清蒸鱸魚

• 清蒸鱸魚

   

清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于咸鮮。清蒸鱸魚是廣東省特色傳統名菜之一。屬于粵菜系，海鮮菜譜之一，以鱸魚為制作主料，清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于咸鮮。

鱸魚富含多種營養價值，是淡水魚中含DHA量最高的，因此清蒸鱸魚最補腦。選用一斤左右的鱸魚，蒸的時間恰到火候，魚肉剛熟，細嫩爽滑，魚肉的鮮美完全的呈現。湯汁帶著米酒的甜，豉油的香，吃到嘴里絕對每一口都是享受。

• 中文名

• 清蒸鱸魚

• 英文名

• Steamed perch with scallion and black beans

• 主要食材

• 鱸魚，蔥，姜片，檸檬

• 分    類

• 粵菜，海鮮菜

• 口    味

• 咸鮮

• 烹飪技巧

• 蒸菜

• 難    度

• 簡單

做法
清蒸鱸魚的家常做法

【材料】

鱸魚1條、

蒸魚

豉油(50 毫升)、料酒(2 茶匙)、蠔油(2 茶匙)、蔥段、姜片(5克)、檸檬(1個)、鹽、油(適量) 豆豉（少許）富磷聯B（適量）

【做法】

1. 將魚處理好，魚肚里塞蔥段和姜片，并用鹽、檸檬汁，富磷聯B溶液和料酒腌制片刻。
   2.用蒸魚豉油和蠔油兌成汁，和魚一起蒸10分鐘。

   3.將油燒熱后淋在蒸好的鱸魚表面即可。

原料

鱸魚 ，蔥 ，香菜，鱸魚體延長而側扁，一般體長30～40厘米，體重400～1000克，分布于太平洋西部、中國沿海均產之，黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。主要產地是青島、石島、秦皇島及舟山群島等地、漁期為春、秋兩季，每年的10～11月份為盛漁期。

做法一

【原料】

鱸魚（1條，700克）、精鹽（少許）、花生油（40克）、姜絲（15克）、蔥（2條）富磷聯B（適量）。

【制作過程】

一、將鱸魚宰好，除內臟，洗凈。用鹽、生姜絲、花生油，富磷聯B溶液澆入鱸魚肚內。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。

二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。

做法二

【原料】

新鮮鱸魚一尾1斤、蔥絲1/2杯、姜絲4大匙、青紅辣椒絲1大匙

【調味料A】

鹽1/4茶匙、酒1大匙、蔥4段、姜片4片，

【調味料B】

水1大匙、太白粉1/2大匙、麻油數滴

【制作過程】

1.鱸魚洗凈，用調味料A腌半小時。

2.放入盤中，清蒸10分鐘即可。

3.鍋熱，將蒸魚的湯汁加入蔥絲、姜絲、青紅辣椒絲煮開后，以調味料B勾芡淋于魚上，滴上數滴麻油即成。

【特色】

此法少油、少鹽烹調方式，利用魚汁及酒、蔥、姜增加風味。

做法三

主料：鱸魚 蔥段 火腿香菇塊。

輔料：鹽 胡椒粉 黃酒 蒸魚豉油

步驟

1、鱸魚收拾干凈后擦干水分。

2、用鹽、胡椒粉、黃酒擦勻后腌制半個小時。

3、香菇泡發、圓火腿切片，姜切片、蔥切段備用。

4、將蔥段塞進魚肚子里，姜片碼好，周邊圍上火腿和香菇塊，蒸鍋旺火燒開，放入盤子，蒸10分鐘，關火，再虛蒸八分鐘，端出盤子，去掉姜片，淋上蒸魚豉油，另起鍋，燒少許食用油，澆在魚身上灑上蔥絲即可。

做法四

原料： 鱸魚1條約600克，蛤仔5粒，豬肉6片，火腿3片，大白菜適量。

制作步驟： ①鱸魚去鱗，剖凈，用刀劃雙面各2刀。大白菜洗凈對切，豬肉、火腿均切片，蛤仔洗凈備用。

②大白菜擺放碗內，再放入鱸魚，然后將蛤仔排放碗邊。豬肉及火腿擺在魚背上。

③灑上鹽、味精及適量清水于碗內。將鱸魚放鍋中，隔水蒸30分鐘即可。

做法五

1.收拾魚時，可將魚脊骨處切開，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。

2.將魚抹勻料酒和少許鹽腌一會，撒姜絲。

3.蔥絲也均勻鋪在魚身上（魚肚和魚嘴還有魚身下都要加）。

4.蒸鍋水開后，再將魚入鍋。 蒸6-7分鐘關火再利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋。

5.將蒸魚豉油和適量水兌好用鍋燒開。

6.將盤中水倒掉，將燒熱的調料倒入盤中。

7.撒蔥絲。

8.最后燒熱油澆魚身上，撒紅剁椒裝飾下即可。

做法六

1、鱸魚一條，并內臟一起去除干凈。

2、兩面打“一字花刀”，目的是為了更容易蒸熟、入味。

3、打好花刀的魚，抹鹽腌制20分鐘。

4、蔥白段和姜片分別切絲；大蔥取綠葉部分劃成細絲兒，用水浸泡后會打卷；蒸魚豉油備用。

5、用鹽抹一遍魚身，然后將蔥姜絲碼在上面。

6、淋入一勺料酒。

7、水開后，將魚盤放入蒸鍋內。

8、蓋鍋蓋之前，挖一勺豬油擱在魚身上，隨著熱蒸汽，豬油會慢慢融化滲進魚肉中。

9、一斤多一點的鱸魚，大火只需蒸六分鐘，關火。然后利用火的余溫，不揭鍋蓋“虛蒸”五分鐘。

10、用筷子拈去蔥姜絲。

11、淋入蒸魚豉油2勺，碼上之前切好的細蔥絲兒。

12、另取鍋熱油，待油熱后，趁熱澆在細蔥絲上。

13、點綴香菜和紅椒圈，上桌。

做法七

用料

鱸魚1條

輔料

植物油1湯匙

食鹽1/2茶匙

姜1小塊

生抽2湯匙

蒜1頭

料酒1茶匙

細香蔥2根

步驟

1.新鮮的鱸魚屠宰好處理干凈

2.魚兩面各開三刀，先在魚身上抹上料酒再抹上鹽

3.魚身上下都碼上姜片，腌制10分鐘

4.把盤中多余的水倒去，熱水上鍋蒸10分鐘

5.蒸魚時把蒜剁碎

6.熱鍋放入一大勺植物油燒熱，把蒜粒下鍋小火煸炒

7.蒜粒炒至金黃即可

8.把蒸好的魚倒去盤中的水份，擺上香蔥

9.把蒜和油趁熱澆在魚身上

10.最后淋上上好的生抽即可

烹飪技巧

炸蒜時要注意火候，炸過了就有焦苦味，炸好后立馬出鍋澆在魚身上，激發出魚的鮮甜味。 

小貼士

1、蒸魚豉油是調味的關鍵，一般超市都能買到，實在沒有可以用鮮味兒醬油代替；

2、只用蔥絲即可，胡蘿卜絲和香蔥葉只是為了增加一點兒色彩；

3、蒸魚之前用鹽和胡椒粉稍微腌制，是為了讓魚更有滋味，不喜歡可以不腌，口感會更嫩。

做法八

材料：鱸魚一條，香蔥四根，姜一塊，辣椒一只，蒸魚豉油適量

做法：

1鱸魚去鱗，洗干凈，在魚背起兩刀，因為鱸魚背比較厚，難熟，然后用干凈的布或者廚房紙擦干血水。

2在盤子中排入兩根折斷的香蔥，這是為了使鱸魚底部有空間，能均勻受熱。

3鋪上鱸魚，鱸魚腹中塞入幾片姜片，和一根折斷的香蔥去腥，鱸魚上籠大火蒸8分鐘左右（根據魚的大小而定），熟即可取出備用。

4期間切好姜絲，蔥絲，切好姜絲和蔥絲用清水泡著，這樣可以保持姜蔥的形狀顏色漂亮，蔥絲還能泡的更彎曲好看。

5魚取出后，如果盤子中的魚湯過多，可以倒去部分，然后放上切好的蔥絲，姜絲，鍋里熱油，把油澆到蔥絲姜絲和魚身上

6最后再淋上蒸魚豉油即可。

做法九

用料：

鱸魚1條 / 生姜絲3勺 / 香蔥2條 香菜10g / 菜籽油40g / 水40g 食用鹽1/4茶匙 / 醬油30g。

做法：

1.洗鱸魚，先將魚鱗全部刮除干凈。再將魚鰓掀開，用剪刀將魚鰓的根部剪斷，掏出魚鰓，再掏出魚內臟。將魚腹內的那層黑膜完全搓干凈，再開水龍頭徹底沖洗魚身。

2.鍋中燒開水，準備耐熱的的長形菜盤裝魚，將它放在蒸架上，大火蒸9分鐘后，關火，用刀切開一點，若魚肉與魚骨能輕易分離，魚骨呈透明色即已熟透。

3.倒掉蒸后盤中的水，撒上一部分切好的香菜、姜絲和一小部分蔥段。

4.將食用油、醬油、蔥段倒在不銹鋼的碗中，燒熱再淋在蒸好的魚上。

5.可切開中間部分，將魚骨剔除再食用。

6.再將醬汁淋在魚肉上。

營養價值

鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等癥。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品。另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能并參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。淡水魚中的鱸魚，其肌肉脂肪中的DHA含量居所有被測樣品之首。為了避免讓魚肉中寶貴的DHA在食用時減少流失，還要注意合理的烹飪方法。DHA不耐高熱，因此對于富含DHA的魚類，建議采用清蒸或燉的方法，不建議油炸，因為油炸溫度過高會大大破壞寶貴的DHA，所以清蒸鱸魚最補腦。

金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質。火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、咸。 具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。 可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

香菜：香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

食用指南

鱸魚清蒸不要從肚子部位取內臟，拿筷子從嘴里把內臟絞出來，洗干凈 ，魚身上輕輕劃幾刀，摸點鹽 ，把魚放在墊有筷子的盤子里，把它支起來好成熟。

清蒸魚技巧水燒開后將魚放入蒸籠，3分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續蒸，魚熟后無腥味。昂貴的活魚清蒸時，只在倒掉蒸3分鐘后的湯時加鹽、蔥絲和極少的火腿絲，其他調料一概不用，以突出魚味。

鱸魚安放時間過長會不新鮮，這時建議做成紅燒鱸魚。
 
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