、柳絮、醬辣椒、醬豆角、西瓜醬豆、甜面醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。
做法
紅薯泥是杞縣的一道名菜。紅薯泥的制作方法很講究，有一下幾步:
1、先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。
2、然后將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。
3、裝盤時，分層放桂花糖、山檀丁、玫瑰片、青紅絲。
營養(yǎng)價值
據(jù)食品衛(wèi)生部門測定，每斤(500克)紅薯泥含糖200克，蛋白質5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素C50毫克等多種營養(yǎng)物質。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長壽。因此，品嘗者對它無不交口稱贊。1934年元月，一位記者如英來杞品嘗后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發(fā)表《已成陳跡之金杞》一文，盛贊杞縣紅薯泥為"特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則…..不可不嘗之"。自此，杞縣紅薯泥聲譽大振，慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩俊等人。
食譜簡介
1、先把紅薯去皮洗凈;
2、切塊兒后上鍋蒸熟(或者煮熟)至紅薯軟身，晾涼后放入攪拌機絞碎成糊即可。攪的時候，酌情加水，攪成適合自家寶寶吞咽能力的稠度。
健康提示
6-8個月寶寶
紅薯含有豐富的糖、蛋白質、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯與米面混吃，可以得到更為全面的蛋白質補充。就總體營養(yǎng)而言，紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者。
菜品特色
味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富。
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