米發(fā)糕

• 米發(fā)糕

  
  

米發(fā)糕是傳統(tǒng)的大米發(fā)酵面點(diǎn)，色澤潔白，綿軟甜潤(rùn)，粉肉可口，是夏秋季節(jié)應(yīng)時(shí)小吃。具有獨(dú)特的風(fēng)味及較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能。面食，營(yíng)養(yǎng)美味，簡(jiǎn)單易學(xué)，一款家常面食。

• 中文名

• 米發(fā)糕

• 主要原料

• 米粉，餡料

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要食用功效

• 營(yíng)養(yǎng)保健

做法

做法一

材料：

富強(qiáng)粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克，筋力源R4克做法

制作方法：

粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、筋力源R1/4tsp混合，篩勻。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入干粉中調(diào)成米糊不要太稀，放置 15分鐘左右。

米糊倒入刷了油的碗中，七分滿即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之類的。

做法二

原料：

富強(qiáng)粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克，筋力源R4克。

制作方法：

1．發(fā)面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入飴糖和水，用力揉和均勻，再加老酵于其中，又揉。揉勻后，放入缸缽內(nèi)，用白濕布蓋著，靜置發(fā)酵90至100分鐘。觀其體積膨脹到一倍即可。

2．蒸糕。取出面團(tuán)置案上，加蘇打粉、50克白糖、75克豬油，揉勻，壓平。再搟成紙殼厚的片，抹以漿糊狀的豬油，卷作筒狀，再搓成小拇指般粗的條，切成長(zhǎng)約13厘米的節(jié)。將所有面節(jié)均勻放進(jìn)蒸籠，用旺火一氣蒸熟。取出后趁熱抖散，即成糕絲。

3．炒糕。炒鍋置旺火上，放豬油225克，燒至200?10℃時(shí)，下糕絲輕輕炒轉(zhuǎn)，待油浸入糕絲，立即將鍋端離火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子輕輕合勻，起鍋盛盤中，再撤上芝麻面即成。

做法三

配方：

制作方法：

1. 米發(fā)糕預(yù)拌粉加水直接混合均勻，無(wú)顆粒即可。

2. 攪拌好的米漿蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放置在30-35℃的環(huán)境下，發(fā)酵12小時(shí)左右。

3. 發(fā)酵好的米漿，加入白糖攪拌至白糖完全溶解，然后加入米發(fā)糕專用泡打粉攪拌均勻，即可裝模（盤）大氣蒸制。

一、配方問(wèn)題

1. 制作開(kāi)花米發(fā)糕時(shí): 米發(fā)糕預(yù)拌粉：水=1:1.1。

a. 米漿的稠度有關(guān)，越稠的米漿制作的米發(fā)糕開(kāi)花效果越好 ；

b. 加糖量有關(guān)系，正常情況下，加糖量越大開(kāi)花效果越好；

C.和模具的關(guān)系，模具的邊緣和底部越接近直角，開(kāi)花的效果越好；

d.和模具的高度也有一定關(guān)系；

2. 制作大盤的（整塊）米發(fā)糕：米發(fā)糕預(yù)拌粉：水=1:1.1—1.2。

3. 米發(fā)糕預(yù)拌粉加水后，攪拌均勻，無(wú)顆粒即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

富強(qiáng)粉主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。

1、提高免疫力:蛋白質(zhì)：是維持免疫機(jī)能最重要的營(yíng)養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。

2、補(bǔ)血益氣：適宜膚色沒(méi)有光華，失去紅潤(rùn)、手腳冰冷的人群。

3、均衡營(yíng)養(yǎng)：碳水化合物構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì),脂肪促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。

發(fā)酵問(wèn)題

1. 米漿發(fā)酵的最佳溫度：30—35℃，12小時(shí)左右。（非常重要）

說(shuō)明：醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵效果最好！如果沒(méi)有醒發(fā)箱建議放置在暖氣片旁，空調(diào)房間內(nèi)，有余溫的蒸柜內(nèi)等溫暖環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

蒸制問(wèn)題

1.米漿裝模（盤）時(shí)，要攪拌均勻，裝好模（盤）的米漿，應(yīng)馬上蒸制，避免長(zhǎng)時(shí)間的靜置等待蒸汽，否則出現(xiàn)沉底等質(zhì)量問(wèn)題。

2.蒸出的米發(fā)糕表面有滴水現(xiàn)象，可以在盤子的上方倒扣一個(gè)盤子，但一定要有間隔，否則不易蒸熟。

四、口味調(diào)節(jié)

1.糖的添加量0—20%（按米漿計(jì)），也可以加入紅糖。

2.米發(fā)糕可以制作很多不同的口味：葡萄干、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米粒……，這些原料可以放盤底，也可以和米漿直接混合，還可以灑在米漿表面。

3.添加紫薯粉、可可粉等雜糧粉加入米發(fā)糕預(yù)拌粉中，應(yīng)先加入這些粉和米發(fā)糕預(yù)拌粉一起發(fā)酵，然后制作米發(fā)糕。

五、其他

1.延緩米發(fā)糕的老化：

a.等量的糖漿代替白糖！

b.添加2%的油脂也可以延緩老化！

2.蒸熟的米發(fā)糕不易脫模，建議模具噴都博脫模油。

3.蒸好的米發(fā)糕可以速凍、冷凍或冷藏，食用時(shí)復(fù)蒸即可恢復(fù)原樣。

4.在蒸熟的米發(fā)糕表面刷上蜂蜜，可以有效防止表皮失水發(fā)硬。

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