香辛料使用
香辛類(lèi)是一類(lèi)能增加醬腌菜多種香味的調(diào)味品?，F(xiàn)將生產(chǎn)中常用的幾種香辛調(diào)料介紹如下。
（1）八角簡(jiǎn)香八角苗香又稱(chēng)大料、八角、大茴香等。八角前香有6~8個(gè)心皮、呈八角形，種皮堅(jiān)硬、紅褐色，帶有芳香辛烈味，是醬腌菜常用的調(diào)味料之一。以選用朵大完整、飽滿(mǎn)、干燥、紅褐色、味香、無(wú)雜質(zhì)者為佳。
(2)花椒花椒又名山椒、蜀椒、秦椒。味澀麻辣、香味濃烈。花椒不僅具有調(diào)香提味的特點(diǎn)，而且有一定的藥用價(jià)值，是制作醬腌菜常用的調(diào)味品之一。使用時(shí)，以選用皮色大紅或淡紅、肉色黃白、椒果裂口、麻味足、香味大，干燥、無(wú)硬梗、無(wú)霉壞者為好。
(3)小茴香小苗香又稱(chēng)苗香，形似大麥，有辛辣香味且微苦，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味香料之一。以粒大飽滿(mǎn)、色黃綠、鮮亮、無(wú)梗、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)灰土者為佳。
（4)胡椒胡椒是胡椒樹(shù)的果實(shí)，又分為黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒是在果實(shí)未成熟時(shí)采摘，經(jīng)沸水浸泡皮色發(fā)黑，曬干后研磨成灰棕色粉末即為黑胡椒粉：白胡椒是在果實(shí)完全成熟后采摘：用鹽水或石灰水浸漬后啊干，除去果皮，經(jīng)研磨后即成為淡黃灰色的白胡椒粉。自胡椒的芳香辛烈味不如黑胡椒強(qiáng)，但氣味較好，是常用的調(diào)味佳品。
(5)桂皮桂皮又稱(chēng)天竺柱。桂皮是桂樹(shù)的樹(shù)皮，具有特殊的芳香氣、味辛烈，微帶收斂性。桂皮既是醬腌菜的調(diào)味品，又是貴重的藥材。干桂皮卷曲成半圓筒形、紅棕色、皮肉厚、香氣純正、無(wú)霉變、無(wú)白色斑點(diǎn)的為佳品。
（6)丁香丁香又名公丁香、雞舌香。具有特殊的芳香氣味、且香氣濃郁，是常用的調(diào)味品之一。
（7）五香粉五香粉是由桂皮、茴香、花椒等多種香料研磨成粉配制而成，其香味濃郁持久，是醬腌菜中常用的主要調(diào)味品。五香粉應(yīng)新鮮、無(wú)霉變、干燥無(wú)結(jié)塊，不含雜質(zhì)。由于各地人們的嗜好不同，制作五香粉所用香料的品種和各種香料所占比例也不盡相同。
除以上介紹的幾種香辛料外，尚有砂仁、豆蔻、甘草、山奈、橘皮、姜粉、辣椒面和辣椒油等，在此不一一贅述。香辛料除含有濃郁的辛辣味外，還含有相當(dāng)數(shù)量的揮發(fā)性芳香油，使它們具有特殊的芳香氣味。芳香油中有些成分具有一定的殺菌能力，因此香辛料不僅是醬腌菜加工中重要的調(diào)味品，而且具有一定的防腐作用。醬腌菜的調(diào)味料還有新鮮的大蒜、鮮姜、大蔥和紅辣椒以及茶葉、食用油等，這些材料都具有調(diào)味的作用。
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