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蝦爆鱔面

日期：2019-08-19 瀏覽：424 評論：0

核心提示：蝦爆鱔面是浙江省杭州市奎元館的特色傳統名食。蝦爆鱔面烹調時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆;取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩;精制面條下鍋燒后，不粘不糊;用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。蝦爆鱔面為奎元館的寧式名面。

蝦爆鱔面

蝦爆鱔面是浙江省杭州市奎元館的特色傳統名食。蝦爆鱔面烹調時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆;取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩;精制面條下鍋燒后，不粘不糊;用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。蝦爆鱔面為奎元館的寧式名面。

基本信息

中文名稱

蝦爆鱔面

主要食材

面條、鱔魚、蝦仁

分類

杭州菜

口味

面條柔滑，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美

美食簡介

蝦爆鱔面

菜譜名稱:蝦爆鱔面蝦爆鱔面烹調時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆;取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩;精制面條下鍋燒后，不粘不糊;用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。蝦爆鱔面為奎元館的寧式名面。

所屬菜系:杭州菜

菜譜功效:氣血雙補調理補虛養身調理壯腰健腎調理

菜品口感:咸鮮味

特色

面條柔滑，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美。

制作材料

主料:面條(干切面)(150克) 鱔魚(150克) 蝦仁(50克

蝦爆鱔面配料

)

調料:醬油(20克) 黃酒(5克)味精(2克) 白砂糖(10克)豬油(煉制)(10克) 菜籽油(30克)香油(5克)小蔥(10克) 姜(5克)

制作工藝

做法一

1、鱔魚宰殺治凈，片取凈肉，入鍋煮熟，切片;

2、將經過多次軋制而成的面條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結;

3、蝦仁洗凈，加入淀粉、蛋清、味精、鹽、料酒、水漿好;

特色小吃蝦爆鱔面

4、將鱔魚片切成8 厘米左右長的段，洗凈瀝干;

5、炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入漏勺瀝去油;

6、炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥姜末煸香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升，燒入味后放味精盛起;

7、鍋中放肉湯200毫升、面底結，置旺火上燒沸后撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚鹵汁，燒呈至湯濃時加味精，盛入碗中;

8、再蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上香油即成。

做法二

1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。

2.鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗凈，瀝干。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋后，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子劃動，至鱔片皮起小泡，有"沙沙"聲時倒入漏勺，瀝干油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、姜末略煸，即將爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味精2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。

3.生面條在烹制鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至面條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂凈面中堿質，以增韌性。

4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入面條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味精1.5克，淋上熟豬油20克，先將面條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪于面上，然后放上蝦仁，最后淋上沸麻油即成。

工藝提示

1. 鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，氽熟后劃去背脊骨，成兩側的肉相連雙排鱔片(俗稱"雙背");

2. 蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁后用鹽及少許酒漬過，再用濕淀粉上漿，置冰箱內冷藏后再使用，以保持蝦仁的滑嫩;

簡易自制蝦爆鱔面

3. 一般少量制作面結，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使面條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆;

4. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。

5、選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。

6、面條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮面，湯濃味鮮。

7、烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。

附:漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁，洗凈，放入缽中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味精，濕淀粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。

食譜營養

面條

(干切面):面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

鱔魚

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養;鱔魚特含降低血糖和調節血糖的"鱔魚素"，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品;鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。

蝦仁

蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

食譜相克

鱔魚:鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死;

2. 不宜與豬肉同食，損精;

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁與蝦相克，同食會腹瀉。

歷史文化

蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面，它選用精白面粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經"素油爆、葷油炒、麻油澆"等多道上序精巧烹調而成，具有面條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色，是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅游者來到杭州，都要慕名尋覓到奎元館品嘗此面，以不在此一游。

營養成分

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