食醋使用
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食醋也是蔬菜腌制時經常使用的調味料，其酸味是釀造過程中產生大量醋酸的結果。食醋除含有醋酸外，還含有乳酸、瓏珀酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸。
這些酸可與酒精結合生成芳香酯類而使之富有香味。由于濃度為1%以上的食醋就能抑制腐敗細菌的活動，所以食醋不僅是腌制品芳香美味的調味品，而且具有相當強的防腐能力，使糖醋漬品得以長期保存。
這些酸可與酒精結合生成芳香酯類而使之富有香味。由于濃度為1%以上的食醋就能抑制腐敗細菌的活動，所以食醋不僅是腌制品芳香美味的調味品，而且具有相當強的防腐能力，使糖醋漬品得以長期保存。
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