[mò yú] 墨魚

墨魚亦稱烏賊魚、墨斗魚、目魚等。干者叫明魚。屬軟體動物中的頭足類，產(chǎn)地分布很廣，中國、朝鮮、日本及歐洲各沿海均有出產(chǎn)，我國舟山群島出產(chǎn)最多。墨魚肉、蛋、脊骨（中藥名為海螵蛸）均可入藥。李時珍稱墨魚為“血分藥”，是婦女貧血、血虛經(jīng)閉的佳珍。

在浩瀚的東海，生長著這樣一種生物，它象魚類一樣遨游，但并不屬于魚類，人們習(xí)慣稱它為“墨魚”，也叫它為“烏賊”或“烏魚則”。它是我國著名的海產(chǎn)品之一，在浙江，和大黃魚、小黃魚、帶魚統(tǒng)稱為“四大經(jīng)濟魚類”，深受廣大消費者喜愛。

墨魚不但味感鮮脆爽口，蛋白質(zhì)含量高，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富有藥用價值。墨魚干和綠豆干煨湯食用起到明目降火等保健作用；“烏賊板”學(xué)名叫“烏賊骨”，又是中醫(yī)上常用的藥材，稱“海螵蛸”。然而，大名鼎鼎的“墨魚”，似魚非魚，沒有魚類的基本特征（如骨骼、鱗、鰭等），為何又稱其為“魚”呢？它究竟歸屬于哪一類呢？讓我們從生物分類學(xué)的角度去觀察就自然明白。我們的生物學(xué)家、水產(chǎn)專家將其歸屬于貝類。講到這里，人們不禁要問，它也不象通常所見的貝類呀？如泥蚶、縊蟶、文蛤、貽貝、鮑魚、螺絲等，外邊都有或單或雙的貝殼，這些貝類的外貌與它大相徑庭，它應(yīng)該屬于“四不象”，無類可歸。

墨魚是一種大型的肉食性軟體動物，之所以與普通的貝類不像，有其生存的演變過程。習(xí)見的貝類，由于背著重重的貝殼，或埋棲在灘涂里，或匍匐在巖礁上，或用足絲附著于固著物上，守株待兔式地濾食著細小的浮游動植物，活動范圍很小，移動速度很慢；而墨魚為了主動出擊掠取高營養(yǎng)食物，需要更大的活動空間，因而經(jīng)過漫長的演化過程，外型有了很大的變化。為了適應(yīng)游泳，它的身體漸呈卵圓形、腹背扁；貝殼退化成一個石灰質(zhì)的小舟板，被越來越發(fā)達的外套膜所包裹，形成胴部；作快速運動時，沒有魚類尾鰭的擺動功能，就利用液壓原理，把吸進的水經(jīng)嘴巴噴射出一道水柱，借以推動身體前進，瞬間游動速度可超過普通魚類；特別是遇到敵害時，不但象火箭似地作反向逃離運動，還會施放“煙幕彈”，從墨囊里噴出“墨汁”，制造屏障，迷惑對方，然后逃之夭夭；并且，“墨汁”中含有毒素，可以用來麻痹敵害，起到較強的御敵效果。不過，這種“墨汁”需要儲積相當(dāng)長的時間，所以墨魚非到萬分危急時刻，是不肯輕易噴放“墨汁”的。平時，墨魚在漫游時，一般靠兩側(cè)肉翼和頭部腕足作正向運動，它既是“雙向運動者”，又是“反向短跑健將”。

由于它象魚類一樣游泳，且腹腔里藏有墨囊，所以沿海漁民把它叫做“墨魚”，這是它的俗名；而它在分類學(xué)上歸于貝類，是有科學(xué)依據(jù)的。貝類的基本結(jié)構(gòu)是：身體柔軟，不分節(jié)或假分節(jié)，通常由頭部、足部、軀干部（內(nèi)臟囊）、外套膜、貝殼五部分組成；除瓣鰓綱外，口腔內(nèi)有顎片和齒舌；神經(jīng)系統(tǒng)包括神經(jīng)節(jié)、神經(jīng)索和一個圍繞食道的神經(jīng)環(huán)；體腔退縮為圍心腔。據(jù)此，墨魚當(dāng)然是貝類，它屬軟體動物門，頭足綱，十腕目，烏賊科。它有三個屬（金烏賊屬：有金烏賊等9個種；無針烏賊屬：我國只有曼氏無針烏賊一個種，浙江產(chǎn)量最多；后烏賊屬：有圖氏后烏賊）。我們溫州群眾所指的“墨魚”或叫“烏賊”，大多是東海主產(chǎn)的“曼氏無針烏賊”和“金烏賊”兩個種，這才是它們的“尊姓大名”。兩者的外形差別不大，主要差別是：前者胴部卵圓形，稍瘦，無骨針，干制品叫“螟蟲甫鲞”；后者有骨針，干制品叫“烏賊干”。

　屬軟體動物中的頭足類。我國沿海各地均有出產(chǎn)，以舟山群島出產(chǎn)最多。每年廣東2～3月，福建4～5月，浙江5～6月，山東6～7月，渤海10～11月為出產(chǎn)旺季。

分頭、胴體兩部分：頭部前端有五對腕，其中四對較短，每個腕上長有四行吸盤，另一對腕很長，吸盤僅在頂端；胴體部份稍扁，呈卵圓形，灰白色，肉鰭較窄，位于胴體兩側(cè)全緣，在末端分離，背肉中央一塊背骨（即海螵蛸）。雄的烏賊背寬有花點，雌的肉鰭發(fā)黑。中國產(chǎn)墨魚主要分布在黃海，渤海一帶，越冬期為12月至豎年3月底，4月后離開越冬埸而進入產(chǎn)卵、洄游，由南向北。此種墨魚肉厚味美，屬海味珍品。

1. 體分頭部、足部和胴部；

2.石灰質(zhì)內(nèi)殼；

3. 心耳和鰓的總數(shù)相同，為2個；

4. 口內(nèi)有顎片和齒舌；

5. 神經(jīng)系統(tǒng)高度集中，有復(fù)雜腦的結(jié)構(gòu)。

1、頭部：

口：頂部中央。

眼：1對，兩側(cè)。

嗅覺陷：眼的后方，靠近外套膜的邊緣，

漏斗陷：頭部腹面的凹陷，漏斗貼附部位。

足部：分腕和漏斗兩部分。

漏斗：足特化而成，腹面；運動，排泄物、生殖產(chǎn)物和墨汁排出的通道。

觸腕：基部粗大，頂端尖細，內(nèi)側(cè)生有吸盤。

共有10條觸腕，第3、4對腕之間有1對是專門用來捕捉食物的觸腕。比較狹長，可以完全縮入基部的觸腕囊中。觸腕上通常具有1個很長的柄，柄的頂端呈舌狀，稱觸腕穗，內(nèi)生吸盤，有時還有鉤，主要用來攫取食物。

水生，游泳。

通過漏斗噴射水流形成反作用力推動身體前進。

用觸腕兇猛掠食，以游泳浮游生物為食；同時本身又被金槍魚、鯊魚、帶魚、鰻魚、抹香鯨等捕食。

雌雄異體，用莖化腕傳送精莢，產(chǎn)出的卵粒象成串的葡萄附著其它物體上，雌雄親體雙雙用漏斗，向卵進行噴水清洗。

多分布于高鹽溫暖的海洋中，近海、遠洋，水層、海底均有分布。

1、食用；

2、藥用；

3、餌料用，經(jīng)濟魚類的重要餌料。

全國沿海的捕獲季節(jié)南早北晚，舟山捕獲時節(jié)為5-6月。

中國近海漁場有魚類l700多種，主要經(jīng)濟魚類70多種，其中大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚是中國人民喜歡食用而且產(chǎn)量較大的海洋水產(chǎn)品，被稱為“中國四大海產(chǎn)”。可惜，由于過度捕撈，這四種海洋水產(chǎn)資源都有不同程度的衰退。其中大、小黃魚，已經(jīng)多年形不成漁汛，年產(chǎn)量由幾十萬噸下降到3-5萬噸；上世紀(jì)90年代以來，墨魚種質(zhì)資源明顯衰減，產(chǎn)量急劇下降。

養(yǎng)殖墨魚技術(shù)是國際難題。從2004年開始，人工養(yǎng)殖墨魚才在中國寧波獲得成功。養(yǎng)殖技術(shù)和規(guī)模還有待提高。

秦始皇統(tǒng)一中國后，有一年南巡到海邊，和眾隨從都被黃海的美景迷住，一太監(jiān)觀賞得樂不可支，竟將一只裝有文房四寶和奏章的白綢袋子丟失在海灘上，天長日久，袋子受大海之滋潤，得天地之精英，變?yōu)橐粋€小精靈，袋身變成雪白的肉體，兩根袋帶變成兩條腕須，袋內(nèi)的墨裹在肉體中的墨囊內(nèi)，小精靈生活在海里，神出鬼沒，一遇強敵，即鼓腹噴出墨汁把水?dāng)嚭冢脵C逃之夭夭，小精靈噴射墨汁，行動神速如賊，故后人又稱墨魚為“烏賊”。

每100克墨魚的營養(yǎng)成分

硫胺素 0.02 毫克

脂肪 0.9 克

葉酸 7.2 微克

能量 83 千卡

煙酸 1.8 毫克

鈣 15 毫克

鉀 400 毫克

碘 13.9 微克

鐵 1 毫克

硒 37.52 微克

錳 0.1 毫克

碳水化合物 3.4 克

維生素E1. 49 毫克

蛋白質(zhì) 15.2 克

膽固醇 226 毫克

核黃素 0.04 毫克

磷 165 毫克

鈉 165.5 毫克

鎂 39 毫克

鋅 1.34 毫克

銅 0.69 毫克

1. 墨魚含豐富的蛋白質(zhì)，殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

2. 墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。

一般人群均能食用

1. 適宜陰虛體質(zhì)，貧血，婦女血虛經(jīng)閉，帶下，崩漏者食用；

2. 脾胃虛寒的人應(yīng)少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風(fēng)、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風(fēng)發(fā)物，故有病之人酌情忌食。

墨魚與茄子相克，同食容易引起霍亂。

2. 墨魚仔分切小塊，更宜入味；

3. 清洗烏賊：烏賊體內(nèi)含有許多墨汁，不易洗凈，可先撕去表皮，拉掉灰骨，將烏賊放在裝有水的盆中，在水中拉出內(nèi)臟，再在水中挖掉烏賊的眼珠，使其流盡墨汁，然后多換幾次清水將內(nèi)外洗凈即可。

乳汁墨魚

菜譜口味：五香味

制作工藝：鹵

食用方法：零食

原料：

主料:墨魚 750克

調(diào)料:料酒 25克 鹽 5克 白砂糖 20克 大蔥 10克 姜 10克 腐乳（紅） 5克 腐乳汁 15克 香油 5克 各適量

制作方法

1.墨魚去骨、去內(nèi)臟，剝?nèi)ケ砻婧隰~，洗凈，墨魚頭剁去，另行處理。

2.鍋內(nèi)加清水燒沸，投入墨魚焯水，撈出用清水洗凈。

3.炒鍋上火，放入焯水后的墨魚，加清水適量，下蔥結(jié)，姜片，料酒，旺火燒開，撇去浮沫，移至小火慢慢燜制。

4.另坐鍋，紅乳腐研碎并拌入乳腐汁、精鹽、白糖，將墨魚連適量的湯汁一起倒入，上火燒煮，待墨魚上色入味后，收濃鹵汁，淋香油，出鍋冷卻，食用時，根據(jù)需要可將墨魚改刀成條、片、絲、丁等。

東坡墨魚

【所屬菜系】川菜

【特點】 色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

【原料】 鮮墨頭魚1條（重約750克），麻油、香油豆瓣、濕淀粉、熟豬油各50克，蔥花15克，蔥白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，紹酒 15克，干淀粉7克，精鹽1．5克、醬油25克，熟菜油1500克（約耗15O克），肉湯、白糖各適量。

【制作過程】

1、墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連， 兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉 2/3為度），然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。

2、炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。

3、炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放 麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 注意:魚必須里外洗凈，去除魚內(nèi)血筋，成菜后便無腥味。油炸 時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。

宮保墨魚

原料

墨魚1尾(約300克) 青椒1/2個 干辣椒10支 花生75克 蒜瓣2瓣 花椒1/4小匙

輔料

A料：醬油1大匙 雞精、米酒、番茄醬、醋各1小匙

B料：淀粉水2小匙

C料：香油1/4小匙

做法

1 墨魚洗凈，內(nèi)面先切花，再切成塊，放入滾水中氽燙，撈起瀝干。蒜瓣切片。

2 青椒去籽洗凈，切菱形塊。

3 鍋中倒入1小匙油燒熱，放入干辣椒、墨魚、花椒爆香，加入蒜片、花生及墨魚略炒。

4 加入調(diào)勻的A料炒勻，再加入B料勾芡，淋上C料即可盛出。

特色

白凈的墨魚，沾裹了一層油亮的紅油，辣味十足。宮保類菜式是川菜著名的菜色之一，主要是以干辣椒、花椒粒特有的干辣、香麻為主味。但是烹調(diào)時要留心，只要爆出香味即可，不要爆到焦黑，以免破壞菜相，又容易產(chǎn)生苦味。

黃酒墨魚

原料

主配料：墨魚中段1塊（重約300克）、蔥段5克、姜片5克、香菜30克。

調(diào)料：精鹽4克、黃酒20克、味精1克、胡椒粉1克。

制法

（1）將墨魚中段洗凈，剔去魚骨和魚皮，用刀批成兩片。

（2）將香菜洗凈，去葉留梗，切成小段。蔥切段，姜拍松切片待用。

（3）將墨魚片放入大碗內(nèi)，加入精鹽、味精拌勻略腌片刻，撒上蔥段、姜片、胡椒粉、黃酒，上籠蒸10分鐘取出。去掉蔥段、姜片，放涼后用刀斜批成5厘米長、2厘米寬的片，裝盤，撒上香菜梗，淋上原鹵汁，即可食用。

特點

魚白菜綠，質(zhì)地鮮嫩，酒香味濃，清淡適口。

涼拌墨魚絲

主要材料：新鮮墨斗魚500克、紅辣椒1個、青辣椒1個、香蔥1棵、生姜1小塊。

調(diào)味料:香油2小匙、醬油2小匙、料酒1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙。

1、將墨斗魚去骨、內(nèi)臟、眼、墨皮后洗凈；

2、蔥洗凈切段；鮮姜洗凈，切成薄片；青、紅辣椒切絲備用；

3、往鍋里加適量清水，燒開，然后將洗凈的墨斗魚放入沸水中（同時加入料酒、姜片、蔥段）。煮透后將墨斗魚撈出、瀝水、晾涼

4、將晾涼的墨斗魚切成細絲，放入盤內(nèi)，加入精鹽、白糖、醬油腌10分鐘，最后加入味精、香油以及辣椒絲，拌勻即可食用。

烤墨魚

主要材料：墨魚200g

調(diào)味料：孜然、香辣粉

墨魚味咸、性平，入肝、腎經(jīng)；

具有養(yǎng)血、通經(jīng)、催乳、補脾、益腎、滋陰、調(diào)經(jīng)、止帶之功效；

用于治療婦女經(jīng)血不調(diào)、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。

編輯

【性能】味甘，性寒。歸脾、胃經(jīng)。能補脾益氣，利水。

【應(yīng)用】

1.用于脾虛水腫，腳氣，小便不利。可配伍冬瓜、蔥白做羹食之。

2.用于風(fēng)瘡頑先疥癩年久不愈者。如《醫(yī)林集要》方，用本品填入蒼耳葉，加水以小火煨熟，去皮骨淡食。

含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵以及維生素B1、B2和煙酸等。.

《醫(yī)林篡要》：作膾食，大能養(yǎng)血滋陰，明目去熱。

《隨息居飲食譜》：滋脾腎，補血脈，理奇經(jīng)，愈崩淋，利胎產(chǎn)，調(diào)經(jīng)帶，療疝瘕．最益婦人。

《本草求真》：其味珍美，食則動風(fēng)與氣。

墨魚殼，既“烏賊板”，學(xué)名叫“烏賊骨”，也是中醫(yī)上常用的藥材，稱“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收斂之常用中藥。

烏賊科動物金烏賊、針烏賊和無針烏賊的肉。墨魚又稱烏賊肉、纜魚。分布于我國沿海地區(qū)，以山東、江蘇、浙江較多。獲得后，剝出內(nèi)殼（烏賊骨），洗凈鮮用，亦可干燥備用。

[性能]味甘、咸，性平。能補肝腎，養(yǎng)血滋陰。

[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。

[用途]用于肝腎兩虛或血虛所致的經(jīng)閉、崩漏、產(chǎn)后乳汁不足等。

[用法]煮食，或鮮用炒食。

[附方]

1，墨魚當(dāng)歸湯：干墨魚100g，當(dāng)歸30g。墨魚用開水發(fā)軟，切塊，與當(dāng)歸同煮至墨魚熟透，除去當(dāng)歸，加適量豬脂、食鹽、姜片調(diào)味，飲湯吃肉。

本方用墨魚滋陰補血，當(dāng)歸補血活血調(diào)經(jīng)，共奏補血調(diào)經(jīng)之效。用于陰血虛虧，經(jīng)閉或月經(jīng)量少。

2，豬肉燉墨魚：豬肉500g，干墨魚100g。豬肉切塊，墨魚用開水發(fā)軟，切塊，加水適量，小火煨燉熟透，少加食鹽、生姜調(diào)味食。