炸制工藝及刷料怎么做?炸制工藝及刷料商業(yè)配方工藝,炸制工藝及刷料制作技巧,炸制工藝及刷料做法

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一,炸制工藝

炸制一般都是用電炸鍋,可調(diào),控油溫,自動恒溫,雖然電的成本高寫,但使用方便,衛(wèi)生,推薦.為降低設(shè)備投入成本或露天無法接點(diǎn)的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開油面1公分)或看油煙,不準(zhǔn),很麻煩,(1)油應(yīng)該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.(2)一般油溫控制在170色度.忙的時(shí)候可往高調(diào)制190—200,以縮短出品時(shí)間.有的材質(zhì)要求油溫低些,但大多數(shù)是各個(gè)品種一大堆一起下鍋,在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤,上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺..

二,刷料工藝刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據(jù)顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可.刷料可添加天喜復(fù)配添加劑味達(dá)蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用。

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