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豆腐泡

日期：2019-06-18 瀏覽：1228 評(píng)論：0

核心提示：豆腐泡是一種傳統(tǒng)豆制食品。南方稱之為油豆腐。北方統(tǒng)稱為豆腐泡。豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。

豆腐泡

豆腐泡是一種傳統(tǒng)豆制食品。南方稱之為油豆腐。北方統(tǒng)稱為豆腐泡。豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。

當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。

中文名：豆腐泡
主要原料：豆子

輔料：豆油
工藝：炸

制作方法

家常做法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯：

做法1
1.一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬(wàn)不要煮開(kāi)，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋；

2.然后把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，點(diǎn)漿法:以10斤大豆計(jì)算，稱取0.15-0.2斤豆立固A型，用少量冷開(kāi)水溶解。然后點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){，至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。也可采用沖漿法：將溶解好的豆立固A溶液倒入沖漿桶底部，然后將降溫至75℃豆?jié){“一次性”倒入桶內(nèi)，快速上下翻動(dòng)幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘即成豆腐腦。

3.蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間；

4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。

做法2

1.豆?jié){的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃時(shí)點(diǎn)腦；

2.每100千克豆?jié){加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點(diǎn)之；或者豆?jié){中不加蘇打，每100千克豆?jié){加入涼水15千克，用鹵水點(diǎn)之；

3.下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些；

4.點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮無(wú)麻點(diǎn)，一斤干豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法采用兩步法：

1.油炸豆腐泡第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時(shí)入鍋，坯子

內(nèi)部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；

2.第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好后撈出。

油炸后要注意：

1.豆腐坯子含水量過(guò)低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過(guò)大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象；

2.油溫要控制好，油溫過(guò)高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。

工業(yè)做法

點(diǎn)漿：制豆腐泡的豆?jié){可以稍淡，以每千克大豆制豆?jié){10千克為宜。為促進(jìn)豆腐泡的發(fā)泡，可在熟漿中加10%的冷水。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27%鹽鹵，用水稀釋到10%再使用，點(diǎn)漿方法同豆腐干。

脹漿：時(shí)間5～10分鐘，方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點(diǎn)足、扳足，才能使豆腐泡發(fā)透、發(fā)足。汰泔就是在鹽鹵停止點(diǎn)入豆?jié){內(nèi)，銅勺仍應(yīng)繼續(xù)不停地左右攪動(dòng)，使豆腐花繼續(xù)上下翻動(dòng)，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個(gè)工藝俗稱“汰”。采用“汰泔”工藝制作的豆腐泡比“扳泔”法的產(chǎn)品發(fā)得透，發(fā)得足，但得出品略低些。

抽泔：方法與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。

澆制：與豆腐澆制方法相同。

壓榨：豆腐泡坯子澆好后，應(yīng)移入榨床，壓榨15分鐘。豆腐泡坯子不宜榨得太干，太干，豆腐泡發(fā)不透；太嫩，水分過(guò)多，油炸時(shí)不易結(jié)皮，耗油多。豆腐泡坯子的老嫩程度應(yīng)介于豆腐干與老豆腐之間。采用汰泔工藝的豆腐泡坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。

劃坯：劃坯應(yīng)趁熱進(jìn)行。坯子冷卻后，刀口會(huì)發(fā)毛而增加油炸時(shí)的耗油量。坯子可根據(jù)需要?jiǎng)澇尚》綁K、三角形、大方塊及粗、細(xì)條子等形狀。

油炸：待坯子冷透后進(jìn)行。油溫高低宜根據(jù)坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。

制作要點(diǎn)

①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老會(huì)使豆腐泡不發(fā)；太嫩會(huì)使豆腐泡不結(jié)皮或爆裂，增加耗油量。

②豆腐泡炸得太老，豆腐泡結(jié)皮過(guò)硬，既耗油又不適口。

③豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要癟下去，會(huì)發(fā)僵。當(dāng)坯子炸7～8分鐘即將成熟時(shí)，可以先取幾只觀察，如會(huì)癟下去，應(yīng)再炸一會(huì)。

④如油溫太高，豆腐泡坯子下陷，馬上結(jié)皮，豆腐泡不發(fā)，應(yīng)采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并把坯子用笊籬撈出，在豆腐泡上灑水，使坯子發(fā)軟后再油炸，可使豆腐泡發(fā)透發(fā)足。

規(guī)格質(zhì)量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內(nèi)有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50%～68%，蛋白質(zhì)不低于20%。

質(zhì)量問(wèn)題

油豆腐坯過(guò)密實(shí)

原因主要有三個(gè)方面，凝固溫度高、凝固（靜置時(shí)）時(shí)間長(zhǎng)、豆?jié){濃度大。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，制坯時(shí)首先對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；

油炸時(shí)溫度影響

豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。

豆腐泡是人們公認(rèn)的保健佳品，其在防病保健上的奉獻(xiàn)是多方面的，適量地食用豆腐泡確實(shí)對(duì)人體健康大有好處。但是，食豆腐泡并非多多益善，過(guò)量也會(huì)危害健康。制作豆腐泡的大豆，含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，但又能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。長(zhǎng)期過(guò)量食豆腐泡很容易引起碘的缺乏，發(fā)生碘缺乏病。

豆腐泡中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過(guò)多，不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)膨脹、腹瀉等不適癥狀。
在正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)代謝變化，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降。此時(shí)，若不注意飲食，大量食用豆腐泡，攝入過(guò)多的植物性蛋白質(zhì)，勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能進(jìn)一步衰退，不利于身體健康。

豆腐泡含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。豆腐泡性偏寒，胃寒者，易腹瀉、腹脹之脾虛者，或常有遺精之腎虧者也不宜多食。美國(guó)醫(yī)學(xué)專家還研究指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，后者會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，使膽固醇和甘油三脂易于沉積于動(dòng)脈壁上，促進(jìn)動(dòng)脈硬化的形成。因此，食豆腐泡也應(yīng)適量，不宜天天吃，一次食用不要過(guò)量。老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風(fēng)病人、動(dòng)脈硬化患者要控制食量，特別是痛風(fēng)病人要少食。

相關(guān)菜品

姜汁豆腐泡

材料：豆腐泡150克、生姜15克、醬油20克、白糖10克、水200克

做法：

1、生姜洗凈去皮，切絲；在碗里倒入醬油和清水，調(diào)勻成湯汁；炸豆腐泡洗凈瀝干水分。

2、將洗凈的炸豆腐泡連同姜絲放入砂煲中，倒入調(diào)好的湯汁、白砂糖。

3、大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火慢慢熬制，待湯汁濃稠后即可關(guān)火。

三鮮豆腐泡

主料：油豆腐：300克

輔料：豬肉餡：1碗、冬筍：1塊、黑木耳：1把、香菇：1把、姜：適量、蔥：適量、食鹽：適量、淀粉：適量、生抽：適量、橄欖油：適量、水：適量、胡椒粉：適量

步驟：

1、將姜末，鹽，生粉，生抽，胡椒等調(diào)料放入肉末中