[yí bèi] 貽貝

殼內面灰白色，邊緣部為藍色，有珍珠光澤。鉸合部較長，韌帶深褐色，約與鉸合部等長。鉸合齒不發達，后閉殼肌退化或消失。足很小，細軟。

 

據分析，每百克鮮貝肉含蛋白質10.8克，糖2.4克，灰分2.4克，脂肪1.4克，干制貽貝肉蛋白質含量高達59.3%。貽貝還含有多種維生素及人體必需的錳、鋅、硒、碘等多種微量元素。值得一提的是，貽貝的營養價值高還由于它所含的蛋白質有人體需要的纈氨酸、亮氨酸等8種必需氨基酸，其含量大大高于雞蛋以及雞、鴨、魚、蝦和肉類等必需氨基酸的含量。另據研究，貽貝脂肪中還含有人體所必需的脂肪酸，其飽和脂肪酸的含量，較豬、牛、羊肉和牛奶等食品為低，不飽和脂肪酸的含量相對較高。被譽為海中雞蛋。 

 貽貝還有很高的藥用與食療功效。據《本草綱目》記載，貽貝肉能治“虛勞傷憊，精血衰少，吐血久痢，腸鳴腰痛”?，F代有關藥書記述，貽貝性溫，能補五臟，理腰腳，調經活血，對眩暈、高血壓、腰痛、吐血等癥均有療效，而治夜尿吃貽貝效果甚好。貽貝中含有維生素B12和B2，對貧血、口角炎、舌喉炎和眼疾等亦有較好的療效。

李竹雯通過血凝滴度測定發現貽貝多糖能抑制雞胚流感病毒的增殖。毋瑾超等對貽貝酶解多肽的藥用活性進行了研究，發現貽貝酶解多肽對降血壓有較為顯著的效果。貽貝富含?；撬幔空伎偟鞍椎?. 6% ，對老年人在防治心血管系統疾病方面具有較廣泛的作用。另有研究還發現，從貽貝中提取的多糖、活性多肽還具有抗氧化、抗菌、抗衰老等多種功能。

將貽貝的親貝清洗消毒, 置于干燥通風處陰干刺激 15 h和流水刺激 1 ～ 2 h, 然后再將親貝取出 , 放入池中采苗網簾上使其靜水放散, 仔細觀察親貝的產卵及排精狀況。為防止精子過量 ,應及時將雄貝揀出 。當水體中受精卵的密度達 2 ～30 ind·mL-1時 , 取出雌貝。產卵池連續充氣 , 并用 100目篩絹撈網, 清除上浮泡沫及污物。
當胚胎發育至直線鉸合幼蟲, 進行計數, 用 350目篩絹網箱, 采用池底排水的方法收集幼蟲 , 移入育苗池中進行培育。

胚胎發育材料取自人工催產的受精卵, 在實驗室內培育和進行連續觀察 。培育水溫為 16.2 ～19.8℃, 胚胎發育的各個階段以及孵化后各個時期的幼蟲, 均進行顯微鏡連續觀察及顯微攝影 。

從直線鉸合幼蟲到眼點幼蟲的培育。培育密度。 D形幼蟲期為 15 ～ 20 ind·mL-1, 殼頂初期 10～ 15 ind·mL-1, 殼頂中期 5 ～ 10 ind·mL-1, 殼頂后期 4 ～ 5 ind·mL-1, 眼點幼蟲期 3 ～ 4 ind·mL-1,匍匐幼蟲期 2 ～ 3 ind·mL-1。

培育條件 水溫 16.2 ～ 21℃, 鹽度 25 ～ 28,pH8.0 ～ 8.2, 溶解氧 5 mg·L-1以上 , 氨氮 0.2 mg·L-1以下, 光照 500 ～ 1000 lx。

換水 每日早上用虹吸法或池底排水法換水1次, 總換水量從 30%逐漸增加至 100%。

餌料等鞭金藻、 小硅藻、 微綠球藻、 扁藻。日投餌 2次, 即早上換水后投喂1次 , 傍晚根據培育水體中藻類的密度 , 補充投喂1次。

倒池 在育苗過程中, 每 4 ～ 5 d倒池 1次 。

充氣在幼蟲培育過程中連續充氣 , 隨著幼蟲生長 , 逐漸加大充氣量 。

防病不定期使用濃度為 1 ～ 2 mg·L-1的土霉素或青霉素。

觀察與測定包括餌料密度計數、 幼蟲定量 、幼蟲生長測定、 幼蟲活動情況觀察以及水溫、 鹽度 、 pH、 光照 、 溶解氧、 氨氮 、 有機物耗氧量等理化因子的測定 。

從稚貝附著到稚貝殼長 1 mm左右的培育 。當眼點幼蟲殼長達到 0.260 ～ 0.280 mm, 部分幼蟲能伸足爬行時 , 分批投放附著基 。附著稚貝的附苗基, 使用聚氯乙烯網衣制成附苗簾, 經清洗和消毒處理 。根據附著幼蟲的密度 ,確定附苗簾的投放數量。 

主料：速凍貽貝，鮮貝
輔料：黑木耳， 蔥，蒜

調料：鹽，醬油，味精，白糖

制法：

1、先油炸一下貽貝和鮮貝，把貝肉里的水分炸出，然后撈出，控凈油。

2、鍋底留適量底油，爆入蔥，放貽貝和鮮貝、放黑木耳。

3、放入調料：鹽、醬油、味精、白糖。添適量水，蓋鍋、油燜。

4、待水快要干的時候，放入蒜末。即可出鍋裝盤。

味道特點：蒜香、蔥香、貝鮮。有點甜味，尾有余香。

材料:

黃油30克、小洋蔥4個搗碎、白葡萄酒175毫升、貽貝1360克洗凈去掉里面的須、新鮮歐芹一大把切碎、現磨黑胡椒適量

簡介:

一定要用新鮮的貽貝來做。食用時記得配上面條，蘸上美味的湯汁。

步驟:

1.用一個中號蒸鍋，將黃油用中火燒熱，加入小洋蔥炒到變透明。

2.倒入白葡萄酒和貽貝。轉火到中高，一直煮到貽貝殼打開，大概5分鐘。

3.將貽貝和汁液一起倒入碗里。按個人口味撒上些黑胡椒和歐芹即可。

材料(2人份)：

貽貝(淡菜)360克、蒜頭5瓣、蔥1根、辣椒1根、九層塔50克、色拉油1小匙、醬油2大匙、黑醋1/2大匙、代糖1/2包、淀粉1/2小匙。

做法：

貽貝洗凈，尤其須注意肉及殼中是否含有細沙;

蒜頭去皮剁碎，蔥及辣椒切丁，九層塔摘去老梗;

油加入炒鍋中燒熱，加蒜、蔥、辣椒爆香;

將貽貝及醬油等配料加入鍋中快炒1分鐘，撒入九層塔拌炒均勻即可。

貽貝收獲在夏季，采用冷凍保藏可大大延長其貯藏期。冷凍貽貝是我國貽貝加工的一種主要形式。浙江嵊泗縣是“貽貝之鄉”，其冷凍貽貝遠銷歐美，是當地貽貝加工業的支柱產業。王宏海等對貽貝肉的冷凍調理加工進行了研究，通過選料、洗滌、采肉、調味、瀝水、裹面包糠外衣、冷凍等工藝制得產品，在-18 ℃以下保存可達 6 個月。其調 味配方為: 食 鹽 1.5%、食 糖 1.0%、味 精2.0%、香辛料 0.6%、海鮮調料與水比為 1∶1.25。食用時，油炸溫度控制在 180 ℃ 左右，油炸 3 ～4 min，所得產品色澤誘人，品質最佳。

罐頭加工是食品加工與貯藏的常見技術。童軍峰等以新鮮海灣貽貝為原料進行軟罐頭加工研究，原料清洗后，以 2% 鹽水溶液浸泡除腥，沸水中蒸煮 5 ～ 8 min 后取肉、瀝干，之后真空包裝，真空度維持在 0. 09 MPa 左右，最后進行高壓殺菌，殺 菌 公 式 為 30 min-20 min-15min /110℃，所得產品香氣濃郁，富有彈性，咀嚼感好。劉昌衡等以鮮活貽貝為原料，經暫養吐沙、15 ℃以下自來水清洗、蒸 10 min、去殼取肉、調味、殺菌、真空包裝、二次殺菌得到產品。其調味配方:食鹽 3% ，赤 蘚糖醇 5% ，味 精 1% ，鮮 味 劑0. 04% ，料酒 2% ，調味時間 70 min，所得產品肉質結實，產品鮮嫩。劉洪亮等以冷凍加工后的貽貝為原料，經解凍、清洗、脫腥、瀝干、蒸煮、調味、干燥、包裝、殺菌等工藝制得成品; 研究發現用茉莉花茶水和姜汁的復合液對貽貝進行脫腥效果較好，脫 腥 工 藝 參 數: 茉莉花茶水的添加量為3.0% ，姜汁添加量為1. 0% ，脫腥溫度為 40 ℃，脫腥時間為97. 4 min; 調味配方: 白砂糖 10. 0% ，味精3. 0% ，精鹽5. 0% ，調味時間 70 min。

煙熏加工是水產品加工的常用技術之一。李夢嬌等采用當前較為先進的液熏技術對貽貝進行加工。以新鮮貽貝為原料，經洗凈、蒸煮取肉、脫腥、瀝干、調味、干燥、熏制、裝罐、密封、滅菌等工藝制得成品，其調味液配方: 食鹽濃度 12% ，味精濃度 0.5% ，砂糖濃度 2% ，黃酒濃度 5% ，浸漬時間 40 min; 液熏工藝: HL2008A 熏制液濃度1. 5% ，熏制時間 3. 5 h，熏制溫度 55 ℃。產品色澤金黃，味道鮮美，具有煙熏風味且可長期保存。

貽貝的蛋白質含量較高，氨基酸含量豐富，牛磺酸含量也較其它陸生動植物高，且富含呈味物質，具有濃郁的海鮮風味，是開發海鮮調味品的良好基料。劉樹青等利用復合蛋白酶對貽貝肉水解，在酶解溫度 50 ℃、酶解時間 6 h、加酶量0. 4% 的條件下，水解液的氨基酸態氮值和水解率分別達到0.83% 與 45% ，在此基礎上，對水解液用酵母菌發酵脫腥，所得產品酯香濃郁，品質最佳。另外，由于貽貝蒸煮液含有較豐富的氨基酸、呈味核苷酸等水溶性成分，因此成為加工調味品的重要原料。李蘋蘋等以貽貝加工產生的水煮液為原料，經真空濃縮、調味、滅菌，制成天然調味品。其調味配方: 食鹽 5% ，味精0. 8% ，香料0. 1% 。所 得 產 品 含蛋白 質5. 36% ，?；撬?.88% ，味道鮮美。

工藝流程：貽貝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足絲附著物→漂洗→濾水→成串→裹外衣、粘椰絲→包裝→速凍→冷藏→成品。

操作要點：

1、蒸煮：采用100℃左右的蒸汽，時間10～15秒。注意蒸煮后應立即用冷水或自來水冷卻降溫，防止蒸發干耗，以使貽貝肉濕潤并保持較好的彈性。

2、漂洗：濾水、出肉時，應注意將足絲及附著物擇凈、去泥沙。在調味前用自來水漂洗2～3次，然后濾水待用。

3、調味：調味料主要有鹽、糖、味精、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。

4、成串：貽貝肉經過調味腌漬后，用洗凈、滅菌的竹簽穿成串，每串根據個體大小一般3～5個。

5、裹外衣、粘椰絲：貽貝肉穿成后即可裹外衣，粘椰絲。注意要裹得均勻，粘得均勻。

6、速凍、冷藏：凍結溫度要求在－26℃，6小時內凍至中心溫度－18℃以下。迅速移入冷藏庫中冷藏，溫度要求在－18℃以下。保質期為9個月以上，注意在運輸、流通、配送過程中保持均衡的溫度。

特點：冷凍貽貝串口感爽嫩，味甜酸、微辣，為佐酒佳品，亦是美味小食品。

工藝流程：包餡→擦殼→凝膠→包裝→速凍→冷藏→成品。

操作要點：

1、貽貝前處理：與貽貝串相同，分蒸煮出肉、去足絲、漂洗步驟。出肉時，注意不要將左右兩殼連接處分開。

2、貽貝殼挑選：選擇大小相仿、左右兩殼相連的貽貝殼，用自來水再沖洗一次，洗凈殼內泥沙。

3、包餡：首先在放入一個貽貝肉，然后用小匙舀擂潰好的魚糜餡料填入殼中（填餡時應填得飽滿些，異略有余富）。餡填好后將左右兩殼合緊，擠出多余餡料，并將它去掉，最后用干凈紗布擦凈殼面餡料。

4、凝膠：將包好的貽貝粒在一定溫度下凝膠，凝膠溫度隨魚糜的種類而定，凝膠的時間應根據貽貝粒的大小而定。

5、速凍、冷藏：凍結溫度控制在-26℃以下，要求在6小時內凍至中心溫度-18℃以下，迅速進入冷藏庫內冷藏，要求溫度在-18℃以下，保質期為9個月，注意在產品運輸、流通和配送過程中保持－18℃均衡溫度。

特點：冷凍包餡貽貝既有貽貝味，又有魚糜味，兩鮮合一，味極鮮。

一、養殖海區及器材

1.養殖海區養殖海區應選擇水質清新，水流暢通的外海區。內灣型海區由于存在水流交換差、餌料相對缺乏、水質易污染等缺點，養殖的貽貝肥滿度不高且有柴油等異味。

2.養殖筏架養殖的筏架為養殖櫛孔扇貝的筏架。一般筏架有效長度80米，浮漂采用吊漂，漂系長3米，一次性加漂30個～40個。

3.養殖器材養殖貽貝的器材為膠皮制成的二股或三股繩，長1.5米～1.8米，重1千克～1.5千克，上系2米長的吊繩，下墜重0.5千克左右的石塊。

二、養殖器材的投放每年的3月下旬開始，每天檢測貽貝的肥滿度，如發現貽貝突然消瘦，大批產卵，可根據養殖面積及時投放養殖器材，自然采苗。

三、管理貽貝養殖的管理非常簡單，日常工作為巡視海區，防止斷架纏架，及時調整浮力。

四、收獲

1.夏季間收養殖筏架包括人工投放的養殖器材、浮梗、根頭、吊繩、浮漂都會大量附著貽貝苗。要根據采苗密度和面積及時收獲，7月份一般貽貝長至1厘米～1.5厘米即可開始收獲。一是賣給其他養殖單位做苗種，二是賣給蝦池養殖戶做餌料。收獲時要把附著在膠皮上的貽貝全部剝下，同時挑選附著比較好的貽貝塊（每塊0.2千克～0.3千克左右），夾在膠皮上，平均夾5塊～6塊。如貽貝不成塊可采用包苗法，用20目的網片包1千克～1.5千克小苗在膠皮上，用繩捆好，3天后拆除網片。從養殖的實際情況看，夾苗法方便，包苗法麻煩，但包苗法養殖的貽貝附著、生長要好于夾苗法。浮梗、吊繩、根頭及浮漂上的貽貝要大部分間收，只留5%左右供其繼續生長，一臺籠架可收1200千克以上。