4款調(diào)味品的配制
1. 五香粉： 桂皮40、八角40、橘皮10、小茴香5、花椒5。五香粉呈淡可可色，麻辣帶甜，用于調(diào)制葷素食品，香味濃郁持久。
2. 香辣粉： 辣椒干45、生姜干35、橘皮10、小茴香5、花椒5、味精少許。成品具有香、辣、鮮味，是湯菜面食的理想調(diào)味品。
3. 芥末粉： 白芥籽80、松花粉20。芥末粉色黃，味辛辣刺鼻，多用于涼拌菜肴。
4. 咖喱粉： 姜黃80、生姜5、辣椒干3、八角3、桂皮3、花椒3、芫荽籽3。咖喱粉色深黃、輕辣重香，是烹調(diào)中西名菜必備的調(diào)味品。
02日本天然調(diào)味料
牛肉調(diào)味料：以牛肉為主要原料，是一種經(jīng)特殊加工處理過(guò)的天然牛肉醬狀調(diào)味料。具有濃厚的牛肉味， 味道鮮美。成分是：粗蛋白質(zhì)>20 %，粗脂肪< 2%，食鹽約35%，味精約10%，水分約18%， 灰分<40%。廣泛用于需要具有牛肉風(fēng)味的各種食品中。
牛肉精： 以牛肉為主要原料，用特殊方法分解牛肉汁提取出的粉狀調(diào)味料。成分是：粗蛋白質(zhì)56.25%，···
03調(diào)味品市場(chǎng)新秀——蟹黃醬
蟹類加工產(chǎn)品除了已有的凍蟹、蟹塊、醉蟹等，經(jīng)深加工還開(kāi)發(fā)出了許多營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯運(yùn)、食用方便的食品品種， 如蟹黃粉、蟹籽、蟹油、蟹黃醬、蟹黃湯料、蟹黃味精、蟹肉干、蟹肉速凍食品及其他調(diào)味品、食品添加劑、風(fēng)味佐料等適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的多種蟹類食品。
調(diào)味品領(lǐng)域中蟹黃醬的制造方法， 主要是將螃蟹內(nèi)味道最美的蟹黃、蟹膏、蟹肉取出，再加人淀粉、油脂、調(diào)味料， 以及由上海健鷹食品科技研究所研制生產(chǎn)的健鷹牌食品添加劑，熬制熟化后進(jìn)行罐裝，再殺菌，制成滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的高檔次調(diào)味品，適用于賓館宴席，佐餐調(diào)味及居家烹調(diào)。
04調(diào)味蝦頭醬的研制
一、材料
對(duì)蝦頭、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精鹽、味精、精練植物油、芝麻油、黃原膠、白砂糖、海立美B型符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
1．超微蝦頭粉的制備
(1)工藝流程
蝦頭原料一清洗一干燥 粗粉一超微粉碎一過(guò)濾一超微蝦頭粉
(2)操作要點(diǎn)
蝦頭清洗：因蝦頭絕大部分當(dāng)成廢棄物，有雜質(zhì)等混入．清洗時(shí)，洗除附著的泥沙、雜質(zhì)、撈起瀝水。
干燥：將清洗瀝干的蝦頭放人烘箱中進(jìn)行干燥，溫度為50～60℃，時(shí)間隨著量的不同而不同。
粉碎：將干燥的蝦頭先用粗粉碎機(jī)粉碎成蝦末，再用超微粉碎機(jī)粉碎。
過(guò)篩：將粉碎后的超微蝦頭粉用200目過(guò)篩后包裝備用。
2．調(diào)味蝦頭醬的制備
(1)工藝流程
熬醬(殺菌)一趁熱灌裝_÷封口一檢驗(yàn)一成品
(2)配方
以每鍋100kg計(jì)， 蝦頭漿50kg， 豆瓣辣醬30kg，生姜1.8kg、鹽8kg、白糖5kg、味精2kg、雞精2kg、l+G 1kg、花生醬5kg、黃酒7kg、香料油20kg、香料粉1kg、黃原膠1kg、海立美B型適量、胡椒粉2kg。
(3)操作要點(diǎn)
大蒜預(yù)處理：將大蒜去皮后，蒜瓣置預(yù)于70％的鹽水中，沸水燙漂4~5min，鈍化蒜酶，抑制大蒜臭味產(chǎn)生，軟化組織，破碎方便，將燙漂后的大蒜進(jìn)人絞碎機(jī)中絞碎．再經(jīng)打漿處理為大蒜漿。
生姜處理：手工或化學(xué)脫皮，漂洗干凈，用不銹鋼刀切成薄片，進(jìn)人絞碎機(jī)中破碎食用。
香料粉的制備：將花椒、茴香等十幾種香料烘炒出香味，再粉碎成粉，過(guò)網(wǎng)篩備用。
穩(wěn)定劑：將黃原膠加適量的溫水化開(kāi)后備用。
調(diào)配：按配方稱取蝦粉，加入水及各輔助材料倒人調(diào)配槽中，不停地?cái)嚢瑁怪旌暇鶆颉?/span>
磨漿：將配置好地半成品醬通過(guò)膠體磨，進(jìn)一步細(xì)化，使醬體更加細(xì)膩。
熬醬(殺菌)：將夾層鍋按比例放人精練植物油和芝麻油，將磨好的醬倒人夾層鍋中加熱到85℃左右，滅菌20min趁熱灌裝。
05
06調(diào)制蝦醬油味汁
1、麻辣蝦醬油汁
取蝦醬油1500克、花椒50克、干辣椒節(jié)50克、蔥節(jié)10克、姜片10克和食鹽少許。先將花椒、干辣椒節(jié)、蔥節(jié)、姜片用紗布包裹起來(lái)。放人不銹鋼容器內(nèi)，再注人蝦醬油并加人食鹽，調(diào)勻后浸泡2h便可使用。
2．五香蝦醬油汁
取蝦醬油1500克、小茴香籽3克、香葉2克、八角2克、丁香2克、桂皮2克、蔥節(jié)10克、姜片10克和食鹽少許。先將小茴香籽、香葉、八角、丁香、桂皮、蔥節(jié)、姜片用紗布包裹起來(lái)，放人不銹鋼容器內(nèi)，再注人蝦醬油并加人食鹽．調(diào)勻后浸泡2h即可使用。
3．蔬香蝦醬油汁
取蝦醬油1500克、芹菜粒50克、香菜段25克、洋蔥塊50克、姜片10克和大料、花椒、食鹽各少許。先將芹菜粒、香菜段、洋蔥塊、姜片、大料、花椒用紗布包裹好，放人不銹鋼容器內(nèi)，再注人蝦醬油并加人食鹽．調(diào)勻后浸泡2h即可使用。
07功能性天然貽貝調(diào)味汁的研制
基本工藝流程：貽貝水煮液——靜置過(guò)濾——濃縮——加入適量的輔料調(diào)配——均質(zhì)——滅菌——天然調(diào)味品
操作要點(diǎn)：
濃縮：貽貝水煮液用100目濾網(wǎng)過(guò)濾后，泵入真空濃縮罐中，加熱至60℃濃縮。濃縮時(shí)通過(guò)視鏡，調(diào)整真空度和加熱速度，防止熱泛。
調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品工藝配方，稱量膠體磨處理后的輔料加入濃縮液中。加入輔料時(shí)，需邊加邊攪拌，使原輔料充分混勻。
滅菌：經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)處理后的樣品，投入濕熱滅菌器中，80℃ ，恒溫50 rain，冷卻包裝后即為成品。
工藝配方：以貽貝水煮汁的濃縮液為基料，按一定比例(w／v)加入輔料：食鹽5%，味精0.8%，香料0.1%(大料、桂皮、胡椒、花椒、丁香等)
08對(duì)蝦香味料的提取
09海帶、魷魚(yú)復(fù)合海鮮軟罐頭的生產(chǎn)工藝
(1)原料處理：選用含水分20％ 以下的淡干一、二級(jí)海帶為原料，先將干海帶用水浸泡數(shù)小時(shí)，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及邊緣不可食音 分，撈出瀝水。
(2)海帶軟化：將海帶浸入2％濃度的醋酸水中15~20分鐘，然后放置數(shù)小時(shí)。
(3)海帶切絲：把海帶切成寬2-3毫米，長(zhǎng)8-10厘米的絲，一般用橫切法。
(4)水洗海帶絲：將海帶絲用水沖洗，除去粘附的泥沙等雜物和剩余的醋酸液，再在3％-4％ 的鹽水中清洗1分鐘。此次操作應(yīng)嚴(yán)格控制水量和水洗時(shí)間，防止海帶吸附太多的水分和營(yíng)養(yǎng)成分的溶失。
(5)調(diào)味蒸煮
①調(diào)味液的配制調(diào)味液根據(jù)客戶要求而定，一般配方對(duì)于1千克的海帶原料，加入食鹽250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精(含醋酸30％毫升，混合溶解后待用。
②調(diào)味蒸煮、瀝干按配方配好調(diào)味料，將海帶絲放進(jìn)調(diào)味液中浸泡2—4小時(shí)，然后一起倒入加熱鍋內(nèi)加熱蒸煮，待蒸煮完畢撈出瀝干。
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