白腐乳

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國，聲譽(yù)僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會(huì)”展覽金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)”上又獲得獎(jiǎng)狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細(xì)嫩。茶油腐乳質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進(jìn)食欲，延年益壽，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。

白腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。

1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時(shí)，夏季6-8小時(shí)，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。

2、磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。

3、離心去渣。利用二級(jí)離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。

4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鐘 。

5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留

的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計(jì)。緩慢攪動(dòng)豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。

6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小塊。

7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，濕度88-95%，34小時(shí)左右菌絲濃厚。

8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個(gè)鹽度左右。

9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。

10、后發(fā)酵成熟。庫溫28-30℃放置一個(gè)月左右即可發(fā)酵成熟。

11、貼標(biāo)、成品。經(jīng)洗瓶身、換蓋，貼標(biāo)即為成品。

1、毛坯的培養(yǎng)至關(guān)重要,此工序是在豆腐坯上培養(yǎng)毛霉菌絲,在菌絲生長過程中形成蛋白酶等酶系,要求溫度、濕度、通風(fēng)量適宜。

2、腌坯時(shí)間和加鹽量要嚴(yán)格把握好。鹽腌主要有三個(gè)作用:一是鹽滲透到豆腐坯內(nèi),析出坯內(nèi)水分,給成品以必要的咸味;二是食鹽能阻止毛霉的生長及雜菌的繁殖;三是鹽可使菌絲自溶,使菌絲的蛋白酶滲入溶液內(nèi),進(jìn)一步深入到豆腐坯內(nèi)部分解蛋白質(zhì),產(chǎn)生低分子物質(zhì)氨基酸。若腌坯時(shí)間過短,則直接影響成品的風(fēng)味和質(zhì)地;若加鹽量太少則不能抑制雜菌生長,不利于保藏,同時(shí)也會(huì)影響成品的風(fēng)味及質(zhì)地;如加鹽量太多,直接影響口感,同時(shí)高鹽對(duì)健康不利。加鹽量夏季多于冬季。腌坯后的鹵汁不可浪費(fèi),含有豆腐坯和菌絲體的溶出物和蛋白酶類,可用于紅曲醬鹵的勾兌。

3、 在勾兌紅曲醬鹵中,可根據(jù)不同消費(fèi)者的口味,加入適量的辣椒、花椒或生姜、大蒜等。

1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

2、白腐乳等豆制品和蜂蜜都是營養(yǎng)佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時(shí)，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質(zhì)，植物蛋白及有機(jī)酸，二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
3、豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對(duì)人體不好的物質(zhì)。

做法：

1）蝦去皮去沙線，用一點(diǎn)生抽，淀粉，鹽腌上一會(huì)兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去，一起攪勻打散。備好蔥花。2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

備料： 五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理

腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎 棉白糖

做法：

1.把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。

2.燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里，蓋好小火燜。

3.湯汁收干時(shí)加糖提味，起鍋裝盤。

第一步：做潮汕腐乳餅餡料

1.把糯米焗熱后用磨磨成粉；花生仁炒香后碾碎成花生粒；芝麻炒香；白豬肉用白糖腌過，然后切成丁。

2.花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜頭茸、南乳，調(diào)入適量的大米酒、糖粉、糯米粉，再加適量花生油攪拌均勻，便成為腐乳餅的餡。

第二步：做腐乳餅皮

1. 精面粉加入適量蘇打、食用純堿，用密篩篩過后，加入油、糖油（糖油就是將白糖放鍋中加少量水融化后的糖汁），用力揉搓，面團(tuán)就和好了。

2. 和好的面團(tuán)蓋上濕布醒5~10分鐘。

3. 案板上灑少許干面粉，將醒好的面團(tuán)放在上面，把面團(tuán)揉光滑后，揪出一個(gè)個(gè)的小團(tuán)，然后用搟面桿搟成圓形，比餃子皮厚一些就可以。

第三步：烤制腐乳餅

制成的腐乳餅皮包上餡料后，在餅面刷上蛋漿，放在電餅鐺上烙，至兩面成型，拿出來刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳10克，鹽2克，食用油少許、雞精2克。

做法：

1、 新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗凈后切成薄片。