植物蛋白

植物蛋白盡管一般不如動物蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質的重要來源。谷類一般含蛋白質6%-10%，不過其中必需氨基酸種或多種含量低（限制氨基酸）。薯類含蛋白質2%-3%。某些堅果類如花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質（15%-30%）。豆科植物如某些干豆類的蛋白質含量可高達40%左右。特別是大豆在豆類中更為突出。它不僅蛋白質含量高，而且質量亦高，是人類食物蛋白質的良好來源。植物蛋白為素食者飲食中主要的蛋白質來源，可用以制成形、味、口感等與相應動物食品相似的仿肉制品。素食者專食不完全蛋白質，會發生營養缺乏癥，必須兼食大豆蛋白質。 

植物蛋白是主要來源于米面類、豆類，但是米面類和豆類的蛋白質營養價值不同。米面類來源的蛋白質中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），因此其氨基酸評分較低，僅為0.3～0.5，這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些。

植物性食品的蛋白質。如谷類、豆類、堅果類等常食用的食物蛋白及葉蛋白、單細胞蛋白等；從營養學上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質；二是不完全蛋白質，絕大多數的植物蛋白質屬于此類。

大豆蛋白肉是以優質大豆為原料，通過加熱、擠壓、噴噪等工藝過程把大豆蛋白粉制成大小、形狀不同的瘦肉片狀植物蛋白，其之所以被稱為“蛋白肉”，是由于其蛋白質的含量遠遠高于一般動物肉類，而且食感、結構、色澤、韌性均與動物肉近似。據測定其蛋白質的含量為豬、牛瘦肉蛋白質的2—3倍，經衛生部門的鑒定，無毒無害，是一種綠色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，涼拌、燒、炒皆宜，味道鮮美可口，長期食用可增強體質，有益于身體健康。

從營養學上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質，如大豆蛋白質；二是不完全蛋白質，絕大多數的植物蛋白質屬于此類。

谷類一般含蛋白質6%-10%，蛋白質含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%-40%，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質。某些堅果類如花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質（15%-30%）。 

豆類、小麥（面粉）和大米中一般都含有較多的植物蛋白（大豆種子所含蛋白比例高達40%）。但是米面類和豆類的蛋白質營養價值不同。

植物蛋白-食用

植物蛋白與動物蛋白的攝取量應當基本持平，各為一半。通常，植物蛋白相對于動物蛋白來說含量較多，取材來源廣泛，日常攝入量大。而且在加工生產的過程中，成本和工藝相對容易和廉價。

但是，植物蛋白畢竟是植物中的蛋白，其蛋白的種類和相對數量與人體的要求有一定差距。如：植物蛋白中缺乏免疫球蛋白，谷類中則相對缺乏賴氨酸等等。但并不是說素食者體內就會缺乏免疫球蛋白和賴氨酸，免疫球蛋白是由體內淋巴細胞制造分泌的，而賴氨酸常見于豆類、豆制品及酵母中。眾所周知，蛋白質經消化液水解成氨基酸，氨基酸吸收后被制造出人體所需的蛋白質。素食者不補充動物性蛋白一樣可以獲得健康強壯的身體，如少林寺的僧人。植食動物的食物來源中不存在動物蛋白，但其往往具有更大的體形，如恐龍、大象、駱駝、牛、馬等等。人們往往認為如果不補充動物性食品就會營養不良，從而誘發一系列健康問題。但事實證明這個觀點是錯誤的。另外美國的最新科學研究表明，吃牛奶長大的成人獲得過敏體質的可能性遠遠大于母乳喂養長大的成人。另外，動物蛋白食品中硫元素含量高，同時許多高蛋白肉類往住伴隨高脂肪和膽固醇。長期食用會加重腎臟、肝膽的負膽，危害人體健康。

動物蛋白相對與人類的營養結構比較合，由于來自動物體本身，其蛋白質的種類和結構更加接近人體的蛋白結構和數量。比如：人體蛋白質由20種氨基酸組成，其中，12種氨基酸是人體可以通過自身生化反應合成的，稱為“非必需氨基酸”。還有8種氨基酸人體不能合成，必須依靠食物提供，稱為“必需氨基酸”。動物蛋白中，一般都含有人體必需的8種氨基酸，特別是蛋制品和乳制品，故其營養價值比植物蛋白略高。

所以，相對于植物蛋白，動物蛋白對各種年齡層次的人都是有益的，對青少年更是生長發育、增強體質不可缺少的物質。對于中年人來說，蛋白質能使腦力勞動者增強記憶，使體力勞動者增強耐力。對于老年人來說，補充優質蛋白質可推遲衰老，防治多種老年病的發生。但是，由于肉類中的蛋白往往混有一定的脂肪，因此，以大量的肉類做為動物蛋白的主要來源并不是很科學。

根據Frost & Sullivan公司的調查指出，Molecular Farming (從轉基因植物等萃取食品和醫藥品用有用物質的方法)存在蛋白質療法和低成本疫苗市場龐大的需求。這個植物生產技術隱藏應用在生命科學，動物醫療，美容，醫療保健的可能性。

植物具有制作各種基因重組體的能力，可作為生產系統利用。因植物使與傳統細菌不同轉譯后修飾成為可能，也可能產生復雜的蛋白質。

Technical Insights的分析師說明，透過應用植物生產，可生產成本效率高的重組蛋白質。利用植物的生產方法成本較低，彈性高是其特徵。。透過這些優點，進行新的植物為基礎的生產平臺開發、生產過程的設計及最佳化，促進可持續且擴展性高的生產系統的開發。

然而，嚴格法規的安全性的擔憂，投資者尚少成為這個技術的開發與普及的阻礙。與重組蛋白質的轉譯后修飾和糖基化的人類蛋白質的微妙不同，可能引起功能喪失和免疫反應，傷害醫藥品的功能和安全性。

想跨越這樣障礙的研究人員研究改變植物的糖基化模式，清算與人類蛋白質一樣糖鏈的蛋白質。研究人員需要顯著降低提高下游工程的整體成本，尋求使培養基分泌蛋白質的方法。

蛋白質食物是人體氨基酸的重要來源。有些氨基酸人體內不能自行合成，必須從食物中供給的稱“必需氨基酸”，而人體有自行合成的稱“非必需氨基酸”。腎功能不全時，蛋白質的供給既要適當減少，又必須保證獲得足夠的必需氨基酸。而非必需氨基酸，可由身體自行合成，同時減少蛋白質的攝入量，并且在合成非必需氨基酸時，用去一些含氮物質，減少廢物的生成，有利于保護腎功能。

因而，在選擇蛋白質食品時，以選用含有較多的人體必需氨基酸，而盡量少含非必需氨基酸的食物為宜。這類食品又稱為優質蛋白質食物，如魚、蛋、瘦肉、乳類等。而豆類及其制品的植物蛋白質，一般以含非必需氨基酸為主，故當腎臟病病人發展為腎功能不全時，最好少吃或不吃這類食物。

植物蛋白飲料并非“老少皆宜”，有專家提醒，老人、孕婦、小孩不宜多喝。有的植物蛋白飲料明明添加了甜蜜素，卻不在標志中明示，這樣的話，極易誤導消費者。

飲用植物蛋白飲料雖說對人體有益，但老人、孕婦、以及小孩等體弱者卻不宜經常飲用含有甜蜜素的植物蛋白飲料。經常食用含有甜蜜素等添加劑的植物蛋白飲料，甜蜜素會對人體的肝臟造成負擔，甚至有可能會對神經系統造成危害，而其影響對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更為明顯。

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