納豆

日本古書《和漢三才圖會》記載：‘納豆自秦漢以來開始制作。’始于中國的豆豉，日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕桶貯藏，后由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱“唐納豆”或“咸納豆”。隨后依當地環境發展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基于各地區特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。

傳統制法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，并保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，并使黃豆發酵后產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來源。

二十世紀后期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙制容器盛裝販售。因此現代的制作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合后，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能制成納豆。

而制作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，制程需多加留意。

納豆菌屬于弱酸性，會阻礙乳酸菌制造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆，但由于使用了活發性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用后會降低納豆菌的活動力，并可能造成其他細菌開始繁殖，因此應避免食用超過保存期限的納豆。

傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現，置于白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制“納豆氨”刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。

納豆含有黃豆全部營養和發酵后增加的特殊養份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質，適合長期食用維護健康。

經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的酶，食用后可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常。
黃豆與黑豆制成的納豆

黃豆與黑豆在營養成分上有所不同 , 所以被納豆菌利用情況也就不同。用黃豆生產納豆 , 豆粒金黃、 完整 、 較軟, 產黏液多、 氨基酸含量高, 同時苦味重、 氣味濃 , 這與氨基酸含量高是相關的, 且活菌數遠多于黑豆。黑豆生產的納豆為黑色 , 帶金屬光澤 , 豆粒完整且較硬, 黏液少、 氨基酸含量低 ,所含活菌數也較少 。黃豆與黑豆比例為 8 ∶2時 , 共同發酵生產的納豆的氨基酸含量和菌數均介于原料為全黃豆和全黑豆之間。從混合發酵的豆粒來看, 明顯易分辨 , 黃豆粒金黃, 有金屬光澤 , 表面黏液含量多 , 粒完整較軟 , 而黑豆粒有光澤 , 表面覆蓋的黏液少 , 粒完整較硬 。黃豆容易被納豆菌利用, 生產的納豆優于黑豆 。

日本:

有日本機構研究出納豆中產生粘的成份可以制成出納豆粉末。

來自日本傳統食品的水質凈化劑尤其在發展中國家等發揮了顯著功效。

1987年日本富崎醫科大學須見洋行等首先發現納豆激酶 (nattokinase, NK), 隨之將提取出的納豆激酶應用于狗的血栓作用 , 證明是一種有纖溶活性的酶制劑, 所以定名為納豆激酶 。 NK是一種絲氨酸蛋白酶 , 能顯著溶解體內外血栓 ,明顯縮短優球蛋白的溶解時間 (ELT), 并能刺激靜脈內皮細胞產生纖溶酶原激活劑 (t-PA), 從而更有效地發揮溶栓效果。納豆激酶做溶血栓藥物具有以下優點 :

a.納豆菌被 FDA認證為食品工業的安全性細菌;

b.納豆激酶分子量小, 更易為人體吸收;

c.可以有消化道吸收 , 因此可以成為第一個口服性溶血栓藥物;

d.直接作用于纖維蛋白 , 且作用迅速 ;

e.可以利用細菌發酵生產, 因此造價低廉 ,有望開發為一種安全的食用血栓預防劑

納豆中含有染料木素和染料木甙, 類似枯草溶血素的脂肽, 還含有豐富的植物雌激素和一種叫 infrabin的類黃酮色素形成成分, 這些物質有強烈的裂解功能, 抑制腫瘤細胞的增殖。 1967年金澤大學藥學院的龜田教授發表了有名的納豆抗癌動物試驗, 他將 Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下 ,2 ～ 3天后, 比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細胞生長情況。納豆菌對動物的生長是無害的 , 但抑制了癌細胞的生長 , 龜田教授將有這種抗癌效果的納豆菌命名為 KMD1126。據報道, 日本每人每天攝入的染料木素和染料木甙為 1.5 ～ 4.1mg和 6.3 ～ 8.3mg, 其中染料木素是抗癌的主要活性成分 ;而歐美國家每人每天攝入的黃酮總量僅為幾毫克。調查表明 , 日本人乳腺癌 、 腸癌的發病率遠遠低于歐美國家 , 因此認為常食用含染料木素高的納豆, 可有效降低癌癥發病率 。

納豆周圍的黏性物質中有血管緊張肽轉化酶抑制劑 (ACEinhibitor), 這種抑制劑分為水溶性和醇溶性兩種, 其中水溶性抑制劑為高分子量的蛋白質, IC50為 12mg/mL;醇溶性抑制劑為低分子量物質, 具有兩種形態, 抑制作用強于水溶性抑制劑,IC50分別為 0.53mg/mL和 0.95mg/mL, 其 pH和溫度穩定性都很好。

這兩種形態的醇溶性抑制劑的抑制模型是不同的, 一種是競爭性抑制, 一種是非競爭性抑制。 1977年預防高血壓帝國女子大學營養學教授林右市的研究小組在 20年前就進行了納豆預防高血壓的實驗, 他們使有遺傳性高血壓老鼠攝入納豆, 與攝入等量大豆的老鼠作為對照。其結果是, 食用大豆的鼠血壓逐漸升高, 4個月內平均波動達到 0.033MPa;而食用納豆的鼠血壓 4個月內波動最高值達到 0.027MPa。

納豆中含有大量的抗氧化物質 , 如卵磷脂 、異黃酮 、 α-生育酚 (即 VE)、 超氧化物歧化酶(SOD), 其中卵磷脂經常食用可有效降低血脂 、膽固醇及清除腦組織細胞中過氧化脂質色素 , 調節皮膚細胞和皮膚表面水和納豆中含有大量的皂甙素 , 由于納豆比大豆容易消化, 所以納豆里的皂甙素比大豆里的更容易為人體吸收。皂甙素是一種遇水便溶解 、 遇熱便分解的物質 , 因此在豆腐、 豆漿中含量很少 。皂甙素不僅能夠改善便秘, 還可以減少血脂 、 預防大腸癌、 降低膽固醇 、 軟化血管 、 預防高血壓和動脈硬化 、 抑制艾滋病毒 。高度飽和脂肪酸對人體有害, 納豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害 。

納豆含有豐富的維生素, 包括維生素 B2 、 維生素 B6 、 維生素 B12 、 維生素 E以及維生素 K。在納豆中維生素 K分為維生素 K1 和維生素 K2 兩種 , 其中維生素 K1 包含在納豆本身 , 不溶于水 ;而維生素 K2 存在于納豆外面的黏性物質中 , 溶于水。納豆周圍含有許多的黏性物質, 其主要成分是 γ-PGA, 它可在維生素 K的參與下與 Ca離子偶合, 提高人體對鈣的吸收。

納豆可產生許多抗菌素, 如桿菌肽 、 多黏菌素、 2, 6 -吡啶二羧酸 , 這些物質對痢疾桿菌 、原發性大腸桿菌 O-157、 O-111、 O-144、 傷寒菌 、 沙門氏菌等 , 都有強烈的抑制作用。

枯草桿菌不產生毒素 , 是對人體沒有致病原的安全菌株, 它能分泌很多酶類, 如淀粉酶 、 蛋白酶等。利用它發酵大豆不僅可保持大豆幾乎不含膽固醇 、 必需氨基酸含量高、 營養平衡好的優點, 而且可使大豆的消化率提高。桿菌發酵大豆后 , 在蛋白酶的作用下, 促進了大豆組織的分解和蛋白質的水解 , 蛋白質的消化吸收率可以從原來的 50%增加到 90%以上。 有50% ～ 60%的大豆蛋白質轉化為肽和氨基酸 , 其中 10%是氨基酸 , 特別是谷氨酸較多 , 因此納豆非常鮮。

大豆中約有 28%碳水化合物, 其中 2 /3是半纖維素 、 纖維素和木質素等食物纖維, 這些食物纖維在食用后可防止便秘、 預防大腸癌和直腸癌 , 還可起到防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果 。另外, 食用納豆后 , 納豆菌在腸中發芽增殖, 作為營養物質能在腸內生活幾周 , 分泌各種酶和維生素類物質可以與寡糖偶合 , 從而促進雙歧桿菌增殖, 對腸道菌群的微生態平衡起重要調節作用, 保證腸功能的正常