二鍋頭

北京釀制白酒的歷史悠久。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒品質，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鏊，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的"酒頭"和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的"酒尾"提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點的物質成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為"二鍋頭"。

錫鏊其實就是冷卻器，因器錫制，其狀敞口圓形、二十公分以下，45度角向圓心傾斜，收縮至錐尖，類似鼓鏊，故名，內容冷水。原理為:當酒醅加熱汽徐徐上升，遇之驟冷，變為露酒，沿錫熬外壁滴淌匯入下面承露盤，通過連接承露盤之錫管，如線泉般流出，淌突至蒸餾鍋外藤條酒簍子。

因天鍋容積有限，火(古為爐火)或汽(今為蒸汽)不宜大，緩火蒸餾，并不斷攪拌天鍋盛水，控制流酒溫度。

喝二鍋頭就像喝豆汁一樣，是體現北京韻味的一種表現。喝的時候多配以涼菜，如:花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃，比如鹵煮火燒，爆肚，白水羊頭的時候，食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。并且，在冬天吃餃子時，配以二鍋頭是最常見的搭配方式，有俗語道:"餃子就酒，越喝越有。"

二鍋頭在白酒行業的地位:

在中國酒類，有著舉足輕重的地位。他們的品牌價值一步步記錄著他們品牌的成長歷程。

每燒一鍋酒，開始流出的酒叫"鍋頭"，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，數量少，占總數的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂"酒稍子"。"酒稍子"不能喝，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結束，所得"酒稍子"，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。循環往復，以至無窮。

燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的"二鍋頭"，其實就是"快曲"酒。

北京釀酒技藝的第一次飛躍，發生在中國封建王朝最后一次輝煌的"康乾盛世"。

此時，北京的釀酒業有了很大發展，以高粱為原料的燒酒行業，以其成本低、度數高、儲存時間長、販運方便等優勢發展更為迅猛。當時酒坊"灶火如屋，突煙騰上，數里外皆見之。"可見其規模之大。

"亂世良將盛世商"，皇城北京這種政治中心，產生了不少大商家，其中最著名的當推四大商號:王致和，同仁堂，松竹齋(榮寶齋的前身)，以及前門外趙氏三兄弟創建的源升號酒坊--二鍋頭釀酒工藝的發源地。

清康熙十九年(公元1680年)，"源升號"酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質量，進行了工藝改革:在蒸酒時，將用作冷卻器的天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為"酒頭"，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為"酒尾"，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為"二鍋頭"。在老北京也稱之為"二雷子"。

二鍋頭酒是北京的傳統白酒，屬普通白酒。"二鍋頭酒"的名稱是怎么來的?這還得從北京釀制白酒的歷史說起。

金朝將北京定為"中都"，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。

到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為"二鍋頭"。是一種很純凈的好酒，也是質量最好的酒。

如今各地的白酒廠蒸酒時所采取的"掐頭去尾"、"按質取酒"的方法就是沿承"二鍋頭"工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道，"自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。"將二鍋頭比作"甘醴"。

二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑，采用傳統的"老五甑"工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，

火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

馬幫里面有大鍋頭、二鍋頭、管事等職。大鍋頭是馬幫的首領。當大鍋頭不是一件容易的事，須勇謀兼備，還須諳熟商情，人緣寬廣，了解路況，知曉馬站，懂風土人情。除此，還要有一套不成文而又約定俗成行得通的管理方法，要管人、管牲口、管財物，全面、具體、實在。屬下不能犯忌，不能出事添麻煩，否則會被處置。二鍋頭是二號人物，協助大鍋頭辦事;管事專管內部經濟及一般內務。馬幫中一般都有獸醫、馬夫、修理、釘掌及專伺生活如做飯等人夫。馬幫，儼然是個"小社會"，又是一個組織細密的特殊的社會群體。