新型豆制品

 新型豆制品

GB2760說明：
經(jīng)非傳統(tǒng)工藝制成的豆制品，如大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等

膨化食品是指以谷物、薯類或豆類、蔬菜等為主要原料，經(jīng)加濕（調(diào)整水分）、焙烤、油炸或擠壓等方式膨化而制成的，具有一定膨化度、體積明顯增大，且具有一定酥松度的食品。一般來說，含淀粉和蛋白質(zhì)的食品較易膨化。生淀粉（β-淀粉）在水中加熱時(shí)，形成α-淀粉，即淀粉糊化。當(dāng)水分處于高溫、高壓條件下，突然減壓，填充在間隙內(nèi)的水便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)大的膨化力，促使淀粉體積膨脹，呈多孔狀。蛋白質(zhì)在高溫和高壓條件下會(huì)與水形成黏稠狀物，減壓后形成膨脹水蒸氣泡，使蛋白質(zhì)內(nèi)部的水蒸發(fā)，冷卻后的蛋白質(zhì)便具有高度膨脹的結(jié)構(gòu)。

素肉是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味。

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