烤馕
烤馕是維吾爾族群眾日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品。維吾爾族食用馕的歷史很悠久。馕是用馕炕(吐努爾)烤制而成，呈圓形。制作原料有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油等。
馕的品種很多，大約有50多種。主要有肉馕、油喀、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。馕是維吾爾族群眾日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品之一。
基本信息
中文名稱(chēng)
馕(náng)餅子
主要食材
面粉，清油，芝麻，皮牙子，雞蛋，牛奶
描述
維吾爾族最主要的面食品
亮點(diǎn)
擁有2000多年歷史
特點(diǎn)
含水分少，外干內(nèi)酥，久儲(chǔ)不壞
簡(jiǎn)介
馕的一般做法跟漢族烤燒餅相似。在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，即可烤制。添加羊油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等作料拌餡烤制的為肉馕;將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……馕的品種很多，大約有50多種，還有窩窩馕、片馕、希爾曼馕等等。
馕多以發(fā)酵的面為主要原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。
品種
馕的種類(lèi)很多，根據(jù)和面方法和添加劑成分、馕的形狀、烤制的方法等不相同而名稱(chēng)不同。
最大的馕為"艾曼克"(片馕)馕，直徑足有40-50厘米，是馕中之王。
最小的馕為"托喀其"(油馕)，做工較為精細(xì)，里面放油、牛奶、雞蛋等，香脆，不壞、不干，見(jiàn)茶水就酥，是維吾爾族旅途生活中的方便餐，這種馕也作為節(jié)日食品。
最厚的馕為"格爾德"(窩窩馕)，厚約5-6厘米，中間有一個(gè)窩。此外，也用死面做馕，將清油或羊油揉入面里，搟薄后烤制;還有一種馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外還有一種將肉餡和在或包在發(fā)酵的面粉中烤制的馕，俗稱(chēng)"肉馕"，是馕中佳品。
馕由于含水少，久儲(chǔ)不壞，便于攜帶，加之香酥可口，富有營(yíng)養(yǎng)，也為其它民族所喜愛(ài)。
歷史
烤馕在新疆的歷史很悠久，在中國(guó)許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕，說(shuō)明.在一千多年前，吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕，古代稱(chēng)"胡餅"、"爐餅"。中國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中還描寫(xiě)過(guò)馕。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》這首詩(shī)中說(shuō):"胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新?tīng)t。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無(wú)。"賈思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了"食經(jīng)"關(guān)于做馕的技術(shù)資料，可見(jiàn)馕在中國(guó)食譜中由來(lái)已久。
風(fēng)俗
維吾爾人還把烤馕看做吉祥物和幸福的象征。比如，男方向女方提親，作為見(jiàn)面的禮物，就有衣料、鹽、方塊糖，還必須有五個(gè)馕。在結(jié)婚儀式上，要安排一位姑娘，雙手捧出一個(gè)托盤(pán)，上面放著一碗鹽水，鹽水里泡著兩塊小馕。姑娘就站在新郎新娘中間，讓他倆搶著吃下這兩塊象征著愛(ài)融洽、甘苦共嘗的鹽水馕。此時(shí)，新郎新娘爭(zhēng)先下手去撈碗里的馕，誰(shuí)先撈到馕，就表示誰(shuí)最忠于愛(ài)情。"該出手時(shí)就出手"，搶馕，就成為婚禮中的第一個(gè)高潮。
制作
概述
在維吾爾族農(nóng)村、集鎮(zhèn)、幾乎家家都有烤馕的馕坑，婦女個(gè)個(gè)都會(huì)打馕(新疆人把烤馕叫"打馕")。馕坑就設(shè)在庭院或家門(mén)口，維吾爾族的烤馕設(shè)備最主要的是馕坑。一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，它高約一米，肚大口小，形似倒扣的水缸。馕坑四周?chē)猛僚鲏境煞叫瓮僚_(tái)，以便烤馕人在上面操作，形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸。烤馕前，先在坑底用木炭或煤炭燃燒，待明火消失，坑壁已燒得很燙，即可把搟好的面胚貼在坑壁上，十分鐘便能烤熟。烤馕時(shí)，先將干柴放在坑內(nèi)燃燒，把坑壁燒得燙熱，然后將搟好的餅形面坯貼在坑壁上。
搟面時(shí)可以根據(jù)需要搟出像圓凳子面大小的薄馕坯，也可以搟出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹點(diǎn)食油，撒些芝麻、蔥花，烤出的馕更脆更香。由于馕是烤熟的，含水分很少，在氣候干燥的新疆，存放十天半月都不壞;如果是油馕(揉面時(shí)和入食油)，還能存放一月左右，泡水變軟，仍極好吃，所以維吾爾老鄉(xiāng)出遠(yuǎn)門(mén)，會(huì)在腰上的布兜里裝進(jìn)幾塊馕;坐火車(chē)去內(nèi)地，也常常帶著一提包的油馕，一路當(dāng)食，省錢(qián)又方便。
制作材料
甜烤馕的做法甜烤馕的制作材料:精面粉500克，面欣酥A5克、白糖、花生油各75克，嫩酵面(面肥)50克，蘇打粉2克。甜烤馕的特色:色澤金黃，松軟可口。
制作方法
教您甜烤馕怎么做，如何做甜烤馕1.將精面粉與面欣酥A干拌均勻放入盆內(nèi)，加嫩酵面及白糖、花生油、蘇打粉及150克水揉成面團(tuán)，蓋上濕布餳15分鐘。 2.餳好的面團(tuán)用手揉成長(zhǎng)條，摘成10個(gè)面劑，揉成圓形，上面抹上油，兩個(gè)合在一起即成烤馕生坯。 3.烤馕生坯按扁，用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1厘米大小的圓窩，再用帶尖的工具在馕的中間扎幾個(gè)透眼。 4.用手從馕底部托起，改成圓形放入盤(pán)內(nèi)，用220-230℃的爐溫烘烤12-14分鐘即可出爐。甜烤馕的制作要領(lǐng):1.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜; 2.按生坯圓時(shí)不要按透。
特色
各種形狀的烤馕烤馕由于含水少，久儲(chǔ)不壞，便于攜帶，加之香酥可口，富有營(yíng)養(yǎng)，也為其它民族所喜愛(ài)。烤馕的一般做法跟漢族烤燒餅相似。以麥面或玉米面為主料，用芝麻、皮牙子、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽、糖等充佐料，在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)。放在馕坑里烤制而成。烤馕皮色焦黃，香酥可口。加之烤馕制作精細(xì)，用料講究，吃起來(lái)香酥可口，富有營(yíng)養(yǎng)，各族人民喜愛(ài)烤馕就不足為怪了。"喀克齊"烤馕和"比特爾"烤馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，搟薄后烤成。"喀特瑪"馕也是用死面和油，不過(guò)加工更加精細(xì)，用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤成。這些馕都具有香、脆酥和久放不變質(zhì)等特點(diǎn)，也叫油馕，逢年過(guò)節(jié)或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來(lái)招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。"西克曼"烤馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面結(jié)成結(jié)晶，在陽(yáng)光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過(guò)，在眾多馕的品種中，要數(shù)"闊西馕"和"闊西格吉達(dá)"馕最好吃了。這些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然后和在發(fā)酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。這種馕吃起來(lái)滿(mǎn)嘴油香，久久不散。
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