黃油、淡奶油、鮮奶油，還會用混的，看這篇鑒別技巧，不再懵圈！
日期：2022-10-02
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何謂黃油？黃油(butter)，是從牛奶中提煉的，將牛奶用離心器進行分離。黃油中的脂肪含量不應小于80.0%，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。1、根據不同的種類，黃油可分為無水黃(ClarifiedButter)和酸性黃油(Cultured Butter)。無水黃油乳脂含量不小于99.8%，又稱AMF、無水奶油、純凈黃油等。常溫下無水黃油不易融化，在制作烘焙產品時容易處理，從而節省成本。酸性黃油有良好的芳香風味，保留了特有的奶香和芳醇味，加熱融化后，有獨特的乳香味，組織細膩，均勻。2、根據加工工藝的不同，黃油可分為甜黃油Sweet Cream Butter)和生黃甜黃油是指滅菌后的鮮奶油所制成的黃油，因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明，甜黃油的產品在19世紀變得常見。生黃油是由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮黃油所制造出來的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。3、根據口味的不同，市面上的黃油可分為有鹽黃油(Salted Butter)和無鹽黃油(Unsalted Butter)。有鹽黃油味道微咸，與黃油風味完美結合，更適合用于涂抹面包、烹飪等。這是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油（請參考GB 19646-2010）。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認可的。然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。
但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標準里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”。所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。其主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。是從牛奶中提煉的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，淡奶油沒有“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。鮮奶油是甜的，味蕾發達的人能品嘗出添加劑的味道。而淡奶油只有奶味，沒有甜味。仔細讀包裝上指示的保存方法很重要。一般說來，淡奶油保存期短，不能冷凍。冷凍后再解凍會出現油水分離狀況；鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍后即可使用。從口感和口味上來說，淡奶油的風味較佳，比鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時它也較鮮奶油而言不易打發。看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，保存6個月以內其風味不會改變。優質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。優質奶油放入口中能溶化，無粗糙感;否則為劣質奶油。包裝開封后仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質量較好;如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。奶油必須保存于冷藏設備中，適宜溫度為-5~5攝氏度范圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。
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