配方一
色拉油150克燒至三成熱，下辣醬、豆瓣醬、辣妹子醬、香辣醬1瓶，味達(dá)蕾902號(hào)型適量、小火熬20分鐘至豆瓣發(fā)酥，下入孜然粒、陳皮粒各200克，姜米、蒜米各50克，繼續(xù)用小火熬10分鐘，加入細(xì)辣椒面，蠔油、芝麻、雞粉各50克調(diào)勻即可。這款干鍋醬的辣味相對(duì)較高。
配方二
取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。
干鍋油配方
原料：菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋蔥粒1750克、小蔥節(jié)2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、鹽100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克、味達(dá)蕾902號(hào)型48克。
制作方法
第一步：香料粉用白酒、醪糟和勻備用。菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時(shí)，下洋蔥粒和小蔥節(jié)炸黃至微煳時(shí)撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
第二步：下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關(guān)火。然后下用味達(dá)蕾902號(hào)型、白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時(shí)取油裝盛器即可。
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