龍舌蘭酒

西元三世紀(jì)時(shí)，居住于中美洲地區(qū)的印第安文明早已發(fā)現(xiàn)發(fā)酵釀酒的技術(shù)，他們?nèi)∮蒙罾锩嫒魏慰梢缘玫降奶欠輥?lái)源來(lái)造酒，含糖份不低又多汁的龍舌蘭，很自然而然地成為造

大西洋彼岸、西班牙的征服者們將蒸餾術(shù)帶來(lái)新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發(fā)酵酒的身份。后來(lái)他們嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭制造的蒸餾酒于是產(chǎn)生。由于這種新產(chǎn)品成功取代了葡萄酒，成為了這些殖民者大量消費(fèi)的對(duì)象，于是獲得了Mezcal wine的名稱(chēng)。 

Meal wine的雛形經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)久的嘗試與改良后，才逐漸演變成為我們今日見(jiàn)到的Mezcal/Tequila——這名稱(chēng)是取自盛產(chǎn)此酒的城鎮(zhèn)名。 

Tequila--Tequila，只有在某些特定地區(qū)、使用一種稱(chēng)為藍(lán)色龍舌蘭草（Blue Agave）的植物做為原料所制造的此類(lèi)產(chǎn)品，才有資格冠上Tequila之名。 

Pulque，這是一種用龍舌蘭草的心為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制造出的發(fā)酵酒類(lèi)，最早由古代的印第安文明發(fā)現(xiàn)，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎(chǔ)原型。 
Mezcal--Mezcal

Mezcal--Mezcal，是所有以龍舌蘭草心為原料，所制造出的蒸餾酒之總稱(chēng)，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)Tequila可說(shuō)是Mezcal的一種，但并不是所有的Mezcal都能稱(chēng)作Tequila。

Blanco與Plata，分別是西班牙文里面“白色”與“銀色”的意思，在龍舌蘭酒的領(lǐng)域里面，它可以被視為是一種未陳年酒款，并不需要放入橡木桶中陳年。Blanco等級(jí)的龍舌蘭酒放入橡木桶的時(shí)間規(guī)定的卻是上限，最多不可超過(guò)30日。 

Joven abocado，在西班牙文里面意指“年輕且順口的”，此等級(jí)的酒也常被稱(chēng)為Oro(金色的)。以分類(lèi)來(lái)說(shuō)，這類(lèi)的酒全都屬于Mixto，理論上沒(méi)有100%龍舌蘭制造的產(chǎn)品高級(jí)。 

Reposado，是西班牙文里面“休息過(guò)的”之意，意指此等級(jí)的酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的橡木桶陳放，只是還放不到滿一年的程度。木桶里的存放通常會(huì)讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚、復(fù)雜一點(diǎn)，因?yàn)榫茣?huì)吸收部份橡木桶的風(fēng)味或甚至顏色，時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深。Reposado的陳放時(shí)間介于兩個(gè)月到一年之間。 

Añejo，在西班牙文里面原意是指“陳年過(guò)的”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是橡木桶陳放的時(shí)間超過(guò)一年以上的酒，都屬于此等級(jí)，沒(méi)有上限。它們必須使用容量不超過(guò)350升的橡木桶封存，由政府官員上封條，雖然規(guī)定上只要超過(guò)一年的都可稱(chēng)為Aňejo， 一般來(lái)說(shuō)，專(zhuān)家們都同意龍舌蘭酒最適合的陳年期限是四到五年，再超過(guò)后桶內(nèi)的酒精會(huì)揮發(fā)過(guò)多。 

制作過(guò)程

龍舌蘭植物要經(jīng)過(guò)12年才能成熟，龍舌蘭酒制造業(yè)者把成熟后龍舌蘭外層的葉子砍掉取其中心部位（Pinal）（即鳳梨之意），這種布滿刺狀的果實(shí)，最重可達(dá)一百五十磅，果子里充滿香甜、黏稠的汁液，然后再把它放入爐中蒸煮，這樣做為的是濃縮甜汁，并且把淀粉轉(zhuǎn)換成糖類(lèi)。經(jīng)煮過(guò)的Pina再送到另一機(jī)器擠壓成汁發(fā)酵，果汁發(fā)酵達(dá)酒精度八十度即開(kāi)始蒸餾。龍舌蘭酒在銅制單式蒸餾中蒸餾二次，未經(jīng)過(guò)木桶成熟的酒，透明無(wú)色，稱(chēng)為 WhiteTequila，味道較嗆，另一種Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少貯存一年，味道與白蘭地近似。

龍舌蘭酒使用的是一種非常特殊且奇異的糖分來(lái)源－－蘊(yùn)含在龍舌蘭 草心（鱗莖）汁液里面的糖分。 

在幾種龍舌蘭酒里面，Tequila使用藍(lán)色龍舌蘭的汁液作為原料，根據(jù)土壤、氣候與耕種方式，這種植物擁有八到十四年的平均成長(zhǎng)期，相比之下，Mezcal所使用的其他龍舌蘭品種在成長(zhǎng)期方面普遍較藍(lán)色龍舌蘭短。

根據(jù)法規(guī)，只要使用的原料有超過(guò)51%是來(lái)自藍(lán)色龍舌蘭草，制造出來(lái)的酒就有資格稱(chēng)為T(mén)equila，其不足的原料是以添加其他種類(lèi)的糖（通常是甘蔗提煉出的蔗糖）來(lái)代替，稱(chēng)為Mixto。

原料到了酒廠后，通常會(huì)被十字剖成四瓣方便進(jìn)一步的蒸煮處理。去除草心外部的蠟質(zhì)或殘留沒(méi)有砍干凈的葉根，因?yàn)檫@些物質(zhì)在蒸煮的過(guò)程中會(huì)變成苦味來(lái)源，使用現(xiàn)代設(shè)備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來(lái)達(dá)到相同的效果。

傳統(tǒng)上，蒸餾廠會(huì)用蒸汽室或是西班牙文里面稱(chēng)為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開(kāi)的龍舌蘭心煮軟，需時(shí)長(zhǎng)達(dá)50到72小時(shí)。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纖維會(huì)慢慢軟化、釋放出天然汁液，但又不會(huì)因?yàn)榛鹆μ珡?qiáng)太快而煮焦，讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發(fā)酵糖份。另外，使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個(gè)好處是，比較有辦法保持植物原有的風(fēng)味。傳統(tǒng)作法的蒸餾廠會(huì)在龍舌蘭心煮好后讓它冷卻個(gè)24到36小時(shí)，再進(jìn)行磨碎除漿。 

當(dāng)龍舌蘭心徹底軟化且冷卻后，工人會(huì)拿大榔頭將它們打碎，并且移到一種傳統(tǒng)上使用驢子或牛推動(dòng)、稱(chēng)為T(mén)ahona的巨磨內(nèi)磨得更碎。至于取出的龍舌蘭汁液（稱(chēng)為Aquamiel，意指糖水）則在摻調(diào)一些純水之后，放入大桶中等待發(fā)酵。 

蒸煮完成后工人會(huì)在稱(chēng)為T(mén)epache的龍舌蘭草汁上灑下酵母進(jìn)行發(fā)酵，用來(lái)發(fā)酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現(xiàn)代的不銹鋼酒槽，如果保持天然的發(fā)酵過(guò)程，其耗時(shí)往往需要7到12天之久，為了加速發(fā)酵過(guò)程，許多現(xiàn)代化的酒廠透過(guò)添加特定化學(xué)物質(zhì)的方式加速酵母的增產(chǎn)，把時(shí)間縮短到兩三日內(nèi)。 

當(dāng)龍?zhí)m汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程后，制造出來(lái)的是酒精度約在5%到7%之間、類(lèi)似啤酒般的發(fā)酵酒。傳統(tǒng)酒廠會(huì)以銅制的壺式蒸餾器進(jìn)行兩次蒸餾，現(xiàn)代酒廠則使用不銹鋼制的連續(xù)蒸餾器，初次的蒸餾耗時(shí)一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)，制造出來(lái)的酒其酒精度約在20%左右。第二次的蒸餾耗時(shí)三到四小時(shí)，制造出的酒，擁有約55%的酒精度。

從開(kāi)始的龍舌蘭采收到制造出成品，大約每7公斤的龍舌蘭心，才制造得出1升的酒。 

剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無(wú)色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因?yàn)榉旁谙鹉就爸嘘惸赀^(guò)，或是因?yàn)樘砑泳朴媒固堑木壒剩ㄖ挥蠱ixto才能添加焦糖）。

陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來(lái)源很廣，最常見(jiàn)的還是美國(guó)輸入的二手波本威士忌酒桶，龍舌蘭酒并沒(méi)有最低的陳年期限要求，但也可以按照陳年的方式進(jìn)行分級(jí)。白色龍舌蘭(Blanco)則是完全未經(jīng)陳年的新酒。 

傳統(tǒng)飲法

墨西哥，傳統(tǒng)的龍舌蘭酒喝法十分特別，也頗需一番技巧。首先把鹽巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯純龍舌蘭酒，再用無(wú)名指和中指夾一片檸檬片。迅速舔一口虎口上的鹽巴，接著把酒一飲而盡，再咬一口檸檬片，整個(gè)過(guò)程一氣呵成，無(wú)論風(fēng)味或是飲用技法，都堪稱(chēng)一絕。

龍舌蘭酒也適宜冰鎮(zhèn)后純飲，或是加冰塊飲用。它特有的風(fēng)味，更適合調(diào)制各種雞尾酒。 

一般飲用的方法有以下幾種：

龍舌蘭酒純飲，先將龍舌蘭酒含在嘴里，待舌頭微麻時(shí)，慢慢下咽，你會(huì)進(jìn)入到一種忘我的境界，當(dāng)然必須是墨西哥原裝進(jìn)口的100%agave的龍舌蘭酒。
  
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