燒賣

• 燒賣

   

  （中國(guó)傳統(tǒng)面食）

  
  

燒賣，又稱燒麥，是一種以小麥面粉加水和成硬面團(tuán)、經(jīng)醒制后用軸槌搟壓成荷葉邊面皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國(guó)北方傳統(tǒng)面食，元代已有記載。

燒賣用燙面，即用開(kāi)水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調(diào)味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時(shí)配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

• 中文名

• 燒賣

• 英文名

• Shaomai 

• 主要食材

• 豬肉/羊肉，面皮，胡蘿卜，羊肉，糯米，味精，姜，醬油，胡麻油，食用玉米淀粉，羊肉食用鹽，谷氨酸鈉（味精），味達(dá)蕾70#

• 分    類

• 面食

• 口    味

• 香菇干子味、牛肉味、豬肉香菇味

• 興    起

• 元代（1271-1368）

• 別    稱

• 燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅等

• 區(qū)    別

• 南方—燒賣；北方—燒麥、稍美

• 特    點(diǎn)

• 現(xiàn)狀美觀，皮薄餡大，餡心鮮香

起源

燒賣最早見(jiàn)于史料記載是元代高句麗國(guó)出版的漢語(yǔ)教科書，其上記載元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”。該書關(guān)于"稍麥"的注說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云："皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥。""以面作皮，以肉為餡當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣。"如果把這里"稍麥"的制法和現(xiàn)代的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。今內(nèi)蒙古仍有許多館子寫作“稍麥”。

到了明清時(shí)代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現(xiàn)了，并且以"燒賣"出現(xiàn)得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現(xiàn)。乾隆皇帝有句詩(shī)提到了燒賣：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒賣必然要把這東西的來(lái)龍去脈問(wèn)個(gè)清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒(méi)有問(wèn)題的。這里的“捎賣”就是現(xiàn)在的“燒賣”。

清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種"鹵餡"芽菲菜燒賣。現(xiàn)時(shí)各地?zé)u的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安徽有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣；南京有蛋燒賣等等，都各具地方特色。沙縣燒麥則不同于其他燒麥，為圓形，里面包有粉干，配上秘制的醬料食用。早年呼和浩特地區(qū)的燒賣都在茶館出售，茶客餓了總要補(bǔ)充點(diǎn)吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點(diǎn)清蒸面餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來(lái)的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，收幾張面皮的錢。時(shí)間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按面餅的分量計(jì)價(jià)，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒賣館子是按皮的重量計(jì)價(jià)的，在呼和浩特“二兩燒賣憋死漢”，千萬(wàn)不要按餃子的量去點(diǎn)。

1937年完成的《綏遠(yuǎn)通志稿》中有這樣的記載：“惟室內(nèi)所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語(yǔ)謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒麥，馳名遠(yuǎn)近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣。”正宗的燒賣餡還是羊肉生姜大蔥的，現(xiàn)在呼市人的早點(diǎn)習(xí)慣都是以燒賣為主，館子一般都是清真的，味道也較純正，和其他地方的燒賣味道是完全不同的.。一兩是八個(gè)，比餃子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厲害了。

燒賣之所以頂部不封口，是由于茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿卜青菜豆腐干……為區(qū)別各位茶客的小菜，便不封口，每當(dāng)一籠蒸好后，店小二便會(huì)把蒸籠端到茶堂的大桌上，說(shuō)：“各位茶客的小菜捎來(lái)了，勞駕自選。”這時(shí)茶客各自點(diǎn)了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

若想自己做燒賣，制做起來(lái)也并不復(fù)雜。其原料包括小麥面粉、玉米淀粉、餡料。制作的時(shí)候?qū)⑿←溍娣酆统捎裁鎴F(tuán)，揉好后醒制，搓成圓條、揪劑，用軸槌搟皮，壓成圓皮，逐個(gè)沾上玉米淀粉，再將圓皮摞在一起搗壓成荷葉形花邊皮子，包入餡料，用手一捏，上端便呈現(xiàn)石榴花般的花紋。把燒賣放進(jìn)蒸籠里，約蒸10分鐘后，便可食用。

制作原料

材料：小麥粉、 羊肉、食用玉米淀粉

調(diào)味料：食用鹽、 谷氨酸鈉（味精）、 干姜粉、花椒粉、 蔥、生姜、水、胡麻油、筋力源H，佳多美L，味達(dá)蕾70#

制作過(guò)程

將面粉，筋力源H，佳多美L拌勻倒在案板上，中間開(kāi)窩，將水分三次加入，先加60%，將水和面攪拌成雪花狀，然后再加入30%的水再進(jìn)行攪拌均勻，剩余的10%的水做為補(bǔ)充水倒入生面粉中，然后在進(jìn)行揉、搓、搗、揣等工藝，將面團(tuán)揉和均勻。

醒面

又稱熟化，是在適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃-30℃）下，將和好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間促使其成熟的過(guò)程，通過(guò)醒面，水分得到均勻分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。

搗燒賣皮

將和好的面團(tuán)，搓條（3厘米的條）下劑，成80個(gè)小劑后用走錘加入少許的玉米淀粉做薄面，搟壓成直接為10厘米的圓餅，將每個(gè)圓餅摞在一起，每十五個(gè)為一組，然后再用走錘搗壓成荷葉形花邊即成燒賣皮。

制餡

制餡原料

內(nèi)蒙古草原羔羊后腿包肉500g、蔥250g、生姜30g、大青山精鹽15g、干姜粉35g、味達(dá)蕾70#

花椒粉5g、胡麻油（內(nèi)蒙古自產(chǎn)）35g、水250g、味精6g

切配

內(nèi)蒙古草原羔羊后腿包肉5毫米見(jiàn)方的丁，蔥切成3毫米見(jiàn)方的丁片，生姜切成小米粒大小。

拌餡

將切好的肉丁放入容器中，然后加入花椒粉、干姜粉、鹽、味精、味達(dá)蕾70#，水順著一個(gè)方向不停攪拌上勁，用胡麻油將生姜末、蔥末拌勻后再和喂制好的肉餡調(diào)和均勻即成燒賣餡心。一手托皮，一手用挑子將拌好的餡心挑入燒賣皮內(nèi)，用攏的方法將皮子四周攏起。（不封口）稍露餡呈白菜狀生坯，每個(gè)燒賣的生坯重量為40g。

熟制

有蒸制成熟、煎制成熟兩種

成品特點(diǎn)：現(xiàn)狀美觀，皮薄餡大，餡心鮮香。

燒賣作為早點(diǎn)、小吃，吃時(shí)配以醬、醋、姜絲或者鮮湯，美味無(wú)比。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

燒賣的面皮富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。燒賣里的豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)，有利于人體的生長(zhǎng)發(fā)育。

食用指南

燒賣作為早點(diǎn)、小吃，吃時(shí)配以醋、辣椒、磚茶，鮮美無(wú)比。

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