嗄巴菜
嘎巴菜(俗稱鍋巴菜)是天津獨有的地方風味小吃，由山東煎餅演變而來，至今已有300年歷史。早年在天津謀生的山東人，常把綠豆煎餅(天津人稱為嘎巴)切成細條，拌入制好的鹵汁，配以小料出售很受歡迎，并逐漸傳遍全市，成為地方風味小吃。開業于清光緒年間的"大福來"嘎巴菜鋪以其優質原料，多味混合制作，在競爭中獨占鰲頭，自樹一幟。投料、制作，質量精益求精，使嘎巴菜這一獨具津門特色的小吃品種，為越來越多的食客所喜愛
基本信息
中文名稱
嘎巴菜
主要食材
綠豆，面
俗稱
鍋巴菜
地方
天津
演變
山東煎餅
得名原因
方言口語
簡介
天津的鍋巴菜 ，在口語中稱為"嘎巴菜"，但絕不可把它與炒菜或蔬菜的"菜"字聯想嘎巴菜是稀食小吃品種，用純素的鹵子(用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁)，加入煎餅(豆漿攤成的薄片，切棋子塊)，經鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。
煎餅馃子和鍋巴菜都是天津所獨有的，也是人們最經常吃的民間食品，人們常常把二者一起吃。天津俗云:"煎餅馃子哪來的?鍋巴菜里都有嘛!"可見二者關系的"親密"，也反映了二者在市民中的普及。煎餅馃子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，而且酒后可解酒。舊時天津經營煎餅馃子和鍋巴菜的小販遍地都是，許多在當地都小有名氣。
特點
以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅，用刀切成柳葉狀塊嘎巴菜嘎巴菜，澆上用十幾種小料制成的鹵汁，再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉，輕輕拌合后即可食用。 柔軟滑潤，清素芳香，既可當菜，又可作早點或正餐，同芝麻燒餅一起食用，味美適口。色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。"嘎巴"香嫩有咬勁，鹵子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，備受歡迎。
美食地圖
天津市和平區清真大福來餐廳，創于清光緒年間，其鍋巴菜色形美觀，清香撲鼻，素淡滑潤，"嘎巴"香軟有咬勁兒，鹵子透亮又不澥，深受歡迎。
美食淵源
鍋巴菜(天津在口語中稱為"嘎巴菜")不是菜，而是羹湯一類。早年做鍋巴菜最好的當屬大福來，其創始人張蘭，據說是當年水滸英雄"菜園子"張青和"母夜叉"孫二娘的后人。 嘎巴菜嘎巴菜多年以來，老張家都一直延續著在天津賣煎餅的營生。到清代乾隆年間，這張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點熱湯，店里本來不賣湯，可掌柜張蘭覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內人郭八姐著手打點。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身，干活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。當即就把現成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。
乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問:"叫什么名字啊?"郭八姐以為問她名字，接著就回答:"郭八……"乾隆一聽，"鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛!若再加個菜字，叫鍋巴菜，最宜下干糧，更好。"嘎巴菜嘎巴菜
第二天，乾隆的侍衛來到張記煎餅鋪，開口就說:"掌柜的，你的大福來了!"搞得張蘭莫名其妙。"可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎?是當今皇上乾隆爺!皇上夸你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。"張蘭接過銀子又驚又喜，立即喊出內人叩頭謝恩。
從此，張蘭將這個侍衛所說的"大福來"取代"張記"，成為店鋪字號，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張蘭重孫張起發又改進了工藝，發明了大小鹵制法并添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱贊的中華名小吃---大福來鍋巴菜。
其它來歷
鍋巴菜，又當菜又當湯，經濟實惠，深愛廣大勞動者的歡迎。嘎巴菜嘎巴菜
相傳，鍋巴菜的來歷，也頗有意思。早年天津已住著個李奶奶，沒兒沒女，生活清貧。一天，有位進京趕考的青年舉子路上盤纏用盡,餓得走不動了。李奶奶見他可憐，讓到屋里，端水備飯，可是無菜可做。揭開鍋蓋，見熬過粘粥的鍋沒刷，鍋邊的嘎巴經余熱一煲，翹了起來。于是乎李奶奶鏟下嘎巴，切成小塊，放上些油鹽小料，加湯放在舉子面前。舉子狼吞虎咽，一掃而光。臨行時，千恩萬謝，問是什么菜，這么好吃。李奶奶信口答道:"鍋巴菜"。后來，舉子中了進士，作了大官，來天津報恩。"鍋巴菜"也因而傳名，大小飯館爭相請李奶奶傳授做鍋巴菜的絕技。直到清末,大多數的鍋巴菜鋪都標出"李記"的招牌，表明自己是李奶奶的正宗傳授，以此招徠食客。
美食發展
鍋巴菜，俗稱"嘎巴菜"，是天津獨有的風味小吃，約有300多年歷史。嘎巴菜嘎巴菜
據說當時一些窮苦的山東人來津，為了養家糊口，他們就把綠豆加米、水磨成糊狀，用鍋烙成煎餅并切成柳葉細片，這就是所謂的"鍋巴"。然后挑著提前制好的鹵子和小料到大街叫賣，既可當稀食，也可做主食。 到20世紀30年代，制售鍋巴菜的攤、挑遍布全市，有字號的坐商已有10多戶，質量也不斷改進、提高。創始于清朝的"大福來"鍋巴萊鋪就是其中最具特色的。其制作的鍋巴菜多味混合，清香撲鼻，吃到嘴里，鹵子滑潤，"鍋巴"香嫩有咬勁，腐乳的咸香，麻醬的面香和芫荽的異香，激人食欲大振。
如今，鍋巴菜仍是人們早餐不可缺少的食品，同時，它也以其獨特的風味享譽全國并吸引著外地游客。
制作方法
方法一
"大福來"鍋巴菜是天津市經營嘎巴菜中的佼佼者。它之所以獨占鰲頭，嘎巴菜嘎巴菜主要原因是經營者保持了該品創始時的制作方法和特點。
用上等綠豆和大米混合制面糊，再攤出圓型煎餅。改刀咸柳葉形狀的條;鹵分兩步做，先將蔥、姜、香油熗鍋。炸香菜梗至焦黃色加入面醬、醬油、八角面，鍋開后制成鹵料。另燒清水加大鹽攪拌，融化后兩鍋臺一，待開鍋后下姜末、五香面、大料，勾芡制成湯鹵;盛在碗里放上鍋巴，配以香菜、炸鹵豆腐干、麻醬、醬豆腐汁、辣油等小料。其特點:色形美觀，多味混合，清香撲鼻，素淡滑潤，"嘎巴"香軟有咬勁兒，鹵子透亮又不澥，深受群眾喜歡。
方法二
(1) 將綠豆磨碎、過篩，用清水浸泡，然后，用手揉搓，撈去豆皮、雜質，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。
(2)將烙子置小火上，舀上面糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。
(3)制鹵時，先將香油燒熱，投入蔥花、姜末、香菜根，至炸呈金黃色時，下大料面、面醬，倒入醬油，開鍋后倒入盆內。再將清水燒開，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開后，倒入醬油，下大料面、五香面、姜末、堿面，待鹵湯開后，用水團粉勾芡，倒入容器內。
(4)用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開，再與其它鹽水攪在一起，加味精調勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開。嘎巴菜嘎巴菜
(5)另取香干切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發脆，倒入開水中煮。開鍋后，倒入醬油、味精，再開鍋后，撈出香干，最后，用香油將芝麻醬調稀。
(6)食用時，將"嘎巴"投入盛有鹵子的容器內，適當攪拌，盛入碗內，并根據各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。
方法三
原料:(制100碗)
上等綠豆4000克、大米10000克、香干400克、香菜末300克、香菜根100克、蔥花150克、姜末40克、粗鹽350克、味精10克、醬油650克、面醬100克、醬豆腐2塊、芝麻醬350克、八角面8克、五香粉7克、辣椒面10克、堿面25克、濕淀粉3000克、花生油100克、芝麻油5000克(約耗325克)
制作:一、將綠豆用石磨磨成碎瓣，過細篩，去掉其芽胚，再用清水泡3小時。然后撈出放入大盆內，用手揉擦，再放水中，撈去豆皮、雜質，控去水份。同時，將用清水泡約30分鐘的大米與綠豆瓣搓勻，上石磨淋清水磨成粥狀面糊。
二、將鐵烙子(圓形無沿，中間略鼓)置小火上，舀上面糊，用刮子推成薄似紙張，直徑約80厘米的圓形煎餅，熟后，改刀切成柳葉形狀。
三、將芝麻油(165克)倒入鍋內燒熱，投入蔥花、姜末(6克)、香菜根，炸呈金黃色時，再放入八角面(5克)、面醬、炒熟，倒入醬油(200克)，開鍋即成面醬，裝入盆內。
四、將清水(27000克)燒沸，放粗鹽(250克)和制好的醬鹵。鍋開后，倒醬油(400克)，再將八角面(3克)、五香粉、姜末(30克)、堿面一起下鍋。見開后，用濕淀粉勾芡，倒入容器內。
五、用沸水(1000克)將粗鹽(100克)溶化，濾去雜質。先用鹽水(200克)將醬豆腐澥成汁，再與其余鹽水攪在一起，放味精(9克)調勻，另將花生油上火燒開，端離火口，待油溫降至約150℃，放入辣椒面，炸成杏黃色的辣椒油。油涼后，將辣椒油濾出(鍋底辣糊可另裝盆內，供自行選擇用)，再將香干片成小菱形片，放入燒熱的芝麻油中，炸至香干片外皮發脆時撈出，倒入沸水中煮開，并倒入醬油(50克)，下入味精(1克)，鍋再開時，將香干片撈出備用。
六、將切好的"嘎巴"投入盛有鹵子的容器內，攪拌均勻，盛入碗中，并根據個人口味，加入腐乳汁、辣椒油(糊)、香干片和用芝麻油(100克)調稀的芝麻醬，撒上香菜末，即可食用。
方法四
做法并不復雜，將十斤綠豆泡水，去皮，磨漿，攤成煎餅，晾透后切片做主料。
輔料即五兩五錢香油，一錢味精，一塊醬豆腐，一兩五錢食鹽，二兩醬油，麻醬四兩稀，辣子油一兩五錢，香菜三兩，豆腐絲二兩，另有花生油、面醬、蔥花、姜末、五香面、大料面、香菜根等適量調鹵。
吃時，抓鍋巴放鹵內，澆小料即成。
其特點是:料全，嘎巴薄，入口柔軟潤滑，味道香美，清淡中不失濃厚之味。
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