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        米發(fā)糕

           日期:2019-06-23     瀏覽:287    評(píng)論:0    
        核心提示:米發(fā)糕是傳統(tǒng)的大米發(fā)酵面點(diǎn),色澤潔白,綿軟甜潤(rùn),粉肉可口,是夏秋季節(jié)應(yīng)時(shí)小吃。具有獨(dú)特的風(fēng)味及較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能。面食,營(yíng)養(yǎng)美味,簡(jiǎn)單易學(xué),一款家常面食。
        • 米發(fā)糕


        米發(fā)糕是傳統(tǒng)的大米發(fā)酵面點(diǎn),色澤潔白,綿軟甜潤(rùn),粉肉可口,是夏秋季節(jié)應(yīng)時(shí)小吃。具有獨(dú)特的風(fēng)味及較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能。面食,營(yíng)養(yǎng)美味,簡(jiǎn)單易學(xué),一款家常面食。

        • 中文名

        • 米發(fā)糕

        • 主要原料

        • 米粉,餡料

        • 是否含防腐劑

        • 主要食用功效

        • 營(yíng)養(yǎng)保健

        做法

        做法一

        材料:

        富強(qiáng)粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克,筋力源R4克做法

        制作方法:

        粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、筋力源R1/4tsp混合,篩勻。糖用清水大概1/3杯溶化,倒入干粉中調(diào)成米糊不要太稀,放置 15分鐘左右。

        米糊倒入刷了油的碗中,七分滿即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之類的。

        做法二

        原料:

        富強(qiáng)粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克,筋力源R4克。

        制作方法:

        1.發(fā)面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入飴糖和水,用力揉和均勻,再加老酵于其中,又揉。揉勻后,放入缸缽內(nèi),用白濕布蓋著,靜置發(fā)酵90至100分鐘。觀其體積膨脹到一倍即可。

        2.蒸糕。取出面團(tuán)置案上,加蘇打粉、50克白糖、75克豬油,揉勻,壓平。再搟成紙殼厚的片,抹以漿糊狀的豬油,卷作筒狀,再搓成小拇指般粗的條,切成長(zhǎng)約13厘米的節(jié)。將所有面節(jié)均勻放進(jìn)蒸籠,用旺火一氣蒸熟。取出后趁熱抖散,即成糕絲。

        3.炒糕。炒鍋置旺火上,放豬油225克,燒至200?10℃時(shí),下糕絲輕輕炒轉(zhuǎn),待油浸入糕絲,立即將鍋端離火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子輕輕合勻,起鍋盛盤中,再撤上芝麻面即成。

        做法三

        配方:

        原料名稱

        重量(g)

        百分比

        米發(fā)糕預(yù)拌粉

        1000

        100%

        1100

        110%

        米發(fā)糕專用泡打粉

        21

        2.1%

        白糖

        210

        21%

        制作方法:

        1. 米發(fā)糕預(yù)拌粉加水直接混合均勻,無(wú)顆粒即可。

        2. 攪拌好的米漿蓋上蓋子或覆上保鮮膜,放置在30-35℃的環(huán)境下,發(fā)酵12小時(shí)左右。

        3. 發(fā)酵好的米漿,加入白糖攪拌至白糖完全溶解,然后加入米發(fā)糕專用泡打粉攪拌均勻,即可裝模(盤)大氣蒸制。

        一、配方問(wèn)題

        1. 制作開(kāi)花米發(fā)糕時(shí): 米發(fā)糕預(yù)拌粉:水=1:1.1。

        a. 米漿的稠度有關(guān),越稠的米漿制作的米發(fā)糕開(kāi)花效果越好 ;

        b. 加糖量有關(guān)系,正常情況下,加糖量越大開(kāi)花效果越好;

        C.和模具的關(guān)系,模具的邊緣和底部越接近直角,開(kāi)花的效果越好;

        d.和模具的高度也有一定關(guān)系;

        2. 制作大盤的(整塊)米發(fā)糕:米發(fā)糕預(yù)拌粉:水=1:1.1—1.2。

        3. 米發(fā)糕預(yù)拌粉加水后,攪拌均勻,無(wú)顆粒即可。

        營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

        富強(qiáng)粉主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;易于消化吸收,有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。

        1、提高免疫力:蛋白質(zhì):是維持免疫機(jī)能最重要的營(yíng)養(yǎng)素,為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。

        2、補(bǔ)血益氣:適宜膚色沒(méi)有光華,失去紅潤(rùn)、手腳冰冷的人群。

        3、均衡營(yíng)養(yǎng):碳水化合物構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì),脂肪促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。


        發(fā)酵問(wèn)題

        1. 米漿發(fā)酵的最佳溫度:30—35℃,12小時(shí)左右。(非常重要)

        說(shuō)明:醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵效果最好!如果沒(méi)有醒發(fā)箱建議放置在暖氣片旁,空調(diào)房間內(nèi),有余溫的蒸柜內(nèi)等溫暖環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵,并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

        蒸制問(wèn)題

        1.米漿裝模(盤)時(shí),要攪拌均勻,裝好模(盤)的米漿,應(yīng)馬上蒸制,避免長(zhǎng)時(shí)間的靜置等待蒸汽,否則出現(xiàn)沉底等質(zhì)量問(wèn)題。

        2.蒸出的米發(fā)糕表面有滴水現(xiàn)象,可以在盤子的上方倒扣一個(gè)盤子,但一定要有間隔,否則不易蒸熟。

        四、口味調(diào)節(jié)

        1.糖的添加量0—20%(按米漿計(jì)),也可以加入紅糖。

        2.米發(fā)糕可以制作很多不同的口味:葡萄干、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米粒……,這些原料可以放盤底,也可以和米漿直接混合,還可以灑在米漿表面。

        3.添加紫薯粉、可可粉等雜糧粉加入米發(fā)糕預(yù)拌粉中,應(yīng)先加入這些粉和米發(fā)糕預(yù)拌粉一起發(fā)酵,然后制作米發(fā)糕。

        五、其他

        1.延緩米發(fā)糕的老化:

        a.等量的糖漿代替白糖!

        b.添加2%的油脂也可以延緩老化!

        2.蒸熟的米發(fā)糕不易脫模,建議模具噴都博脫模油。

        3.蒸好的米發(fā)糕可以速凍、冷凍或冷藏,食用時(shí)復(fù)蒸即可恢復(fù)原樣。

        4.在蒸熟的米發(fā)糕表面刷上蜂蜜,可以有效防止表皮失水發(fā)硬。
        陳
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