會(huì)出現(xiàn)“脫糊”或“脫漿”現(xiàn)象怎么做？會(huì)出現(xiàn)“脫糊”或“脫漿”現(xiàn)象商業(yè)配方工藝，會(huì)出現(xiàn)“脫糊”或“脫漿”現(xiàn)象制作技巧，會(huì)出現(xiàn)“脫糊”或“脫漿”現(xiàn)象做法

 

配方：面粉500克，面欣酥F10g/kg(以干面粉計(jì)算)。

工藝：將面粉和面欣酥F干拌均勻，淀粉漿要充分浸泡。淀粉如果沒有充分吸水，糊化不夠徹底，會(huì)影響淀粉黏度。因?yàn)榈矸垧ざ入S著糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的黏度最高。所以，淀粉漿在使用前應(yīng)提早浸泡，使淀粉顆粒充分吸水膨脹，以獲得最高黏度，從而增加與原料的黏附性。(2)烹飪?cè)蠏旌蛏蠞{前，表面帶有較多的水分，使糊或漿濃度降低，影響糊化后的黏度，附著力不強(qiáng)，因此掛糊或上漿前必須把原料表面的水分除去。(3)淀粉顆粒不溶于水，形成的淀粉漿液為懸濁液。淀粉漿液在放置過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，由于淀粉比重較大，為1_5~1_6克，厘米。，故淀粉沉于容器的底部。掛糊、上漿時(shí)，要充分?jǐn)嚢铦{液，防止?jié){液稀稠不勻。(4)掌握好糊、漿的濃度。掛糊、上漿的濃度要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩，是否經(jīng)過(guò)冷凍，烹制間隔時(shí)間的長(zhǎng)短等因素，加以適當(dāng)掌握。(5)如果加熱時(shí)火不旺，油溫低，原料投入鍋內(nèi)后，不能很快使淀粉黏度達(dá)到最高點(diǎn)，影響淀粉漿在原料上的黏附力。(6)翻勺次數(shù)不宜過(guò)多。適當(dāng)翻勺，可使溫度均勻。但翻勺次數(shù)過(guò)多、過(guò)猛會(huì)產(chǎn)生剪切應(yīng)力，破壞淀粉膠體溶液，使黏度下降。(7)調(diào)味品對(duì)淀粉黏度也有較大影響。如淀粉漿與醋、糖一起加熱時(shí)，糊化很慢，同時(shí)黏度下降。

注意事項(xiàng)：脫糊、脫漿是指原料掛糊或上漿后，在烹制過(guò)程中糊或漿與原料分離。發(fā)生這種現(xiàn)象的原因很多，但根本原因是糊或漿的黏度不夠，不能緊緊裹在原料上。因此，在烹調(diào)中應(yīng)注意淀粉糊、漿的黏度和特性，加以靈活應(yīng)用。

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