豆汁是老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)小吃,根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料,將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的,具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。
豆汁兒歷史悠久,據(jù)說(shuō)早在遼宋時(shí)期就已在北京地區(qū)盛行,而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。
中文名:豆汁
英文名:Fermented Soya-bean Milk
主要食材:綠豆,水
分 類:老北京小吃
口 味:酸
營(yíng) 養(yǎng):蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維、糖分
拼 音:Doù Zhī
簡(jiǎn)介
豆汁兒本來(lái)是北京普通百姓的最愛(ài)。乾隆十八年(1754年),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無(wú)不潔之物,著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名,派在御膳房當(dāng)差。”于是,源于民間的豆汁成了宮廷的御膳,乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷,并召集群臣共同品嘗這民間飲品,結(jié)果眾大臣喝完齊聲叫好。就這樣,豆汁兒同樣成為宮廷飲品。
傳說(shuō)
豆汁 歷史悠久,據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。
有人說(shuō),豆汁是老旗人的吃食,其實(shí)喜歡喝豆汁的并不局限于民族,也不拘貧富。舊時(shí),有穿戴體統(tǒng)者,如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會(huì)被人恥笑,但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣(mài)豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來(lái),挑到廟上,就地熬熟。前邊設(shè)個(gè)長(zhǎng)條案,上擺四個(gè)大玻璃罩子,一個(gè)放辣咸菜;一個(gè)放蘿卜干;一個(gè)放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此系另一種形式的燒餅,狀如馬蹄,故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個(gè)放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布,掛著藍(lán)布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標(biāo)出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚,以遮烈日。經(jīng)營(yíng)者通常為一、二人,不停地向游人喊道:“請(qǐng)吧,您哪!熱燒餅、熱果子,里邊有座兒哪!”
提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。北京人愛(ài)喝豆汁,并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊(duì)也非喝不可。
北京以及承德地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛(ài)。過(guò)去賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē),同麻豆腐一起賣(mài);售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品雜詠》中說(shuō):“糟粕居然可作粥,老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐,適口酸鹽各一甌。”并說(shuō):“得味在酸咸之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜,一般夏天用苤藍(lán),講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風(fēng)味獨(dú)到。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風(fēng)味小吃。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水研磨后,通過(guò)酸漿法令懸濁液的黏度適度增加,使顆粒細(xì)小的淀粉浮在上層,取之進(jìn)行淀粉的分離(便于增加淀粉的出粉量);中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸,略苦,有輕微的酸臭味。
綠豆1千克,水適量。豆汁實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出,加水磨成細(xì)漿,倒入大缸內(nèi)發(fā)酵,沉入缸底者為淀粉,上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開(kāi),兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開(kāi),再用小火保溫,隨吃隨盛。
做法
1.將綠豆雜質(zhì)篩凈,淘洗干凈,放入盆內(nèi)用涼水(冬天用溫水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出,加水磨成稀糊(磨得越細(xì)越好),每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后,在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水(即前一次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過(guò)濾,約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克,
2.把粉漿倒入大缸內(nèi),經(jīng)過(guò)一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一層灰褐色的黑粉,再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁,最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉約500克和黑粉少量),在煮之前還需在沉淀一次,夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的漿水。
3.鍋內(nèi)放入少許涼水,用旺火燒沸后倒入生豆汁,待豆汁逐漲并將溢出鍋外時(shí),立即改用微火保溫(此時(shí)不能用旺火,否則會(huì)煮成麻豆腐),加入佳多美D攪勻溶解,隨吃隨盛,并佐以辣咸菜同食。
意義
沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒,不算到過(guò)北京。
小時(shí)看京劇《豆汁記》 (即《鴻鸞禧》,又名《金玉奴》,一名《棒打薄情郎》),不知“豆汁”為何物,以為即是豆腐漿。
豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的,用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶,串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器),也不吆?jiǎn)尽R驗(yàn)槊刻齑侥睦铮蠖加袦?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候,就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒,這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭),所以家里有吃剩的豆汁兒,可以給莫稽盛一碗。
賣(mài)熟豆汁兒的,在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋,鍋里一鍋豆汁,用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火,火大了,豆汁兒一翻大泡,就好了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條,但作成圓圈,焦脆。賣(mài)力氣的,走到攤邊坐下,要幾套燒餅焦圈,來(lái)兩碗豆汁兒,就一點(diǎn)辣咸菜,就是一頓飯。
豆汁兒攤上的咸菜是不算錢(qián)的。有保定老鄉(xiāng)坐下,掏出兩個(gè)饅頭,問(wèn)“豆汁兒多少錢(qián)一碗”,賣(mài)豆汁兒的告訴他,“咸菜呢?”——“咸菜不要錢(qián)。”——“那給我來(lái)一碟咸菜。”
清乾隆十八年(公元1753年)前后,傳入宮內(nèi)。每年舊歷九月至次年立夏后5天,清宮御、壽兩膳房都要制做豆汁,帝、后酒肉之余,皆飲豆汁以解油膩。
據(jù)說(shuō),咸豐梓宮(靈梓)回鑾,東西兩太后帶領(lǐng)同治帝剛回到宮里,即向御膳房要豆汁兒喝。
在民間,豆汁兒的主顧更不分貴賤,凡穿戴體面者在廟會(huì)上吃“灌腸”或“羊霜腸”,往往會(huì)被人恥笑,唯獨(dú)喝豆汁兒則不足為恥。
特色
不要看其貌不揚(yáng),但一直受到北京人的喜愛(ài),原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖,并有祛暑、清熱、溫陽(yáng)、健脾、開(kāi)胃、去毒、除燥等功效。
豆汁是用綠豆做原料,經(jīng)過(guò)燙豆,磨豆,淀粉分離,發(fā)酵等一系列工序,最后得到淀粉.豆汁和漿。淀粉被用做它用,漿被用來(lái)再循環(huán)生產(chǎn)的發(fā)酵原料,豆汁是用做飲用和再生產(chǎn)麻豆腐,麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開(kāi),再經(jīng)過(guò)把水分瀝干,用羊油炒!
一般人喝豆汁,不管它是熱還是涼,自然喝不出所以然,而且現(xiàn)今一些賣(mài)豆汁的鋪?zhàn)影讯怪竞靡院缶头拍莾海瑳隽瞬旁偌訜幔械乃餍跃筒还芰耍@怎么能喝到正宗的豆汁呢?涼著喝,入嘴便會(huì)有泔水味;如果趁熱喝,味道就不一樣,甜中帶酸,酸中有澀,滋味獨(dú)特;再就著咸菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。
老北京人愛(ài)喝豆汁,或者直接買(mǎi)來(lái)生豆汁回家自己熬,一般冬天都這么喝;或者是到廟會(huì)和街頭的豆汁攤兒上去喝,一般夏天這么喝。現(xiàn)如今,走街串巷豆汁小販都沒(méi)有了,廟會(huì)上還偶爾見(jiàn)到。豆汁難覓,正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛(ài)喝豆汁的北京人了,他們只能到那么有限的幾個(gè)小吃店去滿足這一口了。
名人豆汁
常喝豆汁兒,會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒,有的闊人家也愛(ài)喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候,每天下午到外面端一鍋豆汁兒,全家大小,一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒(méi)法說(shuō)。這東西是綠豆發(fā)了酵的,有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水,酸臭。愛(ài)喝的說(shuō):別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香!這就跟臭豆腐和起司一樣,有人愛(ài),有人不愛(ài)。
酸豆汁
過(guò)去有一則笑話,說(shuō)齊化門(mén)(朝陽(yáng)門(mén))外營(yíng)房的旗人都聚在街頭痛哭流涕,路人問(wèn)之,哭者愈痛,謂“豆汁兒房都關(guān)了張,豈不要了性命?”笑話歸笑話,老北京人尤其是旗人,特別喜愛(ài)喝豆汁兒,甚至稱之為“本命食”乃是事實(shí)。
俗話說(shuō),北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“鹵蝦嘴”,即所謂“北京三嘴”。
據(jù)說(shuō)豆汁兒的問(wèn)世乃在清初,當(dāng)時(shí)某粉房做綠豆粉時(shí),正逢炎夏,磨出的半成品豆汁當(dāng)天未能用完,次日即已發(fā)酵,取少許嘗嘗,覺(jué)和甜可口,再經(jīng)煮沸,飲之更覺(jué)味美,于是便專門(mén)做起豆汁來(lái)出售。
人們購(gòu)得豆汁,加入紫色老米(倉(cāng)米)或剩老米飯,熬成豆汁粥,佐以不同的小菜,成為京師特有一種風(fēng)味小吃。
民間形式
民間賣(mài)熟豆汁兒有兩種形式:一是走街串巷的豆汁兒挑子,吆?jiǎn)尽伴_(kāi)了鍋的豆汁兒粥!”買(mǎi)者多是以鍋、碗端回家去喝;另一種形式是在廟會(huì)集市上擺個(gè)豆汁兒攤,設(shè)丈余長(zhǎng)案,前擺長(zhǎng)凳。案上放2—4個(gè)大玻璃罩,大玻璃罩內(nèi)放大果盤(pán),盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等。春季備有爆腌醬苤藍(lán),冬天備有五香蘿卜干丁。對(duì)購(gòu)買(mǎi)細(xì)醬菜的顧客供應(yīng)辣椒油。并代賣(mài)芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。
豆汁形成
北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水,看起來(lái)白中透黃,喝起來(lái)香中帶甜。北京豆汁看起來(lái)顏色灰里透綠,喝起來(lái)味道又臭又酸。可一旦喝上道,就有其味無(wú)窮之嘆,就如同洋人吃臭“芝士”(也就是臭奶酪)一樣,吃不慣者難以下咽,甚至作嘔,吃上癮的一天不吃就覺(jué)著欠點(diǎn)兒什么。因此當(dāng)年?yáng)|安市場(chǎng)的小店“豆汁何”名聲一點(diǎn)不小于隔壁大飯莊東來(lái)順。穿著華貴、坐著私家轎車(chē)專程來(lái)喝五分錢(qián)一碗豆汁的,大有人在。
豆汁叫法
喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆?jié){叫“豆汁”,有位山東人初到北京,看見(jiàn)招牌上寫(xiě)著“豆汁”,就進(jìn)店要了一碗,喝了一口眉頭緊皺,勉強(qiáng)咽下去后招手叫來(lái)店員很客氣地小聲說(shuō):“這豆汁別賣(mài)了,基本上酸了。”那伙計(jì)說(shuō):“好說(shuō)您哪,不是基本上酸了,根本上就是酸的,這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”所以是不是北京人,測(cè)驗(yàn)方法就是叫他喝一口豆汁,若是眉開(kāi)眼笑,打心里往外滿意地噓口長(zhǎng)氣,就是地道北京人;若是眉頭緊皺,嘴角直咧,甭問(wèn)這是外來(lái)戶。
承德豆汁
原料:綠豆、白礬、小米面、細(xì)粉條、羊尾油(或肉絲)。
〔工藝〕
磨制:將綠豆洗凈,泡脹后撈出,再洗一遍,勾兌清水,爆磨磨制成漿。
沉淀:將磨好的漿汁放人缸中,加白礬、清水少許,攪拌均勻;靜止20分鐘后,將清水淘出,中間的一層便是豆汁,底層是精淀粉。
成型:對(duì)豆汁進(jìn)行發(fā)酵處理,然后入鍋加水熬制。
熬制:熬豆汁前先用羊尾油或肉絲烹鍋,倒人豆汁后,加入小米面和細(xì)粉條。吃時(shí),佐以各種咸辣小菜、燒餅、油條等。 
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