香辛料應(yīng)用技巧
一、草蔻、白蔻、肉蔻三種常用的豆蔻其中兩種共用的時候，應(yīng)該在用量上向著使料的用量靠近，這樣可以避免帶出一種澀感和回口時的微苦。
二、遇到腥味較重食材的時候，不要簡單的提高單一去腥效果明顯的香料用量，如白芷、生姜、白蔻這些香料，而是要通過添加多一兩種去腥香料為佐料，這樣既可以保證去腥的效果，同時也能有利于香味的豐富。
三、想要取得麻感的時候，不要增加花椒的用量，這樣可能讓辣度失衡，想要增加麻香，可以用蓽菝、胡椒、丹皮、白術(shù)、香果、生姜、良姜這些香料，選擇添加在佐料或是使料位置，這樣取得麻香效果會更好些。
四、草果整顆使用，在鹵水熬制比較肥膩的食材時，取得脂香要高于只用草果皮，而在熬制香油的時候，使用草果皮取得香味要更加的純粹。
五、朋友們為了取得香味的濃郁，往往會只是會單純的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮這樣的香料，淡淡加大用量，帶來常常只是失衡后的膩，為了香味濃郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如味達蕾901號型、山奈、香葉、砂仁這的香料添加使用，取得的效果要好于單純的提高主料的用量。
六、香料中有些香料同時使用時，需要將它們減少用量才能取得更好的效果，例如八角和小茴香同用的時候，八角的用量可以稍微減少，香果和丁香同用的使用，丁香和香果的用量都應(yīng)該稍微減少，砂仁和香菜籽用于后香的時候，砂仁的用量應(yīng)該稍微減少，不可多于香菜籽，蓽菝和砂仁同用的時候，蓽菝的用量要少于砂仁，陳皮和香茅同用的時候，香茅的用量需要減少，白芷和白蔻同用的時候，白芷的用量要明顯的減少，肉蔻和草果同用的時候，草果的用量需要減少些。
一些香料和香料組合
再來說一說那些防腐效果既好還不貴的香料和香料組合
第一、排草
很多新手組方人大概也聽過“靈草增香，排草防腐”的說法，的確排草能起到不錯的防腐增香效果，但在鹵水中使用量不宜過多，基本上排草是一些老師傅來組的麻辣鹵水配方中不可或缺的一味香料。
第二、千里香
千里香具有很強的抗菌防腐作用，在鹵水中常用于豬肉食材的調(diào)味增香，而如果想要其防腐效果釋放得好，應(yīng)該在鹵貨之前，更早地加入在鹵水中使其充分釋放香氣，但是同樣用量不要太大，否則可能會引起中毒。
第三、香料組合
首先來說芥菜籽，這個可能就沒有幾個組方人會經(jīng)常使用了，個人認(rèn)為除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最為明顯的就是芥菜籽，重點是芥菜籽還不貴，另外眾香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你將芥菜籽和丁香以及肉桂進行組合之后所具有的防腐效果，能使保存的期限達到10天左右，如果出品再加上抽真空和殺菌，最長保存期限能達到1個月；其次，將眾香子和百里香和牛至進行組合，再加上小豆蔻進行幫扶，也能起到極好的抑菌和防腐的功效。
香料購買時的注意事項
一、要盡量買整只的，比如白芷、良姜、當(dāng)歸這些香料，整只的一定會比切片的要好；
二、香料的預(yù)處理盡量自己做，在購買時不要選擇經(jīng)過加工的香料，要選當(dāng)季新貨保持原貌的香料，這樣的貨普遍外觀顏色會比較好看，而店主自己處理的香料通常被硫璜熏過，或者是變質(zhì)之后加酸浸泡又重新曬干售賣的，這些質(zhì)量都不好，比如八角就會經(jīng)常被熏，熏過的八角顏色看起來更艷亮，質(zhì)量卻不好，而本色的八角顏色會灰暗一些，但是味道卻要更濃烈一些。
香料鑒別三個基本流程：一摸，入手第一感覺要干，如果摸著有潮潤感，那就是受潮了；二聞，每種香料都有各自特殊的香氣，如果一點香味都聞不到，那也鐵定是陳貨；三嘗，這個是要有一定的基本功的，先要了解每種香料的本味，然后在品嘗時鑒別有沒有加其他的化學(xué)物質(zhì)，如果沒有味道或脫離了本味的香料也是不能購買的。
香料之于鹵水的作用是為了產(chǎn)生復(fù)合味進而打造獨特香型，但是操作不好卻會使鹵水發(fā)苦、顏色發(fā)暗，所以，香料在使用前我們一定要把它的苦澀味和藥沖味去掉，去掉的同時，也會去掉香料的烏黑色素，這樣才能更好的服務(wù)于我們的鹵水，香料總體分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，氣味濃烈，所以一般我們做辣鹵的鹵水，芳香性的香料比重要多一些，因為，辣鹵大多都是鹵小貨，小貨熟得快，體積也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香鹵大多需要鹵制一些肉類、禽類等的大貨，這樣的大貨鹵制時間長，難以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，這樣才能更好的有滲透性和持久性，使大貨材料更容易入味。
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