陜西涼皮

• 陜西涼皮

陜西涼皮為傳統(tǒng)特色小吃之一，多使用小麥面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作。一般涼拌食用（但在漢中地區(qū)，熱食更為廣泛），種類繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。

涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，比較常見的種類有有麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。

中文名：陜西涼皮

主要食材：小麥粉，米粉，筋力源B，筋力源D

分    類：陜西菜

口    味：酸 辣

名稱

陜西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出幾種。

• 麻醬涼皮 一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮鑼里面，搖支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底，然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

  秦鎮(zhèn)米皮 以大米粉為原料制成，因產于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調節(jié)為糊狀加入筋力源D，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲。加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。

  漢中面皮 因產地于漢中地區(qū)而得名。將大米淘凈，浸泡后磨成漿，然后以特制的面皮鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。趁熱食用，加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

  岐山搟面皮 岐山縣制作的最佳。制作時，只要先將小麥粉，筋力源B洗出面筋，再把淀粉搟成薄餅，最后上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。

  面筋涼皮主產于關中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。 除以上幾種外，陜西還有扶風的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米面皮，陜北的綠豆涼皮等等。

歷史

距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統(tǒng)小吃。

原料

陜西涼皮因原料不同可分為：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因制作方法不同又分為蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒面般炒著吃，但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品，但已經變?yōu)樗募鞠桃恕?/p>

做法

涼皮品種多樣，各地叫法也有差別，做法上差異很大，每一種有每一種的特點，每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前，先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮制成，圓形的，一圈有三到五厘米高的邊，鑼有大有小，家里自用的一般不大，直徑約二三十厘米，若是開店用的鑼就大多了，直徑可達50厘米。使用時，每往鑼里倒面糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之后，將鑼洗凈涼干，再給鑼里均勻地抹一層油，以防生銹。一般家里都會準備兩個以上的涼皮鑼，在做涼皮時可以倒換著用。

種類

面筋涼皮

面筋涼皮主要出自關中一帶，西安城里的人家也多有自做者。

首先是洗面筋，先和好面，餳上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉，當面團洗到再無淀粉流出時，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時間，也有人將淀粉水放上一夜的，是為了讓其沉淀得更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的淀粉漿，這時再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。

水燒開后，把面糊倒入涼皮鑼內，將鑼轉圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在鑼里，然后放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。

面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬制的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現(xiàn)拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。

麻醬涼皮

麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在制作時沒有洗面筋這道程序，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和面筋涼皮一樣，將面糊放入皮子羅內，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調料中的醋和醬油都要加水熬制，鹽和蒜泥也調制成水。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。

秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)米皮因出自戶縣秦渡鎮(zhèn)而得名。秦渡鎮(zhèn)，是陜西關中著名的歷史名鎮(zhèn)?！豆沤駡D書集成》記載：“秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”，此鎮(zhèn)又被稱為“周豐宮”，鎮(zhèn)北五里處有“周文王靈臺”。公元 401 年，后秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經，在附近的灃河段設渡口，并于渡口處設置秦渡鎮(zhèn)，隨后逐漸成為交通及商業(yè)重鎮(zhèn)，至今已1600多年。秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制成，因產于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫戶縣米皮。制作時把大米粉調成糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃是，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口位全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。

秦鎮(zhèn)米皮用產于秦嶺北麓、灃河西岸的稻谷制作，色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。做秦鎮(zhèn)米皮先要泡米，把大米洗凈，泡入水中，大約泡一個晚上，然后將泡過的大米再加兩倍的水和在一起，用石磨磨成米漿，已不再用石磨，改為打漿機打漿。漿打成后，要測一下濃度，方法很簡單，用木勺舀一勺打好的漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷就可以了。

秦鎮(zhèn)米皮用蒸的方法，一口大鍋，很大的蒸籠，很多層籠屜，鋪上細密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上，一層一層地架上去，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮(zhèn)米皮的方法很獨特，具有觀賞性，砧板上先要鋪一塊白布，將米皮鋪在白布上，用大鍘刀密密地切過去，看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動，這套動作叫作“鳳點頭”。

秦鎮(zhèn)米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調料也比較少，鹽、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放醬油。其中的辣椒油則是特制的，可以說，秦鎮(zhèn)米皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒，涼成干辣角，連辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飄逸，紅中透亮。這一招說起來容易，真做起來就不那么簡單了，可以說，秦鎮(zhèn)的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技，也是一種秘技。一般人想學到手還真得下點功夫不行。

調米皮時講究鹽要重、醋要輕，也就是說多鹽少醋，一般調時先往碗里放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，讓米皮掛上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。調好的米皮根根都是紅紅的，吃完后碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮(zhèn)米皮時，讓師傅多放醋，其實，醋一多就失去了秦鎮(zhèn)米皮真正的味道了。

漢中面皮

主條目：漢中面皮

漢中面皮，是漢中地區(qū)著名的地方特色小吃。漢中面皮相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱面皮），亦可置于通風處降溫后涼拌（當地稱冷面皮或涼面皮）。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，口感軟糯，香辣可口。不需即時食用時還可以晾干油炸后食用，還有炒、燴等吃法。

漢中面皮一般主要采用米漿為原料，偶爾也有以小麥面粉調漿（當地稱“面面皮”）或在米漿、面漿中混以其它淀粉制作的，未加“面”字前置區(qū)別的漢中面皮一般均為米漿制作。外地人多稱“米皮”或“涼皮”，但在漢中從來無“涼皮”或“米皮”一說，區(qū)分食用方法則稱“熱面皮”和“冷面皮”，小麥面粉制作的需強調為“面面皮”。

陜西關中、河南等地涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，漢中面皮則為米制，在口感上漢中面皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒，且一般都配有面筋同食。此外，漢中面皮對辣椒（油辣子）更為講究一些，且熱食只在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食。

制作方法

漢中面皮是以當地盛產的優(yōu)質大米為原料，提前將大米淘凈，浸泡后磨成漿，然后以特制的面皮鍋鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。提出面皮鍋鍋，涼水中隔水略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。家庭多用此法。涼水中隔水略浸是為了面皮同鍋分離，如無粘連，也可不用。

用蒸籠蒸時一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般2~3分鐘即熟。面皮店多用此法。

將面皮抹上少許熟油防粘連，疊折后用刀切成條狀。熱面皮現(xiàn)蒸現(xiàn)切現(xiàn)調現(xiàn)吃，一般切得較寬。涼食時切得較細。

岐山搟面皮

岐山縣的搟面皮制作的最佳。制作時，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口位主要特點是酸、辣、香。

岐山面皮 又稱“釀皮”、“涼皮”、“御京粉”，廣見于西府各縣城鄉(xiāng)。岐山面皮以“白、薄、光、軟、勁、香”聞名，現(xiàn)已成為城鄉(xiāng)人民的經濟小吃。相傳清康熙年間，岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮御膳房專做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故稱“御京粉”。王同仁年老還鄉(xiāng)后，專事經營面皮小吃，傳徒授藝（限本村之人）。同（治）光（緒）以后，面皮制作逐漸傳播關中，成為寶雞名吃。面皮制作，選料精良，工藝嚴謹，調味講究。須選用優(yōu)質小麥面粉，加水合成塊團，經揉搓、洗滌、過羅、沉淀、取清、串片、搟皮、抹油、上蒸、風涼、碼齊等12道工序方成。食用時，切成寬、細條狀，調以鹽水、陳醋、辣椒油即可。

岐山搟面皮做法如下：首先要準備一個大鍋。把適量的面粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活：搟面。從揉好的面團上揪下一塊，盡力地搟（一般是最后搟成圓形），直到將其搟成2~3毫米的薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就可以了。

寶雞扶風烙面皮

扶風烙面皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相比較蒸好了再烙的吃起來更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶瑩剔透，有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風味特點。

做法如下：

第一步：和面

1 面粉，筋力源B加溫水攪拌均勻成雪花狀（最好用手來拌，比較均勻）

2 再加適量水，用筷子攪拌均勻（看起來很濕很粘的樣子）

3 再揉成團，（感覺很粘手，盆子邊緣也是，這時不要加面粉，要不然和的面干濕不均勻）

4 再揉一會就自然會吸收了全部水份，面光、盆光、手光。面和好了，加蓋或覆保鮮膜餳30分鐘

第二步：洗面

1 給放面的盆中加涼水

2 在水中揉，直至將面中的淀粉全洗出來，另準備一大盆，將洗出來的面粉水倒入大盆

3 洗到這樣的程度（水基本清），再洗兩遍，將最后洗的水倒掉，不要

4 洗好的面筋，放入涼水中浸泡著

5 洗出來面粉水，放到一個不礙事的地方，不要動，讓其沉淀至少五到六個小時

6 沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水（倒時不要挪動盆子，在下面接個盆子就好），剩下的部分就可以用來做面皮了

第三步：做面皮

1 平底鍋燒熱，刷一點點油，倒一勺面粉水，轉勻（像煎餅一樣的做法），等它起泡，邊緣稍卷起，出鍋

2 看，很薄吧，但只是半成品，重復上面的動作，烙完所有的面粉水（我還留了一些，做別的用）

3 重疊起來放好，再放蒸鍋大火蒸10分鐘，就OK了

第四步：開吃

拌些黃瓜絲、綠豆芽，放調料水、鹽水、辣椒油、醋（喜歡吃蒜的可以再放些用油潑過的蒜泥進去）。扶風面皮獨具魅力，深受當地人喜愛。綠的青菜，白的面皮，紅的辣油，看一看，色香味全，勾人饞蟲；聞一聞，濃郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，滿口生津，大人小孩個個吃得頭上冒汗，嘴唇上沾滿了油辣子，心里卻美滋滋的，臉上笑得像花兒一樣燦爛。

漢中魔芋涼皮

“魔芋涼皮”其實是用寬魔芋粉皮代替涼皮，并按照涼皮的做法制作，味道口感很相似。但魔芋的熱量低到可以忽略不計，飽腹感強，還能幫助腸道排毒，比起傳統(tǒng)的涼皮更健康。
市面上有現(xiàn)成的魔芋寬粉，將其與面筋過沸水氽燙一兩分鐘，取出過涼水，瀝干水分備用；然后把面筋切小塊，黃瓜等配菜擦絲，依據口味把油潑辣子、蒜蓉、醋、鹽、高湯等與處理好的配菜、魔芋寬粉放在一個較大的容器里拌勻即可。
漢中熱面皮

“涼皮”一詞是關中地區(qū)的提法，在漢中則沒有這種稱呼，都叫面皮（一般為米制，小麥面粉制作則稱面面皮），而且在當地以熱食為佳，即熱面皮。
熱面皮的特點是人再多也得現(xiàn)蒸現(xiàn)賣。把事先打好的米漿倒入大籠屜內，旺火蒸四五分鐘即熟，趁熱切成約三指寬的條，加入配菜和調料汁即可。上桌時只見滑白的面皮和誘人的辣油色澤，據說好的辣油，辣椒是在熱鍋上焙過并手工壓碎的，甚能奇香滿屋。食客只需要將碗中的食物拌勻就可以開吃了。

分類

除此之外，西安涼皮還有幾種：熱面皮，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃；炒涼皮，近乎炒面；綠豆粉皮，以綠豆為主料制成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調制，西安方言稱為：“兩攪”，口感更是絕佳；扶風的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。

特點

西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發(fā)現(xiàn)，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為小吃經營的首選項目之一。

陜西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陜西風味小吃和陜西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。 

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