紅腐乳

• 紅腐乳

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

紅腐乳，又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲，豆立固A等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產品。

• 中文名：紅腐乳

• 外文名：Red bean curd

• 又    稱：豆腐乳

• 屬    于：腐乳中的一大類產品

• 原    料：大豆、黃酒、高粱酒等

• 營養成分：維生素B族、鈣、磷等礦物質等

飲食文化

據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。

品種分類

紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優質白酒繼續沁潤，數月后才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹飪調味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

營養成分

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

紅腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

制作方法

制作原理

我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

制作材料

豆腐干:厚度為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無蜂窩、無水泡、手感富有彈性、包澤白亮。食鹽:選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質較少的加碘精鹽。

料酒:選用優質黃酒、50度白酒。

香辛料:采用一級品。

工藝流程

豆腐干→切塊→（毛霉→孢子懸浮液→）接菌→搓毛→腌坯（紅曲醬鹵）→裝壇→兌湯→發酵→成品

操作要點

切塊

將豆腐干用刀切成2×3×3cm的方塊,即豆腐坯。要求刀口順直、不歪不斜、不馬蹄、規格整齊。

毛霉孢子懸浮液的制備

先將毛霉菌活化,再制成毛霉麩曲,然后加適量無菌水制成孢子懸浮液。

接菌

將豆腐坯置于竹盤內,按“井”字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般3～4層,層數過多會影響通風效果。然后將毛霉孢子懸浮液噴灑于豆腐坯上,放入28～30℃培養室內培養。

搓毛

將長滿菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,以防腐乳爛塊。

腌坯

搓毛后加鹽腌坯,操作方法:層鹽層坯,逐層增加鹽量,即下少,中稍多,上多的原則放鹽,腌漬5～7天即可制成咸坯。

紅曲鹵的制備

先將紫紅曲霉活化,再接種于三角瓶液體培養基中,于28～30℃搖床培養48～72h,然后接種于已蒸好的秈米飯中拌勻,培養3～5天,待米粒呈紫紅色后,粉碎呈粉狀,即為紅曲。將紅曲、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混合均勻浸泡2～3天后,研磨成漿,并加適量砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆醬加適量涼鹽開水,研磨成漿,再加入紅曲鹵進行勾兌調色,加入量視消費者的口味而調整。

裝壇

將腌坯每塊搓開,分層裝入壇內直至裝滿。將紅曲醬鹵加入壇內以浸沒腌胚為宜,再加適量豆醬,封面鋪薄層食鹽,并加50度的白酒少許,加蓋密封。

發酵

此工序為紅曲醬腐乳后熟成味階段,常溫下一般需6個月,于25℃恒溫發酵,一個月即可成熟。 

注意事項

1、毛坯的培養至關重要,此工序是在豆腐坯上培養毛霉菌絲,在菌絲生長過程中形成蛋白酶等酶系,要求溫度、濕度、通風量適宜。

2、腌坯時間和加鹽量要嚴格把握好。鹽腌主要有三個作用:一是鹽滲透到豆腐坯內,析出坯內水分,給成品以必要的咸味;二是食鹽能阻止毛霉的生長及雜菌的繁殖;三是鹽可使菌絲自溶,使菌絲的蛋白酶滲入溶液內,進一步深入到豆腐坯內部分解蛋白質,產生低分子物質氨基酸。若腌坯時間過短,則直接影響成品的風味和質地;若加鹽量太少則不能抑制雜菌生長,不利于保藏,同時也會影響成品的風味及質地;如加鹽量太多,直接影響口感,同時高鹽對健康不利。加鹽量夏季多于冬季。腌坯后的鹵汁不可浪費,含有豆腐坯和菌絲體的溶出物和蛋白酶類,可用于紅曲醬鹵的勾兌。

3、 在勾兌紅曲醬鹵中,可根據不同消費者的口味,加入適量的辣椒、花椒或生姜、大蒜等。

食用禁忌

1、紅腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

2、紅腐乳等豆制品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利于人體的生化反應。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
3、豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。

4、豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
相關菜譜

芋頭南乳扣肉

1.將芋頭洗凈晾干，切成長方形，用滾油炸透；

2.將五花肉刮洗干凈，用湯煮至七成熟；

3.撈起涂上老抽，放入油鍋，用武火炸至皮呈紅色；

4.取出用冷水漂洗浮油，然后切成跟芋頭大小的長方形原件；

5.將蒜茸、紅腐乳、花椒、八角末、老抽、白糖和切好的熟肉拌勻；

6.然后將一件豬肉和一件芋頭相夾起來排扣在大碗內（肉皮朝下），入籠蒸九成熟；

7.將蒸九成熟的扣肉，倒出原汁，覆蓋在碟上；

8.用武火起鍋，放入原汁，加入淡二湯、老抽、濕生粉打芡，淋在扣肉上。

乳腐肉

1.將豬肋條肉切成2厘米長、1.3厘米寬的長方塊；
2.將豬肉塊平叉在鐵叉上，皮朝下放在爐火上，烤至皮呈深黃焦色時為止，放入清水中浸一會兒，用刀刮去毛根、污穢，再用溫水洗凈；
3.洗凈的豬肉放入湯鍋，用小火燒至六成熟時，撈起冷卻，在皮面上剞上花紋，刀深為肉的一半，接著在肉面上剞兩個斜十字刀，刀深為肉的1/4；
4.將菠菜洗凈，瀝干水分待用；
5.將紅乳腐捏碎，用紗布過濾，去渣留鹵，與紅曲米汁、黃酒調和；
6.將調和好的紅乳腐抹在豬肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、蔥結、姜片、桂皮、八角，用桑皮紙封住碗口，上籠蒸酥；
7.約蒸兩小時左右，撕去封口紙，取去蔥、姜、桂皮、八角，潷出鹵汁；
8.將鍋放火上，下花生油燒熱，投入菠菜，加鹽、糖、味精，煸熟后，起鍋盛入菜盤打底；

9.同時將肉皮朝上扣在綠葉菜上，跟著將潷出的鹵汁倒回原鍋收濃，可加適量濕淀粉勾芡，澆在豬肉上即成。
 
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