淮南牛肉湯

• 淮南牛肉湯

淮南牛肉湯，安徽菜沿淮片的代表之一，是蘇北豫魯皖一帶家喻戶曉的名小吃。

淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特色；有咸湯、甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲；甜牛肉湯是指沒(méi)加鹽的牛肉湯，或者加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚。

2011年6月，由中國(guó)工商總局商標(biāo)局批準(zhǔn)，淮南首個(gè)集體商標(biāo)“淮南牛肉湯”成功注冊(cè)。

• 中文名：淮南牛肉湯

• 英文名：Beef soup of Huainan

• 主要食材：黃牛肉，粉絲，豆餅，千張，牛雜

• 分    類：安徽菜，沿淮菜

• 口    味：湯味醇厚，鮮香爽辣

菜品歷史

淮南牛肉湯起源有宋代趙匡胤和淮南王劉安兩種說(shuō)法。

西漢，《淮南子·齊俗訓(xùn)》記載：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬(wàn)方，其本一牛之體。” 

清朝乾隆年間（1736年-1796年），翰林大學(xué)士、淮南人張政深研百草，擅長(zhǎng)美食，曾任宮廷御膳高官。告老還鄉(xiāng)后，將清宮秘方流傳后人。 

制作方法

做法一

食材：牛肉湯、牛肉、粉絲、豆皮、香菜，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾5#。

步驟：

1、將牛肉焯水，然后放入鍋中加八角、姜片，富磷聯(lián)B燉湯。

2、牛肉湯煮開(kāi)，加點(diǎn)鹽、胡椒粉，味達(dá)蕾5#和雞精調(diào)味，牛肉撈出晾涼備用。

3、將粉絲泡開(kāi)，豆腐皮切絲，牛肉切片，香菜洗凈備用。

4、把豆皮絲和粉絲分別燙熟，撈出來(lái)在碗里，最后兌上牛肉湯，擺上牛肉即可。

做法二

食材：牛肉湯、牛肉、粉絲、豆皮、香菜、鹽、胡椒粉，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾5#。

步驟：

1、牛肉湯煮開(kāi)。

2、粉絲泡開(kāi)。

3、豆腐皮切絲，牛肉切片（用干凈的刀和蔬菜砧板），香菜洗凈備用。

4、牛肉湯煮開(kāi)，看鹽味夠不夠，不夠加點(diǎn)鹽，胡椒粉，雞精，味達(dá)蕾5#。

5、把豆皮絲和粉絲分別燙熟撈出來(lái)在碗里。

6、牛肉擺上，兌牛肉湯，最后撒點(diǎn)香菜，滴加香油。

菜品特色

• 菜品特點(diǎn)

淮南牛肉湯是安徽菜（沿淮片）的代表之一，具有鮮醇、清爽、濃香的特色。淮南牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯。煮牛肉時(shí)必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，方可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好的淮椒做成紅油。另外，選用幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料按一定的比例，經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制制作而成。

淮南牛肉湯有咸湯、甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲；甜牛肉湯是指沒(méi)加鹽的牛肉湯，或者加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚。

• 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

淮南牛肉湯高營(yíng)養(yǎng)、高熱能、低糖、低脂肪。冬季可抵御寒冷，夏季可大汗淋漓。牛肉中的肌氨酸、維生素B6，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成；肉毒堿用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸；鉀、鋅、蛋白質(zhì)促進(jìn)肌肉的生長(zhǎng)；亞油酸可以作為抗氧化劑；丙胺酸從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分；維生素B12對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝。

所獲榮譽(yù)

2008年，淮南牛肉湯納入淮南市早餐工程；

2011年6月，由中國(guó)工商總局商標(biāo)局批準(zhǔn)，淮南首個(gè)集體商標(biāo)“淮南牛肉湯”成功注冊(cè)；

2013年6月，淮南牛肉湯制作技藝被淮南市收錄為市級(jí)非遺名錄，并已通過(guò)安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)的審查。

典故傳說(shuō)

漢文帝十六年（164年），劉安被冊(cè)封為淮南王。相傳，王府御廚劉道廚藝高超，劉府上下均稱其“老劉頭”。淮南王于八公山上煉制仙丹，可佳肴送到山上時(shí)早已涼而無(wú)味。老劉頭看到淮南王涼膳充饑，日漸消瘦，不禁冥思苦想，終出一策。老劉頭率眾家丁殺牛取骨，甄選草藥及鹵料熬制成湯汁，并備好牛肉、粉絲等配菜與湯汁一同擔(dān)上山去。由于油覆湯表，久熱不散。淮南王嘗后贊不絕口，牛肉湯便成劉府秘膳，后流入民間，代代相傳。

五代十國(guó)時(shí)期，趙匡胤據(jù)兵八公山，攻打壽春（今壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀(jì)嚴(yán)明，守城如命，盡管趙部頑強(qiáng)作戰(zhàn)，仍屢攻不下，久之，外無(wú)救兵，內(nèi)無(wú)糧草，趙匡胤反被兵困南塘。地方老百姓看在眼里，急在心里，最后把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯，送進(jìn)趙營(yíng)，官兵喝后士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城。后周顯德六年（959年），陳橋兵變，趙匡胤登基，始終忘不了南塘的牛肉湯。因此，民間稱之為“神湯”、“救駕湯”。 

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