豆皮

• 豆皮

   

  （武漢著名小吃）

豆皮，是湖北省武漢市著名傳統(tǒng)小吃，迄今已有50年的歷史，多做為早餐，一般在街頭巷尾各早餐攤位供應(yīng)，中午或晚上在一些特殊的餐廳或老字號(hào)飯店也有提供。

最以豆皮著名的是位于武漢市中山大道的“老通城”，其制作的豆皮在武漢市市民中有很好的口碑，此外，在武漢周邊縣市，如：恩施、鄂州市等，也很受歡迎。

• 中文名

• 豆皮

• 外文名

• Rice and Meat pancake

• 別    稱

• 武漢豆皮

• 主要原料

• 雞蛋，糯米，面粉，肉等，豆干子，香菇，小蔥，筋力源N

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，鈉

• 適宜人群

• 男女老少

• 副作用

• 肥胖,不好消化

• 儲(chǔ)藏方法

• 保溫

• 平均價(jià)格

• 6-18元

分類

三鮮豆皮

老通城（Lao Tong City）的三鮮豆皮（Meat and rice pancake）

是武漢人“過早”的主要食品之一，也是武漢民間極具特色的傳統(tǒng)小吃。其形方而薄，色金而黃，味香而醉，最初是武漢人逢年過節(jié)時(shí)特制的節(jié)日佳肴，后來成為尋常早點(diǎn)。

在武漢，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負(fù)盛名。“老通城”是一家酒樓的名字，位于漢口中山大道大智路口，以經(jīng)營(yíng)三鮮豆皮聞名，素有“King of the breakfirst”之譽(yù)。外地人到武漢，皆以能吃到老通城的豆皮為快。毛澤東曾品嘗數(shù)次，贊不絕口。

老通城豆皮制法：將黃豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮，內(nèi)包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用油煎制而成。其皮金黃發(fā)亮，入口酥松嫩香。

三鮮豆皮 (武漢名點(diǎn) Wuhan Famous Food)

制作方法 1.制餡：鹵豬舌，精豬肉，鮮筍，蝦仁，香菇，黃豆，豆腐干等切成丁。

2.蒸飯：糯米淘凈，浸泡10小時(shí)蒸熟。

3.制豆皮：秈米、黃豆(2∶1)分別淘凈，各放水中浸泡10小時(shí)混合一起，帶水磨成糊加入筋力源N待用。制豆皮時(shí)，先在熱鍋上抹點(diǎn)素油，倒入豆皮糊料，攤成蛋皮狀豆皮，見豆皮呈乳白帶黃時(shí)，磕

豆皮入雞蛋2只搗散，刷在豆皮上，再在豆皮外圈淋上少許熟油。

4.成型：將整張豆皮翻身，有蛋一面朝底，輔上一層糯米飯，撒上少許細(xì)鹽、味精，然后均勻地鋪上餡芯，用刀將其割成10分，逐一翻身(有餡一面朝底，有蛋一面朝上)，淋以熟油，用小火燜片刻即可裝盤出售。

說起“三鮮豆皮”，它絕對(duì)不遜色于“漢堡包”和“比薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國(guó)飲食行業(yè)的最高榮譽(yù)“金鼎獎(jiǎng)”。

經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的制作技術(shù)，程序簡(jiǎn)單，出品快捷。另外，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技有機(jī)融合，賦予其良好的口感，是這款食品批量與質(zhì)量的有力保證。

恩施豆皮

在湖北恩施地區(qū)，也有豆皮，但是和武漢的豆皮不一樣，

恩施的豆皮是用米粉和淀粉經(jīng)過烙制出的一種粉。 

一.簡(jiǎn)介

恩施豆皮，是湖北恩施州一種的地方特色小吃，故稱為恩施豆皮。成品色澤乳白,有淡淡香味。恩施豆皮又分米豆皮，綠豆皮，包谷（玉米）豆皮，其中以米豆皮最受歡迎。 

二.原料

豆皮制作的主要原料是米和土豆（馬鈴薯）淀粉，綠豆皮和包谷豆皮等其他品種都需要添加相應(yīng)的原材料。

三.制作工藝

1.將大米用開水浸泡5-10分鐘。

2.將浸泡后的大米用機(jī)器磨成糊狀。

3.按照一定的比例加入土豆（馬鈴薯）淀粉，攪拌均勻。

4.傳統(tǒng)的做法是將米漿在熱鍋里攤成皮，切成絲，或者在熱鍋里用特制漏斗盛裝旋轉(zhuǎn)烙成粉絲狀。近幾年

由于專業(yè)制作豆皮的機(jī)器的出現(xiàn)，大部分生產(chǎn)廠家都已經(jīng)改為機(jī)器生產(chǎn)了。機(jī)器的原理和傳統(tǒng)的做法原理基本上一樣，只是效率更加的高。

5.將成品晾曬在通風(fēng)處。

四.恩施豆皮的吃法

不外乎兩種，一種就是煮，食用時(shí)，在湯鍋里煮熟后添加雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料(當(dāng)?shù)厝朔Q其為臊子)，綿軟滑爽，美滋美味。另外一種就是炒，食用時(shí)，將雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料混合進(jìn)去一起炒，豆皮酥滑鮮嫩，綿軟滋潤(rùn)，配菜與豆絲的味道交合在一起，別有風(fēng)味。

武漢豆皮

材料：干子、瘦肉（可多一點(diǎn)）、肥肉、香菇、糯米、白面、雞蛋

預(yù)備步驟：

1、將干子、瘦肉、肥肉、香菇（如果有還可加些榨菜，但一定要把咸味洗淡，口味會(huì)更鮮一點(diǎn)），全部切成細(xì)丁，再將所切細(xì)丁放在鍋中燒炒，加油（略多）、醬油、味精、少許鹽， 起鍋待用。

2、把糯米洗凈，上火蒸熟。記住蒸糯米水不可太多，如果不是隔水蒸，那水就要?jiǎng)倓偵w過米就可以了，不然糯米就不會(huì)有精神的。蒸好好待用。

豆皮是武漢的著名小吃

3、將白面加水調(diào)成糊狀，要到筷子可拉起糊就可，可加少許鹽，待用。

方法：

加適量油在鍋中轉(zhuǎn)勻，中火加熱；

然后將面糊鋪在鍋上，形成面皮，一定要鋪勻、鋪溥，改小火；

打雞蛋一個(gè)在鍋中，將雞蛋打開，糊在面皮上，糊勻；將鍋在火上不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，讓火走勻；

等雞蛋略顯凝固，加熟糯米，鋪平，鋪滿（比面皮內(nèi)徑要小），壓結(jié)，改中火；

將預(yù)備步驟1中做好的味料鋪在上面；

再將整個(gè)蛋皮翻面（可借助一個(gè)平板或鍋蓋），皮面在上面，餡料在下面，略顯包起狀；加熱少許便可起鍋了。

生產(chǎn)制作

原料：面粉半斤、篩子、熟豆?jié){、甜面醬1袋、整榨菜頭1個(gè)、豬肉餡半斤、雞蛋3個(gè)、糯米1斤、屜布、鮮豌豆半斤、鮮冬筍1個(gè)、干香菇6個(gè)、香蔥、姜做法：

1、泡好的糯米，放在屜上蒸20分鐘

2、油熱放肉末，蔥姜末炒香，放生抽、老抽、甜面醬、高湯，炒熟后盛出

3、鮮冬筍切丁焯水，豌豆煮一下，與肉末拌在一起面粉用豆?jié){調(diào)成糊狀，醒1小時(shí)

4、餅鐺或平底鍋內(nèi)放油，放2勺面糊，攤成薄餅牛肉至尊豆皮

5、雞蛋打勻倒在餅上

6、餅翻面，糯米趁熱平鋪在餅面上，在均勻地撒上調(diào)好的肉末，榨菜末，小香蔥

7、把餅攤成方形，切四半后翻面，稍煎一下即可

飲食文化

原為民間小吃，老通城酒樓創(chuàng)建于1931年，其豆皮根據(jù)傳統(tǒng)做法，博采眾長(zhǎng)，以豆、米、漿拌雞蛋做皮，以糯米為餡，色澤金黃透亮，外脆內(nèi)嫩，以其獨(dú)特風(fēng)味逼近聞名。因餡內(nèi)包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮，后經(jīng)改進(jìn)形成多種口味的豆皮。 

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；

2、豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；

3、并含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

食用功效

1、可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

2、適宜身體虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

3、平素脾胃虛寒，經(jīng)常腹瀉便溏之人忌食。

菜譜

抹茶牛肉豆皮

以牛肉為配料，使豆皮具有牛肉的營(yíng)養(yǎng)和味道，適宜熱食。牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。牛肉丁要炒好，應(yīng)注意三個(gè)方面：

第一道功夫是：切

俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時(shí)必須用快刀依橫斷面作片狀薄切，然后再切成肉丁。

第二道功夫是：腌

腌牛肉實(shí)際是調(diào)味和保質(zhì)的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里去，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水?dāng)嚢瑁悦馐古Ｈ饷撍湛s變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后，一遇加水，它也會(huì)吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。其次是加鹽和味精、醬料。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿，以減少肉丁與空氣的接觸并且間接受熱，使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在腌肉時(shí)滲出的組織液和滲水?dāng)嚢钑r(shí)加進(jìn)去的水，正好與生粉調(diào)成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。

第三道功夫是：炒

鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中，不要翻動(dòng)，放完后把火關(guān)小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時(shí)，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關(guān)小，繼續(xù)燒熱至熟透，把肉丁擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里，棄油起鍋即可。

在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，同時(shí)將火開大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個(gè)身，然后起鍋即成。

冰鎮(zhèn)辣火腿豆皮

據(jù)方志，火腿歷史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當(dāng)?shù)匕傩諏⑸系鹊呢i蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災(zāi)，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。后來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節(jié)慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。歷來被看作是席上佳肴，饋贈(zèng)珍品。

又傳說，火腿是浙江金華的著名特產(chǎn)，抗金名將宗澤是浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉(xiāng)腌制的豬腿進(jìn)獻(xiàn)給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全，因?yàn)樯珴甚r紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。 老鎮(zhèn)火腿豆皮將豆皮的營(yíng)養(yǎng)和火腿的美味相結(jié)合，讓你美味到舔手指。

酸辣蝦仁玉米豆皮

蝦仁營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效.將蝦仁洗凈晾干(冬季須先加鹽少許抓勻；夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻)，下熱豬油鍋用大火爆炒一下，即成蝦仁餡。在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，澆上少許豬油，同時(shí)將火開大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個(gè)身，澆上一些豬油后起鍋即成。

哈密瓜魷魚豆皮

鹽焗雞以其獨(dú)特的沙姜、黃姜誘人清香味和爽滑脆嫩的口感，在粵菜熟食中占有極重的地位。現(xiàn)已風(fēng)靡大江南北，倍受青睞。

在確保傳統(tǒng)鹽焗雞風(fēng)味的原則下，采用易于獲得的本地雞，結(jié)合本公司研制的專用鹽焗雞腌料碼味，讓吃到不一樣的雞肉豆皮。

湖北利川特色小吃 主要由土豆粉制成 烹調(diào)方法：煮或炒 有酸菜豆皮 青椒豆皮等多種搭配。

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