植物蛋白

植物蛋白盡管一般不如動物蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)的重要來源。谷類一般含蛋白質(zhì)6%-10%，不過其中必需氨基酸種或多種含量低（限制氨基酸）。薯類含蛋白質(zhì)2%-3%。某些堅果類如花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質(zhì)（15%-30%）。豆科植物如某些干豆類的蛋白質(zhì)含量可高達40%左右。特別是大豆在豆類中更為突出。它不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量亦高，是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源。植物蛋白為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來源，可用以制成形、味、口感等與相應(yīng)動物食品相似的仿肉制品。素食者專食不完全蛋白質(zhì)，會發(fā)生營養(yǎng)缺乏癥，必須兼食大豆蛋白質(zhì)。 

植物蛋白是主要來源于米面類、豆類，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不同。米面類來源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），因此其氨基酸評分較低，僅為0.3～0.5，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會差些。

植物性食品的蛋白質(zhì)。如谷類、豆類、堅果類等常食用的食物蛋白及葉蛋白、單細胞蛋白等；從營養(yǎng)學上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質(zhì)；二是不完全蛋白質(zhì)，絕大多數(shù)的植物蛋白質(zhì)屬于此類。

大豆蛋白肉是以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，通過加熱、擠壓、噴噪等工藝過程把大豆蛋白粉制成大小、形狀不同的瘦肉片狀植物蛋白，其之所以被稱為“蛋白肉”，是由于其蛋白質(zhì)的含量遠遠高于一般動物肉類，而且食感、結(jié)構(gòu)、色澤、韌性均與動物肉近似。據(jù)測定其蛋白質(zhì)的含量為豬、牛瘦肉蛋白質(zhì)的2—3倍，經(jīng)衛(wèi)生部門的鑒定，無毒無害，是一種綠色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，涼拌、燒、炒皆宜，味道鮮美可口，長期食用可增強體質(zhì)，有益于身體健康。

從營養(yǎng)學上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質(zhì)，如大豆蛋白質(zhì)；二是不完全蛋白質(zhì)，絕大多數(shù)的植物蛋白質(zhì)屬于此類。

谷類一般含蛋白質(zhì)6%-10%，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%-40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)。某些堅果類如花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質(zhì)（15%-30%）。 

豆類、小麥（面粉）和大米中一般都含有較多的植物蛋白（大豆種子所含蛋白比例高達40%）。但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不同。

植物蛋白-食用

植物蛋白與動物蛋白的攝取量應(yīng)當基本持平，各為一半。通常，植物蛋白相對于動物蛋白來說含量較多，取材來源廣泛，日常攝入量大。而且在加工生產(chǎn)的過程中，成本和工藝相對容易和廉價。

但是，植物蛋白畢竟是植物中的蛋白，其蛋白的種類和相對數(shù)量與人體的要求有一定差距。如：植物蛋白中缺乏免疫球蛋白，谷類中則相對缺乏賴氨酸等等。但并不是說素食者體內(nèi)就會缺乏免疫球蛋白和賴氨酸，免疫球蛋白是由體內(nèi)淋巴細胞制造分泌的，而賴氨酸常見于豆類、豆制品及酵母中。眾所周知，蛋白質(zhì)經(jīng)消化液水解成氨基酸，氨基酸吸收后被制造出人體所需的蛋白質(zhì)。素食者不補充動物性蛋白一樣可以獲得健康強壯的身體，如少林寺的僧人。植食動物的食物來源中不存在動物蛋白，但其往往具有更大的體形，如恐龍、大象、駱駝、牛、馬等等。人們往往認為如果不補充動物性食品就會營養(yǎng)不良，從而誘發(fā)一系列健康問題。但事實證明這個觀點是錯誤的。另外美國的最新科學研究表明，吃牛奶長大的成人獲得過敏體質(zhì)的可能性遠遠大于母乳喂養(yǎng)長大的成人。另外，動物蛋白食品中硫元素含量高，同時許多高蛋白肉類往住伴隨高脂肪和膽固醇。長期食用會加重腎臟、肝膽的負膽，危害人體健康。

動物蛋白相對與人類的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)比較合，由于來自動物體本身，其蛋白質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)更加接近人體的蛋白結(jié)構(gòu)和數(shù)量。比如：人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中，12種氨基酸是人體可以通過自身生化反應(yīng)合成的，稱為“非必需氨基酸”。還有8種氨基酸人體不能合成，必須依靠食物提供，稱為“必需氨基酸”。動物蛋白中，一般都含有人體必需的8種氨基酸，特別是蛋制品和乳制品，故其營養(yǎng)價值比植物蛋白略高。

所以，相對于植物蛋白，動物蛋白對各種年齡層次的人都是有益的，對青少年更是生長發(fā)育、增強體質(zhì)不可缺少的物質(zhì)。對于中年人來說，蛋白質(zhì)能使腦力勞動者增強記憶，使體力勞動者增強耐力。對于老年人來說，補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可推遲衰老，防治多種老年病的發(fā)生。但是，由于肉類中的蛋白往往混有一定的脂肪，因此，以大量的肉類做為動物蛋白的主要來源并不是很科學。

根據(jù)Frost & Sullivan公司的調(diào)查指出，Molecular Farming (從轉(zhuǎn)基因植物等萃取食品和醫(yī)藥品用有用物質(zhì)的方法)存在蛋白質(zhì)療法和低成本疫苗市場龐大的需求。這個植物生產(chǎn)技術(shù)隱藏應(yīng)用在生命科學，動物醫(yī)療，美容，醫(yī)療保健的可能性。

植物具有制作各種基因重組體的能力，可作為生產(chǎn)系統(tǒng)利用。因植物使與傳統(tǒng)細菌不同轉(zhuǎn)譯后修飾成為可能，也可能產(chǎn)生復(fù)雜的蛋白質(zhì)。

Technical Insights的分析師說明，透過應(yīng)用植物生產(chǎn)，可生產(chǎn)成本效率高的重組蛋白質(zhì)。利用植物的生產(chǎn)方法成本較低，彈性高是其特徵。。透過這些優(yōu)點，進行新的植物為基礎(chǔ)的生產(chǎn)平臺開發(fā)、生產(chǎn)過程的設(shè)計及最佳化，促進可持續(xù)且擴展性高的生產(chǎn)系統(tǒng)的開發(fā)。

然而，嚴格法規(guī)的安全性的擔憂，投資者尚少成為這個技術(shù)的開發(fā)與普及的阻礙。與重組蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)譯后修飾和糖基化的人類蛋白質(zhì)的微妙不同，可能引起功能喪失和免疫反應(yīng)，傷害醫(yī)藥品的功能和安全性。

想跨越這樣障礙的研究人員研究改變植物的糖基化模式，清算與人類蛋白質(zhì)一樣糖鏈的蛋白質(zhì)。研究人員需要顯著降低提高下游工程的整體成本，尋求使培養(yǎng)基分泌蛋白質(zhì)的方法。

蛋白質(zhì)食物是人體氨基酸的重要來源。有些氨基酸人體內(nèi)不能自行合成，必須從食物中供給的稱“必需氨基酸”，而人體有自行合成的稱“非必需氨基酸”。腎功能不全時，蛋白質(zhì)的供給既要適當減少，又必須保證獲得足夠的必需氨基酸。而非必需氨基酸，可由身體自行合成，同時減少蛋白質(zhì)的攝入量，并且在合成非必需氨基酸時，用去一些含氮物質(zhì)，減少廢物的生成，有利于保護腎功能。

因而，在選擇蛋白質(zhì)食品時，以選用含有較多的人體必需氨基酸，而盡量少含非必需氨基酸的食物為宜。這類食品又稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如魚、蛋、瘦肉、乳類等。而豆類及其制品的植物蛋白質(zhì)，一般以含非必需氨基酸為主，故當腎臟病病人發(fā)展為腎功能不全時，最好少吃或不吃這類食物。

植物蛋白飲料并非“老少皆宜”，有專家提醒，老人、孕婦、小孩不宜多喝。有的植物蛋白飲料明明添加了甜蜜素，卻不在標志中明示，這樣的話，極易誤導(dǎo)消費者。

飲用植物蛋白飲料雖說對人體有益，但老人、孕婦、以及小孩等體弱者卻不宜經(jīng)常飲用含有甜蜜素的植物蛋白飲料。經(jīng)常食用含有甜蜜素等添加劑的植物蛋白飲料，甜蜜素會對人體的肝臟造成負擔，甚至有可能會對神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，而其影響對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更為明顯。

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