燒烤汁的制作工藝及配方
調(diào)味汁由于其新潮的口味、廣泛的用途，已成為調(diào)味品中的上乘佳作，也是高檔酒樓和家庭餐桌上的必備之品，深受廣大消費者的喜愛。調(diào)味汁的種類很多，有水果調(diào)味汁，蔬菜調(diào)味汁，肉類調(diào)味汁，糧食、淀粉調(diào)味汁等等，現(xiàn)僅以肉類調(diào)味汁中的燒烤調(diào)味汁為例，簡單介紹一下調(diào)味汁的生產(chǎn)工藝及配方。
燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調(diào)配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，還能改變菜肴的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味，增添濃郁的芳香味，刺激人們的食欲。
食鹽21kg，醬油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，飴糖25kg，增稠劑230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，蔥2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香蔥精油21043 500g，天博鮮蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。
香辛料 → 清洗除去雜質(zhì) → 粉碎 → 混合 → 經(jīng)回流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 （加增稠劑、輔料） → 殺菌 → 檢驗 → 裝瓶 → 封口 → 成品
（1）香辛料的整理：首先選取完整的原料，保證沒有污染，未發(fā)生霉變，然后清水漂洗去除雜質(zhì)，分別進(jìn)行粉碎（最好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失）。
（2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時。然后煮30分鐘，過濾，定容濾汁至100升。濾渣進(jìn)行二次煮提，濾汁用于下批新的原料的浸泡。
（3）配料：增稠劑提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中。混合攪拌均勻。
（4）殺菌：將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對料液進(jìn)行煮沸殺菌，保溫5分鐘，也可采用超高溫滅菌方式，130℃，2—3秒。
（5）罐裝：保持料液在70℃以上進(jìn)行罐裝。
（1）感官指標(biāo)：色澤：棕褐色，有光澤。滋味及氣味：咸甜適口，味醇厚，無異味。形態(tài)：粘稠液體，無分層、沉淀。
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