沙縣小吃

• 沙縣小吃

沙縣小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱(chēng)。

中原的飲食文化隨著中原人民的多次南遷傳播到沙縣。使沙縣成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的匯集地，這是沙縣小吃聞名全國(guó)的主要原因之一。中國(guó)（沙縣）小吃旅游文化節(jié)官方定為每年公歷的12月8日。

中文名：沙縣小吃

英文名：Shaxian County snacks

主要食材：扁肉 ，燒麥，肉包，米凍，喜粿，拌面，云吞，蒸餃

分    類(lèi)：閩菜

菜    系：閩菜

所    屬：福建閩中

節(jié)    日：中國(guó)（沙縣）小吃旅游文化節(jié)

小吃探源

沙縣小吃實(shí)際上屬源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的古代中原飲食文化傳統(tǒng)的一個(gè)分支，沙縣的不少小吃，還保留著古老的傳統(tǒng)意識(shí)文化的特點(diǎn)，有的小吃的制作方法甚至保留著原始的特點(diǎn)，堪稱(chēng)古代中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的“活化石”。

“沙縣板鴨”的地道叫法是“沙縣臘鴨”。臘制肉類(lèi)食品，統(tǒng)稱(chēng)臘肉，在中國(guó)由來(lái)已久。臘肉的本義就是在臘月制作的干肉。早在周朝，朝廷就設(shè)有“臘人”這一職務(wù)。其職責(zé)是掌理加工干肉的事務(wù)，干肉的制作過(guò)程是：把桂（香料）和姜切碎撒在肉上，用鹽腌漬，最后曬干或烤干（見(jiàn)《周禮.官冢宰第一》、《禮記.內(nèi)則第十二》）。沙縣臘鴨的傳統(tǒng)做法，同以上所述大致相同，只是在配料上略有增減，烘烤的方法也更講究。

沙縣的“酒釀”、“新沉紅”、“冬酒”，也可在《周禮》中找到出處?！吨芏Y》將酒分為“五齊三酒”，“五齊”指的是 未經(jīng)過(guò)濾的五種薄酒，其中的“醴齊”......一宿而熟、其味稍甜，分明就是沙縣人所稱(chēng)的“酒釀”。“三酒”為三種過(guò)濾去糟的酒。臨事而造的酒稱(chēng)為事酒，沙縣城關(guān)、夏茂當(dāng)年釀制當(dāng)年飲用的酒可稱(chēng)為事酒；冬釀夏熟的酒稱(chēng)為昔酒，釀造時(shí)間長(zhǎng)于昔酒的稱(chēng)為清酒。沙縣民間尚有稱(chēng)家釀酒為昔酒的。《沙縣志.物產(chǎn)》記載：夏茂釀造的酒有“長(zhǎng)水、短水”之分。長(zhǎng)水釀造時(shí)間較長(zhǎng)，短水即釀造時(shí)間較短，同《周禮》中記載的“昔酒”、“清酒”一樣。

以味道鮮美而遐邇聞名的沙縣面食和豆腐，也非沙縣所獨(dú)有，都可以在中華民族食譜中找到出處。沙縣豆腐“點(diǎn)漿”不用石膏或鹽鹵，而用隔夜的老漿水，所以沙縣的豆腐又白又嫩，這并非沙縣所獨(dú)創(chuàng)，豆腐的發(fā)明地安徽淮南八公山，正是用老漿水點(diǎn)豆腐的。

中原地區(qū)的飲食文化傳播到沙縣，自然同中原人民歷史上的多次南遷有關(guān)。根據(jù)族譜調(diào)查，沙縣境內(nèi)各姓居民，無(wú)一不是中原各省(河南、河北、山西、安徽)的后裔。分布極廣的各地漢人遷居沙縣，是沙縣成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的匯集地，這是沙縣成為“小吃城”的主要原因之一。

兩大流派

被稱(chēng)為中華民族傳統(tǒng)飲食的“活化石”的沙縣小吃，屬源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中原黃河流域飲食文化傳統(tǒng)的一個(gè)分支，它既有福州、閩南一帶的飲食特點(diǎn)，又有汀州一帶山區(qū)客家飲食文化風(fēng)格。因此具有濃厚中華特色的沙縣小吃又分為兩大流派，即口味清鮮淡甜、 制作精細(xì)的城關(guān)小吃流派，代表品種有扁肉（面食）、燒麥、肉包等，獨(dú)具特色；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂鎮(zhèn)為代表，原料以米、薯、芋為主，如米凍、喜粿、米凍皮（粳秈面）、牛系列等。 歷史上，夏因此外出經(jīng)營(yíng)小吃最早最多的是夏茂流派小吃，幾乎大江南北都有夏茂人的蹤跡，這種流動(dòng)性也使夏茂流派小吃的原料加工與經(jīng)營(yíng)服務(wù)分離，即加工的不經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)的不加工，形成低工藝的簡(jiǎn)單重復(fù)勞動(dòng)。而沙縣城關(guān)人則是山區(qū)文化，喜歡自己加工自己經(jīng)營(yíng)，即“前店后坊”的家庭式經(jīng)營(yíng)格局，城關(guān)流派沙縣小吃制作精細(xì)，品種多樣，成為沙縣小吃的主角。因此，到過(guò)沙縣的人必嘗沙縣小吃，吃了“沙縣小吃”都有“沙陽(yáng)歸來(lái)無(wú)小吃”之感嘆。中國(guó)（沙縣）小吃旅游文化節(jié)官方定為每年公歷的12月8日。

小吃特色

沙縣小吃以其品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱(chēng)，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣（市、區(qū)），而且在南平、福州、廈門(mén)也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店，甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來(lái)西亞、美國(guó)的太平洋旅游勝地——塞班島也有“沙縣小吃”的蹤跡。足見(jiàn)沙縣小吃影響之大、傳播之廣。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，沙縣各類(lèi)小吃有上百種，常年供應(yīng)的有幾十種，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多樣，米、面、芋、豆腐原料獨(dú)具地方特色，且來(lái)源豐富，家家戶(hù)戶(hù)都能做上幾樣，城區(qū)街頭巷尾日夜24小時(shí)都有小吃應(yīng)市，非常方便。

沙縣小吃品種大致可分為節(jié)令小吃、地域小吃和常規(guī)普通小吃。

先說(shuō)節(jié)令小吃：春節(jié)城鄉(xiāng)都吃年糕、白果、糍粑，城關(guān)吃面條，農(nóng)村吃粉干；元宵節(jié)吃芋包子；立春吃春卷；清明吃清明果；農(nóng)歷四月初一烙粑，有甜有咸兩種；立夏城鄉(xiāng)家家戶(hù)戶(hù)食果；分為餡和無(wú)餡兩種，傳說(shuō)是東周戰(zhàn)國(guó)時(shí)期孫臏為瞞過(guò)龐涓裝瘋而特制的食品；端午節(jié)吃粽子、花椒餅、荷菜包；七夕又稱(chēng)七七節(jié)，是沙縣民間兒童節(jié)日，是時(shí)家中有新入學(xué)的兒童，外婆要送小書(shū)包、雨傘、算盤(pán)、服裝、小茶壺、糖塔和白糖光餅，祝愿學(xué)習(xí)取得好成績(jī)；中元節(jié)又叫鬼節(jié)。這時(shí)新鴨、新芋上市，除了吃鴨子外，還做芋包吃，市上供應(yīng)葡珠，有糯米做的和面粉做的兩種，除了上供外，大人小孩都愛(ài)稱(chēng)上一、二斤做零食；中秋節(jié)除了吃月餅、白果糕，也吃芋包；立冬、冬至吃豬腳、糍粑，號(hào)為補(bǔ)冬；臘月二十三，龍王爺上天，常用巖酥、金錢(qián)酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗俸供。

地域小吃中，夏茂牛系列擁有60多種佳肴，還有芋包、糖燒麥、豆腐包、豆腐丸、豆腐腦、米凍皮、金錢(qián)蛋、油糍;南陽(yáng)的蛋素、蛋角，南霞的泥鰍粉干，鄭湖的板鴨在沙縣小吃系列中最具有名氣。

常規(guī)普通小吃有：扁肉、清湯面、拌面、酸菜面、白果、油餅、火把、豬耳、麻球、米凍糕、 糕、糖包、小龍包、肉包、煎餅、 糕、大腸糕、年糕、鴨湯粉干、鍋邊糊、油條、花椒餅、起酥餅、蔥肉餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、牛奶餅、米果、芋果、線面、烤豆干、青草凍、玉糕、冬酒、菊酒、炒果條、燙嘴豆腐等等，琳瑯滿目，外地客人品賞后，每每贊不絕口：沙縣小吃，名不虛傳??！

特點(diǎn)一

是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。沙縣小吃的單價(jià)一般在四元以上。花四五元錢(qián)，一個(gè)人可以吃飽。夏日炎炎，一碗青草凍下肚，清暑去火功效，賽過(guò)冰淇淋；寒冬臘月，花上幾元錢(qián)，幾塊豆干，一碟辣椒豆豉油，足夠使你渾身發(fā)熱，額頭冒汗。

特點(diǎn)二

是新鮮可口。經(jīng)營(yíng)沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者幾乎都有一個(gè)共同的歷史傳統(tǒng)，每天制作的小吃數(shù)量不多，一般都是當(dāng)天制作，當(dāng)天售完。從原料采購(gòu)與食品保存的角度看，這種傳統(tǒng)有效地保證了食品的新鮮度。另一方面，據(jù)行家介 紹，小吃的原料存放超過(guò)半天，味道也會(huì)走樣。因此，有經(jīng)驗(yàn)的小吃經(jīng)營(yíng)者為了維護(hù)小吃的聲譽(yù)，寧可縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，減少營(yíng)業(yè)額。這就保證了沙縣小吃的新鮮可口。從制作方法上看，沙縣小吃絕大部分是現(xiàn)做現(xiàn)買(mǎi)，調(diào)味可隨食用者的習(xí)慣增減，這也是沙縣小吃新鮮可口的重要原因之一。

特點(diǎn)三

是綠色健康。從飲食科學(xué)的角度看，沙縣小吃又是合乎科學(xué)的健康食品。沙縣小吃基本上是低脂肪、低熱量的清淡食品。沙縣小吃最主要的原料之一是黃豆、大豆，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量在各種食品中是名列前茅的。沙縣風(fēng)味小吃的許多原料、佐料都有豐富的營(yíng)養(yǎng)。有的可以以食為藥，有去病保健的作用。為了發(fā)揚(yáng)沙縣風(fēng)味小吃醫(yī)療保健的傳統(tǒng)，有人還開(kāi)設(shè)了藥膳燉罐，受到了社會(huì)各界的歡迎。

享用沙縣小吃還是一種鄉(xiāng)情濃郁、情趣十足的精神享受。沙縣小吃遍布街頭巷尾，同廣大居民有著天然的感情聯(lián)系。街頭小吃是沙縣的一大街景，其中 買(mǎi)豆干的尤具特色。五六個(gè)人圍著街邊的一張小方桌，用筷子夾著豆干，蘸著調(diào)料，送進(jìn)口中。小吃攤又是一處天然的社交場(chǎng)所，一邊享用小吃，一邊聽(tīng)食客們閑聊，真可以叫人長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)。嚴(yán)格地說(shuō)，沒(méi)有這些情調(diào)，沒(méi)有這種氛圍。就體現(xiàn)不出真正的沙縣小吃的文化內(nèi)涵。

小吃名錄

米類(lèi)

年糕、湯圓、白果（甜餡、咸餡、炒白果三種）、艾果、糍粑、泥鰍粉干、鴨湯粉干、黃膳粉干、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米凍皮、米凍、習(xí)果、習(xí)果團(tuán)、白果糕、團(tuán)糕、米凍糕、發(fā)糕、大腸糕、鍋邊糊、米葡珠、漿糍、糍仔、油糍、豬油炒米、丸仔、雪片糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、烏飯。

面點(diǎn)類(lèi)

扁肉、面條、清湯面、酸菜面、拌面、線面、(禾山)面、春卷、炸春卷、花椒餅、光餅、月餅、起酥餅、蔥肉餅、韭菜餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、面葡珠（開(kāi)口笑）、蝴蝶包、糖包、肉包、小籠包、燒賣(mài)、甜燒賣(mài)、芋餃、餃子、鍋貼、油條、油餅、芋頭果、巖酥、金錢(qián)酥、火把、豬耳、煎餅、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、咸耙、蝴蝶菜粑。扁肉、面條、清湯面、酸菜面、拌面、線面、(禾山)面、春卷、炸春卷、花椒餅、光餅、月餅、起酥餅、蔥肉餅、韭菜餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、面葡珠（開(kāi)口笑）、蝴蝶包、糖包、肉包、小籠包、燒賣(mài)、甜燒賣(mài)、芋餃、餃子、鍋貼、油條、油餅、芋頭果、巖酥、金錢(qián)酥、火把、豬耳、煎餅、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、咸耙、蝴蝶菜粑。

豆類(lèi)

豆腐、燙嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、夾心豆腐丸、豆腐腦、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包銀、素雞、洪武豆腐、一品豆腐、梅花豆腐、熊貓豆腐、玉卷豆腐、蓮花豆腐、釋跡豆腐、堡豆腐、火樹(shù)銀花、燕子歸巢、豆腐餃、糖豆、爆豆花。

其他

瓦罐湯、芋包、芋鰍、芋餃、牛系列、蛋素、蛋餃、蛋腸、臘鴨、夏茂烤鴨、沙縣魚(yú)丸、包心魚(yú)丸、芋頭絲果、芋裸、玉糕、烏梅糕、茯苓糕、花生糕、人參糕、山棗糕、桂花糕、糖塔、牛粉腸、米漿豬血、米漿豬腸、米漿豬肺、青草凍、腌苦筍、蕃薯參。 

小吃做法

扁肉做法

建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。“建郡扁肉”制作過(guò)程主要特點(diǎn)是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質(zhì)純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，制作不過(guò)午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時(shí)要掌握關(guān)鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然后加適時(shí)小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水，打成薄皮，每張切成邊長(zhǎng)7公分左右方塊，每個(gè)扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開(kāi)，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

扁肉，一種源于閩東北寧德的餛飩，扁肉最好吃的鯉魚(yú)的故鄉(xiāng)，福建東北的周寧。傳播最為廣泛的沙縣扁肉。餛飩有北方中原的餛飩，廣東的云吞，四川的抄手，湖北的清湯之后，又增加了一個(gè)名字。扁肉所以稱(chēng)之為扁肉，蓋因的肉餡制作區(qū)別于其他的餛飩，扁肉餡制作不用刀，早晨買(mǎi)來(lái)鮮肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成細(xì)膩的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些，配合薄皮，口感更好。

八寶飯做法

甜八寶飯是由糯米、核桃、葡萄干、紅棗、桂圓、薏米、白糖、豬油、紅綠絲等富有營(yíng)養(yǎng)的八味原料搭配后精心烹制的。選擇這些原料也是大有講究的：糯米補(bǔ)中益氣；核桃有健胃、補(bǔ)血、潤(rùn)肺、養(yǎng)神等功效；葡萄干有補(bǔ)血、強(qiáng)智、利筋骨，健胃、生津、除煩渴的功效；紅棗有“日食三棗，容顏不老”之說(shuō)法；桂圓則是人所周知的滋補(bǔ)佳品；薏米有增強(qiáng)免疫力的功效。由這些原料組成的八寶飯，當(dāng)然是甘甜綿長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)齊全。

制作八寶飯工序十分講究。首先把蓮子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小時(shí)左右，然后用少量清水加白糖煮熟撈起備用。煮時(shí)要注意火候，切莫過(guò)熟影響形狀美觀。

糯米淘洗干凈后上屜蒸，嚴(yán)格控制水分，以便做好的糯米飯軟硬適中好擺造型。蒸熟的糯米飯趁熱拌上豬油、白糖，再把核桃、紅棗、桂圓、薏米等配料取出一半一起拌勻。

取一個(gè)大碗，在碗內(nèi)先抹上一層豬油，把剩下的紅棗，葡萄干、核桃、紅綠絲擺在碗底及碗邊上，然后往碗里裝拌好的糯米飯。

最后，把碗倒扣在更大的盤(pán)子里，把碗拿開(kāi)，在盤(pán)子里的甜八寶飯就像一座圓頂山一樣，峰頂上是漂亮的紅綠絲。八寶飯不但香甜可口，而且還含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，是沙縣人十分喜愛(ài)的點(diǎn)心。

行業(yè)發(fā)展

沙縣小吃在全國(guó)不斷“攻城拔寨”的同時(shí)，2011年7月，沙縣小吃澳門(mén)之行，不僅贏得澳門(mén)特首崔世安的厚愛(ài)贊譽(yù)，還促成了豐澤（澳門(mén)）沙縣小吃管理有限公司的成立。

2010年5月，沙縣小吃首次登陸寶島，博得臺(tái)灣同業(yè)的一致認(rèn)可，也成為海峽兩岸交流的文化“使者”。當(dāng)月，沙縣小吃還代表福建美食出征上海世博，首次在世界性的舞臺(tái)上展示自身的品牌價(jià)值，以及悠久的中華飲食文化。“沙縣小吃有望在臺(tái)灣設(shè)點(diǎn)開(kāi)店?！?/p>

北宋時(shí)期，詩(shī)人柳永善作歌詞。教坊的樂(lè)工每譜寫(xiě)出一個(gè)新的曲調(diào)，都找他來(lái)填詞。他創(chuàng)作的歌詞到處傳唱，一位從西夏歸來(lái)的官員甚至說(shuō)：“凡有井水處，即能歌柳詞?！鼻曛?，這句名言出了新版本：“凡有井水處，便有沙縣小吃?！保趥鞑ド晨h小吃品牌的同時(shí)，傳承一種源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化。

早在2006年，沙縣縣政府與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合舉辦“首屆中國(guó)（沙縣）小吃文化節(jié)”，便推出“海峽兩岸風(fēng)味小吃展”、“海峽兩岸小吃邀請(qǐng)賽”等活動(dòng)。至2011年6月，中國(guó)（沙縣）小吃文化節(jié)已成為兩岸小吃交流合作的舞臺(tái)。

沙縣小吃已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，小吃從業(yè)人員不斷壯大。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目在中央、省、市領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和有關(guān)部門(mén)的支持下，得到迅速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，群眾外出經(jīng)營(yíng)"沙縣小吃"已達(dá)1.3萬(wàn)余戶(hù)，近5萬(wàn)人，約占沙縣農(nóng)村人口總數(shù)的29% 和農(nóng)村勞動(dòng)力的55%，并帶動(dòng)周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從事沙縣小吃業(yè)人數(shù)近萬(wàn)人，農(nóng)民經(jīng)營(yíng)小吃業(yè)年收入近5億元?！吧晨h小吃”已成為沙縣破解“三農(nóng)”難題的重要舉措，成為推

進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移，解決農(nóng)民和城鎮(zhèn)下崗職工再就業(yè)，增加農(nóng)民收入的有效渠道，同時(shí)沙縣小吃還豐富繁榮了全國(guó)各地的餐飲市場(chǎng)，給各社會(huì)階層人士帶來(lái)飲食方便。其次，發(fā)展區(qū)域不斷擴(kuò)大。“沙縣小吃”已遍及全國(guó)十幾個(gè)省市，其中發(fā)展上千戶(hù)以上的城市就有本省的福州、廈門(mén)、泉州，以及省外的石家莊、廣州、深圳、汕頭、珠海、上海、南京、杭州、?？?、長(zhǎng)沙、武漢等城市，并向江蘇、廣西、江西、云南、北京等省市拓展，乃至國(guó)外（如：新加坡等國(guó)），倍受各地消費(fèi)者贊譽(yù)，“沙縣小吃”被譽(yù)為中國(guó)餐飲業(yè)的一朵奇葩，并成為福建省餐飲業(yè)向外發(fā)展的重要力量。
兩大流派

隨著沙縣小吃在外影響力的不斷擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)業(yè)主中也存在一些經(jīng)營(yíng)不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、品牌雜亂、競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序等問(wèn)題。為盡快實(shí)現(xiàn)小吃業(yè)主從一個(gè)普通農(nóng)民向現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)理人的轉(zhuǎn)變，同時(shí)提高沙縣小吃檔次和知名度，沙縣從從業(yè)人員素質(zhì)入手，強(qiáng)化培訓(xùn)。 沙縣在縣職業(yè)中專(zhuān)學(xué)校建立“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，創(chuàng)辦“沙縣小吃烹飪學(xué)?！保喠鲗?duì)農(nóng)村富余勞力、待業(yè)青年、下崗職工以及職業(yè)學(xué)校學(xué)生等進(jìn)行小吃專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。沙縣小吃辦公室人員經(jīng)常到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)巡回舉辦“沙縣小吃”業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)班，專(zhuān)為農(nóng)村外出做小吃的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

沙縣重點(diǎn)加強(qiáng)規(guī)范化培訓(xùn)工作，小吃培訓(xùn)服務(wù)中心從職業(yè)道德、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)信息、經(jīng)營(yíng)理念、衛(wèi)生常識(shí)、衛(wèi)生管理、維權(quán)保障知識(shí)等方面對(duì)經(jīng)營(yíng)業(yè)主進(jìn)行規(guī)范化的強(qiáng)化培訓(xùn)，以提高他們的技術(shù)水平和經(jīng)營(yíng)管理水平。2004年，沙縣小吃店核準(zhǔn)使用“沙縣小吃”注冊(cè)商標(biāo)，培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店，對(duì)經(jīng)營(yíng)沙縣小吃人員的素質(zhì)、小吃經(jīng)營(yíng)店的標(biāo)準(zhǔn)，小吃品種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及經(jīng)營(yíng)服務(wù)等方面都提出了具體要求。并積極引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)業(yè)主按照沙縣小吃經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行整改提高，推進(jìn)一批有一定基礎(chǔ)的小吃經(jīng)營(yíng)店率先達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。對(duì)未辦理沙縣小吃注冊(cè)商標(biāo)準(zhǔn)用手續(xù)，又不按照經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)的小吃店進(jìn)行全面清理，責(zé)令停業(yè)營(yíng)業(yè)，取消商標(biāo)使用權(quán)。在沙縣小吃比較多的城市，依托當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會(huì)逐步組建在外行業(yè)管理組織，建立自我管理和自我約束機(jī)制。已在上海、廈門(mén)、杭州組建了沙縣小吃行業(yè)管理組織。沙縣人將每年的12月8日定為“中國(guó)（沙縣）小吃旅游文化節(jié)”。

整合上市

沙縣成立了小吃集團(tuán)公司，準(zhǔn)備整合小吃業(yè)主入股。發(fā)展目標(biāo)是搞連鎖經(jīng)營(yíng)并上市。

樂(lè)相森認(rèn)為，沙縣小吃業(yè)要朝產(chǎn)業(yè)化規(guī)模化的方向發(fā)展，必須發(fā)展連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式。而一些小吃業(yè)主已開(kāi)始連鎖經(jīng)營(yíng)的嘗試。沙縣夏茂鎮(zhèn)人羅光燦2007年進(jìn)入北京經(jīng)營(yíng)沙縣小吃，以其他行業(yè)帶來(lái)的資金，克隆洋快餐的管理模式。羅光燦說(shuō)，讓顧客吃飽肚子已是快餐業(yè)最低標(biāo)準(zhǔn)，沙縣小吃的低價(jià)、快捷優(yōu)勢(shì)也越來(lái)越小。

沙縣小吃同業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄧世奇表示，2000年的時(shí)候他參加一個(gè)展銷(xiāo)會(huì)得到啟發(fā)，認(rèn)為沙縣小吃將來(lái)一定會(huì)做成加盟連鎖的形式。2002年他在泉州嘗試加盟店，因材料配送和管理等原因失敗了。2007年，他成立了公司，吸納了很多社會(huì)股份，真正開(kāi)始了加盟連鎖經(jīng)營(yíng)。

沙縣政府也在為沙縣小吃尋找未來(lái)。新上任不久的沙縣縣長(zhǎng)袁超洪2011年10月在全國(guó)重點(diǎn)地區(qū)密集調(diào)研小吃業(yè)主。沙縣小吃辦現(xiàn)任主任鄭興景說(shuō)，沙縣成立了小吃集團(tuán)公司，準(zhǔn)備整合小吃業(yè)主入股，走連鎖經(jīng)營(yíng)的路子?？h委提出了沙縣小吃發(fā)展目標(biāo)：“保牌、提質(zhì)、連鎖、上市”。

注冊(cè)商標(biāo)

為了帶領(lǐng)小吃業(yè)主做亮特色，打響品牌，1998年，沙縣向國(guó)家工商總局商標(biāo)局注冊(cè)了“沙縣小吃”服務(wù)商標(biāo)，2002年該商標(biāo)被三明市認(rèn)定為知名商標(biāo)，2005年被認(rèn)定為福建省著名商標(biāo)。2003年以來(lái)，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)積極組織小吃業(yè)主多次參加國(guó)家、省級(jí)舉辦的各類(lèi)行業(yè)活動(dòng)，參加全國(guó)各級(jí)各類(lèi)旅游烹飪大獎(jiǎng)賽， 全國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、福建烹飪協(xié)會(huì)還在沙縣舉行“中華名小吃”、“福建名小吃”專(zhuān)場(chǎng)認(rèn)定會(huì)。

2008年10月，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)組織參加了商務(wù)部在西安舉辦的第二屆中國(guó)餐飲業(yè)博覽會(huì)，其中三道中華名小吃品種在博覽會(huì)的2008年北京奧運(yùn)會(huì)推薦食譜菜品展中獲金銀獎(jiǎng)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、福建省烹飪協(xié)會(huì)分別于2003年、2004年三次到沙縣舉辦“中華名小吃”、“福建名小吃”專(zhuān)場(chǎng)認(rèn)定會(huì)。眼下“沙縣小吃”翡翠餃、水果塔、菊花酥、雙色馬蹄糕等63個(gè)品種被認(rèn)定為“福建名小吃”， 而扁肉、燒麥、芋包、包心豆腐丸等43個(gè)聞名遐邇的品種被認(rèn)定為“中華名小吃”。2003年，沙縣被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“中國(guó)小吃之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。2006年11月14日，沙縣接受了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)關(guān)于“中國(guó)小吃文化名城”的認(rèn)定。

走出國(guó)門(mén)

2018年11月，美國(guó)紐約的第八大道上，一間剛開(kāi) 業(yè)不久的小餐館生意異?；鸨?/p>

截至2018年11月，沙縣小吃已經(jīng)分別進(jìn)駐日本、葡萄牙和美國(guó)。 

文化名片

沙縣小吃品牌影響不斷擴(kuò)大。從1997年開(kāi)始，我們每年把12月8日定為中國(guó)沙縣小吃文化節(jié)，利用節(jié)日開(kāi)展系列活動(dòng)來(lái)營(yíng)造發(fā)展氛圍，宣傳沙縣和沙縣小吃品牌，特別是2005年12月，在省經(jīng)貿(mào)委支持下，省烹飪協(xié)會(huì)和沙縣人民政府聯(lián)合，成功舉辦了較高層次的“沙縣小吃發(fā)展研討會(huì)”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)和專(zhuān)家，福建省經(jīng)貿(mào)委、烹飪協(xié)會(huì)、工商局、商標(biāo)事務(wù)所等部門(mén)和單位的領(lǐng)導(dǎo)，以及北京、上海、河南、廣東、四川等省市烹飪界的專(zhuān)家學(xué)者100多人參加了研討會(huì)，專(zhuān)家們?cè)诔浞挚隙ㄉ晨h小吃業(yè)發(fā)展成果的同時(shí)，對(duì)沙縣小吃發(fā)展中如何提高檔次、加強(qiáng)管理、樹(shù)立品牌和發(fā)展方向等方面進(jìn)行了積極研討，收到良好的效果。同時(shí)，還舉辦了中央電視臺(tái)“同一首歌走進(jìn)中國(guó)小吃之鄉(xiāng)-沙縣”大型演唱會(huì)，并在“同一首歌”晚會(huì)上，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行精品扁肉、蒸餃、燒麥、豆腐丸等沙縣小吃品種制作表演，將沙縣小吃展示給全國(guó)觀眾，把“沙縣小吃”搬上了熒屏，進(jìn)一步擴(kuò)大了沙縣和“沙縣小吃”的影響，“沙縣小吃”已成為沙縣對(duì)外宣傳的最佳名片，享譽(yù)海內(nèi)外?？h委、縣政府根據(jù)專(zhuān)家們的意見(jiàn)，研究出臺(tái)了一系列規(guī)范管理文件和推進(jìn)沙縣小吃更快更好發(fā)展的措施，培育了一批示范店，推進(jìn)沙縣小吃朝標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化方向經(jīng)營(yíng)，將取得明顯成效。沙縣小吃成為中國(guó)飲食行業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)。

對(duì)于沙縣小吃，有人提出：“沙縣小吃只有小吃，沒(méi)有大菜”的觀點(diǎn)，其實(shí)，作為單個(gè)品種，小吃固然“小”，但許多小吃匯集在一起，亦可形成大的規(guī)模、大的氣派。

沙縣小吃文化包含著強(qiáng)烈的精品意識(shí)。這種精品意味貫穿于小吃制作的全過(guò)程。沙縣的扁肉肉餡大部分是用木槌打成的，據(jù)了解，一團(tuán)瘦肉打成扁肉餡，要打10000次上下，其辛苦程度可想而知。如果用絞肉機(jī)，固然省力，但做出來(lái)的肉餡的口感、韌性遠(yuǎn)不如木槌打成的。因此，許多扁肉的經(jīng)營(yíng)者放棄了輕松、簡(jiǎn)便的現(xiàn)代化操作方法，寧肯站在半人高的臺(tái)前，一下一下?lián)]舞著笨重的木槌，向社會(huì)提供更精良的食品。

沙縣小吃還有明顯的品牌意識(shí)。買(mǎi)臘鴨要買(mǎi)鄭湖臘鴨，吃泥鰍粉干要吃南霞泥鰍粉干，高砂的腌咸菜味道好，富口的苦筍白又胖，大洛的苦菜，夏茂的芋包子和面條，都是聞名遐邇。除了這些具有地方特色的品牌外，沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者也都在努力創(chuàng)造自己的品牌。沙縣賓館的豆腐宴、富口的米凍皮、夏茂的牛系列......品牌既是成功的象征，又是制勝的法寶。

沙縣小吃文化還蘊(yùn)含著較強(qiáng)的服務(wù)生活方面的時(shí)代意識(shí)。在為人們提供生活服務(wù)方面，具有“快捷、方便、省時(shí)、省事”的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代社會(huì)家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化和快節(jié)奏的特點(diǎn)。

沙縣小吃文化有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。這種競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)除了表現(xiàn)在上述的精品意識(shí)和品牌意識(shí)外，還表現(xiàn)在周到而熱情的服務(wù)方式與服務(wù)態(tài)度方面。在沙縣這個(gè)攤點(diǎn)眾多、競(jìng)爭(zhēng)激烈的小吃市場(chǎng)上，幾乎每個(gè)經(jīng)營(yíng)者都明白：誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)、熱情服務(wù)才是站穩(wěn)腳跟的根本保證。

構(gòu)成沙縣小吃文化積極意義的還有開(kāi)拓意識(shí)。近幾年來(lái)，打著沙縣小吃旗號(hào)走出沙縣闖世界的沙縣人越來(lái)越多。三明、南平、泉州、廈門(mén)、漳州等地都能看到沙縣小吃的招牌。就小吃文化而言，確實(shí)得益于這種開(kāi)拓精神。

沙縣小吃食文化的歷史淵源、精品意識(shí)、品牌意識(shí)、時(shí)代意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和開(kāi)拓意識(shí)，是沙縣小吃食文化的精華所在，也是沙縣小吃之所以迅速發(fā)展，影響日益擴(kuò)大的精神動(dòng)力。中國(guó)(沙縣)小吃旅游文化節(jié)官方定為每年公歷的12月8日。

羅永貢獻(xiàn)

沙縣鳳凰山麓的沙溪上原有一座浮橋，明正德年間改建為廊橋。相傳那時(shí)有個(gè)名叫羅永的人，他詼諧機(jī)智，有法術(shù)。建廊橋時(shí)，需要大量?jī)?yōu)質(zhì)石料，工程苦于沒(méi)有石料，羅永就施法術(shù)，用鞭子把幾十里外的青石趕到鳳凰山下，供建橋用。明代黃文梯在《翔鳳橋》一詩(shī)中稱(chēng)贊道：“營(yíng)巢非鬼役，鞭石空神工?！?/p>

其實(shí)，羅永于沙縣小吃也很有緣，他用自己的聰明才智發(fā)明了許多沙縣小吃。有一次，他到一家小吃店用早餐，他對(duì)老板娘說(shuō)，給我煮一碗扁肉面。老板娘從沒(méi)有煮過(guò)扁肉面，一時(shí)懵在那里。羅永說(shuō)，我教你，煮扁肉面很簡(jiǎn)單，你把扁肉放一些到鍋里，再放一些面長(zhǎng)到鍋里，煮熟了，一起裝到碗里，一碗扁肉面就煮成了。從此，沙縣小吃中就有了扁肉面。

沙陽(yáng)板鴨也是他發(fā)明的。過(guò)去人們只知道把鴨子宰了或煮或蒸或燉。有一天，羅永上街買(mǎi)了三四只鴨子，對(duì)他妻子說(shuō)，把鴨子宰了，上點(diǎn)鹽后拿到太陽(yáng)下曬，然后用木炭烤干，這樣板鴨就做成了，吃的時(shí)候再放到鍋里蒸熟，就可以吃了。鴨子的這種做法和吃法，由此傳開(kāi)來(lái)，羅永就給取了個(gè)名字，叫沙陽(yáng)板鴨。

據(jù)說(shuō)芋餃也是羅永發(fā)明的。有一天，他經(jīng)過(guò)一戶(hù)農(nóng)家門(mén)前，發(fā)現(xiàn)那家人的門(mén)口堆放著一大堆發(fā)芽的芋子。他問(wèn)那家主人，你這么多芋子，要種好幾畝地啊。那農(nóng)民說(shuō)，沒(méi)有啊，吃不完，又賣(mài)不掉，就放著發(fā)芽了。羅永靈機(jī)一動(dòng)，對(duì)那家人說(shuō)，把芋子煮熟，做成芋泥，可以象面粉一樣包上各種餡，做成芋餃，肯定很多人吃。那家人照著羅永的辦法做，果真賺了一筆錢(qián)。芋餃這種小吃就這樣發(fā)明了。

小吃故事

扁肉西施

簡(jiǎn)介：《李綱與扁肉西施》 北宋宣和元年，京城汴京（今河南開(kāi)封）鬧水災(zāi)，李綱給宋徽宗上了《論水災(zāi)疏》，被貶到沙縣。李綱字伯紀(jì)，號(hào)梁溪先生，祖籍邵武，生于無(wú)錫，被貶前擔(dān)任國(guó)史編修。

李綱來(lái)到沙縣，住在東門(mén)興國(guó)寺西側(cè)的寓軒。在沙縣期間，作為一個(gè)謫官，他的工作是監(jiān)管稅收，其實(shí)幾乎沒(méi)有什么事可做，大多時(shí)間是與鄧肅等沙縣名士冶游飲宴，詩(shī)歌唱和。平日李綱早上起來(lái)后，就來(lái)到興國(guó)寺東側(cè)的一家東門(mén)小吃店吃早點(diǎn)。店主是一個(gè)姓羅的后生，這后生名叫發(fā)土，老實(shí)巴交，不善言辭。他的老婆倒是聰明能干，不僅擅長(zhǎng)做扁肉、燒賣(mài)、魚(yú)丸、胖糕各種小吃，而且眉清目秀，皮膚白凈，是一個(gè)大美人。羅發(fā)土給他老婆打下手，夫妻倆倒也配合的和和氣氣，日子過(guò)的甜甜爽爽。因?yàn)樵跂|門(mén)人眼里，她的扁肉最好吃，有一個(gè)食客偶然出口叫她扁肉西施。從此傳開(kāi)來(lái)，大家都叫她扁肉西施，她的名字樂(lè)秀姬倒被人給忘了。其實(shí)扁肉西施最拿手的不是扁肉，而是燒賣(mài)。她做的燒賣(mài)個(gè)小皮薄，蒸熟后晶瑩似玉，蘸一下豆豉油，送進(jìn)口里，甘甜薄脆，齒頰生香。扁肉西施雖然沒(méi)有上過(guò)學(xué)堂，不識(shí)字，但聰明識(shí)大體。她對(duì)從京城開(kāi)封貶到沙縣來(lái)的這個(gè)官員很敬重，每次李綱去吃小吃，她都恭敬有加，不論是扁肉還是燒賣(mài)都餡特別多，盛起來(lái)特別大碗。

有一天，李綱和鄧肅等人又相約到七朵山游玩。李綱在東門(mén)扁肉店吃了早點(diǎn)后，吩咐發(fā)土，叫他中午挑一擔(dān)小吃送到凝翠閣。李綱點(diǎn)了扁肉、燒賣(mài)、胖糕等七八樣小吃，付了錢(qián)，就和鄧肅等攜酒從小水門(mén)乘一葉扁舟，來(lái)到七朵山。這七朵山就坐落在東門(mén)對(duì)面，七座小山直傍沙溪而立，形如屏風(fēng)，翠色相連，故稱(chēng)“七峰疊翠”，是沙縣著名的風(fēng)景名勝。七朵山由西向東被李綱命名為碧云峰、桂花峰、凝翠西峰、凝翠東峰、真隱峰、妙高峰、朝陽(yáng)峰。在凝翠西峰和凝翠東峰之間的山坳里有一座高閣，叫凝翠閣。在凝翠閣，他們吟詩(shī)唱和。李綱吟道：“高閣凝空翠，虛齋泛碧川。七峰連秀色，萬(wàn)戶(hù)鎖青煙。風(fēng)物悲游子，登臨集眾賢?！编嚸C唱和道：“欄前碧玉四圍困寬，滿座春風(fēng)文字歡。霜?dú)庖u人秋更爽，溪光映月夜生寒?！绷_發(fā)土挑了小吃，租了小船，送到了凝翠閣。

話說(shuō)沙縣城里有三四個(gè)地痞流氓，他們好吃懶做，偷雞摸狗，欺壓百姓，無(wú)惡不做，看到有姿色的婦女，如果哄哄騙騙不行，就強(qiáng)行占有，四鄉(xiāng)居民被弄得雞犬不寧，人人懼而遠(yuǎn)之。就在羅發(fā)土給李綱送小吃的時(shí)候，大家都在家里吃午飯，他們?nèi)膫€(gè)人來(lái)到小吃店吃扁肉，見(jiàn)羅發(fā)土沒(méi)在，也沒(méi)有其他人，就對(duì)扁肉西施動(dòng)手動(dòng)腳。他們?cè)缫褜?duì)扁肉西施的美色垂涎三尺，只是苦于沒(méi)有機(jī)會(huì)下手，那肯放過(guò)，就把她拖進(jìn)后屋，關(guān)了大門(mén)，進(jìn)行了強(qiáng)暴。等到羅發(fā)土回家，扁肉西施哭得兩眼紅腫，身上被蹂躪紫一塊青一塊，而那幾個(gè)人卻早已逃之夭夭了。

傍晚李綱回興國(guó)寺，羅發(fā)土來(lái)到寓軒講述了他老婆的不幸遭遇。李綱知道后，非常氣憤，馬上帶羅發(fā)土一起去找縣令。李綱雖是貶官，但在沙縣的影響很大，大家都敬重他。縣令見(jiàn)李綱親自帶羅發(fā)土來(lái)報(bào)案，一點(diǎn)不敢怠慢，連夜發(fā)出逮捕令，臨時(shí)組成四個(gè)抓捕小組，每組八人，一組派往高砂、青州方向，一組派往大洛方向，一組派往洋溪、三元方向，一組派往高橋、夏茂方向，在各交通要道把住路口，進(jìn)行追捕排查。原來(lái)那伙人犯了罪之后，從瀛洲方向跑往古縣，然后乘船過(guò)高砂、漁溪灣，晚上住在青州，準(zhǔn)備第二天逃往延平，再逃往福州。沒(méi)想到派往高砂、青州方向八個(gè)追捕人員，連夜趕到青州，天還沒(méi)有亮，他們?cè)谝患铱偷曜プ〉乃膫€(gè)逃犯。第二天中午就押解到縣府，關(guān)進(jìn)大牢。縣令問(wèn)李綱如何處置，李綱說(shuō)，他們平日作惡多端，民憤很大，不嚴(yán)懲不足以保一方平安，于是縣令以重刑上報(bào)。不久，那幾個(gè)罪犯都被處以重刑。此后數(shù)十年，沙縣太平無(wú)事，百姓路不拾遺，夜不閉戶(hù)。扁肉西施兩口子也過(guò)上幸福的生活，還生了一男一女。第二年李綱返回京師，夫婦倆對(duì)李綱非常感激，常常念著他們的恩人。

羅英笏與扁食

羅英笏是沙縣夏茂人，自號(hào)茂溪，自幼習(xí)武，滿清乾隆年間中武探花。相傳八九歲開(kāi)始習(xí)武，每天早上天沒(méi)亮就被母親叫起床，然后跟師傅習(xí)武兩個(gè)小時(shí)，上午上學(xué)堂讀書(shū)。而每天習(xí)武之后，他母親總要煮一大碗扁食給他吃。這扁肉是他母親親手做的。英笏的母親每天都比他早半個(gè)時(shí)辰起床，起床的第一件事就是到距家不遠(yuǎn)的肉鋪買(mǎi)一塊精肉回來(lái)。然后才叫英笏起來(lái)習(xí)武，她就在廚房剁肉、包扁肉，這些都做好了，才準(zhǔn)備早餐。等英笏習(xí)武一結(jié)束，她就煮一碗熱騰騰的扁食給他吃。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)好，體力足，又刻苦聰慧，羅英笏武術(shù)進(jìn)步很快，學(xué)三四年時(shí)間，才十三四歲已初步學(xué)會(huì)了十八般武藝，刀棍使用相當(dāng)自如，在夏茂一帶頗有名聲。

十七八歲，他就離開(kāi)夏茂，進(jìn)武堂習(xí)武，雍正年間中了武舉人，又通過(guò)四五年勤學(xué)苦練，在乾隆四年中武探花，乾隆皇帝親自封他二等御前侍衛(wèi)。無(wú)論是擔(dān)任御前侍衛(wèi)，還是擔(dān)任云南維西營(yíng)參將、金川撫標(biāo)參將、陜西興安漢羌鎮(zhèn)掛印總兵、全浙提督和武科會(huì)試主考官，每當(dāng)想起夏茂，想起父母親，他就想起母親每天早晨為他煮的扁食，這時(shí)他就叫夫人或者廚師為他煮一碗扁食來(lái)吃解饞，以緩思念家鄉(xiāng)之情。有時(shí)他興致很高時(shí)，還約三五個(gè)同僚，親自下廚，煮一鍋熱氣騰騰的扁食給大家吃，給同僚講述自己少年習(xí)武的經(jīng)歷，母親每天早上為他煮的那碗扁食。

羅英笏做過(guò)二品高官，為人廉潔持重，有韜略，是一個(gè)很有聲望的儒將，晚年被乾隆皇帝戲稱(chēng)為羅聾子?；实蹆啥荣n御書(shū)“?！弊?。后人官志涵有詩(shī)贊到：“鼎甲臚傅，奠定水陸，威鎮(zhèn)南郡，西州推榖。禮佛閱闈，神韻士服，風(fēng)虎云龍，頻膺天祿，惟公所獨(dú)，解組歸來(lái)，欽賜曰福?！?后來(lái)他放棄功名利祿，告老還鄉(xiāng)，但一點(diǎn)也沒(méi)有官架子，住在祖上留下來(lái)的老房子里，就像一介布衣，與鄉(xiāng)親和睦相處，經(jīng)常下地耕種，上山砍柴，閑時(shí)讀點(diǎn)書(shū)。只是他喜歡吃扁食的習(xí)慣還保留著，經(jīng)常到肉鋪買(mǎi)點(diǎn)精肉，親自下廚煮一頓扁食吃。

彭德懷宴請(qǐng)指戰(zhàn)員

1934年1月初，紅三軍軍團(tuán)長(zhǎng)就發(fā)布了進(jìn)攻沙縣守?cái)潮R興邦的命令。那時(shí)部隊(duì)駐在夏茂一帶，百里行軍路上，為了鼓舞士氣，指戰(zhàn)員教戰(zhàn)士唱《打沙縣》的戰(zhàn)歌：“紅軍向東行，去打沙縣城，積極進(jìn)攻敵人！沙縣有個(gè)盧興邦，兩團(tuán)殘兵守孤城，哎嘿喲！……”但是攻城并不順利，1月8日夜發(fā)起首攻，連續(xù)組織幾次進(jìn)攻，一直打到9日，都沒(méi)有拿下。11日再次進(jìn)攻，由于城墻又高又厚，也沒(méi)有奏效。22日下午第三次攻城，仍然受挫。

紅三軍團(tuán)在軍團(tuán)長(zhǎng)彭德懷、軍團(tuán)政治委員楊尚昆命令紅三軍團(tuán)部隊(duì)，再次進(jìn)攻沙縣守?cái)潮R興邦部隊(duì)。紅三軍團(tuán)部隊(duì)首先在西門(mén)城墻炸開(kāi)一道二十余米寬的缺口，然后攻入城內(nèi)，占領(lǐng)沙溪岸邊的炮樓。紅三軍團(tuán)部隊(duì)與盧部在城內(nèi)展開(kāi)了激烈的巷戰(zhàn)，到上午8點(diǎn)，就全殲城內(nèi)守?cái)常峭馑系锉?nèi)的敵人也全部投降，紅軍攻占沙縣。當(dāng)時(shí)的國(guó)民黨沙縣縣長(zhǎng)劉啟明也被紅三軍團(tuán)抓獲，成了俘虜。

紅三軍團(tuán)攻克沙縣后，軍團(tuán)司令部設(shè)在興國(guó)寺，軍團(tuán)長(zhǎng)彭德懷、軍團(tuán)政治委員楊尚昆就住在興國(guó)寺內(nèi)。彭、楊在寺內(nèi)設(shè)宴款待，在攻城中立了首功的工兵連副連長(zhǎng)劉正賡等六七名指戰(zhàn)員。彭德懷對(duì)司務(wù)長(zhǎng)說(shuō)，我們這次攻沙縣城很不容易，半個(gè)多月來(lái)，我們先后攻打多次才攻克。聽(tīng)說(shuō)沙縣小吃很有名，我這次款待攻城的功臣，就請(qǐng)他們吃沙縣小吃。司務(wù)長(zhǎng)就在城里請(qǐng)了沙縣名廚張長(zhǎng)安。張長(zhǎng)安聽(tīng)說(shuō)軍團(tuán)長(zhǎng)彭德懷請(qǐng)攻城功臣，就帶了幫廚，趕來(lái)和司務(wù)長(zhǎng)商量，排出了沙縣小吃菜單：第一道什錦太平蛋，第二道是他最拿手的清湯白片雞，第三道是淮山燉排骨，第四道夏茂牛粉腸，第五道為洪武豆腐，第六道為沙陽(yáng)扁食，第七道為鄭湖臘鴨，第八道為珍珠魚(yú)丸，第九道為夏茂燉牛熳，第十道為南霞泥鰍粉干，第十一道為夏茂牛肉干，第十二道為夏茂甜燒麥。這餐慶功酒，大家興致很高，喝了兩大壇夏茂冬酒。彭德懷翹起大母指說(shuō)：沙縣小吃還真名不虛傳！

臺(tái)北亮相

2010年5月4日下午，海峽兩岸小吃文化交流座談會(huì)、沙縣小吃旅游文化圖片展、沙縣小吃精品展、沙縣小吃旅游文化宣傳片展播等沙縣小吃臺(tái)灣行活動(dòng)，在臺(tái)北圓山飯店登場(chǎng)。臺(tái)灣餐飲、商貿(mào)、旅游等社會(huì)各界人士200多人共赴沙縣小吃盛宴。

中共福建沙縣縣委書(shū)記陳瑞喜表示，希望通過(guò)“沙縣小吃臺(tái)灣行”系列活動(dòng)，一方面展示沙縣小吃食文化，讓臺(tái)灣各界人士了解沙縣小吃，加深兩岸同胞情誼；另一方面加強(qiáng)兩岸飲食文化和技術(shù)交流，尋求兩岸更加廣泛交流與合作的途徑，推進(jìn)兩岸餐飲和旅游業(yè)共同發(fā)展與繁榮。

海霸王國(guó)際企業(yè)集團(tuán)總裁莊榮德在座談會(huì)上說(shuō)，這次沙縣小吃來(lái)臺(tái)，相信對(duì)臺(tái)灣的小吃會(huì)有很好的借鑒作用。兩岸的食材、做法都有相通之處，希望臺(tái)灣的師傅能與沙縣小吃師傅交流學(xué)習(xí)好的經(jīng)驗(yàn)，帶動(dòng)兩岸小吃文化的共同繁榮 。

此次“沙縣小吃臺(tái)灣行”以“弘揚(yáng)中華飲食文化，推進(jìn)兩岸民間交流合作”為主題，將重點(diǎn)商議沙縣與臺(tái)灣互辦小吃旅游節(jié)、沙縣小吃在臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)、臺(tái)灣餐飲企業(yè)入駐沙縣小吃文化城經(jīng)營(yíng)以及兩地旅游合作等事項(xiàng)。 

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