[dòu zhī] 豆汁

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  豆汁

豆汁是老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。

豆汁兒歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼宋時(shí)期就已在北京地區(qū)盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。

• 中文名：豆汁

• 英文名：Fermented Soya-bean Milk

• 主要食材：綠豆，水

• 分    類：老北京小吃

• 口    味：酸

• 營(yíng)    養(yǎng)：蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維、糖分

• 拼    音：Doù Zhī

簡(jiǎn)介

豆汁兒本來(lái)是北京普通百姓的最愛(ài)。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷，并召集群臣共同品嘗這民間飲品，結(jié)果眾大臣喝完齊聲叫好。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。

傳說(shuō)

豆汁 歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。

有人說(shuō)，豆汁是老旗人的吃食，其實(shí)喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富。舊時(shí)，有穿戴體統(tǒng)者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會(huì)被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣(mài)豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來(lái)，挑到廟上，就地熬熟。前邊設(shè)個(gè)長(zhǎng)條案，上擺四個(gè)大玻璃罩子，一個(gè)放辣咸菜；一個(gè)放蘿卜干；一個(gè)放芝麻醬燒餅、“馬蹄”（此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分）；一個(gè)放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布，掛著藍(lán)布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標(biāo)出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經(jīng)營(yíng)者通常為一、二人，不停地向游人喊道：“請(qǐng)吧，您哪！熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪！”

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛(ài)喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可。

北京以及承德地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛(ài)。過(guò)去賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē)，同麻豆腐一起賣(mài)；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品雜詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌。”并說(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風(fēng)味小吃。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水研磨后，通過(guò)酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細(xì)小的淀粉浮在上層，取之進(jìn)行淀粉的分離（便于增加淀粉的出粉量）；中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。

綠豆1千克，水適量。豆汁實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開(kāi)，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開(kāi)，再用小火保溫，隨吃隨盛。

做法

1.將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀糊（磨得越細(xì)越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水（即前一次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過(guò)濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，

2.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量），在煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。

3.鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時(shí)，立即改用微火保溫（此時(shí)不能用旺火，否則會(huì)煮成麻豆腐），加入佳多美D攪勻溶解，隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。 

意義

沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。

小時(shí)看京劇《豆汁記》 (即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的，用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆?jiǎn)尽Ｒ驗(yàn)槊刻齑侥睦铮蠖加袦?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣(mài)熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就好了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣(mài)力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢(qián)的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問(wèn)“豆汁兒多少錢(qián)一碗”，賣(mài)豆汁兒的告訴他，“咸菜呢？”——“咸菜不要錢(qián)。”——“那給我來(lái)一碟咸菜。”

清乾隆十八年（公元1753年）前后，傳入宮內(nèi)。每年舊歷九月至次年立夏后5天，清宮御、壽兩膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆飲豆汁以解油膩。

據(jù)說(shuō)，咸豐梓宮（靈梓）回鑾，東西兩太后帶領(lǐng)同治帝剛回到宮里，即向御膳房要豆汁兒喝。

在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會(huì)上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會(huì)被人恥笑，唯獨(dú)喝豆汁兒則不足為恥。

特色

不要看其貌不揚(yáng)，但一直受到北京人的喜愛(ài)，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽(yáng)、健脾、開(kāi)胃、去毒、除燥等功效。

豆汁是用綠豆做原料，經(jīng)過(guò)燙豆，磨豆，淀粉分離，發(fā)酵等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和漿。淀粉被用做它用，漿被用來(lái)再循環(huán)生產(chǎn)的發(fā)酵原料，豆汁是用做飲用和再生產(chǎn)麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開(kāi)，再經(jīng)過(guò)把水分瀝干，用羊油炒！

一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現(xiàn)今一些賣(mài)豆汁的鋪?zhàn)影讯怪竞靡院缶头拍莾海瑳隽瞬旁偌訜幔械乃餍跃筒还芰耍@怎么能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會(huì)有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨(dú)特；再就著咸菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。

老北京人愛(ài)喝豆汁，或者直接買(mǎi)來(lái)生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝；或者是到廟會(huì)和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝。現(xiàn)如今，走街串巷豆汁小販都沒(méi)有了，廟會(huì)上還偶爾見(jiàn)到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛(ài)喝豆汁的北京人了，他們只能到那么有限的幾個(gè)小吃店去滿足這一口了。

名人豆汁

常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛(ài)喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒？這可真沒(méi)法說(shuō)。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水，酸臭。愛(ài)喝的說(shuō)：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香！這就跟臭豆腐和起司一樣，有人愛(ài)，有人不愛(ài)。

酸豆汁

過(guò)去有一則笑話，說(shuō)齊化門(mén)（朝陽(yáng)門(mén)）外營(yíng)房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問(wèn)之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關(guān)了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛(ài)喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實(shí)。

俗話說(shuō)，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“鹵蝦嘴”，即所謂“北京三嘴”。

據(jù)說(shuō)豆汁兒的問(wèn)世乃在清初，當(dāng)時(shí)某粉房做綠豆粉時(shí)，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁當(dāng)天未能用完，次日即已發(fā)酵，取少許嘗嘗，覺(jué)和甜可口，再經(jīng)煮沸，飲之更覺(jué)味美，于是便專門(mén)做起豆汁來(lái)出售。

人們購(gòu)得豆汁，加入紫色老米（倉(cāng)米）或剩老米飯，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成為京師特有一種風(fēng)味小吃。 

民間形式

民間賣(mài)熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆?jiǎn)尽伴_(kāi)了鍋的豆汁兒粥！”買(mǎi)者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會(huì)集市上擺個(gè)豆汁兒攤，設(shè)丈余長(zhǎng)案，前擺長(zhǎng)凳。案上放2—4個(gè)大玻璃罩，大玻璃罩內(nèi)放大果盤(pán)，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等。春季備有爆腌醬苤藍(lán)，冬天備有五香蘿卜干丁。對(duì)購(gòu)買(mǎi)細(xì)醬菜的顧客供應(yīng)辣椒油。并代賣(mài)芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。

豆汁形成

北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來(lái)白中透黃，喝起來(lái)香中帶甜。北京豆汁看起來(lái)顏色灰里透綠，喝起來(lái)味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味無(wú)窮之嘆，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭奶酪）一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺(jué)著欠點(diǎn)兒什么。因此當(dāng)年?yáng)|安市場(chǎng)的小店“豆汁何”名聲一點(diǎn)不小于隔壁大飯莊東來(lái)順。穿著華貴、坐著私家轎車(chē)專程來(lái)喝五分錢(qián)一碗豆汁的，大有人在。

豆汁叫法

喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆?jié){叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見(jiàn)招牌上寫(xiě)著“豆汁”，就進(jìn)店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強(qiáng)咽下去后招手叫來(lái)店員很客氣地小聲說(shuō)：“這豆汁別賣(mài)了，基本上酸了。”那伙計(jì)說(shuō)：“好說(shuō)您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測(cè)驗(yàn)方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開(kāi)眼笑，打心里往外滿意地噓口長(zhǎng)氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問(wèn)這是外來(lái)戶。

承德豆汁

原料：綠豆、白礬、小米面、細(xì)粉條、羊尾油（或肉絲）。

〔工藝〕

磨制：將綠豆洗凈，泡脹后撈出，再洗一遍，勾兌清水，爆磨磨制成漿。

沉淀：將磨好的漿汁放人缸中，加白礬、清水少許，攪拌均勻；靜止20分鐘后，將清水淘出，中間的一層便是豆汁，底層是精淀粉。

成型：對(duì)豆汁進(jìn)行發(fā)酵處理，然后入鍋加水熬制。

熬制：熬豆汁前先用羊尾油或肉絲烹鍋，倒人豆汁后，加入小米面和細(xì)粉條。吃時(shí)，佐以各種咸辣小菜、燒餅、油條等。 

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