15種常見香料在烹飪中的主要功能及用法總結(jié)

1、小茴香：增香型

小茴香是一種非常常用的調(diào)味品，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時經(jīng)常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉類是500g，茴香1-2g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，25-30g丁香。

2、八角：增香型

八角常用用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲。用量比例一般肉類是500g，茴香2.5-5g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，40-50g丁香。

3、桂皮：增香型

味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質(zhì)量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用于燉肉、燒魚、鹵水等。

4、花椒：增香型

主要增加麻味，用于烹飪、燉湯、鹵水以及調(diào)制花椒油，椒麻汁等。如果是制作鹵水/者醬湯，50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克。

5、丁香：增香型

香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉類是500g，丁香1g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，10g丁香。

6、香葉：增香型

即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。特別適宜肉類烹調(diào)，在燉煮肉類（500g肉需要1-2片），調(diào)制鹵水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。

7、百里香：增香、遮腥型

在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴風味。用于腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。

8、孜然：增香、遮腥型

孜然，香辣味濃郁，是燒烤食品必用的佐料，主要用于調(diào)味，提取香料等。

9、辛夷：增香

在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應用，用量比例一般肉類是500g，辛夷1-1.5g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，7g以下。

10、白扣（白蔻仁）：增香祛異

作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足！

11、砂仁：增香去腥

中藥材，行氣調(diào)味，和胃醒脾。味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用于去腥增香。

12、白芷：祛異去血腥

屬香草類草本植物，主要作用是除腥去膻，脫臭除異（對于魚腥和羊肉膻味特別管用），常用在醬湯鹵水、香腸、腌肉、燉魚（加1-2片遮腥作用明顯）、燉羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。

13、草蔻：祛異提香

具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它還可以用于火鍋底料、香鍋醬料、水煮料、還有各類鹵水、十三香的制作中，其添加量為每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、豬肉、魚肉時添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

14、山奈：去腥提香

山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進食欲。烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生姜做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。用料比例：每500g肉類，添加山奈5g；醬湯/鹵水，一般是25kg湯，山奈不超過40g。

15、甘草：去腥提香

可起到去腥的作用，在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣。

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