粉果
粉果，是廣東省廣州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)。其皮與形狀較蝦餃略大而不一定是半月形，餡含有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、筍肉、冬菇等食材，風(fēng)味與蝦餃不同。與蝦餃另一異點(diǎn)是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，為煎粉果。 粉果又稱"娥姐粉果"，相傳粉果的創(chuàng)制人是抗戰(zhàn)前一名叫"娥姐"的女傭，因粉果別具風(fēng)味而被"茶香室"的老板看中，特聘娥姐到茶室主持制作，并以娥姐命名此點(diǎn)心。
基本信息
中文名稱
粉果
英文名
Fruit powder
主要食材
瘦豬肉，熟肥豬肉，叉燒，冬菇，筍肉，蝦仁，富磷聯(lián)C
分類
廣州傳統(tǒng)糕點(diǎn)
基本簡(jiǎn)介
粉果是廣東省廣州地區(qū)傳統(tǒng)名點(diǎn)。其皮與形狀較蝦餃略大而不一定是半月形，餡卻有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、筍肉。冬菇等，放風(fēng)味與蝦餃不同;與蝦餃另一異點(diǎn)是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，為煎粉果。粉果又稱"娥姐粉果"，相傳粉果的創(chuàng)制人是抗戰(zhàn)前一名叫"娥姐"的女傭，因粉果別具風(fēng)味而被"茶香室"的老板看中，特聘娥姐到茶室主持制作，并以娥姐命名此點(diǎn)心。后因粉果受到顧客歡迎，其他茶樓也紛紛仿效，逐漸成為廣州的傳統(tǒng)點(diǎn)心。由身份低微的傭人所創(chuàng)制的點(diǎn)心，居然可以登大雅之堂，可見(jiàn)嶺南人觀念的開(kāi)放，講究實(shí)惠，而不拘泥于尊卑名分。
歷史由來(lái)
在明朝已有關(guān)于粉果的記載。明末清初屈大均在《廣東新語(yǔ)》中寫道:"平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤(rùn)之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹胎(筍)、肉粒、鵝膏滿其中以為內(nèi)，則興茶素相雜而行者也，一名曰粉角。"可見(jiàn)，正宗的粉果，不是用澄面皮，不是用粘米粉也不是用糯米粉開(kāi)水糊成團(tuán)做皮，而是用蒸熟的米研成飯皮。只是這種傳統(tǒng)的飯皮粉果在廣東已經(jīng)銷聲匿跡，貌似的僅在香港的陸羽茶室能覓其蹤影。飯皮當(dāng)然不如澄面皮剔透彈牙，但試試真正的古法傳統(tǒng)味道，聯(lián)想一下娥姐到底有多手巧有多漂亮，倒也不錯(cuò)。
有人稱廣式粉果為娥姐粉果，原來(lái)當(dāng)中有段古:話說(shuō)當(dāng)年廣州西關(guān)是達(dá)官顯貴集居的地方，幾乎每家每戶都有一位來(lái)自順德的手巧住家女傭，除了能打理家頭細(xì)務(wù)外，更能烹飪名點(diǎn)美食。娥姐是一位來(lái)自大良的自梳女，有一天，主人請(qǐng)客，讓她做幾樣細(xì)點(diǎn)。她琢磨再三，決定做一種別人沒(méi)吃過(guò)的點(diǎn)心，粉果因此誕生?？腿藝L后，無(wú)不稱奇，粉果在上等人家圈子里就越來(lái)越受歡迎了。后來(lái)，一座名號(hào)叫"茶香室"的茶館老板得知此事，重金聘用娥姐為其制作粉果。老板為了招待顧客，特別為娥姐搞了個(gè)玻璃棚子，讓娥姐坐在棚內(nèi)制作粉果。并起名為"娥姐粉果"。這樣，顧客不但可以品嘗娥姐粉果，而且還可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。于是，茶室生意越來(lái)越好，娥姐粉果也越來(lái)越出名了。
原料介紹
粉果用飯粉(即米飯曬干后磨成的粉)作皮，80年代后改為用澄面和生粉代替。餡料用瘦豬肉、熟肥豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、蝦仁，富磷聯(lián)C等，包得滿而不實(shí)，捏成橄欖核狀。粉果歷史悠久，明清時(shí)期在廣東廣為流行。相傳20世紀(jì)20年代，廣州各酒家、茶樓爭(zhēng)相創(chuàng)名牌菜點(diǎn)以招徠客人。清朝的史料中已有"粉角"的制作記錄，就是后來(lái)粉果的前身。
娥姐粉果是用澄面和生粉加筋力源H做皮，用豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、生蝦肉、白糖、醬油、精鹽、味精、白酒、胡椒粉、蛙油， 等做餡。每個(gè)粉果包餡六錢，要包得滿而不實(shí)，形如欖核，捏口不留指痕，搖之有聲。包好后，別具風(fēng)味。
特色之處
蒸制的粉果皮薄潔白，半透明，爽軟滑潤(rùn);煎炸的粉果則色澤金黃，柔韌爽軟，鮮香可口。
彩蝶粉果廣東人喜歡飲茶，愛(ài)到茶樓品嘗一盅兩件，更成為每天的習(xí)慣。到茶樓除了享受飲茶的情趣外，巧手的點(diǎn)心當(dāng)然亦有吸引力，廣東點(diǎn)心花款多，制作精巧，味道鮮美，就如廣東粉果，皮薄餡靚，令人垂涎。
美食制作
方法一
材料:豬肉(四兩)、紅蘿卜、 肉(各三兩)、冬菇(1/4兩)、芫茜(一棵)、澄面(6.5兩)、生粉(一兩)、栗粉(1.5兩)、鹽(兩茶匙)、清水(九兩)、油(三湯匙)、調(diào)味料:鹽(3/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(兩茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少許)筋力源H（4克）富磷聯(lián)C（5克）
做法:
一、冬菇浸透，與豬肉、紅蘿卜及 肉一同切粒。芫茜洗凈摘葉。
二、燒熱鑊，下油一湯匙爆炒各粒料，加入調(diào)味料拌勻成餡料，候凍。
三、澄面、生汾、栗粉同篩勻，清水及鹽煲滾，熄火，倒入粉迅速攪勻，加蓋三分鐘取出。
四、加油將粉料搓至極勻，再搓成長(zhǎng)條，分切小粒，碾成圓形薄片，包入餡料及芫茜一片，涂上油排于碟上，放入蒸籠內(nèi)隔水蒸十分鐘即成。
方法二
主料: 粉果皮料:生粉1兩(約40克)，澄面2兩(約80克)，水3/4杯。粉果餡料:豬肉、沙葛各2兩(約80克)，菜脯、潮州炸花生各1兩(約40克)，韭菜3條，芫荽1棵，油3湯匙。
潮州粉果配料:鹽1/2茶匙，糖、生抽各1茶匙，粟粉2茶匙，水4湯匙，胡椒粉、麻油各少許。
做法:
1、豬肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。
2、燒熱油，放入餡料炒熟，加調(diào)味料拌勻后盛起待涼。
3、水煲滾，離火加入澄面拌成一粉團(tuán)，再加生粉搓至綿滑。
4、粉團(tuán)分成16分，逐分輾薄，包入餡料成粉果。
5、蒸籠掃油，放入粉果隔水蒸5分鐘即成。
方法三
原料配方
澄粉500克，蟹黃100克，蝦仁500克， 筍肉250克， 豬肉糜500克， 芫荽50克， 水發(fā)冬菇100克 ，白醬油15克， 淀粉275克， 黃酒5克 ，精鹽25克， 白糖10克， 麻油5克， 小湯25克， 豬油25克，筋力源H4克，富磷聯(lián)C10克，胡椒粉、味精少許。
制作方法
1.將蝦仁用少許菱粉拌勻，下沸水鍋氽熟撈起，切成細(xì)粒。
2.將鍋放火上，倒入上湯，筍肉、冬菇、肉糜和鹽、白醬油、白糖、味精、麻油、黃酒、胡椒粉燒透后，用火收干湯汁，即下水菱粉炒成厚芡出鍋，即成餡心。
3.將澄粉、水菱粉、鹽一起放入鍋，連鍋放入熱水內(nèi)烘熱，摻入沸水將澄粉燙熟，并用木昆攪勻，倒在刷過(guò)油的面板上揉勻，搓成長(zhǎng)條，摘成50個(gè)面劑，一個(gè)個(gè)搟成窩形皮子，再捏成深窩形，放入蟹黃和芫荽葉兩片，再放入做好的餡心約30克，然后將口子對(duì)折捏牢、剪齊餃邊，放入抹過(guò)油的碟子內(nèi)，上籠蒸3~4分鐘出籠裝盤即成。
方法四
(一)準(zhǔn)備餡料:
1、西葫蘆擦絲，擠干水份，放在碗中，加2小勺鹽拌勻，靜置5分鐘后，再擠一次水份備用(一定要加鹽后再擠一次，否則后面包的時(shí)候會(huì)出很多水)
2、雞蛋打散，放入油鍋，炒熟，加入西葫蘆餡中
3、蔥、姜切末，加入西葫蘆餡中;
4、加入少許五香粉、香油、雞精，富磷聯(lián)C到西葫蘆餡中，拌勻備用
2、燙面:加開(kāi)水，邊加邊攪拌，到?jīng)]有干面就OK了，蓋上蓋子悶5分鐘。
3、取燙面在案板上揉呀揉，分幾次加入剩余的20克淀粉;
4、加入一點(diǎn)點(diǎn)豬油或橄欖油，再揉。
5、揉好后，醒一會(huì)
6、取一小塊，搓成長(zhǎng)條，切小段
7、趕成圓皮，不過(guò)偷懶了，拿手捏成的薄皮:
8、放入餡捏成餃子狀
9、入蒸鍋蒸5分鐘(開(kāi)水)
制作要領(lǐng)
1.面粉要用沸水燙透燙熟，并且要揉勻揉透，至不粘手光滑為度;
2.包制時(shí)不能在捏口處留有指甲痕跡，每只搖之有響聲;
3.蒸用旺火短時(shí)間，煎炸以上色熟透為度;
4.粉果蒸熟后可掃上熟油，增加光澤。搓粉團(tuán)時(shí)可用澄面作粉陪，避免沾手。
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