發(fā)酵豆制品

        發(fā)酵豆制品

GB2760說明：

以大豆等為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的豆制食品，如腐乳，豆玻、納豆、霉豆腐等

營養(yǎng)價(jià)值

作為高蛋白質(zhì)作物的豆類，不僅為滿足人們對蛋白質(zhì)的需求提供了豐富的來源，同時(shí)因其不含膽固醇，富含多種對人體有益的生物活性物質(zhì)而成為當(dāng)今食品開發(fā)的熱點(diǎn)。利用大豆為主要原料加工而成的食品已有幾千種之多，其中包括通過微生物發(fā)酵制成的各種發(fā)酵制品，如豆豉、腐乳、醬油、酸豆乳和發(fā)酵豆乳飲料等。大豆制品經(jīng)接種微生物發(fā)酵后，使不同物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)成分，如有機(jī)酸和氨基酸等。發(fā)酵大豆制品具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助于人體的消化吸收，還有促進(jìn)人體造血和營養(yǎng)神經(jīng)的作用。更重要的是，發(fā)酵大豆制品具有許多獨(dú)特的生理調(diào)節(jié)功能。

微生物作用

豆豉

大豆及其制品中除含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含各種生理活性物質(zhì)。豆豉起源于我國，它是以黑豆和黃豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。豆豉以豉香誘人和風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者歡迎。豆豉不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且能人藥，我國中醫(yī)學(xué)歷代醫(yī)書都有豆豉治療疾病的記載。國內(nèi)外豆豉按制曲時(shí)參與的微生物不同，可以分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等。毛霉型以重慶的“永川豆豉”為代表； “瀏陽豆豉”是以曲霉為主發(fā)酵劑生產(chǎn)的豆豉；印尼生產(chǎn)的天培(TEMPER)是根霉型豆豉的主要代表；丹貝已是印尼人民餐桌上的主食；日本的納豆屬于細(xì)菌型豆豉，已進(jìn)入規(guī)模化生產(chǎn)。

自然發(fā)酵的豆豉中，主要的微生物菌群為細(xì)菌和霉菌，而酵母菌較少，為非主要作用微生物，這與未經(jīng)過酸浸工序的天培相似，其中芽孢菌的數(shù)量僅為(4.5～4.6)×105 cfu/g，說明豆豉制曲過程是一個(gè)混合發(fā)酵過程。但由于細(xì)菌中除了芽孢菌外，其余菌株產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲過程中的主要菌系應(yīng)為霉菌而非細(xì)菌。曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌總數(shù)的90%以上，天培和納豆是由我國豆豉傳到國外后，為適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂蚝臀幕脑斓漠a(chǎn)品。自然發(fā)酵的天培中主要發(fā)酵微生物為米根霉和少孢根霉等，而納豆生產(chǎn)中主要的是納豆桿菌
(Bacillus natto)。

腐乳

腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有悠久的歷史。腐乳是經(jīng)多種微生物共同作用后的大豆發(fā)酵食品。通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子和抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯和氨基酸。腐乳品質(zhì)細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，鮮香可口，不僅我國人民嗜好，也深受東南亞人民所喜好，其營養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。我國各地依據(jù)當(dāng)?shù)厝瞬煌目谖叮纬闪烁骶咛厣膫鹘y(tǒng)產(chǎn)品，其中以邵興、蘇州、桂林和四川夾江的豆腐乳最負(fù)盛名。豆腐乳由于形狀大小不一，配料不同，品種繁多。例如添加紅曲的紅豆腐乳簡稱紅方；添加糟米的豆腐乳簡稱糟方；添加黃酒的豆腐乳稱為醉方；不加酒料成熟后具有刺激食欲的臭氣，表面色青的稱為青方(臭豆腐)；在冬季生產(chǎn)的還有一種小白方，又稱小青方，另外還有添加玫瑰、火腿、芝麻和辣椒的品種。一般根據(jù)豆腐胚是否有微生物繁殖，將腐乳分為腌制型和發(fā)霉型兩大類；發(fā)霉型腐乳又分為天然接種和純種培養(yǎng)兩種；依據(jù)豆腐胚培菌的菌種不同，還可分為毛霉型、根霉型和細(xì)菌型。

腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。前期培菌主要是培養(yǎng)菌系，后期發(fā)酵主要是酶系與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)腐乳時(shí)，在前期培菌(發(fā)酵)過程中參與作用的微生物主要是毛霉(也有些品種是根霉或細(xì)菌)，如腐乳毛霉、魯氏毛霉和總狀毛霉等。毛霉的生長大致分為孢子發(fā)芽、生長期、菌絲生長旺盛期和菌絲產(chǎn)酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有兩點(diǎn)：①使坯表面有一層菌膜包住形成腐乳的形狀；②分泌蛋白酶以利于蛋白質(zhì)水解。腐乳在后期發(fā)酵過程中，參與作用的還有紅曲霉、紫紅曲霉、米曲霉、溶膠根霉、青霉、交鏈孢霉(Ahernaria)、枝孢霉(Cladosporium)以及少量的酵母乳酸菌(如彎曲乳桿菌和干酪乳桿菌)、桿菌、
鏈球菌、小球菌和棒桿菌等同。由于它們的協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生各種有機(jī)酸和乙醇，形成酯類以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的多肽和氨基酸共同構(gòu)成腐乳的特殊香氣，同時(shí)產(chǎn)生色素(如紅曲霉產(chǎn)生的紅色素)，形成腐乳的特有顏色。青腐乳中刺激食欲的特殊氣味是由細(xì)菌作用的結(jié)果，所以鹽分不能太高  。

醬油

醬油是典型的中國調(diào)味食品，在中國已有數(shù)千年的歷史。醬油的原料主要為大豆、豆粕、小麥、麩皮和面粉等，這些原料經(jīng)過蒸煮培菌制曲，加鹽水發(fā)酵，經(jīng)微生物的作用被逐步降解，再經(jīng)過許許多多的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)釀制而成。醬油的色、香、味不僅使人們在感官上得到享受和滿足，還能促進(jìn)食欲。

醬油發(fā)酵料中的主要霉菌為曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲(有些醬油發(fā)酵料會(huì)受到黃曲霉的污染)。因米曲產(chǎn)酶能力較強(qiáng)，工業(yè)發(fā)酵中就常選用米曲霉滬釀3.042作為發(fā)酵種曲。此外，醬油發(fā)酵料中主要的細(xì)菌為有益的醋酸桿菌和乳酸菌等，以及有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；酵母菌為有益的魯氏酵母、假絲酵母和漢遜酵母，以及有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬嘲。

醬油發(fā)酵過程中，由于微生物的作用和生化反應(yīng)而產(chǎn)生醇類、有機(jī)酸和酯類等，賦予醬油良好的風(fēng)味。其中屬于優(yōu)勢的微生物是耐鹽性乳酸菌和耐鹽性酵母菌。耐鹽性乳酸菌主要是乳酸桿菌、嗜鹽足球菌和四聯(lián)球菌等。嗜鹽乳酸菌在醬油發(fā)酵中形成大量酸性化合物，它們與醇類形成酯，如乙酸乙酯、乙酸甲酯、乳酸乙酯及琥珀酸乙酯等，賦予醬油特有的酯香。耐鹽性酵母菌主要是魯氏酵母、蒙其球擬酵母、易變球擬酵母和埃契化球擬酵母等。魯氏酵母在醬醅酵母總數(shù)中占多數(shù)，在發(fā)酵前期生長旺盛，產(chǎn)生大量的乙醇、甘油、琥珀酸等香味物質(zhì)，與嗜鹽片球菌聯(lián)合作用，可生成糠醇等特殊風(fēng)味物質(zhì)。球擬酵母在發(fā)酵后期生長旺盛，產(chǎn)生烷基苯酚，如4一乙基愈創(chuàng)木酚及4-乙基苯酚等，形成醬油特有的風(fēng)味。

微生物對醬油滋味形成的作用還在于米曲霉菌分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨酰胺酶作用原料蛋白質(zhì)，使其水解生成各種中間產(chǎn)物，最終分解為氨基酸而產(chǎn)生鮮味。在醬油的釀造過程中，淀粉原料經(jīng)淀粉酶水解產(chǎn)生葡萄糖，這些葡萄糖也會(huì)經(jīng)生物合成生成氨基酸，如谷氨酸和天門冬氨酸而產(chǎn)生鮮味 。

豆醬

豆醬多由傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，無論是制曲或發(fā)酵都有多種微生物的參與而發(fā)揮多酶系的作用，它不但營養(yǎng)豐富(每100 g黃豆醬中含蛋白質(zhì)10.7 g，脂肪9.0 g，糖類12.9 g，以及多種維生素和微量元素)，而且含有較多的生理活性成分而深受人們喜愛。優(yōu)良的醬類發(fā)酵劑應(yīng)來源于自然發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)醬類。醬類發(fā)酵可以分為3個(gè)不同的階段.

(1)制曲階段。在這一階段中霉菌占絕對優(yōu)勢，主要包括米曲霉、醬油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。霉菌在經(jīng)過蒸煮的大豆和面粉混合物上生長，并且分泌出各種酶，包括蛋白酶和淀粉酶等，使大豆中的蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸，淀粉水解為糖類，從而為后階段其他微生物的生長創(chuàng)造條件。

(2)發(fā)酵初期階段。在這個(gè)階段中添加鹽水進(jìn)行發(fā)酵，由于食鹽濃度較高和缺乏氧氣，霉菌的生長已經(jīng)基本停止，但由霉菌分泌的各種酶類將繼續(xù)發(fā)揮作用，與此同時(shí)，耐鹽的乳酸菌和酵母菌開始大量繁殖。從豆醬中分離得到的乳酸菌主要為耐鹽乳酸菌，如嗜鹽四聯(lián)球菌等，酵母菌主要有魯氏酵母，球擬酵母中的豆醬球擬酵母和清酒球擬酵母等。乳酸菌和酵母菌協(xié)同作用，共同代謝醬醪中的可發(fā)酵糖產(chǎn)生乙醇、乳酸和乙酸等產(chǎn)物，并結(jié)合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等成香物質(zhì)。

(3)醬類的后發(fā)酵成熟階段。由于有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物的積累，微生物的生長基本停止，但也還存在微弱的代謝活性，這一階段是醬類各種特殊風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段  。

其他

除了以上介紹的幾種普遍的發(fā)酵豆制品外，我國還有臘八豆和發(fā)酵豆乳飲料等，這里不再贅述。

活性及功能

現(xiàn)代研究表明，發(fā)酵大豆制品中有著豐富的生物活性物質(zhì)，各種生物活性物質(zhì)各自或協(xié)同作用，構(gòu)成了大豆發(fā)酵食品獨(dú)特的生理功能，如抗變異原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血壓和抗菌等。傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中的生物活性物質(zhì)按其來源大致可分為兩類：①原料中的生物活性成分不經(jīng)過微生物及其酶的作用而存在于發(fā)酵成品中，稱為一次成分；②利用微生物及其酶的綜合作用對大豆原料中的大分子有機(jī)物分解和重組，同時(shí)經(jīng)過復(fù)雜的生化作用所形成的代謝產(chǎn)物和變異物質(zhì)，是發(fā)酵制品中的二次成分，也是發(fā)酵大豆食品比不發(fā)酵的大豆食品生物活性更強(qiáng)的實(shí)質(zhì)所在

大豆異黃酮

大豆異黃酮是目前大豆及其發(fā)酵制品中最引人注目的一種功能性成分。大豆及普通大豆食品中的異黃酮主要以糖苷型形式存在。許多研究表明，游離型大豆異黃酮比糖苷型大豆異黃酮具有更強(qiáng)的生物活性。游離型大豆異黃酮在抗自由基、抗氧化、抗脂質(zhì)過氧化、抗溶血、抗腫瘤和抗菌等生物活性方面均比糖苷型大豆異黃酮高。而通過微生物作用于大豆后因?yàn)橛械木N在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的13-葡萄糖苷酶。糖苷型異黃酮是由游離型異黃酮與一分子的葡萄糖以7-位氧苷鍵結(jié)合的產(chǎn)物，β-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型異黃酮分子中的氧苷鍵，使其葡萄糖基團(tuán)脫掉，供微生物代謝利用，從而使糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的游離型大豆異黃酮，即使苷轉(zhuǎn)化為苷元的形式，可大大提高異黃酮的生理活性。

大豆低聚糖

大豆中天然存在的低聚糖有棉子糖(Raffinose)、水蘇糖(Stachyose)和蔗糖等，其生理功能在于其獨(dú)有的雙歧桿菌增殖特性。經(jīng)微生物發(fā)酵后，低聚糖既有損失也有生成。發(fā)酵過程中，低聚糖的形成有兩大途徑：①微生物產(chǎn)生的糖苷轉(zhuǎn)移酶通過轉(zhuǎn)糖基作用合成低聚糖；②微生物產(chǎn)生的內(nèi)切半纖維素酶類，如半乳聚糖酶、甘露聚糖酶和木葡聚糖酶及木聚糖酶等水解半纖維素類多糖產(chǎn)生低聚糖。大豆發(fā)酵食品中已發(fā)現(xiàn)的低聚糖有低聚果糖、蔗果三糖(包括3種異構(gòu)體)、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖，以及低聚木糖等。其中，低聚果糖是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，主要由蔗果三糖的3種異構(gòu)體在果糖基轉(zhuǎn)移酶的作用下形成的，而低聚半乳糖是由β-半乳糖苷酶轉(zhuǎn)糖基作用形成的。在自然界，許多微生物如根霉和毛霉等都會(huì)產(chǎn)生半乳糖酶，它是一種內(nèi)切糖苷酶，可水解半乳聚糖產(chǎn)生低聚半糖。低聚異麥芽糖是支鏈淀粉的酶解產(chǎn)物，其分子中至少含有1個(gè)a-1,6糖苷鍵在醬油中存在，而低聚木糖是由木聚糖受木聚糖酶降解所得的產(chǎn)物。

大豆多肽

微生物產(chǎn)生的蛋白酶作用于大豆蛋白后產(chǎn)生的低分子多肽混合物大豆多肽(Soybean Oligopeptide)，已被逐步證明其在營養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)于蛋白質(zhì)和游離的氨基酸。蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道內(nèi)的吸收率最高。實(shí)際上，人體內(nèi)大部分蛋白質(zhì)是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是一種人體易于消化吸收的肽，大豆多肽比大豆分離蛋白更容易消化吸收。另外，大豆多肽還具有良好的溶解性、低黏度和抗凝膠形成性；具有低抗原性，不會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)；能增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員體能和肌肉，促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原，幫助消除疲勞；促進(jìn)體內(nèi)的乳酸菌和雙歧桿菌的生長；還具有促進(jìn)脂肪分解、降低膽固醇含量、調(diào)節(jié)胰島素、降血壓及抗氧化性等功能

褐色色素

發(fā)酵大豆食品中的褐色色素類物質(zhì)主要是類黑精素(melanoidin)，是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。發(fā)酵大豆食品的加工都需要1-6個(gè)月的后熟期，在此期間大豆蛋白質(zhì)分解的氨基酸和產(chǎn)品中的各類糖持續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，最終生成棕紅色的類黑精素。研究表明：發(fā)酵豆制品中產(chǎn)生的褐色素(類黑精素)具有類似膳食纖維的功能(增強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng))，可改善耐糖能力(阻止對糖的消化吸收)，預(yù)防糖尿病和癌細(xì)胞增生(抑制胰蛋白酶的異常活性)，抑制致癌物質(zhì)亞硝胺生成，以及抗變易原性和消除活性氧自由基等多種生理活性。

其他活性成分

大豆發(fā)酵制品中除以上所述幾種生物活性成分外，還有許多生物活性成分。如醬油中發(fā)現(xiàn)的共軛亞油酸，是大豆中的亞油酸經(jīng)發(fā)酵而變異的一種結(jié)合型亞油酸，有重要的生理保健功能，可以抑制癌癥和動(dòng)脈血管硬化，預(yù)防糖尿病和減少體內(nèi)脂肪嘲；腐乳中的紅曲也是一種功能性較強(qiáng)的生物活性成分；膽堿是發(fā)酵過程中大豆磷脂受微生物分泌的脂酶降解釋放出來的腦營養(yǎng)物質(zhì)。除了大豆中原有的維生素(如VE)外，大豆發(fā)酵過程中的一些酶類還會(huì)富集一些維生素類，如納豆中的VK2：，印尼天貝中的VB12等都是已知的生理活性物質(zhì) 

免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時(shí)刪除。