炒肝爆肚
老北京有"要吃秋，有爆肚"的說法，而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。北京最出名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。爆肚很講究，不但有用牛肚還有用羊肚。一般羊肚分為:散丹、肚仁、肚領、蘑菇和蘑菇尖，牛肚分為:百葉、肚仁和肚領。
基本信息
中文名稱
炒肝爆肚
主要食材
肚 ，肝
分類
北京小吃
口味
咸
簡介
炒肝爆肚，是純粹的北京小吃，興盛于清末民國，僅當時的老東安市場就有七個爆肚攤，最有名的要數爆肚馮和爆肚王，但這里說的爆肚馮，并不是現在最出名的門框胡同爆肚馮。小吃中只水爆一種，講究的要牛羊十三樣兒，一般是吃不了那么全的，而且里面有幾種硬貨，如葫蘆、肚板、食信、蘑菇，這叫四樣兒，現在金生隆還有，僅憑水一爆，是根本嚼不爛的，吃的是個囫圇勁，北京人說吃飯得"狼虎"，一般細嚼慢咽的是咽不下的，現在很少人吃了。
吃法
吃爆肚的最高境界是吃肚領，口感很嫩，比肚仁還嫩，但很金貴據說要好幾個肚才出那么一盤。吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。吃爆肚，要就著羊雜湯和燒餅一起吃。京城的幾家老字號的爆肚店其實在口感都差不多，區別主要是在調料的配方和切法上。爆肚馮的調料屬于北派調料，據說由70多種原料調制而成的。 肚仁最嫩，肚領最脆，蘑菇頭軟滑，這三種也算是羊肚菁華了。肚仁是羊的四個胃中某一段的隆起。把那一小塊片下來，有四兩重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一兩重了。每一盤肚仁需要5只羊左右，可見金貴。肚仁也是最貴的，一般一小盤三十多塊。肚仁賽過貝，形容其鮮美，吃起來毫無腥膻，味道嫩而脆，又不失韌度，有嚼頭，好吃。
肚領，外韌內脆，有嚼頭又不失其脆嫩，下酒最宜!吃起來是脆、嫩、香、有嚼頭，吃爆肚講究齒感，吃起來咯吱咯吱跟吃嫩黃瓜似的，最好。爆肚馮的肚領不如金生隆，肚仁是極好的!!散丹難度最大，水爆里面幾家都不太滿意，一是選材不好，羊肚偏于薄瘦，火候也大了些。鴻賓樓的芫爆散丹肚子肥大而嫩，是好的。當然70多一盤價格也是很好的。
制作技巧
爆肚
爆肚一要講求肚子新鮮挺實，都要剛天宰殺的活羊，選肥厚的肚，尤其是散丹，如果不厚實，爆出來就沒口感了，味同嚼蠟。
二是刀工，各個部位切法不同，牛肚仁要切片，羊肚仁就要切寸段兒，肚領要切小厚塊。
再有就是爆了，水爆不加任何作料，全仗著火大湯沸，最嫩的肚仁3秒就好，時間長了，肚兒老了，不脆生，短了又生著呢，爆肚完全憑個感覺，沒個幾十年工夫爆不出令人滿意的肚的。不過現在的無論爆肚張、馮，都有小力巴上灶的現象，爆出的肚兒老嫩不一、水平不穩定是經常有的。
最后是調料，爆肚馮的麻醬基礎上加了醬豆腐、香油、醬油、料酒、最不應該是加了韭菜花，他家不太講究，涮肉和爆肚是一種料兒。爆肚張的小料純用芝麻醬，香!爆肚要熱，小料要涼，一箸肚子夾起來，抹著碗底托著香菜蔥花吃，脆嫩的肚子里滿含著香而涼的調料，吃著過癮。
清末北京比較有名的爆肚有東安市場的爆肚馮、爆肚王，后海的爆肚張，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿，還有就是后門橋的爆肚馮，也就是今天門框胡同爆肚馮。
當時的北京爆肚分為南城天橋派和東安市場派，兩派高下不同，南城窮苦大眾居多，爆肚主要是肚領和牛百葉，調料口味也重，加了醬豆腐、鹵蝦油，而東安市場大都是鐵桿莊稼的滿清子弟，非富即貴，爆肚的格調自然也要高些，主要以羊爆肚為主，口味也較清淡。
折疊炒肝
炒肝是芡汁濃厚，腸兒也是肥美異常，蒜末極細而蒜香濃郁，順碗邊一吸溜一大口，直喝到碗底，每口都能喝到腸子，肥腴而不失嚼頭!做炒肝是技術活，盛炒肝也同樣有技術，不是說撈稠的就一定好吃，要做到層次感，每一勺盛出來都要有肝有腸，最后在浮頭在撈些干貨，這樣才能讓吃主第一口下去就滿口腸香呼過癮，而喝到最后還能口口都有貨。
有的地稠的撈的不少，都在浮頭，喝肝兒是絕不能用勺的，因為全是淀粉汁，勺一攪和就懈了，沒法喝了。講究要順著碗邊一口一口吸溜，聽過去老人說講究用茶碗喝炒肝。這樣如果干貨都放浮頭，前面是過癮了，還琢磨呢，嘿，老板真實成，喝完了剩半碗淀粉湯子，就該罵街了。
烹飪講究
爆肚
很講究，不但有用牛肚還有用羊肚。一般羊肚分為:散丹、肚仁、肚領、蘑菇和蘑菇尖，牛肚分為:百葉、肚仁和肚領。吃爆肚的最高境界是吃肚領，口感很嫩，比肚仁還嫩，但很金貴據說要好幾個肚才出那么一盤。吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。吃爆肚，要就著羊雜湯和燒餅一起吃。京城的幾家老字號的爆肚店其實在口感都差不多，區別主要是在調料的配方和切法上。爆肚馮的調料屬于北派調料，據說由70多種原料調制而成的。
炒肝
根據記載，炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分，已經問世百余年了。炒肝是由開業于清同治元年(公元1862年)的"會仙居"發明的，是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上，去掉心和肺并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業，因為選料更精、采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了。
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不氵解的特點。因為蒜泥很細，故有"吃蒜不見蒜"之說。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻。
美食地圖
爆肚馮地址:前門廊房二條
東興順爆肚張地址:什剎海前海東沿17號
天興居地址:前門往南約300米鮮魚胡同內向東約150米路北
凱琳飯館地址:虎坊橋路口西100米兩廣路路南
炒肝趙地址:南二環景泰橋(天壇南門)往南約500米，景泰路與安樂林路交叉口東北角 (宣懿)
歷史淵源
京門爆肚
天一入秋，北京人就自然點著名要去吃爆肚兒。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對它抱有好感，叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉)，再來一壺老酒，哥兒幾個圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對是津津有味。
爆肚兒能自立門戶，在北京的小吃中獨當一面，那還得提80多年前東安市場開業那會兒。當年，有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚兒攤，這就是沿襲至今的爆肚兒王。那時候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽門外的"湯鍋"(指屠宰牛羊的地方)里買來新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺上去一遍遍地洗，尤其到了冬天，水涼刺骨，雙手被凍得紅腫紅腫的。最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚兒送到東安市場去應市。就這樣，爆肚兒王在京城的名氣與日俱增，回頭客越來越多，到了上世紀四十年代，這家鋪子就搬出了市場。這以后，便就有了朝內小街的西德順及爆肚兒王。至今，老店依然是春風得意，顧客盈門。
說爆肚兒，那最后還得落實到吃爆肚兒上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而是在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒，甚至在寬窄薄厚上，那常吃的主兒也是很在意的，更何況對吃爆肚兒的作料也很講究，不光有店里事先配好了的，也有的顧客進了門，要求按自己的口味專門單獨配制。據說，當年著名的京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃爆肚兒，但他喜歡的作料只是醋中調芝麻醬，其他一概免之，雖然簡單，可老先生卻是能獨享其樂。
風味炒肝
清末民初時，北京的飲食業也極盛一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說"吃在北京"，此不虛言。每當提起北京的風味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外鮮魚口里的"天興居"。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對面，曾有一家歷史更為悠久的鋪子，這就是炒肝兒老店"會仙居"。當年，"會仙居"以它獨特的風味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都是"會仙居"的熟客。提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內租了間鋪面，于是，便開了個夫妻小酒店，并起了個很有些雅趣的名字--會仙居，專營黃酒和小菜。到了庚子之后，這小店則由他們的后代劉寶貴哥兒仨經營。
初時，劉氏兄弟經營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調技術，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價廉，遠近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。
說到這炒肝兒，到底是一種什么樣的小吃呢?早年間，曾有人這樣描述它:"稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香"。原來，這炒肝兒并不炒，只不過是燴肥腸，以淀粉勾芡，里邊配上一點下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。
劉氏兄弟在做買賣上精明過人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本;價定高了又怕不上座兒，因此他們向瓷窯里定制了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，其實呢，里頭的容量并不很大，這樣雖然每碗只賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究。即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗兒。
據說，當年慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以后，老北京人便多了句歇后語--北京的炒肝兒，缺心少肺。
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