嗄巴菜
嘎巴菜(俗稱鍋巴菜)是天津獨(dú)有的地方風(fēng)味小吃，由山東煎餅演變而來，至今已有300年歷史。早年在天津謀生的山東人，常把綠豆煎餅(天津人稱為嘎巴)切成細(xì)條，拌入制好的鹵汁，配以小料出售很受歡迎，并逐漸傳遍全市，成為地方風(fēng)味小吃。開業(yè)于清光緒年間的"大福來"嘎巴菜鋪以其優(yōu)質(zhì)原料，多味混合制作，在競(jìng)爭中獨(dú)占鰲頭，自樹一幟。投料、制作，質(zhì)量精益求精，使嘎巴菜這一獨(dú)具津門特色的小吃品種，為越來越多的食客所喜愛
基本信息
中文名稱
嘎巴菜
主要食材
綠豆，面
俗稱
鍋巴菜
地方
天津
演變
山東煎餅
得名原因
方言口語
簡介
天津的鍋巴菜 ，在口語中稱為"嘎巴菜"，但絕不可把它與炒菜或蔬菜的"菜"字聯(lián)想嘎巴菜是稀食小吃品種，用純素的鹵子(用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁)，加入煎餅(豆?jié){攤成的薄片，切棋子塊)，經(jīng)鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。
煎餅馃子和鍋巴菜都是天津所獨(dú)有的，也是人們最經(jīng)常吃的民間食品，人們常常把二者一起吃。天津俗云:"煎餅馃子哪來的?鍋巴菜里都有嘛!"可見二者關(guān)系的"親密"，也反映了二者在市民中的普及。煎餅馃子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，而且酒后可解酒。舊時(shí)天津經(jīng)營煎餅馃子和鍋巴菜的小販遍地都是，許多在當(dāng)?shù)囟夹∮忻麣狻?/span>
特點(diǎn)
以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅，用刀切成柳葉狀塊嘎巴菜嘎巴菜，澆上用十幾種小料制成的鹵汁，再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉，輕輕拌合后即可食用。 柔軟滑潤，清素芳香，既可當(dāng)菜，又可作早點(diǎn)或正餐，同芝麻燒餅一起食用，味美適口。色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。"嘎巴"香嫩有咬勁，鹵子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，備受歡迎。
美食地圖
天津市和平區(qū)清真大福來餐廳，創(chuàng)于清光緒年間，其鍋巴菜色形美觀，清香撲鼻，素淡滑潤，"嘎巴"香軟有咬勁兒，鹵子透亮又不澥，深受歡迎。
美食淵源
鍋巴菜(天津在口語中稱為"嘎巴菜")不是菜，而是羹湯一類。早年做鍋巴菜最好的當(dāng)屬大福來，其創(chuàng)始人張?zhí)m，據(jù)說是當(dāng)年水滸英雄"菜園子"張青和"母夜叉"孫二娘的后人。 嘎巴菜嘎巴菜多年以來，老張家都一直延續(xù)著在天津賣煎餅的營生。到清代乾隆年間，這張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點(diǎn)熱湯，店里本來不賣湯，可掌柜張?zhí)m覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內(nèi)人郭八姐著手打點(diǎn)。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身，干活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當(dāng)年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。當(dāng)即就把現(xiàn)成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點(diǎn)油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。
乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問:"叫什么名字啊?"郭八姐以為問她名字，接著就回答:"郭八……"乾隆一聽，"鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛!若再加個(gè)菜字，叫鍋巴菜，最宜下干糧，更好。"嘎巴菜嘎巴菜
第二天，乾隆的侍衛(wèi)來到張記煎餅鋪，開口就說:"掌柜的，你的大福來了!"搞得張?zhí)m莫名其妙。"可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎?是當(dāng)今皇上乾隆爺!皇上夸你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。"張?zhí)m接過銀子又驚又喜，立即喊出內(nèi)人叩頭謝恩。
從此，張?zhí)m將這個(gè)侍衛(wèi)所說的"大福來"取代"張記"，成為店鋪?zhàn)痔?hào)，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張?zhí)m重孫張起發(fā)又改進(jìn)了工藝，發(fā)明了大小鹵制法并添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱贊的中華名小吃---大福來鍋巴菜。
其它來歷
鍋巴菜，又當(dāng)菜又當(dāng)湯，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深愛廣大勞動(dòng)者的歡迎。嘎巴菜嘎巴菜
相傳，鍋巴菜的來歷，也頗有意思。早年天津已住著個(gè)李奶奶，沒兒沒女，生活清貧。一天，有位進(jìn)京趕考的青年舉子路上盤纏用盡,餓得走不動(dòng)了。李奶奶見他可憐，讓到屋里，端水備飯，可是無菜可做。揭開鍋蓋，見熬過粘粥的鍋沒刷，鍋邊的嘎巴經(jīng)余熱一煲，翹了起來。于是乎李奶奶鏟下嘎巴，切成小塊，放上些油鹽小料，加湯放在舉子面前。舉子狼吞虎咽，一掃而光。臨行時(shí)，千恩萬謝，問是什么菜，這么好吃。李奶奶信口答道:"鍋巴菜"。后來，舉子中了進(jìn)士，作了大官，來天津報(bào)恩。"鍋巴菜"也因而傳名，大小飯館爭相請(qǐng)李奶奶傳授做鍋巴菜的絕技。直到清末,大多數(shù)的鍋巴菜鋪都標(biāo)出"李記"的招牌，表明自己是李奶奶的正宗傳授，以此招徠食客。
美食發(fā)展
鍋巴菜，俗稱"嘎巴菜"，是天津獨(dú)有的風(fēng)味小吃，約有300多年歷史。嘎巴菜嘎巴菜
據(jù)說當(dāng)時(shí)一些窮苦的山東人來津，為了養(yǎng)家糊口，他們就把綠豆加米、水磨成糊狀，用鍋烙成煎餅并切成柳葉細(xì)片，這就是所謂的"鍋巴"。然后挑著提前制好的鹵子和小料到大街叫賣，既可當(dāng)稀食，也可做主食。 到20世紀(jì)30年代，制售鍋巴菜的攤、挑遍布全市，有字號(hào)的坐商已有10多戶，質(zhì)量也不斷改進(jìn)、提高。創(chuàng)始于清朝的"大福來"鍋巴萊鋪就是其中最具特色的。其制作的鍋巴菜多味混合，清香撲鼻，吃到嘴里，鹵子滑潤，"鍋巴"香嫩有咬勁，腐乳的咸香，麻醬的面香和芫荽的異香，激人食欲大振。
如今，鍋巴菜仍是人們?cè)绮筒豢扇鄙俚氖称罚瑫r(shí)，它也以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)全國并吸引著外地游客。
制作方法
方法一
"大福來"鍋巴菜是天津市經(jīng)營嘎巴菜中的佼佼者。它之所以獨(dú)占鰲頭，嘎巴菜嘎巴菜主要原因是經(jīng)營者保持了該品創(chuàng)始時(shí)的制作方法和特點(diǎn)。
用上等綠豆和大米混合制面糊，再攤出圓型煎餅。改刀咸柳葉形狀的條;鹵分兩步做，先將蔥、姜、香油熗鍋。炸香菜梗至焦黃色加入面醬、醬油、八角面，鍋開后制成鹵料。另燒清水加大鹽攪拌，融化后兩鍋臺(tái)一，待開鍋后下姜末、五香面、大料，勾芡制成湯鹵;盛在碗里放上鍋巴，配以香菜、炸鹵豆腐干、麻醬、醬豆腐汁、辣油等小料。其特點(diǎn):色形美觀，多味混合，清香撲鼻，素淡滑潤，"嘎巴"香軟有咬勁兒，鹵子透亮又不澥，深受群眾喜歡。
方法二
(1) 將綠豆磨碎、過篩，用清水浸泡，然后，用手揉搓，撈去豆皮、雜質(zhì)，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。
(2)將烙子置小火上，舀上面糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。
(3)制鹵時(shí)，先將香油燒熱，投入蔥花、姜末、香菜根，至炸呈金黃色時(shí)，下大料面、面醬，倒入醬油，開鍋后倒入盆內(nèi)。再將清水燒開，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開后，倒入醬油，下大料面、五香面、姜末、堿面，待鹵湯開后，用水團(tuán)粉勾芡，倒入容器內(nèi)。
(4)用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開，再與其它鹽水?dāng)囋谝黄穑游毒{(diào)勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開。嘎巴菜嘎巴菜
(5)另取香干切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發(fā)脆，倒入開水中煮。開鍋后，倒入醬油、味精，再開鍋后，撈出香干，最后，用香油將芝麻醬調(diào)稀。
(6)食用時(shí)，將"嘎巴"投入盛有鹵子的容器內(nèi)，適當(dāng)攪拌，盛入碗內(nèi)，并根據(jù)各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。
方法三
原料:(制100碗)
上等綠豆4000克、大米10000克、香干400克、香菜末300克、香菜根100克、蔥花150克、姜末40克、粗鹽350克、味精10克、醬油650克、面醬100克、醬豆腐2塊、芝麻醬350克、八角面8克、五香粉7克、辣椒面10克、堿面25克、濕淀粉3000克、花生油100克、芝麻油5000克(約耗325克)
制作:一、將綠豆用石磨磨成碎瓣，過細(xì)篩，去掉其芽胚，再用清水泡3小時(shí)。然后撈出放入大盆內(nèi)，用手揉擦，再放水中，撈去豆皮、雜質(zhì)，控去水份。同時(shí)，將用清水泡約30分鐘的大米與綠豆瓣搓勻，上石磨淋清水磨成粥狀面糊。
二、將鐵烙子(圓形無沿，中間略鼓)置小火上，舀上面糊，用刮子推成薄似紙張，直徑約80厘米的圓形煎餅，熟后，改刀切成柳葉形狀。
三、將芝麻油(165克)倒入鍋內(nèi)燒熱，投入蔥花、姜末(6克)、香菜根，炸呈金黃色時(shí)，再放入八角面(5克)、面醬、炒熟，倒入醬油(200克)，開鍋即成面醬，裝入盆內(nèi)。
四、將清水(27000克)燒沸，放粗鹽(250克)和制好的醬鹵。鍋開后，倒醬油(400克)，再將八角面(3克)、五香粉、姜末(30克)、堿面一起下鍋。見開后，用濕淀粉勾芡，倒入容器內(nèi)。
五、用沸水(1000克)將粗鹽(100克)溶化，濾去雜質(zhì)。先用鹽水(200克)將醬豆腐澥成汁，再與其余鹽水?dāng)囋谝黄穑盼毒?9克)調(diào)勻，另將花生油上火燒開，端離火口，待油溫降至約150℃，放入辣椒面，炸成杏黃色的辣椒油。油涼后，將辣椒油濾出(鍋底辣糊可另裝盆內(nèi)，供自行選擇用)，再將香干片成小菱形片，放入燒熱的芝麻油中，炸至香干片外皮發(fā)脆時(shí)撈出，倒入沸水中煮開，并倒入醬油(50克)，下入味精(1克)，鍋再開時(shí)，將香干片撈出備用。
六、將切好的"嘎巴"投入盛有鹵子的容器內(nèi)，攪拌均勻，盛入碗中，并根據(jù)個(gè)人口味，加入腐乳汁、辣椒油(糊)、香干片和用芝麻油(100克)調(diào)稀的芝麻醬，撒上香菜末，即可食用。
方法四
做法并不復(fù)雜，將十斤綠豆泡水，去皮，磨漿，攤成煎餅，晾透后切片做主料。
輔料即五兩五錢香油，一錢味精，一塊醬豆腐，一兩五錢食鹽，二兩醬油，麻醬四兩稀，辣子油一兩五錢，香菜三兩，豆腐絲二兩，另有花生油、面醬、蔥花、姜末、五香面、大料面、香菜根等適量調(diào)鹵。
吃時(shí)，抓鍋巴放鹵內(nèi)，澆小料即成。
其特點(diǎn)是:料全，嘎巴薄，入口柔軟潤滑，味道香美，清淡中不失濃厚之味。
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