油脂應用
油脂的營養價值高是人人皆知的，它還有以下作用：①使糕點
有良好的風味和外觀色澤。②限制面團的吸水性，控制面筋的生
成。③由于油膜之間的相互隔離，使面筋微粒不易粘合而形成面
筋網絡，使面團的粘性與彈性降低，減少變形。④由于油脂分布在
面粉蛋白質或淀粉微粒周圍，形成一層油膜，所以使糕點不易粘
輥、印模，花紋清晰。
油脂的多少對糕點質量的影響很大，不同的用量、不同的種
類，產生的效果也不一樣。當油脂少時，會造成產品嚴重變形、口
感硬、表面于燥無光澤、面筋形成多，雖增強了糕點的抗裂能力和
強度，但減少了內部的松脆度。油脂多時，能助長糕點疏松起發、
外觀平滑光亮、口感酥化。
糕點中用的油脂有植物油類和動物油類。
1.植物油類
目前常用的植物油類有色拉油、花生油等。植物油含不飽和
脂肪酸，常溫下為液體，易氧化分解，在光照下酸敗變質，不要存放
時間過長。
2.動物油類
動物油有豬油、奶油（黃油）等。豬油色澤潔白光亮，質地細
膩，含脂率高，具有較強的可塑性，但起泡性能較差，不能用作膨松
制品的發泡原料。在制作面團時，大多摻入無異味的熟豬油。糖
漬豬油丁制品應選用質量好的生板油加工制成。奶油常溫下為淺
黃色固體，高溫下軟化變形，具有特殊的芳香味和較高的營養價
值。面團中摻入奶油，可增加制品的光滑度并能使滋味肥潤。奶
油須注意保管，凡接觸奶油的容器、工具以及操作過程，均應注意
衛生，防止病菌污染和繁殖。制品也要保證新鮮，應當天銷售。保
菱此種原料和制品，應有冷藏設備。 油脂的營養價值高是人人皆知的，它還有以下作用：①使糕點
有良好的風味和外觀色澤。②限制面團的吸水性，控制面筋的生
成。③由于油膜之間的相互隔離，使面筋微粒不易粘合而形成面
筋網絡，使面團的粘性與彈性降低，減少變形。④由于油脂分布在
面粉蛋白質或淀粉微粒周圍，形成一層油膜，所以使糕點不易粘
輥、印模，花紋清晰。
油脂的多少對糕點質量的影響很大，不同的用量、不同的種
類，產生的效果也不一樣。當油脂少時，會造成產品嚴重變形、口
感硬、表面于燥無光澤、面筋形成多，雖增強了糕點的抗裂能力和
強度，但減少了內部的松脆度。油脂多時，能助長糕點疏松起發、
外觀平滑光亮、口感酥化。
糕點中用的油脂有植物油類和動物油類。
1.植物油類
目前常用的植物油類有色拉油、花生油等。植物油含不飽和
脂肪酸，常溫下為液體，易氧化分解，在光照下酸敗變質，不要存放
時間過長。
2.動物油類
動物油有豬油、奶油（黃油）等。豬油色澤潔白光亮，質地細
膩，含脂率高，具有較強的可塑性，但起泡性能較差，不能用作膨松
制品的發泡原料。在制作面團時，大多摻入無異味的熟豬油。糖
漬豬油丁制品應選用質量好的生板油加工制成。奶油常溫下為淺
黃色固體，高溫下軟化變形，具有特殊的芳香味和較高的營養價
值。面團中摻入奶油，可增加制品的光滑度并能使滋味肥潤。奶
油須注意保管，凡接觸奶油的容器、工具以及操作過程，均應注意
衛生，防止病菌污染和繁殖。制品也要保證新鮮，應當天銷售。保
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