油豆腐

油豆腐

油豆腐是一道特色傳統(tǒng)名菜，以廣東羅定市最知名。油豆腐在北方稱之為豆腐泡;南方稱之為油豆腐，也有些廣東的本地人叫豆炸。作為豆腐的炸制食品，其色澤金黃，內(nèi)如絲肉，細致綿空，富有彈性。系經(jīng)磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成。

油豆腐既可作蒸、炒、燉之主菜，又可為各種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品。油豆腐富含優(yōu)質蛋白、多種氨基酸、不飽和脂肪酸及磷脂等，鐵、鈣的含量也很高。 油豆腐一般人皆可食用。

基本信息

• 中文名稱

  油豆腐、油腐

• 英文名

  Oil tofu

• 主要食材

  蔥絲，雞精

• 分類

  家常菜

• 口味

  內(nèi)如絲肉，細致綿空，富有彈性

• 工藝

  炸制

簡介

油豆腐富含優(yōu)質蛋白、多種氨基酸、不飽和脂肪酸及磷脂等，鐵、鈣的含量也很高。油豆腐一般人皆可食用。油豆腐相對于其他豆制品不易消化，經(jīng)常消化不良、胃腸功能較弱的人慎食。炸制油豆腐，火要大，這樣才會里嫩外酥。

菜品特色

油豆腐的主要原料是黃豆，經(jīng)磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐塊體積約八立方厘米，色澤金黃，外皮光滑，內(nèi)如絲網(wǎng)，細軟綿實，富有彈性，一捏成團，放開還原，存放一月，不霉不變，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品。灌肉餡清蒸是宴席的名菜;切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛;切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。

油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工藝流程:磨漿(水豆比例4:1)→煮漿→降溫75-85℃→添加固形物→鹵水+起泡劑(豆立固A)點漿→靜止凝固→劃腦壓榨→豆腐→油炸（豆立泡A炸制）(臭豆腐浸鹵)→上市銷售。

鑒別好壞

顏色

優(yōu)質油豆腐色澤橙黃鮮亮，而摻了大米等雜物的油豆腐色澤暗黃。

重量

摻雜油豆腐比優(yōu)質油豆腐份量重。每斤優(yōu)質油豆腐約有80只，摻雜的油豆腐只有60只左右。

內(nèi)囊

摻雜的油豆腐內(nèi)囊多而結團，優(yōu)質的內(nèi)囊少而分布均勻。

彈性

用手輕捏油豆腐，不能復原的多為摻雜貨。

反應

將碘酒滴在油豆腐上不會變色，摻雜米的油豆腐則呈藍黑色。

營養(yǎng)價值

豆腐的油炸制品，鈣和蛋白質含量高，但脂肪含量也很高，熱量與禽肉接近。

做法

苦瓜油豆腐湯

開放分類:烹飪、菜譜

【材料】

苦瓜1根、油豆腐100克、粉絲30克。

【調料】

蔥絲、醋、鹽、雞精、清湯。

【做法】

1、將苦瓜洗凈，從中刨開去子，切成半圓片焯水過涼;油豆腐一切兩半;粉絲用溫水泡軟備用。

2、鍋內(nèi)倒入清湯，大火燒開后放入油豆腐、粉絲，開鍋后煮片刻，放入苦瓜片用大火滾開，撒入蔥絲、鹽、雞精，淋入香醋即可。

【營養(yǎng)師建議】

1、夏季各種細菌多，毒素在人體內(nèi)容易聚集，是胃腸道疾病的高發(fā)期，醋是各種細菌的天然殺手。醋的酸味還能刺激味蕾，有助于增進食欲。

2、苦瓜湯中放點醋可以降低苦瓜的苦味。

油豆腐粉絲

主料:

粉絲100克，油豆腐100克，雪里蕻100克。

輔料:

上湯3杯半，老抽1湯匙，白糖半小匙，精鹽適量，色拉油1湯匙，蔥3條切碎。

制法:

1、粉絲浸軟，取起切約2寸長。

2、雪里蕻用清水浸約1小時(浸時水中加入少許鹽，使其迅速減去咸味)，洗凈滴干水，切碎。

3、器皿內(nèi)下色拉油1湯匙，加入上湯3杯半、老抽1湯匙、白糖半小匙、精鹽適量(或用雞精1匙，水3杯替上湯及鹽)調妥味，高火10分鐘煮滾，加入粉絲、雪里蕻、油豆腐兜勻，高火10分鐘，下蔥即可。

配料:

原料:雞腿1只、油豆腐(豆泡)8塊、粉絲75克

輔料:料酒1大匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許

油豆腐粉絲雞的做法

操作:

1.雞腿剁小塊，氽燙去血水，撈出沖凈。

2.清水5杯煮沸后，先放入雞塊，改小火煮20分鐘，再淋料酒，并放入油豆腐，然后加鹽調味;粉絲泡冷水。

3.待雞腿熟軟、油豆腐入味時，加入粉絲再煮沸，盛出后撒入胡椒粉即可。

建議:

1.粉絲入湯后容易漲大而吸干湯汁，所以要最晚放入;而食用時先挑出粉絲，湯汁才不會減少。

2.也可以加入蔥花或青蒜絲，后者有一種香氣。

油豆腐塞肉

材料:五花肉、黃金豆腐、蒜蓉、生粉、醬油、蔥花

1.首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和鹽拌好。

2.黃金豆腐對半切。

3.把肉剁好之后用筷子放進已切半的豆腐里面。

4.放進鍋里油炸，要一個個反放好。

5.炸了三至五分鐘后再反過來炸。

6.炸好之后放醬油，放水。然后煮干水直接起鍋。

素蒸油豆腐

原料:油豆腐、糯米、油條、金針菜

制作:

1.買6塊方方正正的油豆腐，個兒較大的那種，在每個油豆腐上開一個口子，用勺子把里面掏空，然后放在開水里燙一分鐘后撈起來，把水分擠干;

2.在糯米里加入醬油、味精、鹽、糖等調料，在一旁放置4個小時，使之入味，然后把糯米放在鍋里蒸熟成為糯米飯;

3.把一整根油條切成碎屑，拌在糯米飯里，再把攪勻的糯米飯分成一小團一小團，塞進一個個油豆腐里;

4.用幾根金針菜把油豆腐扎成一個一個小包裹，上鍋蒸10分鐘后即可食用。

點評:這道菜形態(tài)可愛，顏色素雅，并且一出鍋就會聞到香噴噴的氣味。夾一個油豆腐嘗上一口，有點咸咸的，味道鮮美，平時愛吃燒賣的朋友一定很喜歡。

油豆腐蒸魚

原料:鯇魚(草魚)一條、油豆腐若干(泡形或者長形皆可)、蔥姜蒜隨意。

做法:

1.油豆腐切小塊，鋪在盤子上(我看著實在太小了，就問老媽為什么要切這么小啊?她說:切小塊才大家有得分呀，否則被你一筷子夾了吃光了。物質豐富的同學們，可以盡情地放油豆腐哈);

2.魚洗凈切片，鋪在油豆腐上;

3.鋪上姜絲、蔥白絲等(蔥葉切碎了最后放);

4.淋生抽(或蒸魚豉油)、植物油;

5.蒸鍋的水煮滾后，把魚放進去，隔水蒸10分鐘左右。

出鍋后撒上蔥花~ 。 

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