清蒸石斑魚(yú)

• 清蒸石斑魚(yú)

   

清蒸石斑魚(yú)是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜。石斑魚(yú)肉質(zhì)潔白，鮮美如雞，故又有“雞魚(yú)”之稱，可與淡水名產(chǎn)桂魚(yú)相媲美。多產(chǎn)于舟山東面沿海一帶。用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)。

石斑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚(yú)，被港澳地區(qū)推為中國(guó)四名魚(yú)之一。

• 中文名

• 清蒸石斑魚(yú)

• 外文名

• Steamed Sea Bass

• 所屬菜系

• 粵菜、浙菜

• 原    料

• 石斑魚(yú)、蔥、姜、鹽、芝麻油等

• 特    點(diǎn)

• 味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富

做法

材料

活石斑魚(yú)1條（約重700克）、蔥絲20克 、姜絲20克 、精鹽5克 、芝麻油0.5克 、豉油皇汁60克 、花生油50克。

制作

1、將石斑魚(yú)放在砧板上拍暈，放在70℃的熱水中略燙、取出，清水過(guò)冷后，打清魚(yú)鱗。于肛門(mén)處開(kāi)一刀，將鰓根割斷，用竹筷從口往鰓部插至肚內(nèi)，將魚(yú)鰓和內(nèi)臟一起挾出，洗凈，用鹽將魚(yú)身抹勻。
2.用長(zhǎng)盤(pán)1個(gè)，橫架上筷子兩根，將魚(yú)放上，撒上姜絲，用花生油10克淋在魚(yú)身上，放入蒸籠。余油和豉油皇汁用碗盛載也一同放入蒸籠，以旺火蒸約8分鐘至剛熟，取出，撒上蔥絲，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。 

工藝關(guān)鍵

長(zhǎng)盤(pán)先架竹筷，然后放魚(yú)，蒸時(shí)熱氣便于流通，可縮短加熱時(shí)間，且使整魚(yú)受熱均勻。大火氣足，以蒸10分鐘為度，蒸的時(shí)間稍長(zhǎng)，肉刺不易分離，鮮味亦失。

菜品特色

1.石斑魚(yú)是一種暖水性的大中型海產(chǎn)魚(yú)類，體中長(zhǎng)，側(cè)扁，變異甚多，常呈褐色或紅色，并具有條紋或斑點(diǎn)，產(chǎn)于我國(guó)東南部和南海，肉細(xì)味美，為上等食用魚(yú)，是我國(guó)出口活魚(yú)的主要品種。

2.石斑魚(yú)是名貴海鮮品之一。按形狀及皮上顏色斑紋而分，有老鼠斑、紅斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、什斑、黃釘?shù)葞追N。前三種最為上乘。為了保持其肉質(zhì)嫩滑鮮美的特色，大都用于清蒸。而且蒸法十分講究。

做法二

用料

主料

• 石斑魚(yú)400克

調(diào)料

• 食鹽1/2茶匙

• 小蔥1個(gè)

• 蒸魚(yú)豉油1湯匙

• 植物油2湯匙

清蒸石斑魚(yú)的做法

1.石斑魚(yú)買(mǎi)好請(qǐng)商家處理干凈，然后在背脊2邊各劃一刀，不要?jiǎng)澏危蒙僭S鹽抹勻腌制5分鐘左右

2.香蔥切斷，姜切薄片墊在盤(pán)底，擺上腌制好的石斑魚(yú)，魚(yú)身也放上些香蔥段、姜片

3.入燒開(kāi)的熱水鍋中，蒸5分鐘左右(具體時(shí)間根據(jù)魚(yú)的大小)

4.盛出移入另一個(gè)盤(pán)子，撒香蔥絲、淋蒸魚(yú)豉油，植物油2湯匙燒熱，澆上就好了

烹飪技巧

蒸的時(shí)間請(qǐng)根據(jù)魚(yú)的大小決定時(shí)間，我這每條大約200克左右，5分鐘差不多了。 

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