紅腐乳

• 紅腐乳

腐乳又稱豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

紅腐乳，又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲，豆立固A等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產(chǎn)品。

• 中文名：紅腐乳

• 外文名：Red bean curd

• 又    稱：豆腐乳

• 屬    于：腐乳中的一大類產(chǎn)品

• 原    料：大豆、黃酒、高粱酒等

• 營(yíng)養(yǎng)成分：維生素B族、鈣、磷等礦物質(zhì)等

飲食文化

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國(guó)特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國(guó)，聲譽(yù)僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會(huì)”展覽金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年，在美國(guó)舉辦的“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上又獲得獎(jiǎng)狀。我國(guó)腐乳已出口到東南亞、日本和美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。

品種分類

紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過(guò)近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn)，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國(guó)內(nèi)外。1983年，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無(wú)渣見長(zhǎng)；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細(xì)嫩。茶油腐乳質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進(jìn)食欲，延年益壽，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

營(yíng)養(yǎng)成分

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

紅腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

制作方法

制作原理

我國(guó)各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過(guò)程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過(guò)程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過(guò)三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

制作材料

豆腐干:厚度為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無(wú)蜂窩、無(wú)水泡、手感富有彈性、包澤白亮。食鹽:選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質(zhì)較少的加碘精鹽。

料酒:選用優(yōu)質(zhì)黃酒、50度白酒。

香辛料:采用一級(jí)品。

工藝流程

豆腐干→切塊→（毛霉→孢子懸浮液→）接菌→搓毛→腌坯（紅曲醬鹵）→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品

操作要點(diǎn)

切塊

將豆腐干用刀切成2×3×3cm的方塊,即豆腐坯。要求刀口順直、不歪不斜、不馬蹄、規(guī)格整齊。

毛霉孢子懸浮液的制備

先將毛霉菌活化,再制成毛霉麩曲,然后加適量無(wú)菌水制成孢子懸浮液。

接菌

將豆腐坯置于竹盤內(nèi),按“井”字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般3～4層,層數(shù)過(guò)多會(huì)影響通風(fēng)效果。然后將毛霉孢子懸浮液噴灑于豆腐坯上,放入28～30℃培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)。

搓毛

將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,以防腐乳爛塊。

腌坯

搓毛后加鹽腌坯,操作方法:層鹽層坯,逐層增加鹽量,即下少,中稍多,上多的原則放鹽,腌漬5～7天即可制成咸坯。

紅曲鹵的制備

先將紫紅曲霉活化,再接種于三角瓶液體培養(yǎng)基中,于28～30℃搖床培養(yǎng)48～72h,然后接種于已蒸好的秈米飯中拌勻,培養(yǎng)3～5天,待米粒呈紫紅色后,粉碎呈粉狀,即為紅曲。將紅曲、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混合均勻浸泡2～3天后,研磨成漿,并加適量砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆醬加適量涼鹽開水,研磨成漿,再加入紅曲鹵進(jìn)行勾兌調(diào)色,加入量視消費(fèi)者的口味而調(diào)整。

裝壇

將腌坯每塊搓開,分層裝入壇內(nèi)直至裝滿。將紅曲醬鹵加入壇內(nèi)以浸沒腌胚為宜,再加適量豆醬,封面鋪薄層食鹽,并加50度的白酒少許,加蓋密封。

發(fā)酵

此工序?yàn)榧t曲醬腐乳后熟成味階段,常溫下一般需6個(gè)月,于25℃恒溫發(fā)酵,一個(gè)月即可成熟。 

注意事項(xiàng)

1、毛坯的培養(yǎng)至關(guān)重要,此工序是在豆腐坯上培養(yǎng)毛霉菌絲,在菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中形成蛋白酶等酶系,要求溫度、濕度、通風(fēng)量適宜。

2、腌坯時(shí)間和加鹽量要嚴(yán)格把握好。鹽腌主要有三個(gè)作用:一是鹽滲透到豆腐坯內(nèi),析出坯內(nèi)水分,給成品以必要的咸味;二是食鹽能阻止毛霉的生長(zhǎng)及雜菌的繁殖;三是鹽可使菌絲自溶,使菌絲的蛋白酶滲入溶液內(nèi),進(jìn)一步深入到豆腐坯內(nèi)部分解蛋白質(zhì),產(chǎn)生低分子物質(zhì)氨基酸。若腌坯時(shí)間過(guò)短,則直接影響成品的風(fēng)味和質(zhì)地;若加鹽量太少則不能抑制雜菌生長(zhǎng),不利于保藏,同時(shí)也會(huì)影響成品的風(fēng)味及質(zhì)地;如加鹽量太多,直接影響口感,同時(shí)高鹽對(duì)健康不利。加鹽量夏季多于冬季。腌坯后的鹵汁不可浪費(fèi),含有豆腐坯和菌絲體的溶出物和蛋白酶類,可用于紅曲醬鹵的勾兌。

3、 在勾兌紅曲醬鹵中,可根據(jù)不同消費(fèi)者的口味,加入適量的辣椒、花椒或生姜、大蒜等。

食用禁忌

1、紅腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

2、紅腐乳等豆制品和蜂蜜都是營(yíng)養(yǎng)佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時(shí)，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質(zhì)，植物蛋白及有機(jī)酸，二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
3、豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對(duì)人體不好的物質(zhì)。

4、豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
相關(guān)菜譜

芋頭南乳扣肉

1.將芋頭洗凈晾干，切成長(zhǎng)方形，用滾油炸透；

2.將五花肉刮洗干凈，用湯煮至七成熟；

3.撈起涂上老抽，放入油鍋，用武火炸至皮呈紅色；

4.取出用冷水漂洗浮油，然后切成跟芋頭大小的長(zhǎng)方形原件；

5.將蒜茸、紅腐乳、花椒、八角末、老抽、白糖和切好的熟肉拌勻；

6.然后將一件豬肉和一件芋頭相夾起來(lái)排扣在大碗內(nèi)（肉皮朝下），入籠蒸九成熟；

7.將蒸九成熟的扣肉，倒出原汁，覆蓋在碟上；

8.用武火起鍋，放入原汁，加入淡二湯、老抽、濕生粉打芡，淋在扣肉上。

乳腐肉

1.將豬肋條肉切成2厘米長(zhǎng)、1.3厘米寬的長(zhǎng)方塊；
2.將豬肉塊平叉在鐵叉上，皮朝下放在爐火上，烤至皮呈深黃焦色時(shí)為止，放入清水中浸一會(huì)兒，用刀刮去毛根、污穢，再用溫水洗凈；
3.洗凈的豬肉放入湯鍋，用小火燒至六成熟時(shí)，撈起冷卻，在皮面上剞上花紋，刀深為肉的一半，接著在肉面上剞兩個(gè)斜十字刀，刀深為肉的1/4；
4.將菠菜洗凈，瀝干水分待用；
5.將紅乳腐捏碎，用紗布過(guò)濾，去渣留鹵，與紅曲米汁、黃酒調(diào)和；
6.將調(diào)和好的紅乳腐抹在豬肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、蔥結(jié)、姜片、桂皮、八角，用桑皮紙封住碗口，上籠蒸酥；
7.約蒸兩小時(shí)左右，撕去封口紙，取去蔥、姜、桂皮、八角，潷出鹵汁；
8.將鍋放火上，下花生油燒熱，投入菠菜，加鹽、糖、味精，煸熟后，起鍋盛入菜盤打底；

9.同時(shí)將肉皮朝上扣在綠葉菜上，跟著將潷出的鹵汁倒回原鍋收濃，可加適量濕淀粉勾芡，澆在豬肉上即成。
 
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