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米發糕

   日期:2019-06-23     瀏覽:276    評論:0    
核心提示:米發糕是傳統的大米發酵面點,色澤潔白,綿軟甜潤,粉肉可口,是夏秋季節應時小吃。具有獨特的風味及較高的營養保健功能。面食,營養美味,簡單易學,一款家常面食。
  • 米發糕


米發糕是傳統的大米發酵面點,色澤潔白,綿軟甜潤,粉肉可口,是夏秋季節應時小吃。具有獨特的風味及較高的營養保健功能。面食,營養美味,簡單易學,一款家常面食。

  • 中文名

  • 米發糕

  • 主要原料

  • 米粉,餡料

  • 是否含防腐劑

  • 主要食用功效

  • 營養保健

做法

做法一

材料:

富強粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克,筋力源R4克做法

制作方法:

粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、筋力源R1/4tsp混合,篩勻。糖用清水大概1/3杯溶化,倒入干粉中調成米糊不要太稀,放置 15分鐘左右。

米糊倒入刷了油的碗中,七分滿即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之類的。

做法二

原料:

富強粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克,筋力源R4克。

制作方法:

1.發面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入飴糖和水,用力揉和均勻,再加老酵于其中,又揉。揉勻后,放入缸缽內,用白濕布蓋著,靜置發酵90至100分鐘。觀其體積膨脹到一倍即可。

2.蒸糕。取出面團置案上,加蘇打粉、50克白糖、75克豬油,揉勻,壓平。再搟成紙殼厚的片,抹以漿糊狀的豬油,卷作筒狀,再搓成小拇指般粗的條,切成長約13厘米的節。將所有面節均勻放進蒸籠,用旺火一氣蒸熟。取出后趁熱抖散,即成糕絲。

3.炒糕。炒鍋置旺火上,放豬油225克,燒至200?10℃時,下糕絲輕輕炒轉,待油浸入糕絲,立即將鍋端離火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子輕輕合勻,起鍋盛盤中,再撤上芝麻面即成。

做法三

配方:

原料名稱

重量(g)

百分比

米發糕預拌粉

1000

100%

1100

110%

米發糕專用泡打粉

21

2.1%

白糖

210

21%

制作方法:

1. 米發糕預拌粉加水直接混合均勻,無顆粒即可。

2. 攪拌好的米漿蓋上蓋子或覆上保鮮膜,放置在30-35℃的環境下,發酵12小時左右。

3. 發酵好的米漿,加入白糖攪拌至白糖完全溶解,然后加入米發糕專用泡打粉攪拌均勻,即可裝模(盤)大氣蒸制。

一、配方問題

1. 制作開花米發糕時: 米發糕預拌粉:水=1:1.1。

a. 米漿的稠度有關,越稠的米漿制作的米發糕開花效果越好 ;

b. 加糖量有關系,正常情況下,加糖量越大開花效果越好;

C.和模具的關系,模具的邊緣和底部越接近直角,開花的效果越好;

d.和模具的高度也有一定關系;

2. 制作大盤的(整塊)米發糕:米發糕預拌粉:水=1:1.1—1.2。

3. 米發糕預拌粉加水后,攪拌均勻,無顆粒即可。

營養價值

富強粉主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;易于消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

1、提高免疫力:蛋白質:是維持免疫機能最重要的營養素,為構成白血球和抗體的主要成份。

2、補血益氣:適宜膚色沒有光華,失去紅潤、手腳冰冷的人群。

3、均衡營養:碳水化合物構成機體的重要物質,脂肪促進這些脂溶性維生素的吸收。


發酵問題

1. 米漿發酵的最佳溫度:30—35℃,12小時左右。(非常重要)

說明:醒發箱內發酵效果最好!如果沒有醒發箱建議放置在暖氣片旁,空調房間內,有余溫的蒸柜內等溫暖環境下進行發酵,并適當延長發酵時間。

蒸制問題

1.米漿裝模(盤)時,要攪拌均勻,裝好模(盤)的米漿,應馬上蒸制,避免長時間的靜置等待蒸汽,否則出現沉底等質量問題。

2.蒸出的米發糕表面有滴水現象,可以在盤子的上方倒扣一個盤子,但一定要有間隔,否則不易蒸熟。

四、口味調節

1.糖的添加量0—20%(按米漿計),也可以加入紅糖。

2.米發糕可以制作很多不同的口味:葡萄干、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米粒……,這些原料可以放盤底,也可以和米漿直接混合,還可以灑在米漿表面。

3.添加紫薯粉、可可粉等雜糧粉加入米發糕預拌粉中,應先加入這些粉和米發糕預拌粉一起發酵,然后制作米發糕。

五、其他

1.延緩米發糕的老化:

a.等量的糖漿代替白糖!

b.添加2%的油脂也可以延緩老化!

2.蒸熟的米發糕不易脫模,建議模具噴都博脫模油。

3.蒸好的米發糕可以速凍、冷凍或冷藏,食用時復蒸即可恢復原樣。

4.在蒸熟的米發糕表面刷上蜂蜜,可以有效防止表皮失水發硬。
陳
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