[mǔ lì] 牡蠣

• [mǔ lì]  

  牡蠣

   

  （軟體動(dòng)物）

  
  

牡蠣（ostrea gigas tnunb）俗稱海蠣子、蠔等,隸屬軟體動(dòng)物門，雙殼綱，珍珠貝目，是世界上第一大養(yǎng)殖貝類，是人類可利用的重要海洋生物資源之一，為全球性分布種類。牡蠣不僅肉鮮味美、營養(yǎng)豐富, 而且具有獨(dú)特的保健功能和藥用價(jià)值，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的海產(chǎn)珍品，鮮蠔湯素有“海中牛奶”之稱。牡蠣的含鋅量居人類食物之首。古今中外均認(rèn)為牡蠣有治虛弱、解丹毒、降血壓、滋陰壯陽的功能。 

牡蠣作為一種優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)養(yǎng)殖貝類，不僅具有肉味鮮美的食用價(jià)值，而且其肉與殼均可入藥，具有較高的藥用價(jià)值。

• 中文學(xué)名：牡蠣

• 拉丁學(xué)名：ostrea gigas thunberg

• 別    稱：蠣黃，海蠣子，蠔，蚵，蠣子

• 界：動(dòng)物界

• 門：軟體動(dòng)物門

• 綱：瓣鰓綱

• 亞    綱：翼形亞綱

• 目：異柱目

• 科：牡蠣科

• 屬：牡蠣屬

• 種：牡蠣

• 分布區(qū)域：全球性分布

形態(tài)特征

殼在斷面上可以分為三層；最外層為薄而透明的角質(zhì)層，中層最厚是由碳酸鈣組成的柱狀結(jié)構(gòu)稱棱柱層，內(nèi)層為碳酸鈣的片狀結(jié)構(gòu)，稱珍珠層。殼是由下面的外套膜分泌形成，外套膜由殼頂處向腹緣延伸，它是兩層上皮細(xì)胞，中間夾有結(jié)締組織所形成的膜，膜內(nèi)有肌纖維使它附著在殼內(nèi)面，外套膜的邊緣加厚形成三個(gè)褶皺，內(nèi)褶上有放射肌及環(huán)肌使邊緣緊貼殼上。中褶上有大量的感覺細(xì)胞或感覺器，具有觸覺、視覺等功能。外褶有很強(qiáng)的分泌功能。 

兩殼不等，左殼或稱下殼較大而凹，以左殼固著在巖石或海底木樁上。一般是在面盤幼蟲變態(tài)的后期，由足絲分泌粘液，將外套膜緣固著在基質(zhì)上，然后由外套膜分泌的貝殼則直接粘著在塞質(zhì)上了。足完全消失、前閉殼肌也退化消失、后閉殼肌移到身體的中部，已完全失去了運(yùn)動(dòng)的能力。閉殼肌與韌帶具有拮抗作用。由于永久的固著生活，外套膜緣出現(xiàn)了發(fā)達(dá)的小觸手或感官，外套膜從不出現(xiàn)愈合點(diǎn)或形成水管，因?yàn)樗鼈兩钤谟操|(zhì)表面，那里很少有大量沉積物的存在，因潮汐運(yùn)動(dòng)已起到了清除作用。

生活習(xí)性

固著生活

以殼粘著在其他物體上而行固著。 一般分布在潮間帶和潮下帶水深不超過10米的范圍內(nèi)。 

抗逆性

牡蠣還是抗逆性最強(qiáng)的水生動(dòng)物之一，2億年來潮間帶多變的環(huán)境練就了牡蠣對溫度、鹽度、露空和海區(qū)常見病原極強(qiáng)的抵抗能力，在落潮露出水面時(shí)，能夠耐受夏天酷熱干燥的天氣，同時(shí)也能夠成功適應(yīng)冬天冰凍天氣，在離水露空條件下可存活1~2周，甚至1個(gè)月的時(shí)間。

性別反轉(zhuǎn)

在自然群體中，大多數(shù)牡蠣個(gè)體屬于雌雄異體，小部分為雌雄同體，牡蠣還可以自發(fā)“變性”，同一個(gè)個(gè)體在不同年份或不同的環(huán)境條件下，表現(xiàn)出不同的性別。 

食性

過濾取食。依靠海洋中的微型海藻和有機(jī)碎屑為食。 

繁殖

據(jù)統(tǒng)計(jì)，一只雌性牡蠣在一個(gè)繁殖季節(jié)可以生產(chǎn)出高達(dá)4億的卵細(xì)胞，而牡蠣的性腺只在繁殖季節(jié)才充分發(fā)育。

分布范圍

全球性分布。中國擁有豐富的牡蠣資源，是牡蠣的故鄉(xiāng)，擁有利用牡蠣的悠久歷史，早在兩千多年前，中國南方沿海一些地區(qū)的居民就掌握了牡蠣養(yǎng)殖技術(shù)。目前，渤海、黃海、東海、南海均有牡蠣生產(chǎn)基地, 其主要產(chǎn)地為福建、廣東、山東、廣西、遼寧、浙江等。其中長牡蠣是最重要的養(yǎng)殖物種。 

主要品種

牡蠣是一種為世界性的貝類，目前已發(fā)現(xiàn)有100多種，全世界瀕海各國幾乎都有生產(chǎn)。日本的牡蠣大部分與中國相同，歐美各國的牡蠣主要有食用牡蠣、美國牡蠣、歐洲牡蠣，其總產(chǎn)量在貝類中居首位。中國漢朝時(shí)即開始插竹養(yǎng)蠣，至今已有2000多年的歷史。

營養(yǎng)成分

日本學(xué)者早在1987年就對牡蠣的干品所含營養(yǎng)成分進(jìn)行了深入的研究并與其他海產(chǎn)品進(jìn)行了比較。結(jié)果表明,牡蠣肉中富含多種礦物質(zhì)及微量元素,其中鈣含量為40～94.04mg/g，鐵為5.50～8.00mg/g，硒為49.00mg/g，鋅為22.54mg/g。牡蠣肉(干品)提取物中牛磺酸含量為50.6mg/g，其含量僅次于薄殼烏蛤。而遠(yuǎn)高于蚶、蛤、魷魚、海參等其他海產(chǎn)品。

密鱗牡蠣具有富含牛磺酸(50μmol/g)、鋅、硒的特點(diǎn)；低脂肪、低膽固醇，含有一定量的高度不飽和脂肪酸(EPA+DHA占脂肪總量的20.4%)，無機(jī)鹽、維生素含量也很豐富。吳成業(yè)等進(jìn)行了太平洋牡蠣、僧帽牡蠣和近江牡蠣中游離氨基酸和牛磺酸的分析。三者中皆含有人體所有8種必需氨基酸,其中含量最高的都是賴氨酸,這對平衡國民膳食中氨基酸比例具有重要意義。三種牡蠣中牛磺酸的含量分別高達(dá)7.542，4.388和3.591mg/g，幾乎超過其他游離氨基酸含量的總和。同時(shí)，發(fā)現(xiàn)牡蠣中游離氨基酸的含量隨著季節(jié)的不同而異。

牡蠣肉中含大量糖原，糖原是細(xì)胞進(jìn)行新陳代謝的能源，補(bǔ)充糖原可改善機(jī)體心臟及血液循環(huán)功能，并能增進(jìn)肝臟的功能且具有保肝作用。牡蠣中的糖原還可直接為機(jī)體吸收利用，從而能減輕胰腺負(fù)擔(dān)，故對糖尿病十分有益。

牡蠣中高含量的牛磺酸，頗為營養(yǎng)學(xué)家及臨床學(xué)者所重視。牛磺酸是一種含硫氨基酸，具有多種生理活性。其對嬰兒的視網(wǎng)膜和中樞神經(jīng)的正常發(fā)育具有重要的生理作用。

風(fēng)味特征成分

牡蠣中檢測出的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1）主要有醛類（11種）、醇類（2種）、酮類（2種）和二甲基硫物質(zhì)，它們綜合體現(xiàn)了新鮮牡蠣的特征氣味如黃瓜味、蘑菇味、青草味、堅(jiān)果味、脂肪味、油脂味等。
主要價(jià)值

牡蠣作為一種優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)養(yǎng)殖貝類，不僅具有肉味鮮美的食用價(jià)值，而且其肉與殼均可入藥，具有較高的藥用價(jià)值。  牡蠣肉中含有多種氨基酸、糖原、大量的活性微量元素及小分子化合物，其殼中含有大量碳酸鈣。

牡蠣肉

作為一種常見的經(jīng)濟(jì)性養(yǎng)殖貝類，牡蠣的藥用和食用價(jià)值早已被人們所認(rèn)識，其味美肉細(xì)，易于消化。干肉中含有蛋白質(zhì)45%~52%，脂肪7%~11%，總糖19%~38%，此外，還含有豐富的維生素A，B1，B2，D和G等，含碘量比牛乳或蛋黃高200倍。鮮蠔湯素還有牛奶之稱，濃縮后稱“蠔油”；肉可鮮吃或制成干品，即傳統(tǒng)的名產(chǎn)品“蠔豉”。 

蠣肉還有“養(yǎng)血，補(bǔ)血，滋陰”之功效，《本草綱目》中記載了牡蠣治虛弱、解丹毒、止渴等藥用價(jià)值。我國最早的藥用專著《神農(nóng)本草經(jīng)》始載牡蠣等貝類中藥7種，具有斂陰、潛陽、止汗、化痰、軟堅(jiān)的功用。主治驚癇、眩暈、自汗、盜汗、遺精、淋濁、崩漏、帶下、癭瘤等。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，牡蠣尚有制酸、降壓、抗癌、防衰老的作用。因此，牡蠣在中國已由衛(wèi)生部批準(zhǔn)列為第一批既是藥材又可作食品的保健品之一。 

牡蠣殼

牡蠣以其味道鮮美、營養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者喜愛，但在人們食用時(shí)，大量的貝殼作為垃圾丟棄。實(shí)際上牡蠣殼中含有90%以上的碳酸鈣是一種寶貴資源，可應(yīng)用于諸多領(lǐng)域，如醫(yī)藥、食品保健及制作各種添加劑等。

醫(yī)藥價(jià)值牡蠣殼是一種傳統(tǒng)的中藥材，中國藥理工作者在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代研究手段對其作了深入研究，發(fā)現(xiàn)其藥效包括安神養(yǎng)心寧志、平肝熄風(fēng)及平肝潛陽、化痰止咳、消虛火去內(nèi)熱等諸多方面。牡蠣殼與龍骨均含有大量的鈣與豐富的微量元素及多種氨基酸，因此，牡蠣殼有可能作為龍骨的替代藥材。

藥理作用

牡蠣首載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，書中將其列為上品。其中記“牡蠣，味咸平，主傷寒寒熱，溫瘧灑灑，驚恚怒氣，除拘緩鼠瘺，女子帶下赤白，久服，強(qiáng)骨節(jié)，殺邪氣，延年。” 

• 保肝作用

• 增強(qiáng)免疫力作用 

• 抗腫瘤作用

• 延緩衰老作用

• 降血糖作用

• 其他藥理作用：王氏通過用牡蠣提取物牡蠣糖胺聚糖對過氧化氫誘導(dǎo)的血管內(nèi)皮細(xì)胞氧化損傷模型的研究發(fā)現(xiàn)，牡蠣糖胺聚糖對過氧化氫誘導(dǎo)的血管內(nèi)皮細(xì)胞氧化損傷有保護(hù)作用，能有效的防止因血管內(nèi)皮損傷而引起的高血壓、動(dòng)脈硬化、腦卒中等多種心血管疾病的發(fā)生。此外，牡蠣肉提取物可以有效防治潑尼松引起的骨代謝紊亂，可提高大鼠骨鈣、骨磷、骨鋅、骨鐵含量，使血鈣降低恢復(fù)正常。

筏式養(yǎng)殖

選擇適宜養(yǎng)殖海區(qū)

牡蠣筏式養(yǎng)殖應(yīng)選擇海區(qū)風(fēng)浪較小、水質(zhì)穩(wěn)定、無工業(yè)污染的海區(qū)，海區(qū)水深在8m以上的，水溫常年變化穩(wěn)定，夏季不超過30℃，海區(qū)表層流速一般以0.3～0.5m/s為宜，比重應(yīng)在1.008～1.020，海底為泥質(zhì)或泥沙質(zhì)的海區(qū)。

養(yǎng)殖浮筏設(shè)置

淺海浮筏式養(yǎng)殖以木條或竹竿為框架固定樁，兩端系錨纜固定于海底，用1500股聚乙烯單絲絞制成浮綆，使繩浮于水面，每臺筏用浮球作浮力，浮球數(shù)量每公頃約1200個(gè)，把養(yǎng)殖基吊掛于浮筏繩上養(yǎng)殖；把貝殼串采苗器重新拆開，將采苗器的間距調(diào)整到20～30cm左右綁在養(yǎng)成繩上；下海初期8m左右掛一個(gè)浮球，隨著牡蠣質(zhì)量的增加，當(dāng)浮球下沉到2/3，及時(shí)增加浮球，大約4m左右再掛一個(gè)，到養(yǎng)成后期2m左右增加一個(gè)浮球使牡蠣調(diào)節(jié)到合適水層。牡蠣筏式養(yǎng)殖是秀嶼區(qū)沿海比較合適的養(yǎng)殖方式，增加牡蠣在海水中的攝食時(shí)間，比灘涂插養(yǎng)縮短一年多，而且產(chǎn)量比灘涂插養(yǎng)高一倍多，還可以節(jié)約灘涂。 

苗種來源及采苗

苗種來源

牡蠣苗種來源于半人工采苗，牡蠣滿一齡性腺就能達(dá)到成熟繁殖。
牡蠣性腺成熟，水溫24～25℃時(shí)為牡蠣產(chǎn)卵盛期。莆田興化灣海區(qū)牡蠣繁殖盛期為5～6月，牡蠣產(chǎn)卵大都在大潮汛期間進(jìn)行。海區(qū)溫度適宜，牡蠣受精卵經(jīng)20～22h發(fā)育成D形幼蟲，幼蟲平均殼長達(dá)到280μm以上，當(dāng)幼蟲出現(xiàn)眼點(diǎn)達(dá)40%～50%，就可投放附著基，讓幼蟲變態(tài)附著。根據(jù)歷年經(jīng)驗(yàn)，秀嶼區(qū)水產(chǎn)技術(shù)人員對海區(qū)牡蠣苗進(jìn)行檢測，蠣苗一旦成熟，通過平臺發(fā)送，指導(dǎo)養(yǎng)殖戶適時(shí)投放附著基。 

采苗

就地取材，采用蠣殼作為采苗器，成本低。根據(jù)歷年采苗經(jīng)驗(yàn)，每年5～6月中旬蠣苗活力強(qiáng)，數(shù)量多。采苗效果檢查，采苗期間常下海檢查，附苗后3～5天能看到大小似針眼的蠣苗。若附上藤壺苗要及時(shí)清理，重新采苗，不要錯(cuò)過采苗季節(jié)。

養(yǎng)成期間管理

筏式養(yǎng)殖的牡蠣苗要在港灣內(nèi)暫養(yǎng)一個(gè)多月，蠣苗不易脫落，方能分苗下海養(yǎng)成。分苗前4～5天要在筏式養(yǎng)殖區(qū)中設(shè)幾處標(biāo)點(diǎn)，拿幾串下去試養(yǎng)，判斷牡蠣苗能否適應(yīng)，以及海區(qū)敵害生物附著情況，特別是藤壺附著程度；如果藤壺附著較多，暫緩下海。從采苗至收成的養(yǎng)殖周期大約為10個(gè)月。牡蠣養(yǎng)成期間，重點(diǎn)在于管理，包括人為控制養(yǎng)殖密度，通過浮球調(diào)節(jié)水層，蠣苗分苗下海掛在水下3m左右，以適應(yīng)幼苗生存，隨著幼體逐漸長大，質(zhì)量增加，適時(shí)通過浮球調(diào)節(jié)水層；經(jīng)常加固防止臺風(fēng)襲擊。臺風(fēng)來臨，提前加固基礎(chǔ)設(shè)施，臺風(fēng)后及時(shí)整理。牡蠣收成前夕負(fù)荷增大，應(yīng)增加浮力，防止沉筏。

采收

淺海筏式養(yǎng)殖牡蠣采收方便，大大減少了勞動(dòng)力，提高了經(jīng)濟(jì)效益。牡蠣消費(fèi)需求穩(wěn)定增長，市場交易活躍。牡蠣養(yǎng)成期從露秋開始進(jìn)入水質(zhì)肥沃期，經(jīng)1～2個(gè)月時(shí)間可使牡蠣肥滿度達(dá)到高峰。根據(jù)市場的需求，牡蠣個(gè)體達(dá)商品規(guī)格時(shí)就可以采收。

敵害及其防治

牡蠣的敵害有藤壺、貽貝、苔蘚蟲以及海鞘等，它們與牡蠣爭奪固著基和養(yǎng)料，影響牡蠣生長和附著。根據(jù)歷年海區(qū)采苗經(jīng)驗(yàn)，貽貝在高潮區(qū)附著量較少，低潮區(qū)附著量相對多，牡蠣采苗應(yīng)選擇適宜潮區(qū)投放附著基。按技術(shù)人員指導(dǎo)，顯微鏡下檢測蠣苗成熟，方能投放附苗器。

注意事項(xiàng)

牡蠣，又稱為“海里的牛奶”。其富含大量蛋白質(zhì)和人體所缺的鋅。食用牡蠣可防止皮膚干燥，促進(jìn)皮膚新陳代謝，分解黑色素。它是難得的美容圣品。但美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認(rèn)為生牡蠣居高風(fēng)險(xiǎn)食物之首。因其含有兩種破壞力極大的病原體：諾羅病毒和霍亂弧菌。諾羅病毒可能引起胃腸炎。霍亂弧菌可引發(fā)高燒、感染性休克、皮膚潰爛性水泡，甚至可引起致命性的敗血癥。" 

在一年中的某些時(shí)候，牡蠣更容易受到重金屬或病菌等污染，生吃危險(xiǎn)更大。最安全的吃法是徹底煮透殺菌。 

全基因組序列圖譜

由中國科學(xué)院海洋研究所和深圳華大基因研究院領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)國際研究小組完成了對太平洋牡蠣（Pacific oyster）的測序、組裝與分析，這是第一個(gè)測序的軟體動(dòng)物基因組，將有助于填補(bǔ)我們對于種類豐富而較少研究的軟體動(dòng)物家族的了解空白。這一研究在線發(fā)布在《自然》（Nature）雜志上，揭示了牡蠣對高壓環(huán)境的獨(dú)特適應(yīng)以及貝殼形成的復(fù)雜機(jī)制。 

在這項(xiàng)研究中，研究人員采用短讀結(jié)合“分而治之”的fosmid合并策略測序并組裝了太平洋牡蠣基因組。這是深圳華大基因研究院開發(fā)的一種新方法，可用于研究具有高水平雜合性和/或重復(fù)序列的基因組。經(jīng)過數(shù)據(jù)處理，組裝牡蠣基因組大約為559Mb，總共有大約28,000個(gè)基因。 

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