鼎邊糊
鼎邊糊，又稱鍋邊糊、鼎邊垂，福建省特色著名佳點，風(fēng)味小吃。分為福州鍋邊糊和漳州鍋邊糊，一般與海蠣餅、蝦酥、芋粿、油條、生煎包、豬血等配食，為當(dāng)?shù)卦琰c佳品。其一直流傳到海南、臺灣等地。凡在福建生長或長期客居福建的人無不愛吃。離鄉(xiāng)旅居海外的福建人在異國他鄉(xiāng)一聽見"鼎邊糊"、"鍋邊糊"、"鼎邊垂"三個詞語，也會感到好象親眼看到了家鄉(xiāng)的"倩影"，成為戀祖愛鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃。
基本信息
中文名稱
鼎邊糊
主要食材
蜆子汁，香菇、蝦皮、蔥，大米漿，蝦醬(海南)、蜆貝湯，純米漿，油條，鹵蛋，鹵料，豆腐，佳多美D
分類
閩菜，海南菜
口味
福建風(fēng)味小吃
別稱
鍋邊糊、鼎邊粥、鼎圻粄(海南)
地位
福建食俗一種特殊標(biāo)志
別名
鍋邊糊、鼎邊垂
由來介紹
鍋邊糊簡稱鼎邊糊或料棵，福建人都叫鼎邊糊，是福建閩東和閩南的大眾小吃，如果佐以蠣餅，更加可口。
鍋邊糊始于何時，無從查考。有說古時有一家主婦磨了米漿準(zhǔn)備蒸九重粿，臨時來了客人，家里煮的飯不夠吃，主婦靈機一動，在燒著菜的鍋邊繞烙米漿，既做菜又當(dāng)飯，客人吃得甚滿意，贊揚一番。不久這種吃法在福州傳開，各家爭相仿效，時久成俗，如今幾乎所有福州小食店都經(jīng)營鍋邊糊，幾乎所在家庭主婦都會做鍋邊糊，幾乎所有福州人無人沒吃過鍋邊糊。
福建風(fēng)味小吃豐富多樣，其中鼎邊糊(又稱鍋邊糊)已成為福建著名的風(fēng)味小吃，成為福建地方的一種特殊標(biāo)志。凡在福建生長或長期客居福州的人無不愛吃。離鄉(xiāng)旅居海外的福建人在異國他鄉(xiāng)一聽見"鼎邊糊"三字，也會感到好象親眼看到了家鄉(xiāng)的"倩影"，成為戀祖愛鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃。
福州鍋邊糊(鼎邊糊)
福州鍋邊糊(鼎邊糊)是用蜆子汁為湯，在鍋里燒開取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成干皮后用鍋鏟刮到湯里，加芹菜、蔥、蝦皮、香菇等作佐料，燒開后起鍋就是一盆滾燙的"鍋邊糊"了。
古田鍋邊糊風(fēng)味獨特，湯汁用胴骨、豬大腸、小腸等熬制而成，食用時可加入豬大腸、小腸，佐以肉包、春卷、油餅等各類小吃，是早餐的極好選擇。
鍋邊糊，在鐵鍋里盛上蜆子、香菇、蝦皮、蔥、黃花菜等配料熬成的清湯，待鐵鍋上方四周烤熱，將預(yù)先備好的濃米漿均勻澆鐵鍋內(nèi)緣四周，烘干后鏟入湯中，稍煮片刻即成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細膩爽滑，清香可口。
傳統(tǒng)的福州人家?guī)缀跫壹叶紩龆吅?，每到中國農(nóng)歷立夏時節(jié)，福州市民與郊區(qū)的農(nóng)民都要做鼎邊糊"做夏"。因為立夏已進入農(nóng)忙旺季，這一天煮鼎邊糊，不僅是一家人吃飽吃好然后下田勞動，還要互贈左鄰右舍一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣，"一紋(涮)就熟"，借以聯(lián)絡(luò)感情。
如今，鼎邊糊小吃攤在福州的街頭巷尾更處處可見，為市民常用的早點，食品店里還有袋裝"鼎邊糊"出售，可以隨時煮食。
漳州鍋邊糊(鼎邊糊)
漳州鍋邊糊(鼎邊糊)是用紅油鹵湯，湯里有鮮美蚵仔、粉肉筋、肉糕、小腸、大腸、剝了殼的鮮蝦仁等等，還有色澤金黃吃起來酥脆的油條，在鍋里沸騰著的豬血。漳州的特色炸豬肉，加完料之后就是上我們重點級別的鍋邊糊，再加上醋，香菜丁，炸蒜蓉末，還有漳州獨特的辣油!再加上油條和豆?jié){絕配或者油條蘸醬油就很好吃。
在漳州的市井街上從來就不缺各式各樣的特色小吃鍋邊糊的另一個名字叫"鼎邊垂"，純白的濃米漿和著少許淀粉，一邊沿著發(fā)燙的大鐵鍋轉(zhuǎn)上一圈，蓋上鍋蓋等它凝結(jié)成薄薄的一層。Q彈嫩滑的鍋邊糊，超有嚼勁的魷魚，鮮美的蚵仔和蝦仁，帶著清甜的花蛤，大塊大塊的粉肉，這簡直就是一碗味覺的盛宴。
制作方法
基本方法
制作:
1、磨米漿將大米用清水浸泡2小時，洗凈撈起，加清水磨成濃漿。
2、制蝦湯:將蝦糠裝進小紗布袋內(nèi)、別口，放鍋內(nèi)，加水用中火熬成蝦湯。
3、制輔料:泡發(fā)暢干，洗凈;丁香魚干除去雜質(zhì);泡發(fā)香菇，洗凈，切條;蔥、蒜洗凈切段，起油鍋煸熟。
4、制糊:大鍋內(nèi)加清水1000克，用大火燒至七成熱時，在鍋的內(nèi)邊抹勻一圈花生油后，舀米漿一碗(約800克)由左向右沿鍋邊澆一圈，將鍋蓋嚴，悶片刻后揭蓋，見鍋邊的米漿烙熟起卷時，用鍋鏟將米漿鏟火鍋內(nèi)。此時鍋內(nèi)再加水500克，依此法分數(shù)次將米漿繞澆完畢。鍋內(nèi)放入蝦糠、蝦油、和其他輔料一起煮熟，調(diào)準(zhǔn)口味，裝碗即成。
成品色白，質(zhì)鮮嫩，有濃郁的漁家風(fēng)味。
創(chuàng)新做法
原料:上好大米1000克。配料:豬骨頭1500克、紫菜25克、蝦干25克、蟶干50克、瘦肉250克。韭菜150克。調(diào)料:醬油50克、精鹽15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、蔥頭油100克(豬油加蔥白炸香去渣)、熟花生油50克。
制作:
1、將大米洗凈用清水浸泡一夜(大米浸泡時間足夠，米漿才能磨的細膩)后撈出瀝干，摻水約1500克磨成漿，再加入硼沙2克(先用水溶解)攪拌均勻。
2、把豬骨頭放進清水鍋里熬煮成骨頭湯約3000克。
3、將蝦干、蟶干放進骨湯里用中小火煮一小時，讓其出味后盛起
4、紫菜洗凈撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大鍋(口徑60厘米左右)燒熱，將備好的湯加一倍清水，蓋上鍋蓋，燒沸后揭去鍋蓋，往鍋邊抹一層花生油，用碗舀米漿往鍋邊澆一圈，蓋上鍋蓋約半分鐘，揭蓋把鍋邊的熟米漿片鏟到湯里，再添一些湯和清水加蓋燒開，按上法將米漿做完為止。當(dāng)最后一次漿成熟鏟入后，加入蝦干、蟶干(原先煮過撈起的)、紫菜、瘦肉、韭菜煮開出鍋裝盆里，再調(diào)入醬油、精鹽、味精、老酒、胡椒粉、蔥頭油即成。
蠣餅相關(guān)
說到蠣餅，基本也還是米漿。不過這米漿是調(diào)了味加了堿的。
緊挨店邊或就著露天，伙計支起一口油鍋就開張了。先澆一勺米漿在一種掌心大的扁平小圓勺內(nèi)打底，中間擱幾粒拌過紫菜的新鮮海蠣作餡兒，上面再澆層米漿敷面。然后，下油鍋炸到定型。朝上的一面炸得脆黃，朝下的一面還只嫩黃，可要膨了起來。趁熱吃來又酥又香，內(nèi)里卻是軟乎乎的，還有鮮嫩帶汁的海蠣呢。
小時候聽過一個有關(guān)蠣餅的笑話。說從前有大戶人家生了個孩子，滿月時抱去給鐵嘴仙算命，批下簽說這孩子將來定能"眼前海騰云，掌中月翻日"。家人聽了自然歡天喜地，這不明擺著大福大貴的氣勢嘛。接下來的劇情，皆因在下當(dāng)初年幼記不得了……
各位是不是很~失望啊，抱歉!不過大抵總是《醒世恒言》講的腐敗-破落-炎涼那套，各位有興趣可以查查書的。后來，流落街頭的公子爺，被早肆店家收留，炸開了蠣餅。一天，鐵嘴仙云游來吃早飯，公子爺邊炸蠣餅邊長吁短嘆，瞧著瞧著那口油鍋和勺里的蠣餅忽然明白:鐵嘴仙哪里講錯，這不就是"眼前海騰云，掌中月翻日"嗎?油鍋滾騰炸出水汽繚繞，手勺內(nèi)的米漿如滿月般雪白，轉(zhuǎn)眼就炸成了一輪旭日金黃。合著就這么個"眼前海騰云，掌中月翻日"吶，真不愧叫鐵嘴仙呃。自然，故事的結(jié)局各位查不到也猜到了。好心的老店家肯定有個美貌的女兒嫁給倒霉的公子蛋，公子蛋繼承蠣餅攤并做強做大成了蠣餅巨子，最終財色兼收，重振家風(fēng)且流芳百世。也就是如今福州遍街的蠣餅攤。下回再吃蠣餅，您一定得選旭日東升的早肆或月下柳梢的宵夜時辰炸的味兒才正宗。有一回，在街邊吃蠣餅我燙破了嘴，一抬頭，東邊旭日初升西邊滿月未沉，敢情是日月爭輝嘿，始信焉。 北方落黑沒有宵夜的習(xí)慣，因此蠣餅就相當(dāng)于北方早點的油餅或炸饅頭。福州早點卻遠不只蠣餅，有一種很類似蠣餅的叫蝦酥。和蠣餅不同的是，炸蝦酥的米漿里加了韭末或蔥碎，米漿澆入勺內(nèi)中間是留空的，那里擱上只蝦。炸好的蝦酥是環(huán)形的，看著象那蝦躺在救生圈里。
還有一種是芋粿。濃稠的米漿中攪進蒸熟的芋粉，摻和些紫菜絲，蒸年糕似的上屜炊熟。涼了再用長刀切作三角形，有二寸來厚。也用油炸酥表皮，吃著有濃糯的芋香。只是芋頭貴過米，幾乎沒有店家照古法做了?，F(xiàn)如今除非自己做，不然難覓正宗。
最后提一下煎餅。天津的煎餅粿子可謂"絕食"，無論用料(綠豆?jié){)還是手法(推耙)都實至名歸。不過福州的煎餅也很獨特。平底煎鍋里入點油，姜韭末兒煸香，灑一把綠豆芽炒半生，攤?cè)爰拥暗臐{煎熟。吃的時候蘸甜辣醬，別有風(fēng)味。綠豆芽富含維C，加上雞蛋和谷物淀粉，其營養(yǎng)在煎餅里算很全了。
福州人愛喝湯水，這些早點不單吃，最配現(xiàn)做現(xiàn)吃的"鼎邊糊"。"鼎邊糊"放涼了爛面糊似的沒法吃。福州俗語說人象"鼎邊糊"是貶斥他跟誰都套交情，好象在北京說這人特粘糊一樣。
在我印象里，"鼎邊糊"和蠣餅之類的小吃，原先做得最好的是茶亭街那古樸騎樓下沿街住家們擺在人行道上的攤子。他們只做早晚兩肆，后來城管的原因，就消失了。我至今懷念那些寒風(fēng)中搖晃的昏黃燈光和伙計招呼客人的聲音，有了他們的燈光和聲音，夜街歸人變得不再凄冷。
來歷故事
1961年，朱德元帥在福州品嘗鼎邊糊時說，這么簡單的原料，這么簡便的制作，這么簡化的吃法，卻有這么吸引人的魅力，真叫人難以忘懷。
清代鄭東廓所著《福州風(fēng)土詩》寫道:"梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶買煮鍋邊糊"，由此可以看出，鍋邊糊這道小吃在福州已有400多年的歷史。
說起鼎邊糊的來歷，還有一段不同尋常的故事。
明朝嘉靖年間，福州沿海城鄉(xiāng)常遭倭寇騷擾，戚繼光帶兵入閩剿倭寇，受到當(dāng)?shù)孛癖姷膿泶髋c歡迎，老百姓經(jīng)常送糧送食犒勞戚家軍。有一天，戚家軍到了福州南郊，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民擺下八仙桌，主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等，準(zhǔn)備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰(zhàn)士們。就在此時，又有一股倭寇襲擊，戚繼光問清情況，馬上集合隊伍準(zhǔn)備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了，無論如何也要讓戰(zhàn)士們吃了飯再去打仗。不知是誰靈機一動，將大米磨成漿，肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶干、干貝等一股腦混煮成清湯，涮米漿于鍋邊，不消一刻鐘，一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽后奮勇上陣，把倭寇全部消滅。 "過夏"吃鼎邊糊，緬懷民族英雄，也有著愛國主義的內(nèi)涵。
著名品種
莒溪鼎邊糊
推薦每年麥?zhǔn)臁⑿蔓溕鲜泻?，莒溪家家戶戶就將自家新收金燦燦、滾圓飽滿的麥子送到水磨房(現(xiàn)為碾米廠)磨成面粉，做鼎邊糊吃。
莒溪傳統(tǒng)小吃鼎(本地方言鍋音鼎)邊糊是以本地農(nóng)家天然飼料喂養(yǎng)的本土豬切細丁的肥膘肉熱鍋煎油，和以蔥頭、嫩姜絲炒香，加入切片丁的豬五花肉、糯米紅酒、豆豉翻炒，佐以山間新鮮時蔬如冬、春鮮筍、綠竹筍，或球菜、包心菜(白菜包)、花菜等，以開水為湯在鍋里燒開取其鮮味，再把和好的面漿(加點鹽調(diào)味)沿著鼎(鍋)邊一圈澆過去，面漿在鼎邊燙成干皮后，一片片薄如舌頭，用鍋鏟刮到生滾湯里，加芹菜、香菜、蔥葉、蝦米、香菇、金針菜、木耳、紫菜等作作料，綿滑的糊底如芡汁，鮮與甜俱全，味道豐富。 有加入辣椒和本地產(chǎn)糯米紅酸醋，也有不加僅放些榨菜絲的，全憑個人喜好，燒開后起鼎就是一盆原汁原味、滾燙飄香、美味誘人的"鼎邊糊"了。講究一點兒的人家多在作料上做文章:豬細排(或豬筒骨拍斷燒湯)、蝦仁、豬肝、雞、鴨肉(或家禽內(nèi)臟等)、蟶干、螺肉干、淡菜干、丁香干、干貝等……都能吃出另一番清鮮滋味。 鼎邊糊的妙處在于材料鮮美爽口，湯底綿滑有味，或酸或辣或鮮甜，兩者相得益彰，十分開胃。據(jù)說數(shù)百多年前南宋皇太后鳳駕莒溪普照寺進香祈福、療養(yǎng)避暑時，當(dāng)?shù)卣写翁蠖嗫畋镜厣秸湟拔独铮陀?quot;鼎邊糊"。其綿滑爽糯，清香美味，于鮮甜之外又有著時令鮮蔬的調(diào)劑，正好能滿足太后年老體弱、疾病纏身、追求清鮮本色的口味需求。而綿滑的湯底如芡汁般，對作料的鮮嫩菜蔬起到一定保護作用，令其不易煮老而爛糊，保持了本色本香爽滑口感，故深得太后歡心和贊賞。
鼎邊糊最好吃的時候是剛剛起鼎綿綿糯糯生滾的那一刻，放久冷了，湯底與面片就會真糊起來，粘結(jié)一起，入口效果便會大打折扣。不過，也有人就專喜歡吃那冷冷涼涼、咬起來硬韌糊糊的口感。
記得小時候，我母親就常常會做鼎邊糊給我們吃。做時一鼎的熱氣和著香氣升騰彌漫，直撲鼻孔而來，引得等不及了的我端把小方凳就放灶臺邊，墊高了身子迫不及待地拿鍋鏟不住地鏟鼎邊干熟了的面片吃，那味道也是很咸香的。只是面片吃多了，等到做好起鼎后，面對著鮮香撲鼻的鼎邊糊，肚飽眼未飽，就只有干瞪眼的份了。
莒溪鼎邊糊歷史雖悠久，但這種美味可口的小吃，在莒溪任何酒樓、菜館是吃不到的，因從沒人將之拿來作生意賺錢賣。鼎邊糊還有做來吃，但所用皆為袋裝外來機磨面粉，口味總覺沒有原來純正。如今莒溪本地麥少人種，水磨房也沒了，年輕一代人也很少有空去做了。
安泰樓鼎邊糊
福州的小吃"鼎邊糊"我是耳食已久，因為足跡未曾到過，所以也只得心向往之。安泰樓"鼎邊糊"的做法:
以蜆子汁為湯，將大鐵鍋燒熱了，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，待米漿在鍋邊燙成乳白色后，用鍋鏟刮到湯里，加入香菇、蝦皮、蔥等佐料。
這種食品里有種古樸，江南的鎮(zhèn)上，在"楓落吳江冷"的吳江黎里，也有類似做法，把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，待米漿在鍋邊燙成乳白色后，用鍋鏟刮起，一般是干吃，吃它的香脆，要泡湯的話，泡的是白糖開水?？上н@種食品沒有名字，店里也不見買賣，只是鎮(zhèn)上的人家自己做了吃著玩的。也沒人家做了。所以我讀到黃橙的"鼎邊糊"，頗多感慨，尤其是他不但寫出了美食，還寫出了美食的環(huán)境:
安泰樓畔有橋，是唐代遺存。橋下奔流的安泰河，曾是福州的護城河，河岸上繁榮過好一陣子。有人以"舟楫云排，兩岸酒市歌樓，簫管從柳蔭榕葉中出"形容安泰河，想來當(dāng)年它也不比秦淮河遜色多少。只是燈紅酒綠中沒有誕生過名妓，這河上風(fēng)情就少了入書入戲的亮麗。從來名吃像名妓，盡管名吃與名妓對我們這一代人而言皆一種傳說耳。
鍋邊糊簡稱鼎邊糊或料棵，福州人都叫鼎邊糊，是福州的大眾小吃，如果佐以蠣餅，更加可口。
鍋邊糊始于何時，無從查考。有說古時有一家主婦磨了米漿準(zhǔn)備蒸九重粿，臨時來了客人，家里煮的飯不夠吃，主婦靈機一動，在燒著菜的鍋邊繞烙米漿，既做菜又當(dāng)飯，客人吃得甚滿意，贊揚一番。不久這種吃法在福州傳開，各家爭相仿效，時久成俗，如今幾乎所有福州小食店都經(jīng)營鍋邊糊，幾乎所在家庭主婦都會做鍋邊糊，幾乎所有福州人無人沒吃過鍋邊糊。
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