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        油脂應(yīng)用

           日期:2019-07-26     瀏覽:1259    評論:0    
        核心提示:油脂應(yīng)用油脂的營養(yǎng)價值高是人人皆知的,它還有以下作用:①使糕點有良好的風(fēng)味和外觀色澤。②限制面團的吸水性,控制面筋的生成
         油脂應(yīng)用
        油脂的營養(yǎng)價值高是人人皆知的,它還有以下作用:①使糕點
        有良好的風(fēng)味和外觀色澤。②限制面團的吸水性,控制面筋的生
        成。③由于油膜之間的相互隔離,使面筋微粒不易粘合而形成面
        筋網(wǎng)絡(luò),使面團的粘性與彈性降低,減少變形。④由于油脂分布在
        面粉蛋白質(zhì)或淀粉微粒周圍,形成一層油膜,所以使糕點不易粘
        輥、印模,花紋清晰。
        油脂的多少對糕點質(zhì)量的影響很大,不同的用量、不同的種
        類,產(chǎn)生的效果也不一樣。當(dāng)油脂少時,會造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形、口
        感硬、表面于燥無光澤、面筋形成多,雖增強了糕點的抗裂能力和
        強度,但減少了內(nèi)部的松脆度。油脂多時,能助長糕點疏松起發(fā)、
        外觀平滑光亮、口感酥化。
        糕點中用的油脂有植物油類和動物油類。
        1.植物油類
        目前常用的植物油類有色拉油、花生油等。植物油含不飽和
        脂肪酸,常溫下為液體,易氧化分解,在光照下酸敗變質(zhì),不要存放
        時間過長。
        2.動物油類
        動物油有豬油、奶油(黃油)等。豬油色澤潔白光亮,質(zhì)地細(xì)
        膩,含脂率高,具有較強的可塑性,但起泡性能較差,不能用作膨松
        制品的發(fā)泡原料。在制作面團時,大多摻入無異味的熟豬油。糖
        漬豬油丁制品應(yīng)選用質(zhì)量好的生板油加工制成。奶油常溫下為淺
        黃色固體,高溫下軟化變形,具有特殊的芳香味和較高的營養(yǎng)價
        值。面團中摻入奶油,可增加制品的光滑度并能使滋味肥潤。奶
        油須注意保管,凡接觸奶油的容器、工具以及操作過程,均應(yīng)注意
        衛(wèi)生,防止病菌污染和繁殖。制品也要保證新鮮,應(yīng)當(dāng)天銷售。保
        菱此種原料和制品,應(yīng)有冷藏設(shè)備。 
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