[shuǐ dòu fǔ] 水豆腐

• [shuǐ dòu fǔ]  

  水豆腐

   

  （長武）

水豆腐是一種地方特色小吃，屬于閩菜。一種說法是，水豆腐就是新鮮成型的豆腐，以為其含水眾多而稱其為水豆腐，又白又嫩。可以用來做菜。另一種說法是，水豆腐是豆?jié){加石膏煮熟后，還沒放進(jìn)容器壓榨成型的豆腐，相對(duì)前一種來說，這種豆腐更加的嫩，一般當(dāng)小吃來吃。（如圖所示）水豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。

• 中文名：水豆腐

• 主要食材：豆腐，青豆

• 分    類：閩菜

• 口    味：甘

• 特    點(diǎn)：水嫩

食品簡介

水豆腐是最常見的豆制品，通常所說的豆腐就是指水豆腐。水豆腐因其含水量高得名，又白又嫩。水豆腐的生產(chǎn)過程主要是先將大豆制成豆?jié){，再將豆?jié){在熱和凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即水豆腐。水豆腐就是沒放進(jìn)容器壓榨擠去水分的豆腐。水豆腐因?yàn)楹痔啵闪鲃?dòng)狀態(tài)，不能成型。（如圖所示）　水豆腐放進(jìn)容器壓榨擠去部分水分后，就成為普通的豆腐，能做成各種形狀了，但容易碎。進(jìn)一步擠去水分后，就成為硬豆腐，很結(jié)實(shí)，不容易碎。硬豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。

發(fā)展歷史

水豆腐存在的歷史悠久，相傳是在前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明水豆腐。袁翰青以為五代才有水豆腐。日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市水豆腐數(shù)個(gè)，認(rèn)為水豆腐起源于唐朝末期。

1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發(fā)現(xiàn)的石刻壁畫，再度掀起水豆腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學(xué)技術(shù)史》第六卷第五分冊(cè)《發(fā)酵與食品科學(xué)》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向與認(rèn)為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫制造水豆腐的過程。但他認(rèn)為，漢代發(fā)明的水豆腐未曾將豆?jié){加熱，乃是原始水豆腐，其凝固性和口感都不如當(dāng)前的水豆腐，因此未能進(jìn)入烹調(diào)主流。

到宋代水豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸游記載蘇東坡喜歡吃蜜餞水豆腐面筋；吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣水豆腐和煎水豆腐。

日本傳統(tǒng)的觀點(diǎn)，認(rèn)為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時(shí)把制作水豆腐的技術(shù)傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學(xué)者們至今還沒有找到日本在唐代有水豆腐的證據(jù)。1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有“唐腐”，約半世紀(jì)后，有一封日本僧人日連上人的書信中出現(xiàn)suridofu，可能是一種水豆腐。到十四世紀(jì)，日本文獻(xiàn)中多次出現(xiàn)“唐腐”、“唐布”等詞，而“水豆腐”一詞，遲至1489年才出現(xiàn)于日本。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名為《水豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種水豆腐的烹飪方法。

水豆腐在宋朝時(shí)傳入朝鮮，19世紀(jì)初才傳入歐洲、非洲和北美。如今水豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。

1665年多明俄會(huì)士閔明俄在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物，水豆腐，介紹水豆腐制法。

在20世紀(jì)中期，西方國家不太熟悉水豆腐，隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀(jì)末期廣為西方食用。現(xiàn)今，在西方的亞洲產(chǎn)品市場，農(nóng)產(chǎn)品市場、健康食品店和大型超級(jí)市場都能買到水豆腐。在中國的超級(jí)市場，可以找到4至5種不同軟硬度的水豆腐。

水豆腐制作發(fā)展到現(xiàn)代已經(jīng)不是單純的靠人力去完成了，經(jīng)過現(xiàn)代科技加工出來的水豆腐擁有美觀、營養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)品種類豐富等特點(diǎn)。

很早以前制作水豆腐的方法全部是由人力來完成的，磨豆?jié){、過濾水豆腐渣、壓水分等等，很費(fèi)勁。現(xiàn)代科技已經(jīng)使水豆腐實(shí)現(xiàn)了流水線生產(chǎn)，各種電氣化的磨漿機(jī)、甩漿機(jī)、壓干機(jī)將水豆腐制作從泡黃豆到出成品一條龍生產(chǎn)，日產(chǎn)量比過去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用水豆腐機(jī)也被研發(fā)出來，可以在家里輕松制作水豆腐。

制作方法

方法一

原料

主料：內(nèi)脂豆腐1盒，青豆20克，素肉醬2大匙，草菇少許，姜絲5克。

調(diào)料：鹽半匙，糖半匙，老抽少許，素雞粉1大匙麻油少許。

做法

1、將豆腐，青豆，草菇，素肉醬放入打磨機(jī)磨成粗狀末，放入盤中蒸20分 鐘定型。

2、放入姜絲點(diǎn)綴，滴香油于表皮即可。

鮮嫩的水豆腐開湯，拌以蔥葉、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鮮、香為著，入口生津，落肚口有余香。用凈化后的泥鰍拌鮮豆腐，鍋內(nèi)溫度升高后，泥鰍鉆進(jìn)豆腐里，吃起來又鮮又甜，別有風(fēng)味。魚凍豆腐是白溪一帶人家過年必備的佳肴，它以新鮮鯉魚拌豆腐、白辣椒煮熟，冷凍后再吃，到口即化。

方法二

1.泡豆 選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時(shí)，浸泡12～18小時(shí)；夏季水溫30℃時(shí)，浸泡6～8小時(shí)；冬季水溫5℃時(shí)，浸泡24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時(shí)間過長，會(huì)影響出漿率。

　　2.磨漿 選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少?zèng)Q定內(nèi)脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時(shí)，加水量為總加水量的30%。第2次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋后進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩、無顆粒。

　　3.煮漿 把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃，放入適量的食用消泡劑，筋力源N，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。

　　4.冷卻 煮好的漿冷卻至35℃以下。

　　5.點(diǎn)脂(加凝固劑) 將β－葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻即可。

　　6．成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。

主要分類

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：

一是以鹽鹵為凝固劑制得的，多見于北方地區(qū)，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬；

二是以石膏粉為凝固劑，多見于南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達(dá)90%左右，松軟；

三是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，這是一種新型的凝固劑，稱為內(nèi)酯豆腐，較傳統(tǒng)制備方法提高了出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少了環(huán)境污染。

食療作用

防治心血管疾病：豆腐的原料大豆中含有豐富的豆固醇，這種豆固醇可以抑制平常吃的肉類食物當(dāng)中的一些膽固醇。所以，常吃豆腐可以減少心腦血管疾病的發(fā)生率。

幫助女性度過更年期：豆腐含有大量類黃酮。多吃豆腐可以補(bǔ)充雌性激素。豆?jié){是保持大豆中類黃酮的好方法。

治療中老年人便秘：中老年人因?yàn)槟挲g的關(guān)系，消化系統(tǒng)不好，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)便秘，而豆腐是軟食，容易消化。 

不宜多食

1、引起消化不良：豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。

2、促使腎功能衰退：人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質(zhì)，會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能衰退，不利于身體健康。

3、促使動(dòng)脈硬化形成：豆制品中含有豐富的蛋氨酸，在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，半胱氨酸會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，促使動(dòng)脈硬化形成。

4、導(dǎo)致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物質(zhì)，不僅能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。

5、促使痛風(fēng)發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。

選購建議

眼睛觀察法。南豆腐俗稱水豆腐，內(nèi)無水紋、無雜質(zhì)、晶白細(xì)嫩的為優(yōu)質(zhì)；內(nèi)有水紋、有氣泡、有細(xì)微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質(zhì)含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡，氣泡是由于老豆腐里面的水和蛋白質(zhì)分離開而流了出來，這就是為什么超市一斤老豆腐要2塊錢了，因?yàn)闆]有水分了嘛，熱豆腐一吹風(fēng)就會(huì)呈微黃色，正常現(xiàn)象，只要看豆腐斷面光滑與否就行，以防參豆渣或其他面粉之類。

縫衣針鑒別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優(yōu)質(zhì)豆腐。（老豆腐則不一定能插得進(jìn)去）。

用刀切要不碎還不能太老色澤光亮口感要好無異味。

石膏豆腐，使用“食用級(jí)”的凝固添加物石膏，雖符合食品添加劑使用規(guī)格，無食用疑慮，但有的吃起來會(huì)有沙粒的感覺，是因?yàn)槭鄾]有搞的太碎，不益食用 。

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