乾州鍋盔
乾州鍋盔是陜西省地方傳統(tǒng)小吃之一，其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明;用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥，回味無窮，耐饑，耐貯，攜帶方便。
相傳，當(dāng)年修筑乾陵(即唐高宗與武則天的合葬墓)時，動員了眾多的工匠、民夫、士兵，吃飯問題供應(yīng)不上，有的士兵就用面粉制成餅坯，放在頭盔里在火上烤熟而食，這種餅不但味道香酥，而且還便于貯存，被當(dāng)?shù)孛耖g運用。因為餅是以頭盔代鍋而制，故名鍋盔。
基本信息
中文名稱
鍋盔
主要原料
面粉
是否含防腐劑
否
主要營養(yǎng)成分
碳水化合物，蛋白質(zhì)，纖維素
主要食用功效
耐饑
適宜人群
老少適宜
副作用
無
它的家鄉(xiāng)
乾州是乾縣的舊稱。唐朝時，曾在這里設(shè)立州府而得名。在《易經(jīng)》八卦里，西北方稱之為"乾"，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為"乾縣"。這里地域遼闊，土地肥沃，氣候溫和，民風(fēng)淳樸，物產(chǎn)豐饒，是關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)小麥的縣份。因而，這里的群眾多以小麥為主要糧食，并能做出各種花樣的面食，尤以鍋盔、掛面馳名。
來歷
?乾州鍋盔歷史悠久，始于1000多年前的唐代。相傳，在修筑唐高宗李治與武則天的合葬墓時，將其墓址選在奉天縣城北6公里的梁山上。因這個方向為"八卦圖"中的"乾"，遂將所筑之陵稱為"乾陵"。奉天縣后來也被改為乾州、乾縣。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和監(jiān)工的軍隊數(shù)以萬計。每日需要大量飯食，一時難以制作出來。于是，民夫便用頭盔烙餅，以應(yīng)急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫"鍋盔"。這種鍋盔香味異常，既耐饑，又久放不餿，頗受民工和士卒的歡迎。后又經(jīng)不斷改進，更加可口。乾陵修成竣工后，隨著修筑乾陵而形成和發(fā)展起來的"鍋盔饃"，卻因它具有許多獨特的優(yōu)點而世代相傳，延續(xù)到今。
它的制作
乾州鍋盔的制作材料：乾州鍋盔以當(dāng)?shù)匦←溍娣蹫橹饕希⑴湟哉{(diào)料、芝麻、食油。品種有油鍋盔、調(diào)料鍋盔和普通鍋盔三種。其制作工藝主要分為和面、制胚、烘烤三道工序。"乾州鍋盔"作為陜西的一種名特食品，已載入《中國土特產(chǎn)大全》一書。
面粉5000克，酵面500克，面欣酥A40克，食用堿適量。
特色
色澤淺黃，皮薄中厚，表面鼓起，層次分明，口感筋道，香醇濃郁，回味無窮。
制作方法
面粉加入酵面、面欣酥A、食用堿、清水，和成較硬的面團，放在案板上用木杠邊壓邊折，并逐漸撒上面粉，反復(fù)排壓，直至面光滑。再將面團摘成劑用木杠逐塊轉(zhuǎn)壓，制成直徑約24厘米、厚約2厘米的圓形餅坯，放入鐵鏊中烙制，烙時常翻轉(zhuǎn)，烙至淺黃色均勻、面皮微鼓時即成。
制作要領(lǐng)
1.面團要硬，越硬越好，杠壓要用力均勻，使面團均勻光滑；
2.放入鐵鏊烙時，要做到"三翻六轉(zhuǎn)"，也就是勤看、勤翻、勤轉(zhuǎn)；
3.鍋溫不宜太熱。
繼承創(chuàng)新
用制作乾縣鍋盔的方法還可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔。
隨著歷史的發(fā)展，人們對制作乾州鍋盔不斷總結(jié)，不斷改進。
把原來柴禾燒在小鍋內(nèi)烙制改成了用煤烘烤在鏊內(nèi)烙制，把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。
制作方法是：面粉十斤，水四斤(水溫要按季節(jié)掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩，冬季一斤，堿面按季節(jié)零點五至一兩，面水酵面，搭上堿面，和成面團，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加面粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木杠邊壓、邊轉(zhuǎn)，制成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩(wěn)，主要是給饃被木杠壓后產(chǎn)生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發(fā)酵和最后定型，然后進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內(nèi)可放一個鐵圈，將饃置于空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉(zhuǎn)，大約十分鐘可烙制而成。
乾縣三寶之一
鍋盔是西北陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃，尤其在陜甘寧青地區(qū)流傳已久。由源于外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味方便的食品。 人常說，"乾縣有三寶，鍋盔、掛面、豆腐腦。"
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