米豆腐

米豆腐酉陽特色美食之一，原料主要是大米或者玉米和大豆。大米以早、中、晚稻秈型為好，碎米也行，粘糯酉陽米不易制作。

浸泡前除去米中的雜質(zhì)，淘洗干凈后將適量石灰水浸泡3小時，再取出放在清水中淘洗至水清后磨漿，磨漿水和米的比例為1比2。成漿后煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時用小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約需15分鐘后糊狀成型，趁熱裝入5-10公分盆內(nèi)冷卻。待冷卻后即可。 

冷卻后切成小方塊拌以作料就成為酉陽特色美食，大人小孩喜愛有加。

酉陽米豆腐的原料一般為大米、大豆、石灰，米豆腐色澤金黃、柔嫩滑口，切在碗里根據(jù)個人的口味加上佐料后，放在特制的火盆上烤好即可。火盆烤的米豆腐，遠遠就能聞到一股誘人的香味，再搭配麻辣的作料，香嫩可口，別有一番滋味。

貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，大家所熟悉的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創(chuàng)，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口的境地。

辣香是貴州菜的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關(guān)，如宮保雞丁、各類火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來調(diào)味，黔菜帶辣味的菜肴更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。

貴州菜肴突出酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神、殺菌、 消毒、去油膩化脂肪、健脾防結(jié)石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發(fā)酵而成。

貴州菜肴講究蘸水。蘸水的調(diào)料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數(shù)種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚；糊辣椒蘸水——干香濃郁；青椒西紅柿蘸水——清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調(diào)上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具一番風味了。

貴州比較有名的米豆腐有思南米豆腐，印江米豆腐，江口米豆腐，貴陽米豆腐等。

在貴州省的印江縣木黃鎮(zhèn)和江口縣區(qū)府巷內(nèi)能夠找到正宗的米豆腐。

米豆腐是湖南郴州的一種特色食品，和粉、面一樣被當作一種副食，也可以作為一種小吃但常常不當作菜。在郴州嘉禾，宜章，安仁等更是隨處可見且人人會做。

貴州常常把它當作一種菜來做，在電影《芙蓉鎮(zhèn)》里也看到過米豆腐，它又是另一種方式，湖南郴州的食用方式卻也不一樣：

1、把冷卻好的米豆腐用刀或網(wǎng)狀工具（專門用來切米豆腐的一種自制工具，把橫豎等分的細線織成網(wǎng)狀固定在木框架上而成）切成長寬高各1厘米左右的粒狀，放入置有清水的盆中，這樣它不易碎散。

2、配湯。在碗中放入鹽、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉，用煮沸的水拌成湯，水不要太多，半碗就可。

3、把米豆腐放入燙水中加熱，2分鐘即可撈出，放入配湯中，再在米豆腐中加少量的蔥，使其香味更濃。

4、最后把制作好的配菜放入米豆腐之上，如：木耳肉絲、青椒瘦肉等。吃的時候用勺稍拌一下，其味更勻、色更佳。

這樣就制作完成了，吃起來別有一番風味。

四川達州米豆腐原理同四川蒼溪米豆腐有類似處。蒼溪米豆腐，將大堿或者柴灰（就是木柴燒掉后的灰，必須含堿性，如黃荊枝、柏樹等）泡在水里（可用一個小桶盛），然后將米裝進一個比較透水的口袋，再將口袋放在水里。如果是堿的話，泡一天時間足以；如果用柴灰的話，需兩天左右。當然柴灰的泡的做出來要香一些。也有技術(shù)好的用堿做出來和柴灰做的沒有多大差別。

泡好后，就需要磨了，需要磨細，即漿糊。磨好后，就需要放在鍋里攪了，這個過程是需要有火的，開始的火要猛一點，到后來，漿糊開始干的時候，火候就要小一些了。熟透了之后，就開始和了，可以合成橢圓體，也可以合成像湯圓一樣，但要比湯圓大。和好之后，就開始蒸了。先往鍋里倒進幾大瓢水（防止蒸的過程中，鍋里的水干了，把鍋燒壞），鍋里要墊上一塊蒸笆，在上面鋪上一塊濕布（或者用清油抹勻），最后就是把和好的米豆腐放在上面，擺放時，要注意間距。然后就是猛火蒸了，上汽之后，再蒸半個小時，基本上就好了，可以用筷子戳一下，看看是否熟透。

蒸好后可以統(tǒng)一放置一處，待需要時再取來加工。其主要食法有兩種：一是炒，切成3mm左右的薄片，可以只炒米豆腐，也可加入肉片一起炒，可以是鹽味，也可以是甜味；二是做蒸菜的時候用來墊碗，這種做法主要是辦酒席的時候用，主要做法是先切成菱形，放入作料，上面可以是當?shù)氐嫩缱尤猓部梢允撬秩獾取８鞣N作法均很好吃。

米豆腐是沅陵的傳統(tǒng)特產(chǎn)，堪稱家常美食，長期以來深受人們喜愛。既可作為家常菜肴，又可以上市出售。其制作加工技術(shù)主要有選料、浸泡、磨漿煮漿等工序。

米豆腐以大米和石灰為原料。糯米、粳米因粘性大，不宜制作米豆腐。石灰則選擇生石灰或新鮮熟石灰為宜。

選好料以后，先將米淘洗干凈，然后裝入容器內(nèi)和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡3～4小時,當米粒呈淺黃色，用口嘗半粒略具苦澀味時取出，用清水沖洗潔凈，瀝干待磨。

磨漿：按大米與水1∶2的比例加水細磨，若讓米豆腐略帶黃綠色，可在磨漿時加入少許綠葉汁。

煮漿：米漿磨成后，即進行煮漿。煮漿時根據(jù)米漿的稀濃情況再加適量水，要用干凈鐵鍋煮。開始以小火煮，并充分攪拌，以防止燒鍋或成團，半熟后改大火煮至熟即可。

成形：米漿煮熟后，趁熱裝入預先準備好的盛器（蒸格)，下面盛一噴涼水，將米漿進行擠壓，使之從蒸格中擠出，成大蝌蚪形狀即成。

吃法：舀入碗中，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調(diào)料對成汁，澆淋于米豆腐上，吃起來口感清新舒爽，分外好吃。

1、吃法

放點酸辣子，酸菜粒、醬油、蔥等，根據(jù)個人口味，酌量添加。

2、做法

以粘米浸泡后打漿，煮時加適量的精石灰，撈出冷卻即成凝膠狀米豆腐。食前以竹片刀或線打成拇指指頭大的小顆，拌以蔥花、蒜末、酸辣子、酸菜粒、醬油，蔥姜末、糟辣子和醬醋，酸辣軟滑，是四季皆宜的大眾小吃。因電影《芙蓉鎮(zhèn)》女主角胡玉音曾靠此經(jīng)營為生而聲名大噪。

做豆腐的原料一般為大米、大豆、石灰。大米和大豆都用石磨磨細，將磨好的米漿或豆?jié){倒入鐵鍋，開始用大火，煮到半熟時用小火，邊煮邊攪，煮熟為止。當煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先準備好的盛器內(nèi)。等冷卻后，色澤金黃，柔嫩滑口的米豆腐也就做成了。為什么是黃色，這是石灰搗的鬼，它一作凝固，二為調(diào)色。

在龍山縣，你都會碰見它，而且各地都說自己的好吃，在里耶，在洗車河，沙坪，各有各的特色。凡是水好的地方，做出的米豆腐也特好吃！

秀山縣位于重慶東南角的武陵山區(qū)，米豆腐是秀山最具特色的小吃之一，是秀山人盡皆知的美食。

1、過去

早年間，由于經(jīng)濟條件限制，為了節(jié)約，老百姓想吃米豆腐了基本都是自家加工制作，制作方法也粗糙，主要都是根據(jù)個人經(jīng)驗掌握原料配比量，吃米豆腐的辣椒也是隨意制作的，所以沒有形成特定的風味，也沒有多少人做米豆腐生意。

隨著人們生活水平的逐步提高，老百姓想吃米豆腐了，也基本都是去買，所以做米豆腐生意的也越來越好，專門做米豆腐的作坊和工廠也漸漸發(fā)展興起。由于集中生產(chǎn)，也更有利于米豆腐這項特色小吃風味和工藝的統(tǒng)一發(fā)展和提高，經(jīng)過長久以來的積累改進，秀山米豆腐的色澤、口感各方面都形成了自己獨有的風味。在吃法上，雖然有直接食用，也有加醋，或者油辣子甚至下火鍋吃的，但是大部分都是蘸著米豆腐辣椒吃的，尤其值得一提的就是秀山的米豆腐辣椒，秀山人本身就嗜辣如命，所以為了這項特色小吃秀山人在米豆腐辣椒上可謂下足了功夫，花樣繁多的米豆腐辣椒真是讓您目不暇接，不過主流的米豆腐辣椒有以下幾種：“青椒味辣椒”、“豆豉味辣椒”、“山胡椒味辣椒”、“蒜味辣椒”、“折耳根味辣椒”、“香菜味辣椒”，這幾種辣椒的口味各有特點，每種都有不一樣的感覺。所以吃秀山米豆腐，一定不能少了秀山的米豆腐辣椒。

3、未來

秀山米豆腐經(jīng)過這些年代的發(fā)展，有了如今特有的風味，相信在未來秀山米豆腐會保持現(xiàn)有的特色并且會發(fā)展改進得更好，我們期待秀山米豆腐會發(fā)展的更棒更地道。

湘西米豆腐是湖南湘西土家族、苗族地區(qū)少數(shù)民族的一種傳統(tǒng)小吃，且在夏天最受歡迎。米豆腐的制作原料一般包括大米、大豆、石灰，這和其他的地方米豆腐大致相同，最主要區(qū)別的體現(xiàn)它的配料上。湘西米豆腐的顏色一般都是非常的潤綠明亮的，口感清香，軟滑細嫩。在0到25攝氏度下可以存放三天保持不變質(zhì)，它可以用于熟食也可以冷食。

湘西米豆腐制作方法

第一：首先將米和黃豆洗凈浸泡一天

第二：單獨將米和水、黃豆和水用石磨磨成米漿和豆?jié){

第三：將磨好的米漿和豆?jié){倒入鐵鍋，開始時用大火煮至七分熟時轉(zhuǎn)小火，注意邊煮邊攪

第四：煮熟之后變成糊狀，倒入盛器內(nèi)，冷卻之后即可

配料介紹

上面介紹到各地米豆腐之所以不一樣的原因是在于它的配料不同，湘西米豆腐這道菜中我們加入了辣椒末、西紅柿醬、姜末、香蔥、味精等配料，主要是辣椒末一定要是細末，這樣可以很容易使得米豆腐入味，其次西紅柿醬，這樣會讓米豆腐的味道更全，看起來色澤更好。

相傳漢代在巴郡奉國縣（閬中老觀鎮(zhèn)）的譙隆任縣令時，曾大膽勸阻漢武帝劉徹欲擴大御花園而被采納，后又進諫詔落下閎進京修訂歷法，并采納其渾天說理論，啟用其《太初歷》，才有了恒定兩千余年的春節(jié)。譙隆家鄉(xiāng)有一傳統(tǒng)美食就是用當?shù)氐拇竺祝ó敃r為朝廷貢米“奉國大米”）手工做成又糯又香的米豆腐。在第一個春節(jié)，譙隆將之奉給皇上，皇上食之大悅，甚喜之。此消息很快傳遍了家鄉(xiāng)，為喜迎春節(jié)，奉國縣的老百姓在每年春節(jié)前便備好米豆腐以上等佳肴招待親朋，米豆腐，又被稱“米豆福”（諧音），又有幸福吉祥之寓。閬中米豆腐是以當?shù)貎?yōu)質(zhì)的大米為主要原料而作為主要原料加工而成，幾百年來一直是閬中市百姓逢年過節(jié)的善待親朋好友必備的佳肴，它以精致環(huán)保，物美價廉的優(yōu)勢代代相傳，屬于閬中地域的傳統(tǒng)美食。

制作工藝：傳統(tǒng)的米豆腐制作是將閬中本地的大米加水浸泡發(fā)脹后，用石磨磨成米漿，用溫火攪煮成糊團。起鍋后，手沾堿水拍成小圓柱或切成方塊，上籠蒸熟即可。

閬中米豆腐的吃法：
食用時將其切成薄片，貼在鍋面上，加清油炕至微黃，再將鹽、蔥、辣、花椒等香料下鍋炒勻，就是一份香脆可口、甜咸麻辣俱全的炒“豆腐”，而米豆腐除了和臘肉、回鍋肉翻炒之外，還可以油炸、燙火鍋等多種吃法。

1、選料

原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型為好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因為粘性太重，不易制作。石灰以新石灰為好。

2、浸泡

浸泡前除去米中的雜物，淘洗干凈，然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米為宜。1公斤米放50克粉狀石灰。石灰要先調(diào)成溶漿，加入淹水的米中，然后攪拌均勻。浸泡3——4小時，使米變成淺黃色，口感帶苦味后，取出放在清水中淘洗至水清為止。

3、磨漿

磨漿的水和米的比例為1比2。

4、煮漿

在洗凈油污的鐵鍋里放入適量的水（1公斤米放2公斤水），然后倒入磨好的米漿。煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時用小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約需15分鐘。

5、成型

煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先準備好的盛器內(nèi)。盛器的大小以米豆腐的厚度來選定，一般以3-10厘米為宜。盛器內(nèi)要鋪薄布，裝時要厚薄均勻。待冷卻后即可。

米豆腐含有多種維生素，能預防和治療大腸癌、便秘、痢疾、小腸串氣，有助于減肥排毒，美化皮膚，養(yǎng)顏美容，保持青春活力；具有清熱敗火,解渴爽口等作用，夏日更兼清熱解暑、解饞、解困、提神、消暑等作用。米豆腐是一種弱堿性食品，吃堿性食品可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿酸等酸性物質(zhì)減少，對尿酸偏高的人群更有較好的作用，還能防止乳酸、尿酸在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱堿性食物為“血液和血管的清潔劑”。

米豆腐食用方便，冷然皆可；熱食主要是煮了吃，里邊放點酸菜，味道鮮美；冷食主要是涼拌，加上各種作料，特別是酸水，味道清爽酸辣。米豆腐營養(yǎng)豐富，酸堿中和，軟硬適中，老少皆宜。

原料：

米豆腐500克、郫縣豆瓣一勺、青蒜苗2根、蒜片10克、花椒粉5克、色拉油30克。

制作方法：

1、將米豆腐切成小塊，放入沸水中煮開，撈起瀝干水分備用；將青蒜苗切成小節(jié)，大蒜切成片；

2、炒鍋內(nèi)放油，下郫縣豆瓣和蒜片炒香；

3、放入米豆腐翻炒均勻，放入花椒粉調(diào)味；

4、加入青蒜苗炒至斷生就可。

原料

主料：米豆腐3片，瘦豬肉50克，小紅椒50克，大蒜瓣20克，香蔥20克。

調(diào)料：色拉油100克，鹽4克，味精4克，醬油4克，蠔油4克。

做法

1、米豆腐切成1厘米方的小丁，焯水待用，瘦肉切肉末待用。

2、炒鍋下底油，燒至六成熱時下瘦肉末、蒜瓣、小紅椒大火煸香，放鹽、味精、醬油、蠔油調(diào)好味，下米豆腐翻炒幾下，撒蔥花出鍋即可。

特點

豆腐滑嫩，口感適中。